Ismeretes, hogy a Hofbräuhaus München egyik legnépszerűbb látnivalója, amelyet a város a látogatóinak kínál. Ám a bajor fővárosban van még legalább egy másik vendéglátóhely, amely időközben majdnem ugyanilyen legendássá vált, és mindenképpen megér egy látogatást. Ez nem más, mint az egyedülálló Tantris étterem. Már kívülről is, a bizarr, lapos épület a bejárat előtt álló kőből faragott mesebeli lényekkel azt a különleges energiát közvetíti, amelyet csak a történelmi múlttal rendelkező, igazán kivételes éttermek képesek sugározni. És a Tantris történelmi jelentőségét tekintve is kivételes.
Először is ott van az egyszerre rikító és lenyűgöző építészet és belsőépítészet a narancssárga lámpákkal, falakkal és szőnyegekkel, amelyek még a ferde mennyezeten is felfutnak. Ehhez jönnek a vörösre festett oszlopok, a fekete bársony székek és az összes többi fekete elem, amelyek ellensúlyt képeznek a harsány narancs és az élénk vörös mellett. Az ember egy kicsit úgy érzi magát, mint egy 1970-es évekbeli James Bond-filmben, Roger Moore főszereplésével. És valóban, minden lényeges dolog innen, a távoli 1971-es évből származik.
„Az igazat megvallva szerencsének mondható, hogy az apámból kifogyott a pénz” – mondja a patrónus, Felix Eichbauer –, „különben az 1990-es években az egész helyet radikálisan átépíttette volna.” Eichbauer apja, Fritz, valójában építési vállalkozó. Akkoriban egy lakókomplexumot épített az akkor még alig feltárt Nordschwabing városrészben, közvetlenül mellette. Francia mintára épült étteremmel akarta beteljesíteni az álmát, mint ínyenc, aki volt. A tervezéssel a ugyanannyira önfejű, mint inspirált svájci építészt, Justus Dahindent (Bécsben sajnos csak a bécsi Műszaki Egyetem kevésbé jól sikerült „Bagolyépületéről” ismert) bízta meg, a konyhára pedig az akkor még jórészt ismeretlen Eckart Witzigmannt szerződtette – amivel új korszakot nyitott a német fine-dining szcénában.
Az akkor még nagyon új Nouvelle Cuisine által inspirált osztrák származású, későbbi „évszázad szakácsa” konyhája két Michelin-csillagot szerzett az étteremnek, ami akkoriban az országban adható legmagasabb minősítés volt. A Tantris egész Németországból és a világból vonzotta a vendégeket, és az akkoriban sokat emlegetett müncheni „Schickeria” találkozóhelyévé vált, amelynek ikonja, Gunther Sachs itt tartotta az asztaltársaságát. Witzigmannt az ugyanannyira tehetséges dél-tiroli Heinz Winkler követte, majd később a tiroli Hans Haas, aki 1991-től 2021-ig dolgozott konyhafőnökként.
Több hosszú árnyék is van tehát, amelyből a 2022 óta hivatalban lévő konyhafőnöknek, a német-kanadai Benjamin Chmurának ki kell lépnie. És ez kiválóan sikerül is neki. Ami annak is köszönhető, hogy a harmincas éveiben járó szakember úgy uralja a magas szintű francia konyhát, amelyet a Tantrisban ősidők óta kínálnak és újraértelmeznek, mint senki más. Ez jól látszik például a „Tourte de Tradition” ételeinél, egy hibátlanul összeállított tésztás pástétom borjúmiriggyel és libamájjal, amelynek egy elegáns csipetnyi zsályával adja meg a szükséges intenzitást; vagy a tökéletesre sütött őzgerincfilénél, amely egy klasszikus sauce grand veneur-ben érkezik, tehát egy sűrű vörösboros redukcióban, amely ideális módon egyensúlyoz a frissítő savasság és a bájos édesség között.
