Text Christian Seiler · Ilustrácia Markus Roost
Toto je príbeh o Azoroch, portugalskom súostroví uprostred Atlantiku, ktoré je známe najmä vďaka tlakovej výši pomenovanej po ňom, ale ponúka oveľa viac: napríklad hlboké diery v zemi, z ktorých stúpajú 95-stupňové, horúce vodné pary mierne zapáchajúce po mineráloch a síre. Tie sú vynikajúce na to, aby ste do nich na dlhom lane spustili hrnce obalené v plátne s azorským „Cozido“, duseným mäsom s množstvom mäsa a trochou zeleniny, a nechali ich tam sedem, osem hodín zakopané, v akomsi eko-parnom hrnci – ale predbieham.
Pretože príbeh sa začína oveľa skôr, v pondelok ráno pred „Hotel Palácio“ v Estorile. Bol som tam, v kúpeľnom meste pre vyššie vrstvy Lisabonu, po niekoľkých dňoch v hlavnom meste som sa ubytoval na dva dni a predchádzajúci večer som v susednom Cascais jedol fantasticky, takže som bol v stabilnej forme.
Pretože sa pýtate: Reštaurácia v Cascais sa volá „Mar do Inferno“ a patrí k druhu podnikov, ktoré som vo svojom archíve uložil pod heslom „No Bullshit“. „Mar do Inferno“ sedí rustikálne na útese atlantického pobrežia, na tej strane Cascais, kde je obloha vysoká, more široké a turisti sú inde. Dostal som malý stôl v prístavbe, presne medzi východom z kuchyne a pultom plným ľadu, na ktorom sa otvárajú morské plody a pripravujú na konzumáciu. Okrem toho som mal výhľad na televízor, v ktorom sa práve vysielal zápas Benficy, bola nedeľa večer a podnik bol plný do posledného miesta.
Čašník priniesol jedálny lístok, keď Benfica strelila gól na 1:0. Potom, čo bol gól niekoľkokrát zopakovaný a personálom prediskutovaný – tendencia: brankár to mohol chytiť –, sa čašník konečne venoval mne. Mal som otázky.
– Ako sa pripravujú Amêijoas – na lístku bol uvedený dokonca aj druh: Ruditapes decussatus, to sú tie obzvlášť dobré mrežované kôrnate –?
Čašník nadvihol obočie.
– S cesnakom, samozrejme, s vínom a koriandrom. Ako sa pripravujú Amêijoas à Bulhão Pato. Ešte niečo?
– Ehm, tie krevety…?
– Sú z Algarve. Lepšie nedostanete. Nasolené, varené, podávané vlažné. Ako vždy.
– A tie čierne veci tam na pulte?
– Ach tak (nálada čašníka sa zlepšila). Percebes. Pobrežníky (husacie mušle). Nepoznáte? Prinesiem vám nejaké!
Jedlo bol triumf. Percebes sa ukázali ako niečo na spôsob chobotnice, ale veľmi chutné, Amêijoas ma svojou hlbokou chuťou oslavujúcou more a jeho najlepšieho priateľa, cesnak, takmer dohnali k slzám. Krevety boli najlepšie za dlhý, dlhý čas, a pretože majonéza bola žĺtková, slaná a taká krémová, ako to milujem, objednal som si hneď ďalšiu porciu. Bol som príliš rýchlo sýty, dlho predtým, než som mohol pomýšľať na to, že si objednal aj rybu – ale šťastie, ktoré ma zachvátilo, nebolo živené len rôznymi kombináciami bielkovín a tukov (a fľašou Redoma Branco od Niepoorta), ale zriedkavým postojom tejto reštaurácie robiť len to najnutnejšie, žiadna inscenácia, žiadna kreativita, žiadne fejtónové kuchárske umenie. Ako vyzerali taniere? Netuším. Stoly? Zabudnuté. Dôležitá bola len jednoduchá dokonalosť, ktorá sa dostala každému produktu, a nezabudnuteľná chuť.
Stál som teda pred Paláciom a myslel na mušle a majonézu, keď prišlo džíp a vystúpil Luis. Povedal „Servus“, čo vec uľahčilo, pretože moja portugalčina nie je práve prispôsobená na dlhé konverzácie. Aby som bol presný, obmedzuje sa na slovo „Obrigado“, čo znamená ďakujem, ale používam ho ako univerzálne slovíčko. To mi prinieslo povesť, že som veľmi slušný, ale aj jednoslovný.
Jednoslovnosť samozrejme nie je niečo, čo by sa dalo vyčítať Luisovi. Muž zo Sintry – časti pobrežia, kde sú vždy hmly, ktoré si portugalská šľachta tak vážila a tradične ich pretransformovala na letné sídla, preto v oblasti Sintry stojí nespočetné množstvo zámkov a panských sídiel – mal nemeckého otca a strávil v Nemecku toľko rokov, že jeho nemčina bola lepšia ako moja.
