Crème Brulée – A krème de la krème
Szöveg: Andrea Karrer | Illusztráció: Peter Jani
Ha a szakácsokon múlna, már csak Crème brûlée-t szolgálnának fel. A tojássárgájából, tejből, tejszínből és cukorból álló készítmény néhány évtized alatt Közép-Európában a cukrászat bécsi szeletévé nőtte ki magát.
És senki sem tudja, honnan került hirtelen elő. Bár valószínűleg – sok megbízható forrás nem áll rendelkezésre – Franciaországból származik; egyes szakértők a Crema Catalana-val való hasonlóságra mutatnak rá, így a forrást Spanyolországban keresik, de Anglia is forró tipp. A legkorábbi nyom a szakácsirodalomban egyértelműen Franciaországba vezet, mégpedig egy bizonyos François Massialot-hoz, aki 1691-ben két szakácskönyvet is kiadott.
Az ő Crème brûlée-je a maival ellentétben lisztet, kandírozott gyümölcsöt, fahéjat és citromhéjat is tartalmaz, sőt pisztácia vagy mandula hozzáadását is javasolja. De a végén eljön, aminek el kell jönnie: a megdermedt krém felszínére cukrot szórnak, és egy izzó vassal karamellizálják, amilyennel régen az állatokat sütötték be.
Az angol nyom lényegesen később jelent meg, de annál inkább angolos. Közvetlenül a Trinity Creamhez vezet. A Wikipédia szerint a Crème brûlée ezen változata 1879-ben született a cambridge-i Trinity College-ban, és azt sejtetik, hogy a recept Aberdeen környékéről származik. Azt mondják, egy diák adta a receptet a college szakácsának, de az nem érdeklődött iránta. Csak amikor a diákból fellow (egyetemi oktató) lett, akkor sikerült meggyőznie a szakácsot.
Ennek a desszertnek a különlegessége a roppanós hatás, amit a karamellkéreg ad. A klasszikus recept szerint ennek az égett cukorrétegnek leheletvékony (!), simának és forrónak kell lennie. A roppanós kéreg alatt egy könnyű krém bújik meg, amely a cukorréteggel ellentétben feltétlenül hideg kell, hogy legyen.
És valójában minden rendkívül egyszerű, a tojást és a tejet cukorral és vaníliával elkeverjük, majd kis tálkákban a sütőbe toljuk vízfürdőbe. Közben a tojás lassan megdermed. De mint oly sok mindennél, itt is érvényes a törvény: minél egyszerűbbek az összetevők, annál nagyobb kihívás az elkészítés.
Mi is akkor egy jó Crème brûlée titka? Már ott kezdődik: tejet vagy tejszínt, esetleg mindkettőt használjunk? Sok receptben a tejet tejszínnel helyettesítik, ettől a krém bársonyosabb, tartalmasabb, sőt szinte túlságosan gazdag lesz. Véleményem szerint ízvilágban akkor érjük el a legjobb eredményt, ha a két folyadékot összekeverjük. De a tehéntej helyett akár szójatej is használható a Crème brûlée elkészítéséhez.
További kutatásaim során megállapítottam, hogy minden Crème brûlée-recept más és más tej-tojás arányt javasol, hol tojásfehérjével, hol anélkül. Vannak olyan változatok is, amelyek zselatint vagy agar-agart ajánlanak! Teljesen mindegy, hogy vaníliával vagy más fűszerekkel – a levendulától a fahéjon át a chiliig – ízesítjük, a tej, illetve tejszín, a tojássárgája és a cukor arányának tökéletesnek kell lennie ahhoz, hogy a Crème brûlée sikerüljön. Tizenkét tojássárgája egy liter tejszínhez – ennél már gyanakodhatunk, mert amit desszertként tálalunk, az inkább ízlik karamellizált tükörtojásnak.
Először a vaníliarudat hosszában felvágjuk, és kikaparjuk a belsejét. Ezután a tejszínt, tejet, cukrot, valamint a vaníliát elkeverjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Most hozzáadjuk a tojássárgáját, és az egész masszát – a csomók elkerülése érdekében (különben később a krémben lesznek) – botmixerrel még egyszer alaposan átkeverjük. A masszát most legalább egy órán át állni hagyjuk. Ami a cukrot illeti: a krémhez a legjobb a finom kristálycukor, amely gyorsan feloldódik. A hagyományos kristálycukor nem olyan finom szemcséjű, és különben ropogna a fogak között. A szitált (hogy egyenletesen finom legyen) porcukor is kiválóan alkalmas.
