Szöveg: Claudia Schemerl-Streben Fotók: Stephanie Golser
Empatikus masszázsok, sör a szomjúság ellen, meleg kása szénából és rizsszalmából, valamint a legjobb szakébor, amellyel a kistermetű, éjfekete állatokat bepermetezik és bedörzsölik – ezek a társítások jutnak eszünkbe a japán Kobe régióból származó Wagyu-marháról.
Laab im Walde, Alsó-Ausztria. Egy magányos erdei út, balra és jobbra vegyes erdő, közepén pedig egy tisztás, ahol egy szelíd marhacsorda hamuszürke nyelvével csattogtatja a füvet, a pitypangot és a lóherét. Ha a legelő le van legelve, a mellékállású gazdálkodó és egykori profi kerékpáros, Gerhard Zadrobilek – aki az első kerékpárosként nyert világkupa-versenyeket országúti és hegyikerékpár kategóriában, háromszor teljesítette a Tour de France-t és hatszor a Giro d’Italiát – szokatlan eszközökhöz nyúl, hogy védenceit a következő szaftos úti célhoz terelje: motorra száll, és az erdei úton keresztül egészen a B13-as főútig hajtja az állatokat, amelyen át kell kelniük, hogy elérjék a nyári legelőt. „Ehhez akkor már szükség van néhány barátra, akik lezárják az utat.” Zadrobilek szelíd állatai hozzá vannak szoktatva a motorhoz. A kenyér, amit a hátizsákjában visz, elég ösztönzés számukra ahhoz, hogy ellenvetés nélkül és megfelelő tempóban kövessék őt.
Zadrobilek autodidakta. A Japánban hallott módszereket nem alkalmazza az állatain, és egyszerűen „marketingfogásnak” minősíti őket. Ennek ellenére felismerte, hogy a nemesítés nem csak a konyhában kezdődik. Ő volt az első, aki Ausztriában meghonosította a japán elit fajtát, amely genetikájának köszönhetően puha, finoman márványozott és különösen aromás hússal rendelkezik, és ezzel egy piaci rést töltött be. Az ötletet egy gasztronómus barátja adta, aki büszkén mesélte neki, hogy ausztrál Wagyu-marhát szolgál fel az éttermében. „A téma nem hagyott nyugodni, ezért napokig és éjszakákig kutattam az interneten.” 2005-ben importálta az első embriókat Kanadából – egy darab akkoriban 1000 és 2000 dollár között volt –, amelyeket a Pottensteini Állatorvosi Egyetemen ültettek be béranya-fleckvieh tehenekbe. „A kezdő szakasz nehezebbnek bizonyult a vártnál, és ha tanultam valamit, akkor az a türelem. Kevés szakértő volt az embrióátültetés területén, és hosszú idő telik el, mire az embriók megérkeznek az országba, a béranya állatok készen állnak a befogadásra, és az utódok megszületnek.” 2006-ban jöttek világra az első Wagyu borjak: Hajime, Kazuko és Ichiro. Ma Zadrobilek legelőin körülbelül húsz fajtiszta állat áll – ez egy olyan csordaméret, amelynél a profi meg akar maradni: egy bika, 15 anyatehén és fiatal állatok, amelyek nagyrészt természetes úton fogantak. „Kivételt csak két állatnál teszek, amelyek rokonságban állnak a bikával, ezért egy másik bika spermájával termékenyítem meg őket.” Míg a nőstény állatok borjaikkal, a tenyésztővel és egy csapat sulmtali tyúkkal együtt élnek a Laab im Walde-i telken, a hímeket a vágásig egy reidlingi gazdához adják, aki saját termesztésű, kiváló minőségű gabonával eteti az ökröket. Az, hogy Zadrobilek állatai a vágásérettségig, körülbelül 32 hónapig több mint kétszer annyi időt töltenek a legelőn, mint a hagyományos fajták, éppolyan jót tesz nekik, mint a fajnak megfelelő, szabad tartás. „Nálam nincsenek kis boxok vagy rácsos padlók. Az iparnak a gyors napi súlygyarapodás a fontos, nekem a minőség. Ezért próbálom őket a lehető legstresszmentesebben tartani; ezenkívül a megfelelő takarmányozás is fontos szerepet játszik.” Növekedési hormonokat éppúgy nem kapnak a marhái, mint antibiotikumot. A speciális takarmánykeveréket mindazonáltal szigorúan titokban tartja, hogy ne könnyítse meg a dolgát a másolóknak. „Gyakran volt szükség utólagos korrekcióra, és én magam is csak két éve vagyok a minőséggel ott, ahol lenni akartam.”
