Na prednášku o hubách si Heinz Reitbauer do reštaurácie Steirereck objednal trištvrte metra dlhý kmeň stromu s trsom žltých hlív citrónových veľkým ako dlaň. Špičkový kuchár tieto drobné huby niekoľkokrát postriekal vodou z rozprašovača. Na druhý deň ráno sa veľkosť týchto miniatúr zdvojnásobila, počas samotnej prednášky ste mohli doslova sledovať, ako huby rastú, a po návrate do reštaurácie o ďalší deň neskôr s úžasom zistil, akú výbušnú životnú silu majú: „Človek by si bol pomyslel, že niekto na kmeň nasypal hrsť múky – v okruhu dvoch metrov bolo všetko biele od výtrusov a hubová plocha nadrozmerne veľká.“ Táto na pohľad jemná štruktúra je v skutočnosti na svoje pomery prekvapivo robustná a má pevnú dužinu. Huba s plochým žltým klobúkom a kompaktným bielym hlúbikom rastie v trsoch, obľubuje teplo a znalci ju považujú za delikatesu pre jej citrónovú a jemne orieškovú arómu.
„To, že som chodil do lesa a pri väčšine húb som nevedel, čo vidím, ma roky trápilo. Tak som sa do témy ponoril intenzívnejšie.“ Jeho zvedavosť poháňa špičkového kuchára pri každej návšteve filiálky na Poguschi do lesa, kde zámerne prechádza vytýčené oblasti, aby ešte lepšie spoznal okolie a objavil niečo nové, jedinečné a regionálne. „Keď viete, čo je napríklad symbiotická huba alebo kedy a na čom môže plodiť, viem, čo môžem očakávať. Napriek tomu je brutálne rozdielna a závisí od oblasti, lesa, sezóny, počasia a extrémnej rozmanitosti odrôd v rámci jednotlivých rodov. Napríklad plávok existuje 750 druhov – v našich lesoch sa vyskytujú často a je takmer nemožné ich presne určiť, pretože sú si huby sčasti veľmi podobné.“ Svoje rozsiahle vedomosti o hubách vďačí Reitbauer aj Florianovi Kogsederovi, ktorý mu už niekoľko rokov dodáva divočinu do veľkomesta: napríklad slonovinovú koralovú hubu, známu aj ako koralovec ježovitý, ktorá môže narásť do veľkosti tridsiatich centimetrov, má citrónové a kokosové tóny a visí z kmeňov starých listnatých stromov ako buky alebo duby ako dlhá biela jemná hriva. Špičkový kuchár dostáva aj plamienku zimnú, ktorú v našich lesoch možno stretnúť od konca novembra a v Japonsku sa pestuje aj ako biela huba enoki, no vo voľnej prírode nadobúda zlatožltú farbu a rastie prednostne na mŕtvom, mäkkom listnatom dreve. Alebo opticky nie príliš vábny, no chuťovo hodnotný, dlhý a hrubošupinatý hnojník obyčajný, ktorý ľahko vystrelí do výšky dvadsať centimetrov, patrí medzi ťažké váhy medzi hubami a do reštauračnej kuchyne prichádza v zmrazenom stave, pretože má obmedzenú životnosť len dvanásť hodín, potom sa roztečie na atrament a je nepožívateľný. Na objednávkovom liste a celoročne v používaní u Reitbauera sú aj podpňovky, z ktorých Kogseder pestuje hneď dva typy: na jednej strane európsku podpňovku, ktorá rastie aj v našich lesoch, ale laici by ju nemali zbierať, pretože má tri jedovaté dvojníčky; na druhej strane japonskú podpňovku, známu aj ako nameko, ktorá obľubuje teplo a v Európe je dostupná len ako pestovaná huba. Drobná, vo voľnej prírode rastúca len na východoázijských ostrovoch, huba nameko s intenzívnou arómou rastie v trsoch na tvrdých druhoch listnatých stromov a má lesklý, zlato-hnedý klobúk so zahusťovacou vlastnosťou – to robí hubu zaujímavou napríklad aj na prípravu fondov. „Radi ju následne fermentujeme a sušíme, takže zo zmesi slanosti, kyslosti a koncentrácie základnej sladkosti vzniká umami bomba.“