Teljesen más hangulat várja az embert Jan Hartwig Jan éttermében. Miután a 40 éves séf 2014 és 2021 között a Bayerischer Hof szálloda éttermében három Michelin-csillagot főzött ki, az előző év őszén megnyitotta saját éttermét. Lemondott a szponzorokról és finanszírozókról, ami feltehetően megmagyarázza a helyszínt is, a csúcséttermekhez képest viszonylag egyszerű keretek között működő úgynevezett Rhaetenhausban, egy inkább feltűnésmentes 1950-es évekbeli épületben a Maxvorstadtban, amely mellett kis figyelmetlenséggel szinte el is sétálhat az ember.
Hasonlóképpen egyszerű és minimalista, bár megfelelően méltóságteljes megjelenésű a meleg fényű étterem a Jan-ban – Hartwig konyhája viszont minden, csak nem egyszerű. Ez már az amuse-bouche-okon látszik, mint például a Foie gras au Chantilly-s tartelette, amely egyszerre krémes és ropogós, és további kóstolásra csábít. Lenyűgöző a zsenge vörös márna is, amelyet joghurttal, fekete fokhagyma- és planktoncsíkokkal vonnak be – a szakács egyik jellegzetes étele és vizuális tűzijáték, amelynek a piment d'Espelette-ből készült szósz adja meg a harmonikus karaktert. Nem túl nagy csoda tehát, hogy a Jan konyháját a nyitás után néhány hónappal három csillaggal jutalmazták.
Némileg régebben, de szintén alig két éve nyitotta meg kapuit a Tohru a Schreibereiben. Az említett Schreiberei egy pompás, 16. századi polgárház, amelyben egykor a város történelmét jegyezték le, és amelyet München legrégebbi épületének tartanak. Így nem meglepő, hogy az átalakítási munkálatokat szigorúan felügyelte a műemlékvédelem, ami megmagyarázza a légkondicionáló hiányát is. Az átalakítás ennek ellenére teljességgel sikerült. Így az emeleten egyfajta eredeti lovagi étkezőteremben ül az ember gótikus ívekkel és kő ablakkeretekkel, de józan és egyenesvonalú-modern berendezéssel, meleg, némileg félhomályos megvilágítással.
A konyhafőnök és névadó Tohru Nakamura ízig-vérig müncheni, de japán gyökerekkel, ami munkájában is egyértelműen tükröződik. Az étteremben például abban, hogy az egyik vagy másik ételt evőpálcikával szervírozzák, a konyhában pedig az összetevőkben és az elkészítési módokban. Mint például a Hamachi esetében, amely egyfajta osztriga-sashimi, uborkával, algával és magas frissítő értékkel. Vagy a bajor szaiblingnál (tavi pisztráng), amelyet Nakamura retekkel és karalábéval, de egyúttal japán gyömbérrel és hibiszkusz-ponzuval is földközelivé tesz, egyszersmind egzotikusan emel ki.
Közvetlenül a Tohru sarkánál található a nemes és jól felszerelt csemegeüzlet, a Dallmayr, egy világhírű müncheni intézmény az emeleten található magasabb kategóriájú Alois étteremmel. Oda szegődött el 2022 őszén az alsó-ausztriai Max Natmessnig, hogy szédületes, Jan Hartwighoz hasonló gyorsasággal – mindössze hat hónap alatt – elnyerjen két Michelin-csillagot. Ugyanakkor úgy tűnik, a sebesség a harmincas évei közepén járó szakember mottója, aki a kitüntetés átvétele után mindössze három hónappal bejelentette távozását a folyó őszre. Hogy ki lesz az utódja, a szerkesztőség lezárásakor még nem volt ismert.