A csúcsgasztronómusok értékelik terméke magas szintjét. Heinz Reitbauer, a Stadtparkban található Steirereck ínyencétterem séfje 2010-ben dolgozott először Zadrobilek állatainak kiváló minőségű húsával. Az idei vágásból származó kóstolók számára a márványozottsági fok és az íz, valamint az állag markáns javulását mutatták: „Számítottam rá, hogy jó lesz, de arra nem, hogy ennyire jó.” Zadrobilek összehasonlíthatatlanul olvadó és intenzíven diós aromájú Wagyu-húsát a gasztronómus nem használja folyamatosan, mivel a megfelelő mennyiségű, folyamatos elérhetőség nem garantálható. A kísérletezéstől azonban az érzékeny csúcsséf sosem riad vissza, ezért elgondolkodott a hátsó, kicsontozott rész – a nyak és a rostélyos közötti, gyakran alábecsült húsrész – felhasználásán. „Számunkra izgalmas volt, mert egy húsrészből két különböző márványozottsági fokú struktúrát vágtunk ki. A finomabb részt csak rövid ideig pirítottuk, a durvább szerkezetű Kruspelspitzet viszont valamivel hosszabb ideig főztük – bár a hús nagyszerű íze miatt a túl hosszú főzésre kár lett volna.” Reitbauer a nem túl nagy adagokra vágott darabokat száraz húsból készült lével kombinálja, amelyet hagymával, szárított lime-mal, citrommal, házi halszósszal, sózott szilvával, csiperkegombával és csípős paprikával készít elő, hogy ellensúlyozza a hús zsírját, és a rövid ideig párolt mustárlevéllel együtt gyümölcsös és finoman csípős jegyet kölcsönözzön az ételnek.
A csúcsgasztronómiából érkező rendszeres rendeléseket Zadrobilek, akinek állandó ügyfelei elsősorban végfelhasználók, Andreas Senntől fogadja. Az idei tavasz óta a kitzbüheli A-Rosa luxusszálloda Heimatliebe étterme helyett (a menedzsment bezárta a csúcsétterem üzemeltetését) a salzburgi Gusswerk gyártelepen található saját Senns éttermében főz. Gerhard Zadrobileket még régi elköteleződése idejéből ismeri. A merész Heimatliebe-koncepcióhoz – Senn kizárólag osztrák termékekkel dolgozott – a profi séf megpróbált húst beszerezni Zadrobilek forgalmazó partnerén, a Wiesbauer Gourmet-n keresztül – „sikertelenül, mert folyamatosan el volt adva”. Egészen addig, amíg Senn egy napilapnak adott interjún keresztül üzent a tenyésztőnek, hogy sajnálja, sosem jut hozzá a csúcsminőségű árujához. „Röviddel ezután felhívott, és azóta mindig hív, ha vág egy állatot, hogy lecsaphassak rá.” A sztárszakács 50-60 kilogramm húst vesz át a tenyésztőtől, ahol az érdeklődése nem az úgynevezett nemes részekre irányul („azokat vegyék meg mások”), hanem sokkal inkább a szegyre, pofahúsra, májra, szívre és lépre tart igényt. „Inkább a párolt ételekben való felhasználás híve vagyok, mert ott még több ízt lehet előcsalogatni.” Senn azonban nem veszi ennyire szigorúan a dolgot, mivel a marhatatárral időnként nyers Wagyu-marhát is felvesz már egy Michelin-csillaggal kitüntetett éttermének étlapjára: „Az olvadás egyszerűen őrületes, a hús szó szerint elolvad a szájban.” Évente öt vágással az ételek száma, amelyet Senn kínálni tud, átlátható. „Sajnos a termék nagyon gyorsan elfogy. A vendégek nagyra értékelik, és azonnal rendelnek, amikor rajta van az étlapon.”