Luis ma naložil na sedadlo spolujazdca džípu a najprv mi ukázal krajinu. Trepali sme sa pozdĺž pobrežia smerom na sever, míňali sme najzápadnejší bod európskej pevniny, kde, ako mi Luis rozprával, pravidelne padajú ľudia z útesov, pretože chcú na svojich selfíčkach vyzerať ešte o kúsok západnejšie ako pevnina, potom sme už odbočili do Sintry a džípom sme sa vyšraubovali do malej dedinky vysoko nad morom, kde Luis pripravil malý obed.
Pretože, aby bolo jasno: V nádhernej knihe „Die portugiesische Küche“ od Alexandry Klobouk a Rity Cortes Valente de Oliveira, ktorá vyšla na jar a ktorá mi samozrejme slúžila ako príprava na výlet do Portugalska, hrá Luis Ehlert nie práve malú úlohu. Alexandra, ktorá sa sama trochu neúplne označuje ako „kultúrna ilustrátorka“, hoci rozumie tomu, ako kulinársko-kultúrne súvislosti vyobraziť nanajvýš zmyselným spôsobom (ilustruje aj moju týždennú rubriku pre Das Magazin, víkendovú prílohu Zürcher Tages-Anzeiger), začala po dlhšom pobyte v Lisabone spolu so svojou priateľkou Ritou zbierať recepty klasickej portugalskej kuchyne a pripravovať ich pre knihu. Svojimi kresbami naplnila celé vydanie Zeit-Magazinu o Lisabone, ktoré sa dostalo do rúk Luisovi, ktorý zase vedie kuchársku školu, ktorej cieľom je dať klasickej portugalskej kuchyni niekoľko nových, sviežich podnetov, a to pasovalo síce komplementárne, ale perfektne do obrazu. Luis sa ozval Alexandre a Rite a začal sa plodný proces, ktorý sa napokon prejavil v enormnom bohatstve knihy, v ktorej sa oslavuje nielen prísne klasická portugalská kuchyňa, ale aj séria novo interpretovaných jedál, ktoré samy osebe zapadajú do konceptu tak súdržne, že by sme skôr hovorili o neoklasicizme než o kreatívnych výstrelkoch. Za tieto boli zodpovední Luis a jeho priateľ Bernhard Pfister, šéfkuchár „Palácia“ v Estorile, a keďže Bernhard práve nebol v Estorile, keď som sa tam motal, Luis sa podujal, že mi, ako povedal, „niečo“ navarí a trochu sa porozpráva.
Avšak, čo sa týkalo toho niečoho, spozornel som už počas jazdy. Luis vypustil zopár poznámok, ktoré naznačovali, že sa bude jesť predsa len dva alebo možno aj tri chody, a náznaky, že k tomu pripravil aj nápoje, sa zahusťovali rovnako ako mraky na oblohe. Bolo tesne pred dvanástou a Luis vyzýval k stolu, pretože mal dohodnutú ochutnávku v blízkom vinárstve o piatej. Inak by to bolo tesné.
Hm. Milujem „niečo“, na čo treba naplánovať štyri a pol hodiny.
Na úvod bol Bacalhau, treska. Bacalhau som doteraz jedol len ako plnku do krokiet. Zápach, ktorý šíri na rybom trhu alebo v skladoch supermarketov, ma skôr odrádzal. Luis však servíroval Carpaccio z Bacalhau a ukázalo sa ako vynikajúce: na to použil už odsolený, hlboko zmrazený plátok tresky, dve hodiny rozmrazoval a potom, stále napoly zmrazený, nakrájal na tenké plátky, pokvapkal citrónovou šťavou a obložil tenkými krúžkami jarnej cibuľky, okorenil nahrubo drveným ružovým korením, čiernym korením a dochutil olivovým olejom a koriandrom – bylinkou, ktorá je v portugalskej kuchyni všadeprítomná.
Jedlo bolo skvelé. Ryba bola krehká a rozvinula vlastnú, elegantnú arómu, obloha perfektne zinscenovala túto chuť, a ani Alvarinho, ktorý Luis nalial, priamo neprekážal – napriek tomu sme fľašu rýchlo vyprázdnili, istota je istota.
Už Luis čaroval z chladničky studenú melónovú polievku, sladkú a zrelú a s osviežujúcou ostrosťou zázvoru a čili nití, na tom pár lístkov citrónového tymianu a k tomu ovocné rosé – začali sme sa rozprávať. Však viete: Nikdy sa tak perfektne nerozpráva o jedle ako pri jedle, čo kto kde ako jedol, ale vlastne by mal jesť úplne inak (alebo naopak).
