„4 000 eur za kilo“, „kŕmené pivom, denne masírované“, „vývoz do Európy zakázaný, nemožné získať“ – to boli približne základné údaje, ktoré sa dali v posledných rokoch nazbierať o vedomostiach o Kobe hovädzine. Máločo z toho má niečo spoločné s realitou. Ale v každom prípade to podnecovalo fantáziu a, samozrejme, ambície najmä tých, ktorí si už pochutnávali na hovädzine, ktorá sa takmer rozkladala, mesiace „zrela“ a stále veria, že steak je obzvlášť dobrý vtedy, keď sa konzumuje takmer surový. Pretože hovädzie mäso privádza – najmä – mužov znova a znova do pokušenia skúmať kulinárske hranice.
A teraz je to tuk. Hovädzie doteraz predsa nikdy nebolo tučné, hovädzina bola chudá, hovädzia špička (Tafelspitz) mala (lahodnú) vrstvu tuku, no dodnes nie je ľahké presvedčiť ľudí, aby ju neodrezávali. Potom prišlo to so zrením a človek sa dozvedel, že „tukové krytie“ je dobré, teda ten tuk, ktorý je zvonku. A potom sa zrazu stalo moderným to s „mramorovaním“, ľudia pri pulte s mäsom zrazu vyslovili slovo „intramuskulárne“ a mysleli tým, že teraz by chceli svoje hovädzie nielen červené, ale radi by v ňom mali červenú s bielym vzorom. Pretože tuk je nosič chuti, ako vieme, a robí hovädzie mäso jemným a šťavnatým. Od toho už nebolo ďaleko ku Kobe a Wagyu.
Pretože štyri plemená hovädzieho dobytka zhrnuté pod názvom „Wagyu“ – čo v japončine neznamená nič iné ako skrátený pojem pre „japonský dobytok“ – majú sklon byť veľmi tučné. Prečo je to tak, sa nevie úplne presne. Gerhard Zadrobilek – v roku 1981 ako 19-ročný najmladší víťaz Okolo Rakúska, neskôr profesionálny horský cyklista, mentálny tréner a od roku 2005 prvý chovateľ Wagyu v Rakúsku – predpokladá, že dobytok, ktorý musel po stáročia v poľnohospodárstve a baníctve ako ťažné zviera vykonávať ťažkú prácu, si vyvinul efektívne ukladanie energie. Iné dohady smerujú k genetickému defektu. Faktom je, že po mechanizácii poľnohospodárstva a baníctva a predovšetkým po ukončení zákazu porážky koncom 18. storočia bola vhodnosť tohto dobytka ako dodávateľa mäsa šľachtiteľsky podporovaná, a faktom je aj to, že japonské plemená neboli nikdy krížené s inými plemenami, takže prípadné defekty alebo osobitné vlastnosti – ako napríklad tvorba tuku – sa v priebehu desaťročí a storočí zosilňovali. A faktom je aj to, že japonské Wagyu sa do roku 2014 nesmelo vyvážať, ani živé ani porazené, ani ako semeno či embryo, čo znamenalo, že existujúce chovy Wagyu v USA, Austrálii a na Novom Zélande sa museli obmedziť na genetický materiál, ktorý bol dostupný ešte z 90. rokov pred zákazom vývozu. To však bolo len asi 120 kusov dobytka, inbreeding bol preto skutočným problémom, detailné sledovanie krvných línií preto nevyhnutné.
Už počas kariéry cyklistu sníval o poľnohospodárstve, rozpráva Zadrobilek, o vlastnej pôde a práci so zvieratami. Dva roky po odchode z pretekárskej scény získal v roku 1997 pozemok v Laab am Walde, kde už ako dieťa pomáhal pásť ovce, „chlapčenský sen“, postavil si na kraji lesa akýsi wellness statok a zaobstaral si stádo strapatého dobytka Highland. Keď v roku 2005 v reštaurácii Livingstone Petra Rösslera prvýkrát počul niečo o Wagyu a mäso ochutnal, bolo mu však čoskoro jasné: Toto je ono.
Lenže v tom čase bolo ešte veľmi ťažké to zrealizovať. Embryo Wagyu s dokumentovaným rodokmeňom stálo vtedy 1 000 až 1 200 dolárov, metóda donosenia v náhradnej krave bola ešte celkom nová, kvôli čomu sa napriek spolupráci s Veterinárnym inštitútom z desiatich embryí narodili len tri, z toho dva býky. Pri ďalšom pokuse vyšiel vôbec len jeden zo šiestich pokusov, „zaplatil som veľké školné“. Zadrobilek sa však rozpamätal na svoju športovú vytrvalosť a medzitým udržiava dve stáda s celkovo 35 zvieratami, z toho 16 volmi, ktorých umiestnil na výkrm u poľnohospodára v Bucklige Welt.