A Wagyu-hús ízbeli előnyeinek Hervé Pronzanto, az egykori Le Loft séfje sem tudott ellenállni, aki szintén egy osztrák termelőre bízta magát. Utódja, Fabian Günzel – aki korábban a német sztárséf, Silvio Nickol mellett állt a tűzhelynél a bécsi Palais Coburgban – egyelőre nyitva hagyja a kérdést, hogy a luxustermék beleillik-e az új, némileg alacsonyabb árakkal és német névvel (Das Loft) rendelkező éttermi koncepcióba. Günzel, aki jelenleg dél-amerikai uruguayi marhahússal látja el magát, nem igazán tudja megérteni a japán marhafajta körüli felhajtást. Bár a német születésű szakácsnak kifejezett gyengéje a zsír, számára a magas ár végül semmilyen arányban nem áll a termékkel.
Olyan vélemény, amelyet Joji Hattori nem oszt vele. A karmester, hegedűművész és Wagyu-rajongó valóra váltotta álmát, megvásárolta a bécsi Krugerstraßében található japán Tenmaya egykori helyiségeit, és a sztárépítészekkel, a BEHF-fel terveztette meg elképzelései szerint, így hozva létre egy japán luxusétterem nagyon nyugati változatát. Az étlap összeállításánál az osztrák-japán tulajdonosnak is világos elképzelései voltak, és a fejébe vette, hogy a Shiki étteremben japán Wagyu-marhát kínál standard termékként. Öt étel is szerepel az étlapon, köztük carpaccio szezámpasztával és nyári szarvasgombával, tatár fürjtojással, sushi rövid ideig lángolt Wagyu-csíkokkal és steak, amely olyan összetevőkkel, mint a nemesgombák, fiatal sárgarépa és yuzu-méz, hagyja el Takumi Murase séf pultját: az utóbbinál a vendég választhat az ausztrál tenyésztésű vagy a japán Wagyu-hús között – a hús különösen finom erezetű zsírmárványozással rendelkezik, amelyért a vendég a 180 grammos adagért (Full Cut) büszkén felszámított 88 euróval már mélyebben a zsebébe kell nyúljon. Jóval olcsóbb, és mégis váratlan ízélménnyel jár a Wagyu-burger (megfizethető 22 euróért), amelyhez az új gasztronómus, Hattori, az alsó-ausztriai Mostviertelben található Wagyuhof kiváló minőségű árujával látja el magát. Mögötte Florian Irxenmayr gazdasági informatikus hallgató áll, aki 2011-ben vette át a szülői gazdaságot az idilli Haag melletti Porstenbergben, és két társával, Patrick Fehringerral és Karl Peterseillel együtt átállt a Wagyu-tenyésztésre.