Už sa obed začal bez prechodu meniť na popoludnie.
Prečo to Luis vedel? Navyše sa udivujúco často pozeral na hodinky, akoby ešte očakával návštevu – ale veď ja som už bol tu... Potom zazvonil mobil a veľmi hlasný hlas na druhom konci ozrejmil, že sa trochu omešká. To bol okamih, keď Luis vyrukoval so správou, že požiadal spriateleného kuchára z neďalekej super rybej reštaurácie, aby sa pohol s vrecom mušlí, aby následne pred našimi očami pripravil Amêijoas à Bulhão Pato – jasné, že Luis sa pozeral trochu skepticky, keď som mu rozprával o tých úžasných venuškách v „Mar do Inferno“.
Pretože musľový kuchár bude potrebovať ešte chvíľu, Luis predbehol ďalší chod a vytiahol z chladničky misku plnú – čo to bolo? Lesklé, biele balíčky, každý veľkosti malej kuracej pŕs, ale nevedel som ich špecifikovať, čo môjho hostiteľa viditeľne tešilo. Rád vyriešil hádanku. Boli to Ovas de Choco, ikry sépie, špecialita, ktorá vznikla z vášne pre celé zviera.
Spomenul som, že na preklenutie času bolo ešte trochu silnejšie biele víno? Ovas de Choco každopádne dostali všetok čas, aby pomaly, ale poriadne nabrali farbu, potom ich Luis okorenil soľou a korením, pridal koriander a dlhé čili nite a na zaguľatenie kvapol na panvicu elegantnú redukciu z pomarančovej šťavy, ktorá jedlo, ktoré sa klasicky – ako inak? – pripravuje s cesnakom a na olivovom oleji, posunula z obvykle výdatnej na elegantnú stranu. Keď mi Luis podal ešte čatní, ktoré si pripravil sám z rôznych citrusových plodov – jeho dom stojí v bývalej citrónovej záhrade, genius loci bol teda naklonený – padli posledné zábrany. Nikdy by som si nepomyslel, že portugalská kuchyňa môže byť taká svieža a elegantná (a v Lisabone som predsa vyskúšal všeličo, čo však nikdy nemalo tento obrat k ľahkému, sviežemu, elegantnému, okrem možno kúska nigiri s grilovanou sardinkou a morskou soľou, ktoré som ochutnal v „Sea Me“ v Lisabone).
Práve keď som bol pripravený s ľahkým srdcom opustiť učenie „No-Bullshit“ na toto popoludnie, oba psy Luisa a Reginy začali štekať. Na mušle som celkom zabudol, ale boli teraz tu a šéfkuchára, ktorý ich vedel pripraviť, mali v závese.
Povedzme to takto: Pozorne som sledoval. Držal som ústa, pil som len občas z vína, ktoré mi Luis štedro dolieval, pozoroval, ako dva kilá malých, nádherne kreslených venušiek putujú s pomerne veľkým množstvom koriandra do hrnca, v ktorom už bol na olivovom oleji orestovaný cesnak. Potom šéfkuchár pridal dobrý glg vína, doprial si druhý, čakal, potom ešte jeden. Potom na mňa prikývol a bez slova prezradil svoje tajomstvo: horčica. Do jeho mušľovej omáčky musí ísť polievková lyžica ostrej, portugalskej horčice, pretože bez horčice... Pochopil som, čo myslel, a bezhlasne som pohol perami k chápavému „Obrigado“.
Či boli mušle dobré? Spýtajte sa Luisa, keď ho navštívite v Sintre. Na jeho webovej stránke insider-cooking.com sa môžete prihlásiť na kurz varenia. Len poznámka: Tancovali sme od radosti. Luis má navyše presné záznamy o tom, aké vína sme k tomu pili, ja som niekedy stratil prehľad. Teraz totiž prišlo ešte čerstvé červené víno, pretože Luisovi pri nosení vína napadlo, že hlavný chod ešte nebol servírovaný, jeho legendárny „Escabeche de Pato“, kačica v octovej omáčke, sladkokyslá lahôdka z mäsa, cibule, mrkvy, papriky, vína a octu, ktorá noc postála v chladničke a teraz jemne, viacvrstvovo a lichotivo vlažne zavŕšila jedlo.
Potom bolo päť a museli sme ísť piť víno.
