Dvanásťročné jesetery v 70 metrov dlhej nádrži majú hodnotu malého imania. Zlaté rybky v praktickom zmysle slova, avšak o niečo väčšie ako tie roztomilé zvieratká, ktoré človek chová v obývačke v pohári. Aby ste z nádrže dostali jednu z takmer 25-kilových rýb, nepotrebujete udicu, ale celkom rafinovanú konštrukciu z drevených rámov a sietí. Pracovníci v rybej farme Agroittica v Calvisane, malej severotalianskej obci blízko Brescie a Gardského jazera, s tým majú bohaté skúsenosti. Už večer predtým na dno nádrže rozprestreli siete a dúfali, že sa na ne skutočne usadí na nočný odpočinok želaný jeseter. Na druhý deň, skoro ráno, keď aj ryby ešte spia, sa sieť aj s rybou vytiahne z nádrže pomocou akéhosi žeriava. Táto akcia vyžaduje rýchle a odhodlané konanie, len tak sa dá v nádrži predísť stresu. „Stres,“ vie Roman Schätti, obchodný riaditeľ v Calvisius Caviar, „spôsobuje tvorbu hormónov, ktoré nechceme. To znehodnocuje ryby, čo cítiť na chuti mäsa aj kaviáru.“
Švajčiarsky kaviárový expert pracuje v luxusnom biznise s malými čiernymi rybími vajíčkami už asi tri desaťročia. Už na prelome tisícročí bol u jedného z najvýznamnejších kaviárových obchodníkov zodpovedný za predaj 30 ton kaviáru ročne. 40 percent z toho sa vtedy dodávalo do Švajčiarska, čím mali Švajčiari celosvetovo najväčšiu spotrebu kaviáru na hlavu. Vtedy sa obchodovalo ešte s kaviárom z divoko ulovených jeseterov, prednostne z Iránu. Stavy v Kaspickom mori boli už vtedy kvôli nadmernému rybolovu vážne ohrozené. Po rozpade Sovietskeho zväzu boli zamýšľané dohody o zachovaní a opätovnom chove jesetera medzi sovietskymi štátmi a Iránom len zdrapom papiera. Navyše v deväťdesiatych rokoch prekvital pašerácky obchod zo sovietskych nástupníckych štátov do Európy a k tomu poškodzoval imidž kaviáru čiastočne pochybnou kvalitou. Kaviár z divokého odchytu je už dávno minulosťou, na svetovom trhu sa obchoduje už len s chovaným tovarom.
V Calvisane sa chovom jeseterov zaoberajú už od konca sedemdesiatych rokov. Vtedy Giovanni Tolettini, podielnik miestnych oceliarní, premýšľal, ako by mohol využiť ohriatu chladiacu vodu, ktorá vzniká pri výrobe ocele. Vznikla rybia farma. O niekoľko rokov neskôr sa začalo s chovom jesetera bieleho. Zameranie bolo vtedy vlastne na v Taliansku vždy veľmi žiadané jesetery mäso. Calvisius Caviar sa na trh dostal skôr popri tom. Keď prestal existovať „divoký“ trh, globálny biznis s chovaným kaviárom prekvital a v Calvisane na to mali to najdôležitejšie: v najlepšej akvakultúre chované jesetery vo veku desať až dvanásť, sčasti dokonca dvadsať a viac rokov.
Celkovo pláva v talianskej nížine v nespočetných umelo založených rybníkoch asi 250 000 jeseterov. Aktuálne dosahujú hrdý obrat 25 mil. eur ročne, dodávajú do 43 krajín, predovšetkým však renomovaným leteckým spoločnostiam, ktoré kaviár štandardne podávajú v prvej triede. A nemalá časť z 30-tonovej ročnej produkcie smeruje aj do Ruska. Hoci na čiernych etiketách je obvyklá poznámka „Calvisius Caviar Tradition Made in Italy“ vytlačená len veľmi malým písmom. Aj na ruskom trhu sa totiž človek spolieha na určitú ilúziu regionálnych produktov.
Chov tu prebieha so všetkými mysliteľnými vedeckými a technickými možnosťami. A predovšetkým človek potrebuje veľa času. Na dobrý kaviár sú potrebné ikry z dvanásť až 15-ročných samíc jesetera. Pre vyhľadávanú belugu sú vajcia z dvadsaťročných zvierat práve vhodné. Každá ryba je očipovaná. „Takto máme okamžite všetky dáta ako vek, chovnú líniu, teplotu vody a hustotu obsádzky v nádrži a mnoho ďalšieho.“ Voda pochádza z vlastných prameňov v horách. Vodné kolesá v rybníkoch sa starajú o vodu, ktorá je pre jesetera príjemne v pohybe, silné trysky vírivky by spôsobovali nepohodlie.