Hétezer négyzetméter legelő állt az első négy állat rendelkezésére – ők 10 és 18 hónapos koruk között telepedtek le a Mostviertelben –, közben összesen 22 japán származású marha legeli a területet. Még ebben az évben a neotennyésztők, akik német kollégáiktól és a Wagyu-profi Gottfried Hennerbichlertől, az Alsó-Mühlviertelben szerezték be a szükséges ismereteket, közel két és fél hektárra bővítik a területüket, ahol a jövőben akár 30 anyatehén is jóízűen ehet az utódaival. A háromfős csapat a fajtiszta Wagyu-marhák (Fullblood) tenyésztésére, valamint a szimentáli húsmarhával való keresztezésre specializálódott, hogy megfeleljenek az ügyfelek különböző igényeinek. Míg főleg a magánfogyasztók kapkodnak a Wagyu-marhák exkluzív, sötétvörös húsáért – a hús márványozottsági fokát 1-től 12-ig értékelő Beef-Marbeling-Scale-en a tenyésztők már 9-es csúcsértéket is el tudtak érni –, a gasztronómia a kiváló minőségű burger-pattikra utazik. A vevők közé tartozik a luxus japán Shiki mellett a linzi Paul’s étterem, valamint a salzburgi Stiegl-sörfőzde Paracelsus Stube étterme; érdeklődik a Do & Co és a bécsi Park Hyatt luxusszálloda The Bank étterme is. A burger-pattik mögötti titok nemcsak az elkészítésben rejlik („az ember el sem hinné, de külön tudomány egy olyan burgert készíteni, amelynek beleharapáskor jó saját íze van, szuper szaftos és pelyhes”), hanem a felhasznált alapanyagokban is. Nem a szokásos módon darálják le a maradékokat, hanem olyan osztrák konyhai ínyenc darabokkal, mint a felsál, a lapos hátszín és a sovány stefánia: „Számunkra fontos, hogy a burger csúcsminőségű legyen – a maradékokból egyszerűen nem lesz semmi.”
A Wagyu-marha Japánból származik, és világszerte a legexkluzívabb és legdrágább marhafajtának számít. A „Wagyu” név a „Wa” (Japán) és a „Gyu” (marha) szavakból tevődik össze. Japánban Tajima (japán fekete marha) néven is ismert Wagyu-marhát eredetileg rizsföldeken használták haszonállatként, mielőtt a 19. század végén engedélyezték a fogyasztását, és felismerték, milyen húsminőséggel rendelkeznek az állatok: izmaikat nem vastag zsírréteg veszi körül, hanem a legfinomabb zsírerecskék hálózzák be, amelyek nemcsak különösen aromássá, hanem rendkívül puhává is teszik a húst. A Wagyu-marhák húsának egyedülálló tulajdonsága a telítetlen zsírsavak, valamint az Omega-3 és Omega-6 zsírsavak megnövelt aránya.
Kobe
Kobe egy város Japánban, Hyōgo prefektúrában. A „Kobe Beef” a Kobe régióban született, tenyésztett, hizlalt és vágott Wagyu-marhák védett eredetmegjelölése. Egy kilogramm Kobe Beef kereskedelmi ára a háromjegyű tartományban mozog. Az Európába irányuló exportra az eredeti Kobe Beef-et először 2014-ben engedélyezték.
Kobe Beef Austria
Gerhard Zadrobilek
Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde
Tel.: 0650/ 666 56 66
www.wagyu-austria.at
Gazdasági értékesítés bejelentkezés alapján vagy a Wiesbauer Gourmet (www.wiesbauer-gourmet.at) forgalmazó partneren keresztül. A vágási időpontok Gerhard Zadrobilek weboldalán találhatók.
Wagyuhof Mostviertel
Porstenberg 17, 3350 Haag
Tel.: 0650/265 00 35
Rendelések az online bolton keresztül: www.wagyu-oesterreich.at
Das Loft
Hotel Sofitel, Praterstraße 1 1020 Bécs
Tel.: 01/790 616-0
www.sofitel.com
Senns
Söllheimer Straße 16, Objekt 6c, 5020 Salzburg,
Tel.: 0664/454 02 32
www.senns.restaurant
Shiki
Krugerstraße 3, 1010 Bécs
Tel.: 01/512 73 97
www.shiki.at
Steirereck
Am Heumarkt 2A, 1030 Bécs
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at
Takumi Murase, Shiki
Wagyu-marha tatár „Shiki-Style”
4 személyre
A tatárhoz
250 g Wagyu-marhafilé
Metélőhagyma
4 fürjtojás
A páchoz
20 ml mirin (édes japán főzőrizsbor)
30 ml japán szójaszósz
10 g cukor
1 késhegynyi csilipaszta
A lótuszgyökérhez
4 szelet lótuszgyökér
70 ml japán rizsecet
30 g cukor
150 ml víz
Tálaláshoz
Különböző fűszernövények, mint daikonretek-csíra, vérsóska, mizuna, kikuna-csíra, Salty Fingers, Takanotsume-csili
A tatárpáchoz minden hozzávalót melegítsünk fel egy kis lábasban, és hagyjuk 3 percig gyöngyözve főni.