Na druhý deň ráno som letel na Azory. Na najväčšom azorskom ostrove São Miguel som sa ubytoval v bývalej čajovej továrni, ktorá predtým bola pomarančovou plantážou, čím sú hneď vyriešené dve dilemy Azorov. Ostrovy, ktoré boli v 15. storočí obsadené Portugalskom, dosiahli v 18. storočí vďaka intenzívnemu pestovaniu pomarančov a exportu ovocia do Anglicka viac ako skromný blahobyt, kým plesňové ochorenie koncom 19. storočia nezničilo pomarančovníky počas jediného leta a nenechalo hospodárstvo ostrovov skolabovať. Na to stavili Azory na pestovanie čaju. Nikde inde v Európe nerastie čaj, takže na São Miguel čoskoro viac ako 60 čajových plantáží zabezpečovalo dobrý výnos a obnovený rozmach. Po strmom ekonomickom vzostupe nasledoval ale takmer rovnako rýchly pád, keď sa čaj z Indie a Číny ponúkal v Európe tak lacno, že na Azoroch sa už nedalo pracovať so ziskom. Dnes sú na ostrove už len dve čajové továrne a musím priznať, že som bol veľmi rád, že „Pico de Refugio“, bývalá čajová plantáž blízko rybárskeho mestečka Rabo do Peixe, je dnes rozsiahlym, veľkorysým sídlom, v ktorom sa dá obývať osem izieb, ktoré sa právom nazývajú „Lofty“.
V „Picu“ som stretol Ricarda. Ricardo je fotograf, robil scény na portugalskú kuchársku knihu od Alexandry a Rity a následne sa so svojou priateľkou Mafaldou presťahoval na Azory, aby manažoval „Pico do Refugio“. Tak sa kruh uzavrel a konečne som sa zbavil vysvetľovania, prečo je jedlo u Luisa logickým predslovom k mojej ceste na Azory: Pár mesiacov predo mnou sedel Ricardo u Luisa na terase v Sintre a vyčistil jeho „Escabeche de Pato“ do posledného sústa, aby následne každému kládol na srdce, aby ho na Azoroch navštívil, stojí to za to.
Hoci som tam nebol, pozvanie som rád prijal.
Na mape São Miguel mi Ricardo guľôčkovým perom nakreslil zaujímavé miesta. Ku krížiku napísal „Čaj“, k ďalšiemu „Minerálna voda“. Obzvlášť veľký krížik urobil vo Furnas, ostrovnom mestečku, ktoré skrýva jednu z najkrajších botanických záhrad, aké som kedy videl, ale aj niekoľko zvláštnych termálnych prameňov a gejzírov, ktoré tu počúvajú na meno „Caldeira“.
„Vo Furnas,“ povedal Ricardo, „zažiješ niečo, na čo nezabudneš celý život.“
„Aha,“ odpovedal som. „Čo?“
„Počkaj,“ povedal Ricardo a pozrel na mňa pohľadom, v ktorom som videl žiariť lesk skutočnej vášne, blízko k rozhraniu fanatizmu.
Ale najprv som zažil, čo je to ananás. Keď som v Ponta Delgada ráno navštívil tržnicu, aby som kúpil rybu, všimol som si stánky s ovocím z Azorov, nádherné, svetlo sfarbené ananásy, ktoré pochádzali z rôznych fariem na ostrove, kde rastú v skleníku. Pre rast vo voľnej prírode ostrovy uprostred Atlantiku – z Ponta Delgada letíte dve hodiny do Lisabonu a štyri do Bostonu – nie sú vhodné, na to prší príliš často a teploty sú príliš mierne a vyrovnané.
Žena za pultom mi dala ochutnať kúsok ananásu. Rovnováha rozhodnej sladkosti, kompaktnej kyslosti a zreteľne vnímateľných exotických aróm ma chytila a nadchla. Nechal som si vybrať tri ananásy, jeden na dnes, jeden na zajtra a jeden na pozajtra. Už v tržnici som si zaumienil, že budem denne konzumovať jeden ananás.
Ale to sa mi nepodarilo. Niektoré dni boli dva, a to som sa ešte musel premáhať, aby som nenakrojil tretí. Odvtedy lámem kopiju za ananásy z Azorov a ich chladnú, viacvrstvovú chuť.
Na rybom trhu boli malé žraloky a raje, murény, ropušnice, mečúne a ryby svätého Petra, morské čerty, celé tuniaky a séria hlbinných rýb, ktoré spoznáte podľa nadrozmerne veľkých očí – a samozrejme množstvo sardiniek. V priľahlých obchodoch sa predával Bacalhau, ktorý žiaľ nebol hlboko zmrazený. Pozeral som na predavača, ktorý sedel uprostred svojich silno voňajúcich, tvrdých rýb, so zmiešanými pocitmi, pretože sa obávam, že zápach svojho tovaru nemôže len tak zhodiť, keď večer zatvorí a ide domov. Možno sa však postaví do obchodu s údeninami, kde je údená vôňa prinajmenšom taká chytľavá ako konzervačný pach Bacalhau, mohlo by byť, že sa pachy neutralizujú. Údenina – klasicky: silno údená krvavnička a enormne tučná, ostrá Chouriço – sa v krčme (portugalsky: „Tasca“; najlepšia krčma v Ponta Delgada sa volá tiež tak) mimochodom rada servíruje veľkolepo. Krvavničky s ananásom, Chouriço horiac nad šálkou, ktorá zachytáva kvapkajúci tuk. Obe, nemusím ani hovoriť, je skôr výdatné.