Ezután a masszát még egyszer alaposan elkeverjük, hogy a vanília aromája jól eloszoljon. Azonban a tojásos massza az elkeveréskor nem habosodhat! Most az egészet kis formákba öntjük, amelyeket a kereskedelemben közvetlenül Crème brûlée-formaként árulnak. Ugyanis a Crème brûlée-hez mindig megfelelő formát kell használni: ezeknek 2,5-3 cm magasnak kell lenniük, és lehetőleg hőálló porcelánból kell készülniük. Más formákban a Crème brûlée egyenetlenül dermed meg, kívül túl kemény, belül még túl folyós marad, vagy a hosszú sütési idő miatt kicsapódik. Egy tepsibe helyezzük a tálkákat a Crème brûlée-vel, és 100 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk. A tepsiben kb. 1 cm mélységű forró víznek kell lennie, így a formák félig vízben állnak. A Crème brûlée-t körülbelül négy órán át kell így hőkezelni. A 100 °C-nál magasabb hőmérséklet árt a krémnek, nem szabad forralni – akárcsak az angolkrémet –, mivel a dermedés kizárólag a tojássárgájával való kötés révén történik. Belül a krém éppen már nem folyós, kívül kellemesen szilárd. Most hagyjuk kihűlni a krémet, legalább hat órára hűtőszekrénybe tesszük, és – közvetlenül tálalás előtt – gondoskodunk a roppanós hatásról: megszórjuk cukorral, és szakácsfáklyával karamellizáljuk.
Milyen cukrot használjunk a krémre? Alkalmas mind a fehér cukor, mind a barna cukor, amely valamivel intenzívebb ízű, mint a barna nádcukor, ill. nyers nádcukor és Demerara-cukor, valamint a barnacukor. Csak a teljes nádcukor nem finomított cukor, ez rendelkezik a legintenzívebb aromával és ez adja a legsötétebb színt, de különleges íze nem mindenkinek jön be. Minden más barna cukor finomított és melasszal vagy sziruppal van keverve, hogy megkapja a jellegzetes barna színét. A fehér és a barna cukor is kiválóan karamellizálódik, és végül a szakács ízlésére van bízva, melyiket választja.
És most a karamellizálás:
Klasszikus esetben ez egy forró karamellizáló vassal történik. A legrégebbi fers à caraméliser-ek a 17. századból származnak, átvészelték az éveket, és ma is használják őket előkelő házaknál. A füstölgő karamell illata és szabálytalan mintázata minden franciában gyermekkori emlékeket ébreszt …
Egyébként a profi konyhák mindenféle eszközzel fel vannak szerelve, az úgynevezett szalamandertől kezdve a kis gázégőkig: mindezek az eszközök lehetővé teszik a pontos karamellizálást. Fontos ebben az összefüggésben: a krémnek hidegnek kell lennie, a finom karamellkéregnek pedig forrónak, és ezt így együtt elfogyasztani az igazi élvezet.
Egy átlagos háztartási tűzhely grillfűtőszála ezért nem alkalmas, mivel még a legmagasabb fokozaton sem éri el azt a hőt, amellyel a lehető legrövidebb idő alatt karamellizálni lehetne a cukrot, ami az egész dolog legfontosabb része. Emiatt sok étteremben a cukrot csak a vendég asztalánál karamellizálják szakácsfáklyával vagy lángvágóval. Mindig öröm a vendég számára, akárcsak a flambírozás.
De mit tegyen az otthoni szakács és a háziasszony, akik nem rendelkeznek ilyen eszközökkel?
Egy kézreálló gázégő (szakácsfáklya) beszerzése megérné. Ugyanis ha a cukor túl sokáig égetetlenül áll a krémen, nedvességet szív magába, és már nem lehet karamellizálni.
Megfelelő eszközök kaphatók a konyhafelszerelési szaküzletekben, de – ha nem fontos a dizájn – akár barkácsáruházakban is. Olyan beruházás, amely kifizetődik azoknak az otthoni szakácsoknak és háziasszonyoknak, akik gyakran látnak vendégül és szeretnének lenyűgözni másokat.
Crème brulée
Eckart Witzigmann általam kipróbált kitűnő receptje
Hozzávalók 6 adaghoz
250 ml tej
750 ml tejszín
80 g kristálycukor
10 tojássárgája
2 vaníliarúd belseje
barna cukor a szóráshoz
A tejet a tejszínnel, cukorral, tojássárgájával és a vaníliával egy tálban jól keverjük el. (Megjegyzés: Ügyeljünk arra, hogy ne keletkezzen túl sok hab.) A masszát kb. 60 percig állni hagyjuk; ezután szitán átszűrjük, és hat hőálló lapos formába öntjük. (Megjegyzés: Itt sem keletkezhet hab a felszínen.)
A formákat 1 cm magas vízfürdőbe helyezzük, és előmelegített sütőben 100 °C-on kb. négy órán át hőkezeljük. Hagyjuk kihűlni, és a legjobb, ha éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt a krémet megszórjuk barna cukorral, és szakácsfáklyával flambírozzuk, amíg a cukor világosbarnára nem karamellizálódik.
A hozzávalókat tekintve tulajdonképpen egyszerű étel, ami azonban könnyen balul sülhet el!
Könyvajánló
A francia cukrász, José Maréchal, aki Párizsban a Café Noir-t üzemelteti, a Crème brûlée című kis csinos szakácskönyvében csábító és fantáziadús recepteket gyűjtött össze. És természetesen ott meg is lehet őket kóstolni:
Café Noir
Rue Montmartre
75002 Párizs
Franciaország
És ha valaki nem jut el Párizsba, a Fabio's-ban kiválóan készítik:
Restaurant Fabio's
Tuchlauben 6
1010 Bécs
T 01-532 22 22