S krížením robil Zadrobilek pokusy, ale potom od toho upustil. Pre jeho „Kobe Beef Austria“ sa porážajú len čistokrvné voly Wagyu, asi šesť až sedem za rok, „najviac, najsvetlejší a najchutnejší tuk“. Sviečkovice sú vypredané rezerváciami na dve až tri porážky vopred, a napriek predaju cez Wiesbauer Gourmet, kooperácii s výrobňou paštét Hink (Wagyu-rillettes) a spracovaniu krku, odrezkov a iných menej očarujúcich kúskov na hamburgery (podľa receptúry vyvinutej spoločne s mäsovým oddelením Meinl am Graben) mu podľa Zadrobileka pri každej porážke niečo ostane, totiž 60 kíl tuku.
Čo je ale teraz rozdiel medzi Kobe a Wagyu? Wagyu je označenie plemena dobytka (vlastne sú to štyri plemená), značku „Kobe“ smú niesť len vtedy, ak pochádzajú z plemena „Tajima Kuroge“, narodené v prefektúre Hyogo, chované (maximálne 34 kusov dobytka na farmu), porazené po 32 mesiacoch a predovšetkým certifikované, čo sa ročne týka asi 4 000 zvierat. Čo už dramaticky znižuje pravdepodobnosť, že sa dostanete k originálnej hovädzine Kobe. V Japonsku je samozrejme oveľa viac dobytka Wagyu, ktorý je rovnako kŕmený, ktorého mäso má rovnakú kvalitu, ale značka je proste značka, prestíž je proste prestíž. A aj keď je mäso z regiónov Ohmi, Mijazaki a Kagošima výrazne lacnejšie ako Kobe, cena sa cestou do Európy zdvojnásobí. On to určite ponúka pod originálnym označením, vysvetľuje Hüseyin Tanis, ktorý na trhu Kutschkermarkt vo Viedni vedie jedno z najpozoruhodnejších mäsiarstiev v krajine, tu okrem špičkovej kvality z Rakúska, Baskicka, Francúzska a USA vedie práve aj červeno-bielo škvrnité mäso japonských Wagyu, „ale ľudia sú s tým naozaj šťastní, až keď im poviete, že je to ako Kobe“.
Je japonské Wagyu mäso lepšie ako Wagyu mäso odinakiaľ? Nie nutne, to závisí – ako vždy pri hovädzine – predovšetkým od chovu a kŕmenia. Japonci majú nepochybne veľmi veľa skúseností v zaobchádzaní s týmto špeciálnym plemenom, kŕmenie saké alebo pivom je síce definitívne legenda, to s masážou tiež, vo svojej výkrmovej fáze dostávajú však Wagyu v Japonsku špeciálne krmivo, každý chovateľ má tam svoj vlastný tajný recept, ktorý má viesť k obzvlášť silnému mramorovaniu, obzvlášť bielemu a obzvlášť chutnému tuku. Repa, kukurica a zemiaky sú tam súčasťou a práve aj pivovarské mláto, na čom pravdepodobne stavia rozprávka o alkoholovom kŕmení. A je čistokrvné Wagyu vždy lepšie ako krížence Wagyu? Záleží na tom, čo človek označuje za „lepšie“. Vo všeobecnosti je pravdepodobnosť veľmi vysokého stupňa mramorovania väčšia, čím je Wagyu čistejšie. Len: Isté nie je vôbec nič. Helga Bernold, ktorá pred 14 rokmi začala s chovom dobytka a svoje stádo časom obohatila aj o pár Wagyu, zistila: „Mám čistokrvné F1 (50 % Wagyu) a F2 (75 % Wagyu) a mám skúsenosť, že tie krížence sú niekedy krajšie.“
Pre Helgu Bernold to bol predovšetkým pomalý rast a vysoký vek pri porážke dobytka Wagyu, ktorý ju zaujímal. Po kariére softvérovej inžinierky si v roku 2005 spoločne s manželom kúpila statok v severnom Weinvierteli a naplánovala stajňu, ktorá mala čo najviac vyhovovať potrebám dobytka na svetlo, vzduch a priestor pre ich sociálne správanie v rámci stáda. A získala za to aj ocenenie od Kuratória pre poľnohospodársku techniku a rozvoj poľnohospodárstva. Pinzgauerský dobytok bol prvý, neskôr pribudol Braunvieh, Shorthorn, Galloway a Angus a nakoniec aj dobytok Wagyu, „tí sú najmiernejší zo všetkých“, vie Helga Bernold.