A tatárhoz vágjuk apróra a húst, és keverjük össze a lehűtött páccal. Hagyjuk kb. 1 percig összeérni, majd frissen vágott metélőhagymával finomítsuk.
A lótuszgyökérhez blansírozzuk a gyökereket. Keverjük össze a rizsecetet a cukorral és a vízzel. Áztassuk a lótuszgyökér-szeleteket 3 órán át a pácban.
Tálaláshoz formázzuk a marhatatár-masszát egy alumíniumgyűrű (kb. 3,5 cm átmérő) segítségével a kívánt formára. Enyhén nyomkodjuk meg a húst, és egy golyókivájó segítségével képezzünk mélyedést a tatár közepén. Üssük fel a fürjtojásokat, válasszuk el a sárgáját a fehérjétől, óvatosan helyezzük a mélyedésbe, és díszítsük a fűszernövényekkel.
Heinz Reitbauer, Steirereck
Wagyu-marha hátsó, kicsontozott rész mustáros zöldségekkel és szárított húsos fűszerlével
4 személyre
A Wagyu-marhához
600 g hátsó, kicsontozott Austria Kobe-Beef
A füstölt szárított húshoz
500 g Austria Kobe-Beef és
különféle marha-nyesedékek
1 500 ml víz
30 g pácsó
75 g füstölőfűrészpor
A szárított húsos alapléhez
175 g szárított hús
1 hagyma (félbevágva, a vágási felületeken sötétre pirítva)
18 g csiperkegomba (szárított)
1 350 ml víz
A mustárlevél-olajhoz
250 ml szőlőmagolaj
50 g mustárlevél (Red Giant/vörös levelű mustár)
A szárított húsos fűszerléhez
(6 adag)
500 ml szárított húsos alaplé
20 g karamell-maláta (Stadlauer Malzfabrik)
35 g Umeboshi (sóban pácolt szilva)
40 ml bodzavirágszirup
20 g gyömbér (durva szeletekre vágva)
8 g csípős paprika
1 bodzavirág-ernyő
20 ml szilvalé
50 g tojásfehérje
40 ml mustárlevél-olaj
A Brassica-sóhoz
100 g Brassica-virág (repcevirág)
50 g só
100 g Maldon-só
A mustáros zöldségekhez
2 Cubio (retekgyökér)
8-12 fiatal, zsenge májusi répa
8-12 fiatal karfiolcsúcs
Mustárlevél-olaj
Só
A füstölt szárított húshoz pácoljuk a nyesedékeket 48 órán át a sós lében. Szűrjük le, és töröljük szárazra a nyesedékeket. Oszlassuk el egyenletesen a füstölőfűrészport egy gőzfőző alján, osszuk el egyenletesen a húsdarabokat a szűrőbetétben, és zárjuk le a fedővel. A tűzhelyen közepes fokozaton füstöljük meg, és fedjük le egy nedves ruhával. Hagyjuk a nyesedékeket kb. 2 órán át a füstben. Hagyjuk a füstölt nyesedékeket 64 °C-on (lehetőleg éjszakán át) teljesen kiszáradni.
A szárított húsos alapléhez forraljuk fel a szárított húst, a hagymát és a csiperkegombát a vízzel, és közepes lángon kb. 2 órán át főzzük.
A mustárlevél-olajhoz keverjük a szőlőmagolajat és a mustárlevelet három percig Thermomix-ben 37 °C-on. Vákuumozzuk, és hagyjuk 24 órán át hűtve összeérni. Végül szűrjük át egy belga szűrőn.
