Ako je známe, Hofbräuhaus patrí k najobľúbenejším atrakciám, ktoré Mníchov svojim návštevníkom ponúka. V bavorskej metropole však existuje minimálne ešte jedna reštaurácia, ktorá je medzitým takmer rovnako legendárna a v každom prípade stojí za návštevu. Reč je o unikátnej reštaurácii Tantris. Už zvonku sprostredkúva bizarná plochá stavba s kamennými bájnymi tvormi pred vchodom túto celkom zvláštnu energiu, akú dokážu vyžarovať len skutočne výnimočné reštaurácie s historickou minulosťou. A Tantris je rozhodne výnimočný a historicky významný.
Na prvom mieste by sme mali spomenúť rovnako krikľavú ako úžasnú architektúru a interiér s oranžovými lampami, stenami a kobercami, ktoré sa tiahnu až hore cez šikmý strop. K tomu červeno lakované stĺpy, stoličky v čiernom zamate a všetky ostatné čierne prvky, ktoré tvoria protiváhu k ostrým oranžovým a svietivým červeným tónom. Človek si tu pripadá trochu ako vo filme o Jamesovi Bondovi zo začiatku 70. rokov s Rogerom Moorom v hlavnej úlohe. A skutočne, všetko podstatné tu pochádza z ďalekého roku 1971.
„V pravde možno hovoriť o šťastí, že môjmu otcovi došli peniaze,“ hovorí patrón Felix Eichbauer, „inak by bol v 90. rokoch nechal celý podnik radikálne prestavať.“ Eichbauerov otec Fritz je v skutočnosti stavebný podnikateľ. Vtedy v tom čase ešte sotva rozvinutej štvrti Nordschwabing a hneď vedľa postavil obytný komplex. S reštauráciou podľa francúzskeho vzoru si chcel ako gurmán, ktorým je, splniť sen. Pre dizajn poveril rovnako svojrázneho ako inšpirovaného švajčiarskeho architekta Justusa Dahindena (vo Viedni bohužiaľ známeho len kvôli menej vydarenej „Sovej budove“ TU na Karlsplatzi) a ako kuchára angažoval vtedy ešte zväčša neznámeho Eckarta Witzigmanna – čím odštartoval novú epochu v nemeckej fine-dining scéne.
Kuchyňa inšpirovaná vtedy ešte veľmi novou Nouvelle Cuisine, ktorú priniesol rodák z Rakúska a neskorší „kuchár storočia“, priniesla reštaurácii dve hviezdy Michelin, v tej dobe najvyššie udeľované hodnotenie v krajine. Tantris priťahoval hostí z celého Nemecka aj sveta a stal sa miestom stretnutí vtedy často spomínanej mníchovskej smotánky („Schickeria“), ktorej ikona Gunther Sachs tu mal svoj stály stôl. Po Witzigmannovi nasledovali rovnako talentovaní Juhotirolčan Heinz Winkler a neskôr Tirolčan Hans Haas, ktorý od roku 1991 do 2021 pôsobil ako
šéfkuchár.
Sú to teda hneď niekoľké dlhé tiene, z ktorých musí vystúpiť od roku 2022 úradujúci šéfkuchár, nemecko-kanadský rodák Benjamin Chmura. A darí sa mu to na výbornú. Čo je aj vďaka tomu, že tridsiatnik ovláda vyššiu francúzsku kuchyňu, ktorá sa v Tantris odjakživa ponúka a nanovo interpretuje, ako nikto iný. Ukazuje sa to jasne napríklad pri jeho „Tourte de Tradition“, bezchybne skomponovanom cesto-paštéte s teľacími brzlíkmi a kačacou pečeňou, ktorej dodáva elegantnou štipkou šalvie potrebnú intenzitu; alebo pri dokonale na bod pripravenom filete z jelenieho chrbta, ktorý prichádza v klasickej omáčke grand veneur, teda hustej redukcii z červeného vína, ktorá ideálnym spôsobom balansuje medzi osviežujúcou kyslosťou a očarujúcou sladkosťou.