Florian Kogseder zásobuje Steirereck týždenne až 15 kilogramami húb. Vyštudovaný kuchár a bývalý študent biochémie sa v roku 2014 oddal svojej skutočnej vášni, pestovaniu húb. „Mal som dosť státia v laboratóriu a neustáleho stresu v kuchyni.“ To, čo začalo zberom húb v detstve a pokračovalo pestovaním húb shiitake a hlivy ustricovej vo vlastnej záhrade, sa nakoniec stalo jeho hlavným povolaním: 2 000 metrov štvorcových ovocného sadu s bujným porastom starých stromov, ktorý zaručuje potrebný tieň, ako aj niekoľko ďalších plôch v lese využíva tento Hornorakušan na rozmnožovanie domácich hubových rarít v kultivácii na voľnom priestranstve a ide tak cestou, ktorá je v Rakúsku pravdepodobne jedinečná. Na jeho hlavnej pestovateľskej ploche v Oberschlierbachu stojí vedľa seba okolo tritisíc kmeňov stromov narezaných na rôzne dĺžky, ktoré Kogseder očkuje príslušným hubovým mycélion (mycélium je samotná huba, ktorá rastie pod zemou; huba nad zemou je plodnica). Primárne používa listnaté stromy ako buky, brezy a topole, ktoré sa dajú ľahko rozkladať, a preto sú vhodné pre mnohé jeho druhy húb. Jedľa biela sa naopak používa pre koralovec, ktorý vytvára masívne, silné vetvy a má kompaktnú dužinu. V súčasnosti túto hubu rozmnožuje ešte v testovacom štádiu – pravdepodobne ako jediný na svete – a na žiadnom inom dreve by nerástla.
Zatiaľ čo iní pestovatelia húb dokupujú substráty, Kogseder pracuje s divokou genetikou a čisté kultúry pre svoje mycéliové substráty si vyrába sám. Radikálny pestovateľ sa za týmto účelom vydáva do rakúskych lesov hľadať tie najkrajšie exempláre. „Do úvahy prichádzajú len mladé, kompaktné, zdravé huby.“ Vo svojom laboratóriu v pivnici huby pod prúdom sterilného vzduchu rozlomí, zo stredu plodnice odoberie malinký kúsok tkaniva a prenesie ho na živnú pôdu v Petriho miske. „V priebehu niekoľkých dní prechádza tkanivo do vegetatívnej fázy a opäť vytvára biele mycéliové pletivo – čistú kultúru –, z ktorej sa dá ďalej rozmnožovať; a to takmer donekonečna počas niekoľkých rokov. Spolu s pilinami a 20 percentami obilia vyrába Kogseder z mycélia substrátovú zmes, ktorú privedie na obsah vody 60 percent. Na očkovanie kmeňov stromov pestovateľ najskôr vykopáva plytkú jamu hlbokú desať centimetrov, vloží do nej kartón a nanesie vrstvu mycéliového substrátu, predtým ako postaví kmeň stromu, natrie ho ešte raz substrátom, prikryje vrstvou kartónu a uzavrie vrstvou zeminy, aby sa na jednej strane vyvinul tlak a na druhej strane zabezpečila dostatočná vlhkosť. „Touto metódou je celý prierez kmeňa dokonale naočkovaný a dostanem sa ku každému vláknu dreva.“ Prvé výsledky možno očakávať až po roku až roku a pol. Skúška trpezlivosti, s ktorou vie Kogseder zaobchádzať lepšie ako so stresom v kuchyni. Jeho huby rastú bez použitia chémie, sterilizácia v laboratóriu sa vykonáva výlučne tepelným spracovaním a o ochranu proti slimákom na jeho pestovateľských plochách sa starajú kačice. Na ovocnom sade sa ako strážcovia pohybujú aj ovce, pretože inak by sa aj srnky s obľubou vrhali na „hubové vyvýšené záhony“. Aby mohol v budúcnosti zásobovať ďalších gastronómov, rozširuje Kogseder tento rok svoju farmu o halu, v ktorej sa pre niektoré druhy húb vytvárajú rôzne klimatické zóny, aby sa mohlo produkovať celoročne a nezávisle od počasia. Aj hlavná pestovateľská plocha vonku má rásť: namiesto doterajších 2 000 metrov štvorcových hľadá Kogseder plochu s rozlohou pol hektára, zasadenú do väčšej oblasti s rozlohou dva až tri hektáre pre svoje ovce a kačice.