Už som spomenul, aké krásne sú Azory? Ostrov nemôže zaprieť svoju sopečnú minulosť, jeho topografiu formujú obrovské krátery a sopečné kužele každej veľkosti. Mierne, atlantické podnebie túto topografiu nádherne zazelenalo. Fauna je bujná, takmer márnotratná. K tropickým rastlinám sa pridávajú nespočetné hortenzie, ktoré bujnejú nielen na okraji hlavných ciest, ale aj na tých najodľahlejších cestách, a kde nestoja lesy z endemických a z Ďalekého východu dovezených stromov, pasú sa na nekonečných, geometricky členených lúkach ohraničených múrikmi a živými plotmi nespočetné kravy. Zelené kopce s dôverne známymi zvieratami niekedy sprostredkúvajú mätúci, alpský obraz, ktorý je však subtropickými rastlinami na okraji cesty otrasený a pohľadom na Atlantik, ktorý je možný takmer odnikiaľ, rozhodujúco pohnutý.
Ricardo mi rozprával o minerálnej vode, ktorá vyviera na ostrove. Už v roku 1891 mal byť prameň pre „Agua Mineral Carbo-Gasosa“ v Lombadas, niekde v kopcoch za Ribeira Grande, zachytený, viac ako sto rokov sa tam plnila „azorská voda“, a táto voda sa tešila priam mýtickej povesti. Napríklad portugalský kráľovský dvor trval na tom, aby mu nikdy nebola servírovaná iná voda ako tá zo São Miguel. Teraz má byť prameň verejne prístupný. Mal by som si ho ísť pozrieť.
Osirelý prameň minerálnej vody? Nebol som si celkom istý, či som Ricarda správne pochopil, ale poslušne som sa vydal na cestu do Lombadas. Išlo sa do kopca. Cesta bola úzka a vydláždená malými kameňmi, medzi ktorými si botanika zreteľne nárokovala na znovudobytie terénu.
Išiel som správne? Prišiel som k pár varovným tabuliam, ktoré vyzývali, aby som sa nezdržiaval na nízko položených miestach, pretože tu zo zeme prúdi oxid uhličitý, ktorý by mohol byť za určitých okolností nebezpečný. Keďže som nemal v úmysle ľahnúť si spať do priehlbiny na ceste, nechal som nebezpečnú zónu za sebou bez úhony, len aby som medzi hortenziami a plošne bujnejúcim zázvorom (Hedychium gardnerianum) stúpal ďalej do kopca, zatiaľ čo cestička bola stále užšia. Tu mal byť do roku 1998 výrobný závod, prístupová cesta pre kamióny?
V žiadnom prípade. Ďalšia zákruta. Strmo do kopca. Oblasť bola drsnejšia a ako niekoľkokrát denne na Azoroch, vtrhli husté mraky, ktoré postupne tlačili z chrbta hory smerom nadol. Ešte jedna zákruta. Ešte jedna.
Keď som napokon dorazil do Lombadas a prešiel cez jednokoľajový most, ktorý nebol znetvorený zábradlím, uvidel som v popoludňajšom opare mesto duchov – aké mesto? Pár grafitmi posprejovaných ruín, prepadnuté strechy, sivá beznádej. Bol som sám. Kde by tu mala byť tá najlepšia minerálka, akú som kedy pil? Túlala som sa ruinami. Ricardo hovoril o malom domčeku, v ktorom by mal byť prameň aktívny, ale žiadny domček som nenašiel. Za kostrami budov nebolo vôbec nič, ani použitý prezervatív, ani žiadny iný znak toho, že tu niekto naposledy bol.
Vedľa prašného parkoviska tiekla Ribeira Grande, veľká rieka. Ďalší eufemizmus. Proti Ribeira Grande je Viedenský potok (Wienfluss) veľtok. Na druhej strane potoka som videl ďalšiu ruinu, ale žiadny most, ktorý by k nej viedol. Rýchlo som sa rozhodol a prebrodil som potok, aby som sa vyhol výčitke, že som nezvážil všetky možnosti.