Úplne iné prostredie čaká človeka v Jan od Jana Hartwiga. Potom, čo 40-ročný kuchár od roku 2014 do 2021 v reštaurácii hotela Bayerischer Hof navaril tri hviezdy Michelin, otvoril na jeseň minulého roka svoju vlastnú reštauráciu. Pritom sa zaobišiel bez sponzorov a finančníkov, čo pravdepodobne vysvetľuje aj polohu v pre špičkovú reštauráciu porovnateľne skromnom rámci takzvaného Rhaetenhausu, skôr nenápadnej budove z 50. rokov v štvrti Maxvorstadt, okolo ktorej by človek s trochou nepozornosti takmer prešiel.
Rovnako skromne a minimalisticky, hoci primerane dôstojne, sa prezentuje teplo osvetlená jedáleň v Jan – všetko iné ako skromná je však Hartwigova kuchyňa. Ukazuje sa to už pri amuse-bouche, ako je tartelette s foie gras au Chantilly, ktorý je krémový a chrumkavý zároveň a vyvoláva chuť na viac. Pôsobivá je aj jemná červená parmica, ktorá je pokrytá jogurtom a prúžkami čierneho cesnaku a planktónu – signature jedlo kuchára a optický ohňostroj, ktorému omáčka z Piment d’Espelette dodáva súladný charakter. Nie je teda príliš veľkým divom, že kuchyňa Jan bola len niekoľko mesiacov po otvorení ocenená tromi hviezdami.
Pred o niečo dlhším časom, ale tiež len pred necelými dvoma rokmi, otvorili Tohru v priestoroch „Schreiberei“. Spomínaná Schreiberei je nádherný meštiansky dom zo 16. storočia, v ktorom sa kedysi zaznamenávali dejiny mesta a ktorý sa považuje za najstarší v Mníchove. A tak neprekvapuje, že rekonštrukčné práce boli prísne monitorované pamiatkovou starostlivosťou, čo vysvetľuje aj absenciu klimatizácie. Nové usporiadanie sa však napriek tomu vydarilo skrz-naskrz. A tak človek sedí na prvom poschodí v akomsi originálnom rytierskom salóniku s gotickými klenbami a kamennými okennými rámami, ale s triezvym a priamočiaro-moderným zariadením v teplom, trochu prítmivom osvetlení.
Šéfkuchár a menovec Tohru Nakamura je rodilý Mníchovčan, ale s japonskými koreňmi, čo sa aj jasne odráža v jeho práci. V hosťovskej miestnosti napríklad tým, že jedno alebo druhé jedlo sa servíruje paličkami, a v kuchyni v ingredienciách a spôsoboch prípravy. Ako napríklad v prípade Hamachi, teda druhu sashimi z kranasa, ktoré sa prezentuje s ustricou, uhorkou, riasou a vysokou osviežujúcou hodnotou. Alebo pri bavorskom sivoňovi, ktorého Nakamura s reďkovkou a kalerábom, ale aj s japonským zázvorom a ibištekovým ponzu zároveň uzemňuje a exoticky vyzdvihuje.
Hneď za rohom od Tohru leží noblesný a dobre zásobený lahôdkový obchod Dallmayr, svetoznáma mníchovská inštitúcia s pripojenou vyššou reštauráciou Alois na prvom poschodí. Tam na jeseň 2022 nastúpil Dolnorakušan Max Natmessnig, aby v závratnej, takmer rýchlosti podobnej Janovi Hartwigovi – za len šesť mesiacov – dobyl dve hviezdy Michelin. Avšak rýchlosť sa zdá byť vôbec mottom tohto tridsiatnika, ktorý len tri mesiace po získaní ocenenia oznámil svoj odchod na prebiehajúcu jeseň. Kto má byť jeho nástupcom, nebolo v čase uzávierky redakcie ešte známe.