V raste je aj viedenská spoločnosť Hut & Stiel. Stoja za ňou dvaja priatelia, bývalý študent strojného inžinierstva a bývalý poľnohospodársky vedec, ktorí po seminári motivovaní zúčastnili workshopu v podniku na pestovanie hlivy ustricovej – v bývalom plaveckom bazéne v Rotterdame – a po návrate do Viedne sa okamžite vydali hľadať vhodnú pivnicu. Všetko iné len nie ľahké: „Start-up, huby, pivnica – majiteľom domov, ktorých sme oslovili, to znelo len po jednom: stres,“ hovorí dnes pobavene Manuel Bornbaum. Pestuje sa pod zemou, v činžiaku vo Viedni v Brigittenau. Príznačne pre viedenskú kaviarenskú kultúru si obaja ako hlavnú zložku substrátu vybrali kávovú usadeninu, ktorú odoberajú z celého mesta: chodia napríklad do reštaurácie Heuer am Karlsplatz (týždenne si tam pestovatelia odoberajú celé množstvo kávovej usadeniny až do 50 kilogramov), do nóbl hotela Sacher a do veľkokuchýň v domovoch dôchodcov a kancelárskych budovách. Celkovo je to 1,2 tony – od jesene a s blížiacou sa expanziou výrobných plôch už 10 ton (!) – kávovej usadeniny týždenne, ktorá sa spolu s kávovými šupkami (vznikajú pri pražení kávových zŕn, poskytuje ich pražiareň Naber a primerane prevzdušňujú substrátovú zmes), mycéliom, vápnom a vodou zmiešajú, končia v čiernych vreciach perforovaných dierami a zavesia sa v troch poschodiach nad sebou. Tri týždne potom hubové balíky strávia v teplej, tmavej miestnosti. Bornbaum porovnáva túto fázu s každodennou rannou situáciou, keď sa človek v posteli ešte schováva pod teplou perinou, kde je ešte teplo, tma a dusno.
V druhej fáze vývoja sa vrecia presťahujú do chladnej miestnosti: „To je potom moment, keď človek vyleje z postele, otvorí okno a dnu prichádza čerstvý chladný vzduch.“ Len ďalších desať dní potrebujú hlivy ustricové milujúce chlad pri 13 až 16 stupňoch a vlhkosti vzduchu takmer 95 percent („milujú, keď je poriadne hmlisto a my pri práci nevidíme na krok“), kým si nakoniec prerazia cestu cez vrecia a vyklíčia v bielych trsoch z dier. Následne sa trsy, na ktorých rastú malé aj veľké plodnice, zožnú, jednotlivé huby sa odrežú a pre reštaurácie ako Steirereck sa roztriedia podľa veľkosti.
Richard Rauch nemôže vyjadrovať želania. Objednávky húb sa pre jeho reštauráciu a hostinec Steira Wirt v Trautmannsdorfe prakticky nerobia. Dodávka príde, keď zberač húb stojí pred jeho dverami – a to nie je zriedkavo okolo 20:00, keď kuchársky tím už pracuje pod vysokým tlakom. „To treba akceptovať, inak zberač už nikdy nepríde,“ hovorí Rauch, ktorý sa počas hubárskej sezóny môže spoľahnúť na dvoch až štyroch dodávateľov. „Vezmem, čo dostanem.“ Pre špičkového kuchára to znamená aj ochotu improvizovať: ak sa v debničke nájde len desať kusov číroviek, päť exemplárov bedlí a jeden kilogram hríbov, vznikne z toho napríklad opečený hubový krém, na ktorý nakrájané huby s šalotkou a množstvom masla svetlohnedo opečie v hrnci, jemne rozmixuje s konsomé z hovädzieho chvosta a skombinuje so srnčím mäsom. Alebo zo zvyškov rôznych druhov húb pripraví hubovú sójovú omáčku, pre ktorú Rauch množstvo najprv odváži, zmieša s 15 percentami soli, vákuovo zabalí a pri izbovej teplote nechá ťahať až päť týždňov, kým nevznikne omáčka so slanou hubovou aromatikou, ktorú používa ako moridlo na amura, aby rybu potom podával ako sashimi. S radosťou prijíma aj špeciálne exempláre ako kučierku veľkú (rastie hubovito, je bielo-ružová až ružovo-hnedastá a zaujme svojou kučeravou štruktúrou) alebo rosolovitú hubu, ktorá rastie v tvare lalokov, jazykov a mušlí, nadobúda priesvitnú mliečnobielu, žltú alebo oranžovú farbu a má želatínovú konzistenciu. Špičkový kuchár krája rosolovitú raritu na jemné pásiky a podáva ju surovú s blanšírovanou cibuľou, kaparami a trochou lieskovcového oleja ako šalát z držiek, ktorý mal niektorým vegetariánom už spôsobiť krátky odpor.