Az, hogy a tehetséges Natmessnig most Amerikába megy, nemcsak a Dallmayr cég, hanem valószínűleg egész München számára veszteség. Hiszen ázsiai hatású és olykor nagyon bátor konyhája biztosan ösztönzést adott az egyik-másik kollégának ahhoz, hogy maga is bátrabban álljon a dolgokhoz. Remek például a tintahal, amelyet Romescóval és pálmaszívvel szervíroz, és egy jól fűszerezett szósszal maláj laksa-leheletet ad neki. Egzotikus aromák a ropogós császárráknál is, amelyet thai chili-halmártással (Nam Prik) és intenzíven illatozó pandanlevelekkel fűszereznek – egyszerűen lenyűgöző. Már csak az a kérdés marad, hogy egy kóstolómenünek tényleg szüksége van-e négy fogásra kaviárral és három fogásra szarvasgombával (ebben az esetben, és mivel nyár van, ausztrál téli szarvasgombával)? De ezt a kérdést nemcsak a Dallmayrban és Münchenben, hanem egyre gyakrabban lehetne feltenni a fine-dining szcénában szerte a világon.
A luxus-összetevők e tűzijátéka után örömmel tölti el az embert, hogy Münchenből nemcsak a felső kategóriás gasztronómia területéről érkeznek újdonságok. Így például a múlt tavasz óta a szakács és szcéna-vendéglős Hans Jörg Bachmeier vezeti a földhözragadt Beim Sedlmayr vendéglőt, amelyet az azonos nevű elhunyt népszínész alapított egykor. A koncepció persze ugyanaz maradt. És így az ember olyan bajor klasszikusokat eszik, mint például belsőséges ételek, amelyeket ebben a változatosságban még a legjobb bécsi vendéglőkben is ritkán talál meg az ember, köztük savanyú borjúvesét vagy -májat, sült borjúfejet vagy -májat burgonyasalátával, vagy akár tüdőt (Lüngerl) gombóccal.
Déli 12 óráig a Viktualienmarkt közvetlen közelében található vendéglőben a kötelező fehérkolbászt is lehet enni. Mivel Münchenben enélkül úgysem megy, a Sedlmayr már csak azért sem rossz kiindulópont, mert a kolbászt Ludwig „Wiggerl” Wallnertől szerzi be – aki élő legenda az ikonikus müncheni kolbászt illetően. Az ember ugyanis nemcsak hentes, hanem a Gaststätte Großmarkthalle üzemeltetője is, amelynek pincéjében készíti híres, magas borjúhús-tartalmú fehérkolbászát. A vendéglőben úgy kapja meg az ember, hogy előtte soha nem hűtötték le mesterségesen, ami persze további élvezetet biztosít. De a Großmarkthalle egyszerűen döntően kijjebb fekszik, mint a központi Viktualienmarkt. Ami a Sedlmayrt legalább a második legjobb megoldássá teszi a fehérkolbász evésére; és így a Hofbräuhaus és a Tantris látogatása mellett a harmadik kötelező gyakorlattá minden müncheni látogatás során. —
Tantris Maison Culinaire, Tantris DNA, Bar Tantris
Egy vendéglátóhely, mint egy időutazás. Az egyedülálló építészet lényegében az 1971-es alapítási évből származik, és szerencsére már régóta műemlékvédelem alatt áll. Itt Németország számos legnevesebb szakácsa dolgozott, és itt írták a vendéglátóipar történelmét. Tavaly óta a tehetséges Benjamin Chmura a konyhafőnök, Eckart Witzigmann és Heinz Winkler nagyságok utódja, aki olyan ételeket szervíroz, amelyek mindenképpen a ház francia nyelvű hagyományain alapulnak, de közben magukon viselik a német-kanadai séf személyes kézjegyét. Egy müncheni tartózkodás Tantris-látogatás nélkül elképzelhető, de hiba. Szerencsére a vendéglátóhelyet nemrégiben kettéosztották, és a hátsó részben egyfajta magasabb kategóriájú bisztró, a Tantris DNA kapott helyet. Kedves módon azonban van egy bár is, ahol egyáltalán nem kell enni ahhoz, hogy az ember megcsodálja a csodálatos dizájnt és beszívja a történelmet.