Ale keď som vošiel prázdnymi dverami do domčeka, ktorého strecha sa už dávno rozpadla na nič, videl som, že som musel byť predsa len v cieli. Z rúrky vytekala voda do malej, elegantnej nádržky a odtiaľ stekala do väčšej, ktorá zaberala takmer celú plochu prameňového domčeka a bola malebne obrastená machom.
Ochutnal som vodu a zrazu som bol elektrizovaný.
Voda bola nádherná. Mala prirodzený podiel CO2, ktorý bol tak opatrne, tak elegantne včlenený do tekutiny, že som musel myslieť na kvalitné šampanské a jeho perlenie, tak jemne tá voda penila, okrem toho vyvierala z hory v podmanivo príjemnej teplote. Naplnil som plastovú fľašu, ktorú som si priniesol, a preklínal som sa, že som mal so sebou len tú jednu. Ako by asi táto voda chutila, keby ju človek pil z dobrého pohára? Ako by sprevádzala dobré jedlo? Portugalskí králi by o tom vedeli podať správu. Ale nikto tam práve nebol.
Prameň bol mimochodom v roku 1998 po zosuve pôdy presunutý a firma na minerálnu vodu nemala prostriedky na prispôsobenie výrobnej infraštruktúry. Odvtedy prameň síce naďalej dodáva svoju grandióznu vodu, ale tá odteká spolu s Ribeira Grande do mora. Plány azorskej regionálnej vlády opäť komerčne využívať vodu síce existujú. Počíta sa s tým, že by bolo možné plniť 480 miliónov litrov ročne. Investície na to, predovšetkým výstavba prístupovej cesty, by sa však vyšplhali na viac ako 20 miliónov eur, čo presahuje rozpočet.
Musíte teda hore do Lombadas. Cesta stojí za to. Ale zamierte k správnemu prameňu. Keď som opojený radosťou vychádzal z vodného zámočku, uvidel som mladého Nemca, ktorý tiež počul o dobrej vode, ale nenašiel prameň. Práve si plnil fľašu vodou z potoka a čudoval sa, čo je na tom také zvláštne.
Neskôr som navštívil čajovú továreň. Leží v pohľadnicovej polohe na severnom pobreží São Miguel a na prvý pohľad vyzerá ako kubánska továreň na cigary, lenže na fasáde je napísané v grandióznej, 80 rokov starej typografii „Chá Gorreana“.
Chá – čaj – nerastie, okrem malej pokusnej oblasti v Cornwalle, nikde v Európe, a určite nie za takých priaznivých okolností ako tu na São Miguel, kde svetlý výrobný dom stojí uprostred nádherne strihaných čajových živých plotov, ktoré štruktúrujú krajinu tak elegantne, ako to inak dokáže len vinič. Mierne teploty a konštantne vysoká vlhkosť vzduchu umožňujú majiteľom plantáže zaobísť sa úplne bez pesticídov, ktoré sú na iných výrobných miestach potrebné na boj proti rastlinným škodcom. Tu produkovaný čaj – 40 ton za rok, ktorý rastie na 45 hektároch pôdy – je bio a má nádherný, svojrázny charakter. Hneď v supermarkete som si zaobstaral Chá verde od Gorreana a vychutnával som si jeho rustikálnu, florálnu eleganciu, oveľa prístupnejšiu ako mnohé trávnaté, nesmierne nuansované zelené čaje z Ázie, ktorých konzumácia si vyžaduje oddanosť a kultúrne prehlbovanie: Chá Gorreana chutí už pri prvej šálke, je povzbudzujúci, veselý a nekomplikovaný. Môj nápoj.
Je dôvod, prečo Gorreana prežila krízu ostatných čajových plantáží a od roku 1883 nepretržite vyrába čaj v rodinnom vlastníctve, niekoľko druhov čiernych čajov a spomínaný Chá verde. Energiu, ktorej rastúce náklady zrazili na kolená mnohých iných výrobcov, si plantáž vyrába sama v malej elektrárni v horách a modernizáciu výrobných zariadení skrátka vypustili.
Keď som vošiel do domu, kde si možno bez ohlásenia prezrieť každodenný výrobný život, privítala ma príjemná, mimoriadne intenzívna zelená vôňa, ktorá pochádzala zo sušenia čajových lístkov, potom môj pohľad padol na stroje. Pochádzali od britského výrobcu Marshall, Sons & Co, ktorý v skorších storočiach vyrábal v Gainsborough poľnohospodárske stroje, a sú v prevádzke od zriadenia továrne v roku 1883. Sušičky, fermentačný bubon, dopravníkové pásy: všetko dávno historické stroje, ktoré vďaka dobrému klímatu a slušnej údržbe ďaleko presiahli svoju predpokladanú životnosť. Len na plnenie hotových čajových lístkov do papierových vrecúšok si u švajčiarskej firmy Kebo AG kúpili nový prístroj. Triedenie vrecúšok do malých kartónov preberajú azorské robotníčky v uniforme slúžky s elegantnými sieťkami na vlasy. Ako jediný náznak anachronizmu tohto výrobného reťazca slúži tanierik na prepitné, ktorý si ženy postavili na stôl, pretože za svoju vedľajšiu prácu fotomodeliek od okoloidúcich turistov očakávajú malé prilepšenie.