Keďže je jej statok certifikovaný ako Demeter, kolobehy hrajú veľkú rolu, vysvetľuje Bernold, to znamená, že zvieratá dostávajú na žranie to, čo rastie na vlastných poliach, trávu, lucernu a obilie. Stádo je také veľké, ako to množstvo krmiva a veľkosť otvorenej stajne dovoľujú, 120 kusov; z ktorých je asi dvadsať kusov čistokrvných Wagyu, vysvetľuje Helga Bernold. Pri nich si už dáva pozor, aby sa zachovala línia chovu, inak to ale na jej statku prebieha skôr „celkom prirodzene“, krížom-krážom. Zvieratá sa porážajú, keď príde ten čas, vtedy však tak býk, ako aj vôl aj krava.
Ak sa človek pokúsi zjednodušiť komplexnosť chovu zvierat na jednej strane a chuť na druhej strane na niečo ako stupnicu kvality, ostáva mu tzv. BMS, „Beef Marbling Score“. Ten siaha od jedna do dvanásť, od úplne chudého až po stupeň mramorovania, kde biela zreteľne prevláda. Je kus mäsa s BMS 9 lepší ako kus s BMS 5? Nie, je len výrazne tučnejší. Hoci aj BMS je ďaleko od toho, aby bol absolútnym ukazovateľom, pretože: Aby sa zistil tento stupeň mramorovania, pozerá sa rez medzi 12. a 13. rebrom, teda na konci oblasti entrecôte/rib-eye. Iné časti toho istého zvieraťa, napríklad sviečkovica, sú oveľa menej mramorované, menej očarujúce (a drahé) kusy ako „Hinteres Ausgelöstes“ (v americkom steakovom jazyku nazývané aj „Chuck“) môžu vykazovať oveľa vyšší podiel tuku. Európske mäsové plemená vyšľachtené na bohatý intramuskulárny tuk a skvelé mramorovanie dosahujú na tejto stupnici v každom prípade spokojne 5 až 6, pri čistokrvnom Wagyu je stupeň 6 až 9 normálny, 10 a 11 sú možné, „12 sme u nás na statku ešte nikdy nemali, to už zrejme nie je ani primerané zvieratám“, hovorí Martin Illich-Edlinger, jeden zo štyroch spolumajiteľov Wagyuhof v Haagu v rakúskom Mostvierteli.
Projekt Wagyuhof odštartoval, keď chceli rodičia Floriana Irxenmayra v roku 2012 odovzdať svoj statok. On však práve študoval informatiku, viesť tradičnú mliekareň pre neho neprichádzalo do úvahy. Preto sa dal dokopy so svojimi tromi priateľmi Patrickom Fehringerom, Karlom Peterseilom a Martinom Illich-Edlingerom, nikto z nich poľnohospodár, chceli urobiť „niečo špeciálne, definitívne nič konvenčné“ a preto začali chov Wagyu. S dvoma býkmi z Tirolska a dvoma matkami z Nemecka začal experiment. V roku 2013 bola prvá porážka, mäso sa predávalo v garáži. Dnes stádo zahŕňa 75 kusov dobytka, 45 až 60 z nich čistokrvných, rozdelených na päť stád, z ktorých štyri sú umiestnené u partnerských farmárov. Pred dvoma rokmi sa investovalo 500 000 eur do obrovskej stajne, práve je dokončená nová predajňa, obrovská miestnosť na porciovanie s high-tech udiarňou stojí tesne pred spustením do prevádzky.
Strednodobý cieľ, hovorí Illich-Edlinger, je urobiť z rakúskeho Mostviertelu región Wagyu, čo by s nimi už praktizovaným modelom delenia stád a „vytláčacieho kríženia“ – čistokrvný býk a kravy z kríženia, „po tretej alebo štvrtej generácii už nie je takmer žiadny rozdiel“ – bolo celkom mysliteľné. A aj trh by tu bol: Wagyu-burger-patties pre lyžiarske strediská sú pre kovbojov z Wagyuhof už seriózny obchod, ďalšie spracovanie ako Beef Jerky, Pastrami a trhané hovädzie (Pulled Beef) majú nasledovať.