To, že talentovaný Natmessnig teraz odchádza do Ameriky, je stratou nielen pre firmu Dallmayr, ale pravdepodobne pre celý Mníchov. Veď jeho ázijsky ladená a miestami veľmi odvážna kuchyňa bola určite stimulom pre toho či onoho kolegu, aby sa sám odvážil ísť do toho s trochou viac odvahy. Skvelá je napríklad chobotnica, ktorú servíruje s romescom a palmovými srdciami a dobre okorenenou omáčkou jej dodáva nádych malajskej laksy. Exotické arómy aj pri chrumkavých kráľovských garnátoch, ktoré sú dochutené thajskou čili-rybacou omáčkou Nam Prik a intenzívne voňajúcimi listami pandanu – jednoducho ohromujúce. Zostáva len otázka, či degustačné menu skutočne potrebuje štyri chody s kaviárom a tri chody s hľuzovkami (v tomto prípade, a pretože je leto, austrálske zimné hľuzovky)? Ale túto otázku by si človek mohol položiť nielen v Dallmayr a v Mníchove, ale čoraz častejšie v fine-dining scéne po celom svete.
Po tomto ohňostroji luxusných ingrediencií sa človek teší, že z Mníchova možno hlásiť novinky nielen z oblasti vyššej gastronómie. Tak napríklad od minulej jari vedie kuchár a scénický gastronóm Hans Jörg Bachmeier prízemný hostinec Beim Sedlmayr, ktorý kedysi založil rovnomenný zosnulý ľudový herec. Koncept samozrejme zostal rovnaký. A tak človek je bavorské klasiky ako napríklad jedlá z vnútorností, ktoré človek v tejto rozmanitosti len zriedka nájde aj v tých najlepších viedenských hostincoch, vrátane teľacích obličiek alebo pečene na kyslo, teľacej hlavy alebo pečene pečenej so zemiakovým šalátom alebo aj pľúcok s knedľou.
Do 12. hodiny na obed sú v hostinci v bezprostrednej blízkosti trhu Viktualienmarkt k dispozícii aj povinné biele klobásy. Keďže to v Mníchove bez nich aj tak nejde, je Sedlmayr už len preto nie zlou zástavkou, pretože ich odoberá od Ludwiga „Wiggerl“ Wallnera – a ten je kráčajúcou legendou, čo sa týka ikonickej mníchovskej klobásy. Ten muž je totiž nielen mäsiar, ale aj prevádzkovateľ Gaststätte Großmarkthalle, v ktorej pivnici vyrába svoju slávnu bielu klobásu s vysokým podielom teľacieho mäsa. V hostinci ju dostanete servírovanú predtým, ako bola kedy umelo chladená, čo samozrejme zabezpečuje dodatočný pôžitok. Ale Großmarkthalle leží skrátka rozhodujúco ďalej vonku ako centrálny Viktualienmarkt. Čo robí zo Sedlmayra prinajmenšom druhú najlepšiu voľbu na zjedenie bielej klobásy; a tým vedľa návštevy Hofbräuhausu a Tantrisu treťou povinnou jazdou každej návštevy Mníchova. —
Tantris Maison Culinaire, Tantris DNA, Bar Tantris
Podnik ako cesta časom. Unikátna architektúra pochádza v podstate zo zakladateľského roku 1971 a je našťastie dávno pamiatkovo chránená. Tu pracovali hneď viacerí z najznámejších kuchárov Nemecka a tu sa písali dejiny pohostinstva. Od minulého roka je talentovaný Benjamin Chmura šéfkuchárom a nástupcom velikánov ako Eckart Witzigmann a Heinz Winkler a servíruje jedlá, ktoré rozhodne stoja na francúzsky ladenej tradícii domu, pričom však nesú osobný rukopis nemecko-kanadského rodáka. Pobyt v Mníchove bez návštevy Tantrisu je mysliteľný, ale je to chyba. Je dobre, že podnik je od nedávna rozdelený na dve časti a v zadnej časti je umiestnená akási vyššia brasserie s názvom Tantris DNA. Našťastie existuje aj bar, v ktorom človek vôbec nemusí jesť, aby obdivoval nádherný dizajn a vdychoval históriu.