S raritami sa necháva zásobovať aj Peter Zinter vo viedenskej reštaurácii Heunisch & Erben: „Radi sa hráme, keď dostaneme niečo nové – aj keď z toho vyjdú len štyri porcie, ktoré potom ponúkame ako denné jedlo.“ K nim patrí napríklad aj tancovka cesnaková, známa aj ako špička – jemná rastlina s filigránskym hlúbikom a malým okrovo-hnedým klobúkom. Extrémne citlivá, rýchlo sa kaziaca huba sa od zberačov zvyčajne dodáva sušená, vo Francúzsku aj v Baskicku sa používa ako vyhľadávané dochucovadlo pre svoju jemnú cesnakovú arómu a – má svoju cenu. „Obchoduje sa s ňou ako s drogou a účtuje sa na gramy.“ Ak príde huba do kontaktu s tekutinou, postupne vzniká jej charakteristický cesnakový tón. Zinter a jeho šéfkuchár Michael Gubik spracovávajú hubu na aromatický krém a kombinujú ho s pufovanými kohútími hrebienkami a zemiakovým rizotom. Hubársku sezónu, ktorá trvá od jari až do neskorej jesene, kuchárske duo plne využíva, v tomto časovom období sa zrieka pestovaného tovaru a necháva sa zásobovať výlučne regionálnymi divými hubami. Princíp, ktorý sleduje aj špičkový kuchár Andreas Döllerer v salzburskom Gollingu, ktorý vo svojej alpskej kuchynskej línii nemá miesto pre pestované huby. Manipuluje sa len s domácim tovarom a primárne s takým, ktorý je dostupný v množstve, preto u neho v jedálnom lístku dominujú predovšetkým klasické lesné huby ako kuriatka, hríby, muchotrávky cisárske, bedle alebo lieviky trúbkovité. Takmer podpisovým jedlom je napríklad hríb s pečenou cibuľou: Döllerer cibuľu na to vcelku strčí do pece a kúri jej až dve hodiny pri 200 stupňoch, kým sa nezrúti do seba a zvonka nezuhoľnatie. Následne sa vnútro cibule vylúpne – je stále biele a karamelové v chuti – a s orestovanými hríbmi, hobľovanými surovými hríbmi a krémom z ražného chleba sa posiela z kuchyne. Kvôli suchému letu mohol Döllerer jedlo tento rok na lístok zaradiť len zriedka. Po veľkej hubovej pauze však kuchári dúfajú v silnú jeseň. Ak možno veriť expertovi Kogsederovi, vyzerá to presne tak: „Napriek obdobiam sucha a zlým výnosom mycélium v zemi pracuje ďalej a šetrí si celú energiu. Takéto roky môžu viesť na jeseň k skutočným explóziám.“
Srvátka s baktériami mliečneho kvasenia: baktérie mliečneho kvasenia pri izbovej teplote úplne rozpustiť v mlieku a nechať 6 hodín pôsobiť. Pridať syridlo, dobre premiešať a mlieko nechať stáť pri izbovej teplote cca 24 hodín, kým mlieko nezačne zrážať. Zmes nechať odkvapkať cez belgické sito. Tekutá časť je štartovacia srvátka.
Fermentované podpňovky: huby naukladať do už sterilizovaných a vychladnutých pohárov. Karpatskú soľ úplne rozpustiť vo vode a pridať srvátkový základ. Tekutinu naplniť do fermentačnej nádoby s podpňovkami. Pomocou jemnej mriežky zatlačiť fermentovaný materiál pod vodu, aby sa zabránilo napadnutiu plesňou. Zaťažiť uzatváracími kameňmi tak, aby všetko, vrátane kameňov, bolo zatlačené pod vodou. Vodnú drážku na fermentačnej nádobe naplniť vodou a nechať stáť pri izbovej teplote (cca 22 °C) podľa potreby 5–7 dní. V malých jednotkách vákuovo zabaliť a do ďalšieho použitia skladovať v chlade.