Pil som čaj. Jedol som ananás. Konzumoval som horiace Chouriços a mäkký, aromatický čerstvý syr – jednoznačne najlepší syr z obrovskej mliečnej produkcie Azorov, ktorá sa inak prejavuje len v dobrom, výdatne solenom masle a trochu vodnatom jogurte. Ochutnal som rôzne druhy rýb a najviac mi chutili sardinky. Putoval som cez obrovské kráterové krajiny a v hoteli postavenom na preferovanom mieste, ale opustenom kvôli jednoduchej skutočnosti, že len 50 dní v roku nebol v hmle, som tesne unikol horde paintballistov. Ohrňoval som nos nad sírnym zápachom vriacich prameňov vo Furnas a kúpal som sa v jazierku s 38 stupňov horúcou železitou vodou, ktorej farba znemožňovala, aby som videl vlastné ruky, len čo boli štyri centimetre pod vodnou hladinou. Išiel som na pláž Santa Barbara, sledoval som surferov, ktorí trénovali na majstrovstvá sveta, a pil som k tomu akceptovateľný Gin Tonic z priveľkých pohárov (hiks).
Potom som chcel od Ricarda vedieť, ako je to s tajomstvom Furnas. Doteraz som tam videl len dobrodružne vytunené autá z osemdesiatych rokov, ktoré sa prehnali obcou so spojlermi ako plachty a výfukmi ako stehná. Malo to niečo s tým spoločné?
„Nie,“ povzdychol si Ricardo. Pozrel sa na hodinky. „Nastav si budík na šiestu ráno. Prídem ťa vyzdvihnúť.“
Spal som zle, pretože som bol vzrušený. Až okolo tretej som zaspal, po tom, čo som hodiny počúval pár myšiakov hôrnych, ktoré sedeli na dvoch stromoch monumentálnej záhrady a volali na seba erotické odkazy. Z toho samozrejme vyplynulo, že som budík prehlušil a zobudili ma až päste, ktorými sa Ricardo zreteľne ohlásil na mojich dverách. Neosprchovaný a so zlepenými očami som sa vyrútil k dverám, na čo ma Ricardo okamžite naložil do svojho žĺtkového VW busu Westfalia z 80. rokov a naštartoval motor.
„Let's go.“
„Ehm. Kam?“
„Ideme do Furnas. Variť.“
„Variť? Čo budeme variť?“
„Pozri sa do kuchyne.“
Poslušne som sa pozrel do zadnej časti autobusu, v ktorej bola zariadená maličká kuchynka. Tam sa nachádzal bezpečne zaklinovaný, v bielej látke zabalený a špagátom zviazaný kus veľkosti medicinbalu.
„Toto?“
„Toto.“
„Čo je to?“
„Človeče, ty naozaj nemáš ani poňatia.“
Ricardo teda našťastie začal od Adama a Evy. V látke bol hrniec a v hrnci sa nachádzalo tradičné azorské jedlo s trochu neutrálnym názvom „Cozido“, dusené mäso. Tento guláš, ak si ho chcete uvariť, pozostáva podľa receptu z nasledujúcich prísad:
1 kg hovädzieho krku s kosťou
2 bravčové uši
2 plátky bravčového kolena
1 kus slaniny
1 kura
3 Chouriços
3 krvavničky
3 malé hlávky kelu
3 mrkvy
Približne 8 zemiakov
3 sladké zemiaky
4 veľké kelové listy
Massa da Pimentao (štipľavá papriková pasta)
Soľ
Teraz trochu záhadný pokyn: Hrniec pripraviť v predvečer, aby sa mohol ráno vložiť do diery.
Táto príprava zahŕňa nasledovné: Dva veľké kelové listy položiť na dno hrnca a potom začať na ne vrstviť mäso. Najprv ide slanina, aby sa jej tuk mohol topiť, potom hovädzie mäso a kosti. Na to sa položia zemiaky, celé mrkvy a kel. Následne na to položiť zvyšok mäsa a prikryť zostávajúcimi dvoma kelovými listami. Na to položiť klobásy. Každú vrstvu poriadne osoliť a posypať paprikovým práškom. Potom na hrniec položiť pokrievku, hrniec vložiť do ľanového vrecka a to zviazať lanom.
Dobre, pomyslel som si. Proteíny. Ale: Aká diera? A prečo lano?
