Crème Brulée – Créme de la Créme
Text: Andrea Karrer | Ilustrácia: Peter Jani
Ak by to záviselo od kuchárov, nepodávalo by sa nič iné ako crème brûlée. Táto príprava zo žĺtkov, mlieka, šľahačky a cukru sa v priebehu niekoľkých desaťročí vypracovala v strednej Európe na viedenský rezeň medzi zákuskami.
A nikto nevie, odkiaľ sa zrazu vzala. Hoci pravdepodobne pochádza – veľa spoľahlivých zdrojov neexistuje – z Francúzska; niektotorí experti poukazujú na podobnosť s Crema Catalana a pôvod tak hľadajú v Španielsku, ale horúcim tipom je aj Anglicko. Najstaršia stopa v kuchárskej literatúre vedie jednoznačne do Francúzska, a to k istému Françoisovi Massialotovi, ktorý v roku 1691 vydal dve kuchárske knihy.
Jeho crème brûlée síce obsahuje, na rozdiel od dnešných verzií, múku, kandizované ovocie, škoricu a citrónovú kôru, a navrhuje tiež pridanie pistácií alebo mandlí. Ale nakoniec príde to, čo prísť musí: na povrch stuhnutej krému sa nasype cukor a zapečie sa rozžeraveným železom, ktorým sa inak vypaľovali cejchy zvieratám.
Anglická stopa začína podstatne neskôr, je však o to viac anglická. Vedie priamo k Trinity Cream. Táto verzia crème brûlée bola údajne zavedená v roku 1879 na Trinity College v Cambridge, informuje nás Wikipedia a vyslovuje predpoklad, že recept pochádza z okolia Aberdeenu. Hovorí sa, že ho jeden študent dal kuchárovi tejto školy, no ten oň nemal záujem. Až keď sa študent stal členom fakulty, podarilo sa mu kuchára presvedčiť.
Špecialitou tohto dezertu je efekt chrumkavosti, ktorý prináša karamelová krusta. Podľa klasického receptu by mala byť táto vypálená cukrová vrstva tenučká (!), hladká a ešte horúca. Pod touto chrumkavou krustou sa objaví ľahký krém, ktorý má byť na rozdiel od cukrovej vrstvy bezpodmienečne studený.
A v skutočnosti je všetko nanajvýš jednoduché, vajcia a mlieko sa vyšľahajú s cukrom a vanilkou a v malých miskách sa vo vodnom kúpeli vložia do rúry. Pritom vajce pomaly tuhne. Ale ako pri mnohom, aj tu platí zákon: čím jednoduchšie ingrediencie, tým náročnejšia príprava.
Aké je teda tajomstvo dobrej crème brûlée? Začína to už tým: použiť mlieko alebo šľahačku, alebo oboje? V mnohých receptoch sa mlieko nahrádza šľahačkou, vďaka čomu je krém zamatovejší, plnší, ba takmer až príliš bohatý. Podľa môjho názoru dosiahnete chuťovo najlepší výsledok, ak obe tekutiny zmiešate. Ale namiesto kravského mlieka možno na crème brûlée použiť aj sójové mlieko.
Pri mojom ďalšom pátraní som zistila, že každý recept na crème brûlée odporúča iný pomer mlieka a vajec, niekedy s bielkom, inokedy bez. Existujú dokonca varianty, ktoré odporúčajú želatínu alebo agar-agar! Bez ohľadu na to, či je ochutený vanilkou alebo iným korením – od levandule cez škoricu až po čili – pomer medzi mliekom, resp. šľahačkou, žĺtkami a cukrom musí byť správny, aby sa crème brûlée podarila. Dvanásť žĺtkov na liter šľahačky, tam by sa mal človek mať na pozore, pretože to, čo potom podáte ako dezert, chutí celkom ako karamelizované volské oko.
Najprv sa vanilkový struk pozdĺžne rozreže a vydlabe sa dužina. Potom sa šľahačka, mlieko, cukor a vanilková dužina zmiešajú, kým sa cukor nerozpustí. Teraz sa pridajú žĺtky a celá masa sa – aby sa predišlo hrudkám (inak budú neskôr v kréme) – ešte raz dôkladne prešľahá tyčovým mixérom. Masa by mala teraz aspoň hodinu odstáť. Apropo cukor: na krém je najlepšie použiť jemný kryštálový cukor, ktorý sa rýchlo rozpustí. Bežný normálny kryštálový cukor nemá také jemné kryštáliky a inak by medzi zubami chrumkal. Veľmi vhodný je aj preosiaty práškový cukor (aby bol rovnomerne jemný).