tantris.de
Jan
Alig fél évre volt szükség ahhoz, hogy a Michelin a Jan Hartwig által 2022 októberében megnyitott éttermet három csillaggal, és ezáltal München legjobb éttermeként értékelje. Hogy valóban az-e, azt persze mindenkinek magának kell
eldöntenie. Tény azonban, hogy itt, egy viszonylag egyszerű keretek között, komoly és inspirált konyhát kínálnak, amely a város és egész Németország legjobbjai közé tartozik.
jan-hartwig.com
Tohru in der Schreiberei
2021-ben, egy gyönyörű középkori házban megnyitott étterem kiváló, erősen japán
hatású konyhával a müncheni konyhafőnök, Tohru Nakamura vezetésével. Ajánlott a ház földszintjén és udvarán található második étterem is.
schreiberei-muc.de/tohru
Alois im Dallmayr
Magas kategóriájú étterem a mitikus Dallmayr csemegeüzlet emeletén, amelyben nemrégiben még Max Natmessnig főzött. Hogy ki követi a megünnepelt osztrák konyhafőnököt, a szerkesztőség lezárásakor még nem dőlt el.
dallmayr.com/de/delikatessenhaus/restaurant
Werneckhof Sigi Schelling
Két éve Sigi Schelling, Hans Haas hosszú idejű sous-chefje a Tantrisban, önállósodott és átvette ezt a házat, amelyben egykor Tohru Nakamura főzött. A vorarlbergi származású séf konyháját egyértelműen mestere határozza meg, és ennek megfelelően klasszikus és kiváló, ami erős vendégforgalmat biztosít.
werneckhof-schelling.de
Gaststätte Großmarkthalle
Tágas és képeslapra illő vendéglő a nagyban piac területén, a legendás vendéglős és hentes, Ludwig „Wiggerl” Wallner üzemeltetésében, akit Münchenben az utolsóként tartanak számon, aki ezt a két szakmát személyében egyesíti. A fehérkolbászokat a pincében készítik, frissen szervírozzák, és jó néhány müncheni a város legjobbjának tartja.
gaststätte-grossmarkthalle.de
Beim Sedlmayr
A múlt tavasszal a szakács és szcéna-vendéglős Hans Jörg Bachmeier vette át a vezetését ennek a müncheni vendéglők klasszikusa közé tartozó helynek, amelyet az elhunyt népszínész, Walter Sedlmayr alapított egykor. Földhözragadt bajor konyhát visznek, amely – bár az ausztriai látogatók számára nem éppen egzotikus –
mégis meggyőző.
beim-sedlmayr.de
Weisses Bräuhaus im Tal
Rendkívül harmonikus vendéglő pompás étteremmel, amelyet a kelheimi kultikus sörfőzde, a Schneider üzemeltet. Ennek megfelelően nagy a választék a sörfőzde legendás fehérsörfajtáiból, valamint földhözragadt, hagyományos konyha, hangsúlyt fektetve a belsőséges ételekre.
schneider-brauhaus.de
Schmalznudel – Café Frischhut
Szimpatikus müncheni intézmény, ahol nagyapa, apa és fia Frischhut friss Schmalznudelt (zsíros fánk) és fánkokat süt forró olajban (nem zsírban). „Schmalznudel Café Frischhut” a facebook.com-on
Grapes
Nagyon méltóságteljesen berendezett borbár, lenyűgözően nagy választékkal hagyományos és természetközeli módon előállított borokból. Hozzá tapas, valamint néhány étel, és minden csütörtökön Pâté en croûte Benjamin Chmurától, a Tantrisból.
grapes-weinbar.de
mitikus Tantris étteremben
© Restaurant Tantris
© Ramon Haindl
© Fritz Buziek
© Volker Debus
© Georges Desrues