Jazdili sme pozdĺž pobrežia. Pomaly svitalo. More sa lesklo a strmé pobrežie sa v rannom svetle naťahovalo pred našimi očami. Zišli sme z diaľnice – veľkorysej infraštruktúrnej podpory EÚ v jej okrajových regiónoch – a kľukatili sme sa serpentínami dole do krátera Furnas, kde ešte ležala ranná hmla. Jazdili sme ďalej, až sa pred nami rozprestieralo „Lagoa das Furnas“, malebné kráterové jazero, potom som už uvidel paru. Sledovali sme breh, až sme prišli k mesačnej krajine, ktorá bola opatrne oplotená a z ktorej na rôznych miestach vystupoval biely dym.
Ricardo sa pozrel na hodinky, bola siedma ráno. Zaparkoval autobus a spokojne sa na mňa zaškeril.
„Teraz sa varí.“
Vzal hrniec na plece a ponáhľal sa smerom k pare. Tam ho prijal muž s pre mňa trochu zvláštnou samozrejmosťou, pretože bol obcou poverený, aby v kráterovej krajine týchto gejzírov prijímal do bieleho ľanu zabalené hrnce a tie ponáral do dier vyzerajúcich ako kanalizačné šachty, aby tam vystupujúca biela, ľahko po síre zapáchajúca para vykonala prácu pece.
Chlapík skontroloval, či lano, ktorým bol „Cozido“ zviazaný, je dosť dlhé na to, aby ho spustil na dno diery, potom náš hrniec putoval asi dva metre do hĺbky. Následne vulkanický kuchár šachtu uzavrel a na pokrievku navrstvil pol metra zeme. Nakoniec odovzdal Ricardovi číslo, aby, keď bude „Cozido“ hotové, nedochádzalo k zámene.
Zámene? Keď som ešte krútil hlavou nad týmto absurdným nápadom, zistil som, že nie sme sami. Množstvo ľudí sa hrnulo na dymiacu vulkanickú krajinu, aby videli, ako ich hrnce zabalené v bielom ľane miznú v zemi. Tam už číslo dávalo zmysel. Bolo práve 7:15. Naše číslo: 84.
„Ach,“ povedal som, „ako dlho vlastne zostáva hrniec pod zemou?“
„Sedem hodín,“ odpovedal Ricardo. „Možno aj osem.“
„Čo budeme robiť dovtedy?“
„Čo asi? Ideme surfovať!“
Nechcem referovať o svojich skúsenostiach so surfovaním, ale o jedle, ktoré sme si popoludní dopriali v kruhu Ricardových početných priateľov. Z Lombadas sme priniesli vodu, ako dezert sme priniesli ananás a proti Ricardovej nervozite pár fliaš vína.
Pretože: Ten muž bol, čím viac sa blížila hodina odhalenia, nervová troska.
„Čo sa deje, starý?“ opýtal som sa. „Veď si to už zažil tisíckrát.“
„Mýliš sa,“ povedal Ricardo. „Toto je môj prvý Cozido.“
Pri „Lagao das Furnas“ sa nachádza veľkoryso založený park, v ktorom stoja stoly a kamenné lavičky. Tam sme otvorili „Cozido“. Keď Ricardo zložil pokrievku, z hrnca unikol obláčik pary, ktorý si s vulkánom v ničom nezadal, ale potom sa už na stôl rozprestal lahodný, svalnatý zápach. Kelové listy boli mäkké a vlhké, klobásy voňali výdatne, mäso sa lesklo. Ricardo položil súčasti tohto gigantického bollito misto na veľké taniere a uvoľnil sa až vtedy, keď bolo počuť prvé vzdychnutia šťastia – toto kura! – táto klobása! – táto mrkva!
Zjedol som dva kopcovité taniere. K tomu boli kocky bieleho chleba, ktoré sa spolu s čerstvými lístkami mäty preliali omáčkou, ktorá vznikla na dne hrnca asi sedem, osem centimetrov vysoko, šťavy z rôznych druhov mäsa a zeleniny, ani kvapka pridanej vody – bolo to lahodné a či vulkanická para skutočne vplývala na chuť alebo nie, sa diskutovalo kontroverzne.
Bolo mi to jedno. Bol som šťastný a po tom, čo sme hrniec viac-menej vyprázdnili, ma posadlo už len jedno želanie.
„Čo?“ opýtal sa Ricardo, ktorý na mne videl, že mám niečo na srdci.
Zatvoril som oči, videl som pláž Santa Bárbara, vlny a Gin Tonics, ktoré sa nalievali v bare Tuka-Tula.
„Ideme surfovať.“
„Dobre,“ povedal Ricardo.
„Obrigado.“