A szárított húsos fűszerléhez forraljunk össze minden hozzávalót, és hagyjuk 5 percig kis lángon főni. Húzzuk le a tűzről, és hagyjuk kb. 10 percig állni. Szűrjük át belga szűrőn, és hagyjuk kihűlni. Tegyük a tojásfehérjét a hideg alaplébe, és lassan forraljuk fel. Eközben ügyeljünk arra, hogy a tojásfehérje ne ragadjon le az aljára. Hagyjuk néhány percig gyöngyözve főni, amíg az alaplé tisztul. Ezután óvatosan szűrjük át belga szűrőn. Ízesítsük az alaplevet a mustárlevél-olajjal, és tegyük félre.
A Brassica-sóhoz keverjük össze a leszedett virágbimbókat a sóval, és hagyjuk 24 órán át hűvös helyen pácolódni. Ezután vágjuk apróra. Tálalás előtt keverjük össze Maldon-sóval, és ízesítsük vele a húst.
A hátsó, kicsontozott részről válasszunk le egy fedőszerű darabot (Kruspelspitz), és tisztítsuk meg a megmaradt középső részt, valamint a Kruspelspitzet. A zsírt és a nyesedékeket tegyük félre a szárított húshoz. Vágjuk a középső részt 1,5 cm vastag szeletekre, és grillezzük rövid ideig mindkét oldalát faszén felett. A Kruspelspitzet a hús vastagságától függően vágjuk 2-3 egyenlő darabra, és süssük meg kevés növényi olajban egy bevonatos serpenyőben mindkét oldalán. Tipp: A Kruspelspitznek kb. 50 százalékkal hosszabb főzési időre van szüksége, mint a középső résznek. Hagyjuk mindkét húsrészt kb. 3 percig pihenni, ízesítsük Brassica-sóval, és vágjuk a fedelet ujjnyi vastag darabokra.
A mustáros zöldségekhez hámozzuk meg a retekgyökereket, és vágjuk vékony szeletekre. Tisztítsuk meg a májusi répát, de a fiatal leveleket ne vágjuk le. Mossuk meg a karfiolcsúcsokat, és blansírozzuk a májusi répát mérettől függően 2-3 percig sós vízben. A karfiolt és a retekgyökereket pároljuk 30 másodpercig. Végül ízesítsük mustárolajjal és sóval. Helyezzük a hátsó, kicsontozott rész kétféle húsát a tányérra, helyezzük mellé a mustáros zöldségeket, és locsoljuk meg bőven a szárított húsos fűszerlével.
Fabian Günzel, Das Loft
Wagyu-marha rib-eye barna mártással, burgonyapürével, mezei fűszersalátával és marhacsontvelővel
2 főre
A Wagyu-marhához
800-850 g Wagyu-marha rib-eye
50 g vaj
20 g rózsabors
10 szál metélőhagyma
Só
A burgonyapüréhez
350 g burgonya (meghámozva)
40 g szarvasgombás vaj
Só, szerecsendió
A mezei fűszersalátához
250 g mezei fűszernövény-keverék
25 ml Madeira
25 ml fehér portói
10 ml konyak
10 ml málnaecet
30 ml pezsgőecet
30 ml fehér balzsamecet
60 ml almalé
150 ml kukoricaolaj
1 ek. mustár
Só, bors
A barna mártáshoz
1 ek. fehérbor
1 ek. tárkonyecet
2 tojássárgája
100 g tisztított vaj
1 citrom, frissen őrölt bors
A marhacsontvelőhöz
2 marhacsontvelő (félbevágva)
2 szelet toastkenyér (finomra kockázva)
20 ml szárnyasalaplé
1 salottahagyma (finomra kockázva)
1 ek. vaj
100 ml fehérbor
1 ek. petrezselyem (finomra vágva)
1 szardellafilé (finomra vágva)
3 g só
A Wagyu-marhához vágjuk a húst két kb. 400 g-os darabra, és sózzuk meg. Egy serpenyőben minden oldalán pirítsuk meg erősen, és süssük 120 °C-os sütőben, amíg el nem éri az 52 °C-os maghőmérsékletet. Hagyjuk a húst 5 percig pihenni, majd tegyük vissza a serpenyőbe, és habzó vajban 1 percig locsolgassuk. Szórjuk meg rózsaborssal és metélőhagymával, majd vágjuk szeletekre.