Potom sa masa opäť dôkladne premieša, aby sa vôňa vanilky dobre rozdelila. Vaječná zmes však pri miešaní nesmie peniť! Teraz sa všetko naleje do malých formičiek, ktoré sa v obchodoch ponúkajú priamo ako formičky na crème brûlée. Pretože na crème brûlée by sa mali vždy používať tie správne formičky: musia mať výšku 2,5 až 3 centimetre a najlepšie je, ak sú vyrobené zo žiaruvzdorného porcelánu. V iných formičkách crème brûlée tuhne nerovnomerne, je zvonku príliš tuhá a zvnútra ešte príliš tekutá, alebo sa kvôli dlhému pečeniu v rúre zrazí. V pekáči sa misky s crème brûlée vložia do rúry, ktorá by mala byť predhriata na 100 °C. V pekáči by sa mala nachádzať asi 1 cm vysoká vriaca voda, takže formičky v nej stoja do polovice. Crème brûlée sa teraz musí pošírovať asi štyri hodiny. Teplota vyššia ako 100 °C krému škodí, nesmie sa – presne ako anglický krém – variť, pretože tuhnutie nastáva výlučne väzbou so žĺtkami. Zvnútra krém práve prestáva byť tekutý, zvonku je príjemne tuhý. Teraz nechajte krém vychladnúť, dajte ho aspoň na šesť hodín do chladu a – krátko pred podávaním – zabezpečte efekt chrumkavosti: posypte cukrom a karamelizujte pomocou plynového horáka.
Aký cukor použiť na krém? Vhodný je biely cukor aj hnedé druhy cukru, ktoré majú o niečo výraznejšiu chuť, ako hnedý trstinový cukor resp. surový trstinový cukor a Demerara-cukor, ako aj melasový cukor. Iba pri celozrnnom trstinovom cukre nejde o rafinovaný cukor, má najintenzívnejšiu arómu a vytvára najtmavšie sfarbenie, no jeho špeciálna chuť nie je po chuti každému. Všetky ostatné hnedé cukry sú rafinované a zmiešané s melasou alebo sirupom, aby získali charakteristickú hnedú farbu. Biely aj hnedý cukor karamelizujú veľmi dobre a je v konečnom dôsledku na chuti kuchára, pre ktorý sa rozhodne.
A teraz karamelizovanie:
Klasicky sa to robí horúcim karamelizačným železom. Najstaršie fers à caraméliser pochádzajú zo 17. storočia, prežili roky a dodnes sa používajú vo vyhlásených podnikoch. Vôňa dymiaceho karamelu a jeho nepravidelné vzory prebúdzajú u každého Francúza spomienky na detstvo …
Inak sú profesionálne kuchyne vybavené všakovakým náradím, od takzvaného salamandra až po malé plynové horáky: všetky tieto zariadenia umožňujú karamelizovanie na správnu mieru. Dôležité v tejto súvislosti: krém musí byť studený a jemná karamelová krusta horúca, a to spolu zjedené je skutočný pôžitok.
Bežný sporák v domácnosti s grilovacím telesom preto nie je vhodný, pretože ani na najvyššom stupni neposkytuje teplo potrebné na to, aby sa cukor v čo najkratšom čase skaramelizoval, čo je na celej veci to najdôležitejšie. Z tohto dôvodu sa v mnohých reštauráciách cukor karamelizuje až pri stole hosťa pomocou plynového horáka alebo spájkovacej lampy. Vždy potešenie pre hosťa ako každé flambovanie.
Ale čo majú robiť hobby kuchári a gazdinky, ktorí takéto prístroje nemajú?
Kúpa praktického plynového horáka (spájkovacia lampa, flambovacia pištoľ) by sa vyplatila. Ak totiž cukor leží na kréme príliš dlho neopečený, natiahne vlhkosť a už sa nedá skaramelizovať.
Vhodné prístroje sú dostupné v špecializovaných kuchynských potrebách, ale aj – ak si nepotrpíte na dizajn – v hobbymarketoch. Investícia, ktorá sa oplatí pre hobby kuchárov a gazdinky, ktorí častejšie hostia návštevy a chcú ich ohromiť.
Crème brulée
Vynikajúci recept od Eckarta Witzigmanna, ktorý som odskúšala
Prísady pre 6 porcií
250 ml mlieka
750 ml šľahačky
80 g kryštálového cukru
10 žĺtkov
dužina z 2 vanilkových strukov
hnedý cukor na posypanie
Mlieko so šľahačkou, cukrom, žĺtkami a vanilkovou dužinou v miske dobre premiešajte. (Poznámka: Dávajte pozor, aby nevzniklo príliš veľa peny.) Masu nechajte asi 60 minút odstáť; následne preceďte cez sito a naplňte šesť žiaruvzdorných plochých formičiek. (Poznámka: Aj tu sa nesmie na povrchu vytvoriť pena.)
Formičky postavte do 1 cm vysokého vodného kúpeľa a v predhriatej rúre pri 100 °C asi štyri hodiny pošírujte. Nechajte vychladnúť a najlepšie cez noc dajte do chladu.
Krém pred podávaním posypte hnedým cukrom a flambujte pomocou plynového horáka, kým cukor neskaramelizuje do svetlohneda.
Čo sa týka prísad, v podstate jednoduché jedlo, ktoré sa však môže poriadne pokaziť!
Knižný tip
Francúzsky cukrár José Maréchal, ktorý v Paríži prevádzkuje Café Noir, zozbieral v tejto malej peknej kuchárskej knihe Crème brûlée zvodné a nápadité recepty. A samozrejme si ich tam môžete aj vychutnať:
Café Noir
Rue Montmartre
75002 Paríž
Francúzsko
A ak sa nedostanete do Paríža, vo Fabios chutí znamenite:
Reštaurácia Fabios
Tuchlauben 6
1010 Viedeň
T 01-532 22 22