S výnimkou jesetera beluga sú jesetery vegetariáni, planktón je to najviac živočíšne v ich prirodzenej potrave. Krmivo sa podáva vo forme bielkovinových peliet. V ukážkovom rybníku s veľkým bočným oknom možno pozorovať, ako si mocné jesetery chodia po krmivo. V čase kŕmenia krížia pokojne a zároveň vzrušene, podobne ako žraloky, vodou. Hneď ako kŕmne zrná klesnú na dno pokryté kameňmi, machom a vodnými rastlinami, jesetery orú dno a pri hľadaní potravy obracajú papuľou každý kameň jednotlivo. Škrípanie kameňov robí poriadny hluk aj cez hrubú sklenenú tabuľu.
Pretože jeseter je „dnová ryba“, pred porážkou sa nielen dáva na diétu, ale aj premiestňuje do nádrží s obzvlášť čistou vodou. „To je jeden z veľkých rozdielov oproti divokému tovaru z minulosti,“ spomína Schätti, „vtedy mal človek niekedy tieto zatuchnuté tóny, ktoré nebolo možné dostať preč nielen z mäsa, ale ani z kaviáru.“
Šesť rôznych druhov jeseterov sa v Calvisane v priebehu posledných desaťročí chovalo: jeseter biely (Acipenser transmontanus), jeseter ruský (Acipenser gueldenstaedtii), jeseter hviezdnatý (Acipenser stellatus), jeseter veľký/beluga (Huso huso), jeseter sibírsky (Acipenser baerii) a jeseter jadranský (Acipenser naccarii). Latinské názvy sú dôležité pre presné rozlíšenie, pretože okrem veku a podmienok chovu je predovšetkým druh jesetera rozhodujúcim kritériom pre kvalitu kaviáru. Kto bol napríklad raz nie celkom šťastný s malými vajíčkami od pomerne rýchlo rastúceho a neresiaceho sa jesetera malého, nemal by teda hneď považovať všetky druhy kaviáru z chovu za sklamanie.
Chov prebieha v nádržiach a rybníkoch pod holým nebom. Intenzívna akvakultúra v uzavretých bazénoch s reguláciou svetla a teploty je u Calvisius tabu. Sú hrdí na túto blízkosť k prírode, ktorá priniesla dokonca pečať Friends of Sea. Pri tejto metóde je potrebný ešte dlhší čas, kým sú samice jesetera pripravené na neresenie. Šesť až deväť rokov môže trvať, kým je to prvýkrát tak ďaleko. A ani potom nie je isté, že možno ihneď odobrať ikry. Niekedy až neresové obdobie o dva roky neskôr poskytne ideálny kaviár.
Rovnako ako v Kaspickom mori, ryby sú v chladnejších mesiacoch, teda v Taliansku asi od novembra do marca, pripravené na neresenie. Skúsení rybní hospodári spoznajú stav jeseterov podľa ich zmenených pohybov, navyše individuálne dáta očipovaných zvierat umožňujú vyvodiť závery. Presne sa to vie vtedy, keď sa vykoná biopsia, pri ktorej sa ihlou kontroluje presný stav ikier. Zrelé, ale nie príliš zrelé, pretože inak by boli prípadne mazľavé, majú byť rybie vajíčka. Výhoda precízneho vedenia záznamov o každej jednotlivej rybe: Jesetery rovnakého veku, ktoré sa geneticky zhodujú, netreba nevyhnutne vyšetrovať, tam možno vychádzať z podobného stavu.
„Čo sa týka chovu,“ hovorí Schätti, „musíme vždy myslieť zhruba desať rokov dopredu.“ Dvanásť až 15-ročné ryby, pri jeseterovi beluga sú to dokonca až 20 rokov, sú potrebné pre skutočne dobrú kvalitu kaviáru s dôstojnou veľkosťou zrna okolo troch milimetrov a viac.
10 až 12 % hmotnosti jesetera tvorí kaviár. Aby sa človek dostal k vytúženým rybím vajíčkam, musí rybu zabiť. Všetky pokusy otvoriť ryby akýmsi cisárskym rezom a potom ich opäť zašiť stroskotali na následných infekciách. Tiež takzvané dojenie rýb u jeseterov z mnohých dôvodov nefunguje.
V Calvisane si za tie roky vyvinuli koncept „nose-to-tail“ pre chov jeseterov. Mäso porazených zvierat sa predáva surové, údené a ako konzerva. Dokonca aj koža sa posiela na ďalšie spracovanie, napríklad ako materiál na tašky a opasky.