tantris.de
Jan
Sotva pol roka stačilo na to, aby Michelin ohodnotil v októbri 2022 otvorenú reštauráciu Jana Hartwiga tromi hviezdami a tým ako najlepšiu reštauráciu Mníchova. Či to tak skutočne je, musí samozrejme každý sám
rozhodnúť. Faktom ale je, že sa tu v porovnateľne skromnom rámci ponúka seriózna a inšpirovaná kuchyňa, ktorá patrí k najlepším v meste a celom Nemecku.
jan-hartwig.com
Tohru in der Schreiberei
Reštaurácia otvorená v roku 2021 v krásnom stredovekom dome s vynikajúcou, silne japonsky
ladenou kuchyňou mníchovského šéfkuchára Tohru Nakamuru. Odporúčaniahodný je aj druhý lokál na prízemí a nádvorí domu.
schreiberei-muc.de/tohru
Alois im Dallmayr
Vyššia reštaurácia na prvom poschodí mýtického lahôdkového obchodu Dallmayr, v ktorej až do nedávna varil Max Natmessnig. Kto má byť nástupcom oslavovaného rakúskeho šéfkuchára, nebolo v čase uzávierky známe.
dallmayr.com/de/delikatessenhaus/restaurant
Werneckhof Sigi Schelling
Pred dvoma rokmi sa Sigi Schelling, dlhoročná zástupkyňa šéfkuchára Hansa Haasa v Tantris, osamostatnila a prevzala tento dom, v ktorom kedysi varil Tohru Nakamura. Kuchyňa rodáčky z Vorarlberska je výrazne poznačená jej učiteľom a zodpovedajúc klasická ako aj vynikajúca, čo spôsobuje silný nával.
werneckhof-schelling.de
Gaststätte Großmarkthalle
Rozľahlý a obrázkový hostinec v areáli veľkoobchodného trhu, prevádzkovaný legendárnym hostinským a mäsiarom Ludwigom „Wiggerl“ Wallnerom, ktorý je považovaný za posledného v Mníchove, ktorý tieto dve profesie spája v jednej osobe. Biele klobásy sa vyrábajú v pivnici, servírujú sa čerstvé a mnohí Mníchovčania ich považujú za najlepšie v meste.
gaststätte-grossmarkthalle.de
Beim Sedlmayr
Minulú jar prevzal kuchár a scénický gastronóm Hans Jörg Bachmeier vedenie tohto klasika medzi mníchovskými hostincami, ktorý kedysi založil zosnulý ľudový herec Walter Sedlmayr. Varí sa tu prízemná bavorská kuchyňa, ktorá, hoci na návštevníkov z Rakúska nepôsobí práve exoticky,
napriek tomu presvedčí.
beim-sedlmayr.de
Weisses Bräuhaus im Tal
Extrémne súladný hostinec s nádhernou hosťovskou izbou, ktorý prevádzkuje kultový pivovar z Kelheimu Schneider. Zodpovedajúco veľký výber legendárnych druhov pšeničného piva pivovaru, ako aj prízemná, tradičná kuchyňa s dôrazom na jedlá z vnútorností.
schneider-brauhaus.de
Schmalznudel – Café Frischhut
Sympatická mníchovská inštitúcia, v ktorej starý otec, otec a syn Frischhutovci vyprážajú čerstvé „Schmalznudeln“ (šišky) a šišky v horúcom oleji (nie masti). „Schmalznudel Café Frischhut“ na facebook.com
Grapes
Veľmi dôstojne zariadený vínny bar s pôsobivo veľkým výberom konvenčne a prírodne vyrábaných vín. K tomu tapas, ako aj niekoľko jedál a každý štvrtok Pâté en croûte od Benjamina Chmuru z Tantrisu.
grapes-weinbar.de
mýtickej reštaurácii Tantris
© Restaurant Tantris
© Ramon Haindl
© Fritz Buziek
© Volker Debus
© Georges Desrues