A burgonyapüréhez vágjuk apróra a gumókat, sós vízben főzzük puhára, szűrjük le, és hagyjuk gőzölögni. Keverjük össze a burgonyát egy lábasban a szarvasgombás vajjal, ízesítsük sóval és szerecsendióval. Ezután nyomjuk át burgonyatörőn.
A mezei fűszersalátához forraljuk fel egyszer az alkoholt, adjuk hozzá az ecetet, és töltsük fel almalével. Keverjük bele az olajat és a mustárt, ízesítsük sóval és borssal. Tegyük a salátát egy nagy tálba, és keverjük össze az öntettel.
A barna mártáshoz verjük fel a fehérbort és az ecetet a tojássárgájával vízfürdő felett, keverjük bele a tisztított vajat, és ízesítsük citrommal és borssal.
A marhacsontvelőhöz kaparjuk ki a velőt egy kanállal, és vágjuk kockákra. A toastkockák felét öntsük le a forró szárnyasalaplével, és hagyjuk duzzadni. Pároljuk puhára a salottahagymát vajon, és öntsük fel fehérborral. Hagyjuk kihűlni, majd keverjük össze a marhacsontvelővel. Adjuk hozzá az áztatott toastot, a petrezselymet és a szardellát is, keverjük jól össze, és ízesítsük sóval.
Tömjük a masszát a csontokba, és melegítsük fel a 180 °C-ra előmelegített sütőben. Szórjuk meg a maradék toastkockával, és gratinírozzuk.
helyezzük a felszeletelt rib-eye steaket a töltött marhacsontvelővel a tányérra; tálaljuk a burgonyapürét, a mezei fűszersalátát és a barna mártást tálkákban.
Tipp: A recept két főre szól, a bőséges mennyiségű hús miatt az étel a Das Loft új „Sharing” mottója alapján négy fő számára is tálalható az asztal közepén.
Andreas Senn, Senns.Restaurant
Austria Kobe-Beef pofahús „Stroganoff” módra
4 személyre
A pofahúshoz
1 Austria Kobe-Beef marhapofa
Só, fekete bors, hosszú bors
500 ml marhahúslé (jus)
A csiperkegombapüréhez
500 g csiperkegomba
1 salottahagyma
50 ml fehérbor
500 ml habtejszín
A tejfölgyöngyökhöz
250 g tejföl
80 ml tej
Só, bors, szerecsendió, citrom
A sárga céklához
Az ecetes uborka cseppekhez
www.confis-express.de oldalon)
A céklakonzomméhoz
A céklapüréhez
Tálaláshoz
A pofahúsokat tisztítsuk meg, majd fűszerezzük sóval, fekete borssal és hosszú borssal. Hagyjuk állni két órán át, majd hideg vízzel mossuk le. A húst 500 ml marhahúslével vákuumozzuk be, és 36 órán keresztül 65 °C-os vízfürdőben főzzük. Azonnal jeges vízben hűtsük le, majd tegyük hűtőbe. Adagoljuk a kívánt méretre, a párolólevet szűrjük le és ízesítsük. A gombapüréhez a gombát mossuk tisztára, és a finomra vágott mogyoróhagymával vajon, szín nélkül pároljuk üvegesre. Öntsük fel fehérborral, forraljuk vissza, majd öntsük hozzá a tejszínt. A gombát főzzük puhára, szűrjük le, majd egy kevés főzőlével együtt turmixoljuk homogén masszává egy Thermomixben.