Porážka ryby prebieha čo najrýchlejšie a bez vyrušovania. Omráčiť, prerezať krčnú tepnu a nechať vykrvácať. To je dôležité, pretože krv v ikrách má vplyv na vzhľad aj chuť a je nežiaduca. To trvá asi dvadsať minút, vtedy je telo ryby ešte teplé. V momente, keď sa ryba otvorí, sa ihneď odoberú ikry; teda najprv uvoľnia a pretlačia cez relatívne jemné sito, aby sa oddelila vaječná blana od kaviáru. V tomto čase je kaviár taký pevný, že mu tento mechanický tlak neprekáža. Potom sa rybie vajíčka zmiešajú so soľou. 3 až 4 % soli používajú v Calvisane. Balí sa prednostne do klasickej 1,8-kg dózy. Podľa ryby a vzniknutého množstva kaviáru vznikne tak niekoľko dóz tejto veľkosti. Niekedy sa balia aj dózy s 500 g alebo 1 kg čerstvého kaviáru. Zásadne sa nikdy nemieša kaviár z dvoch rôznych rýb v jednej dóze. Soľ konzervuje, dodáva chuť, odoberá vlhkosť a stará sa aj o určitú pevnosť zrna.
Naplnené v potiahnutej plechovej dóze a uzavreté nasúvacím vekom a hrubým gumeným pásom, vznikne čiastočné vákuum, v ktorom nasolený kaviár v 1,8-kg balení zostáva trvanlivý desať až dvanásť mesiacov. „Dobrý osietra a beluga by mali v veľkej dóze päť až šesť mesiacov dozrievať v chladiarni,“ hovorí Schätti. „V tomto čase sa proteín optimálne spojí so soľou. Ak pritom z dózy vytečie trocha oleja, je to celkom dobré znamenie. Navyše tento olejový film dodatočne tesní dózu.“
V ideálnom prípade v dóze potom vznikol maslovo-orieškový kaviár, ktorý ako kaviár z čistej soli prináša tú najvyššiu radosť. Znova je dátový čip v každom chovnom zvierati neoceniteľnou výhodou. „Ak si na kaviári alebo mäse všimneme niečo obzvlášť pozitívne alebo negatívne, rozhodneme sa, ktorú líniu budeme v chove v budúcnosti ďalej sledovať,“ načrtáva Schätti zvláštnosť premysleného chovného konceptu. „A ak vieme, že zákazníkovi nejaká špeciálna dávka obzvlášť chutila, potom mu môžeme ponúknuť kaviár z rýb s rovnakou alebo len veľmi nepatrne zmenenou genetikou.“
Po otvorení veľkej dózy sa musí tovar buď pomerne rýchlo skonzumovať, alebo preložiť do menších balení. Aby sa odteraz nevyhnutne prebiehajúca oxidácia aspoň pribrzdila, do kaviáru sa primieša mizivo malé množstvo kyseliny boritej. Maximálne štyri promile z toho a opäť starostlivý hygienický spôsob balenia sa potom postarajú o dlhšiu trvanlivosť, dobré chladenie je samozrejme predpokladom.
Veľká časť obchodovaného kaviáru sa podľa Schättiho skonzumuje okolo Vianoc a Nového roka. Toto aj napriek tomu, že najlepší kaviár, podmienený neresovými termínmi jeseterov, by bol vlastne dostupný začiatkom leta. „S našimi hlavnými zákazníkmi pracujeme medzitým ,na dopyt‘ a veľké skladovacie dózy otvárame až presne na požadovaný termín odovzdania. Tak je kaviár potom skutočne optimálne dozretý na bodku.“
Altonaer Kaviar Importhaus (AKI)
Jeden z najstarších európskych kaviárových obchodníkov s kompletným sortimentom od keta až po belugu.
Schmarjestraße 44, 22767 Hamburg
Tel.: +49/40/38 17 80
www.aki-caviar.de
Schenkel Delikatessen
Tradičný obchodník s lahôdkami z celého sveta je fixným rakúskym partnerom Altonaer Kaviar Importhaus (AKI).
Siberian, Mandarin Imperial a Oscietra sú pevne v sortimente, iné AKI špeciality na
požiadanie.
Inkustraße 1–7, Objekt 4, Top 5, 3400 Klosterneuburg
Tel.: 01/367 11 11
www.schenkel.at
Calvisius Caviar
v Eishken Estate
Jeden z najväčších európskych chovateľov kaviáru s desaťročnými skúsenosťami a gigantickými stavmi rýb. Zaujímavé sú aj vedľajšie špeciality ako údený jeseter biely. V Rakúsku exkluzívne k dostaniu v Eishken Estate.
calvisius.com
Eishken Estate
Großgrünmarkt Inzersdorf Laxenburger Straße 365 Halle A2, Stand 1–3, 1230 Wien
Tel.: 01/889 37 33
www.eishken.at