A ako si teraz najlepšie pripraviť toto tučné hovädzie mäso? V každom prípade nie tak, ako si človek myslí, že to najviac zapôsobí na priateľov zo steakového spolku, teda nie ako tri centimetre hrubý steak a už vôbec nie ako tri centimetre hrubý krvavý steak. Ideálna príprava je samozrejme Shabu Shabu, teda tenko nakrájané plátky, ktoré sa krátko pretiahnu vriacim vývarom z morských rias, teda fondue. Ale tým by sa Wagyu nestalo mokrým snom všetkých majiteľov masívnych vonkajších grilov, to je jasné. „Musíš dať tuku šancu sa roztopiť“, vysvetľuje Gerhard Zadrobilek; rezy teda celkom tenké, maximálne jeden centimeter, pri vysokej teplote, vo vlastnom tuku a relatívne krátko, nanajvýš minútu. Ak Wagyu pripravíte „rare“, máte do činenia so surovým hovädzím tukom, a aj keď Wagyu tuk pozostáva z veľmi veľa nenasýtených mastných kyselín a na pomery hovädzieho tuku naozaj chutí dobre – surové to v ústach mať nechcete. Neoplatí sa ani pripravovať Wagyu na rošte, „tam máš more plameňov“. Doska je teda správna voľba. Nechať odležať v teple, potom vychutnať – skutočne špeciálne potešenie. Wagyu na vysokej úrovni sa dá ťažko s niečím porovnať, je síce podobne tučné ako bôčik, má ale úplne inú štruktúru, pri zahryznutí pripomína skôr Otoro, tučný brušný lalok tuniaka, chuťovo vôbec nie dotieravé, jemné, orieškové, podľa stupňa prípravy aj opečené. Nádherné. Len: So sto gramami má človek vlastne dosť.
Pre japonské Wagyu dobytok existuje navyše druhý ukazovateľ, ktorý vyčísľuje kvalitu mäsa všeobecne: Podľa stupňa mramorovania, farby, vzhľadu a textúry mäsa, ako aj tuku sa mäso rozdeľuje do kategórií A až C, a tu do podkategórií 1 až 5, pričom A5 predstavuje najvyšší stupeň.
Austrália disponuje vlastnou gradáciou, ktorá siaha od 0 do 9+ a je identická s japonskou BMS-stupnicou, všetky stupne nad BMS 9 však zhŕňa do super-kategórie 9+.
Kúpiť Wagyu & Kobe
Mäso japonského dobytka Wagyu je momentálne najdrahšie hovädzie mäso na trhu, v prípade Kobe sa cena ešte raz znásobí. V Rakúsku ponúka Kobe, japonské Wagyu a austrálske Wagyu najvyššej kategórie hlavne Wiesbauer Gourmet, cena za sviečkovicu je 671 eur za kilo, za roštenku 350 eur, Rib Eye 370. Jedným z mála obchodov, kde si môžete zaobstarať Wagyu rôzneho pôvodu – od Rakúska po Japonsko – je mäsiarstvo Hüseyina Tanisa na Kutschkermarkt s dráždivým názvom Weltmeister Kebap. Jeho spektrum cien Wagyu začína pri bioproduktoch od Helgy Bernold za 140 eur za kilo a siaha až po japonské Wagyu (nie Kobe!), z ktorého kilo roštenky stojí tesne pod 300 eur, sviečkovica 350 až 450 eur za kilo.
Jedným z prvých online predajcov, ktorí mali Kobe v roku 2014 v sortimente, bol nemecký zásielkový obchod Otto Gourmet. Dostupnosť exkluzívnej rarity je tu aj naďalej celkom daná, cena za kilo sviečkovice je 699 eur, najlacnejšie z dobytka Kobe je reťaz sviečkovice za tiež aspoň 299 eur za kilo. A pretože sa dá vždy aj viac, ponúka Otto Gourmet japonské Wagyu mäso od Muneharu Ozakiho, v podstate Hattori Hanzo japonských chovateľov Wagyu, za ktoré si treba zapýtať 850 eur za kilo, štyrikrát toľko ako za Wagyu hovädzie od americkej Morgan Ranch, dvakrát toľko ako od austrálskej Blackmore Ranch. A áno, aj cez Amazon si môžete zaobstarať Wagyu mäso, od 170 eur za kilo ste v hre, informáciu „nové alebo použité“ si však nevšímajte...
Gerhard Zadrobilek
Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde
www.kobe-beef-austria.at
Helga Bernold
2153 Stronsdorf 24
www.wagyu.at
Wagyuhof
Porstenberg 17, 3350 Haag
www.wagyu-oesterreich.at
Wagyu u „Weltmeister Kebap“
Kutschkermarkt 53+7, 1180 Viedeň
Tel.: 0699/12 20 14 17
www.facebook.com/Weltmeisterkebap
www.wiesbauer-gourmet.at
www.otto-gourmet.de