Fermentovaná repa Forono: Fermentačnú nádobu postaviť na váhu a vložiť pozdĺžne rozpolené repy. Pridať toľko vody, kým je zelenina práve zakrytá. Zeleninu, ako aj množstvo vody zaznamenať a sčítať. Vodu odliať, zeleninu vybrať a fermentačnú nádobu, ako aj kamenné dosky sterilizovať. Vodu so soľou nechať zovrieť a prikrytú nechať vychladnúť. Repy dať do sterilizovanej, vychladnutej fermentačnej nádoby, pridať srvátku a zaliať slanou vodou vychladnutou na izbovú teplotu. Úplne prikryť papierom na pečenie a zaťažiť kamennými doskami. Fermentačnú nádobu zatvoriť, doplniť vodný uzáver, resp. kvasný uzáver, nechať fermentovať 7 dní pri izbovej teplote a následne 10–12 dní pri cca 10 °C. Repy vybrať z fermentačných nádob, naplniť do vákuových vreciek s príslušným podielom tekutiny a vákuovo zabaliť. Do použitia skladovať v chlade.
Dusená a sušená repa Forono: Repy, ktoré už boli rozpolené na fermentáciu, silno vákuovo zabaliť s trochou fermentačnej šťavy a v tlakovom parnom hrnci variť pri 100 °C domäkka. Doba varenia závisí od druhu repy, ako aj od ročného obdobia! Repy následne pri 40 °C 5–6 hodín sušiť. Vzduchotesne zabaliť a cez noc skladovať v chlade.
Suflé z obilnín: Kocky šalotky nechať v masle na strednom ohni zosklovatieť. Zaliať mliekom a nechať zovrieť. Primiešať polentu, pšeničnú krupicu, ako aj soľ a 3–4 minúty za stáleho miešania variť. Následne odsunúť z ohňa a nechať vychladnúť, pritom niekoľkokrát premiešať, aby sa hmota chránila pred tvorbou kože. Do mierne vychladnutej hmoty vmiešať žĺtky a následne vmiešať opečené zrná, ako aj nasekaný yzop. Bielky vyšľahať dotuha a sneh opatrne v dvoch až troch krokoch vmiešať do obilninovej hmoty. Hmotu naplniť do silikónových foriem alebo vymastených dariole foriem na cca 60 % a podľa veľkosti formy variť v pare pri 93 °C 7–14 minút.
Chrumkavo fritované ľanové semeno: Semená 24 hodín namáčať vo vode. Pritom vytvoria slizkú vrstvu okolo zrna a napučia asi o tretinu svojej veľkosti. Na druhý deň nechať semená dobre odkvapkať cez vlasové sito. Vo vysokom hrnci zohriať olej na cca 180 °C a ľanové semená v malých množstvách fritovať v site. Množstvo vystačí na desať porcií, zvyšok vzduchotesne zabaliť do ďalšieho použitia.
Olej z hubových bylín: Očistenú hubovú bylinu spolu so špenátom a hroznovým olejom jemne rozmixovať v termomixéri. Olej z hubových bylín nechať v hrnci krátko zovrieť, okamžite precediť cez tukové sito a za stáleho miešania chladiť nad ľadom. Vďaka krátkemu zahriatiu a rýchlemu ochladeniu si olej zachová svoju čerstvú chuť a farbu.
Šťava z podpňoviek a srnčieho mäsa: Kosti zo srnčieho chrbta nasekať na kúsky veľké ako vlašský orech. V rúre pri 220 °C cca 35 minút opekať a následne nechať vychladnúť. Koreňovú zeleninu a šampiňóny silno a rovnomerne zo všetkých strán opekať v rastlinnom oleji vo vysokom hrnci. Pridať cibuľu a cesnak a opekať spolu. Zaliať vodou a pridať opečené srnčie kosti. Fond na malom stupni vyvariť na cca 1,5 l a pritom stále odoberať tuk. Následne precediť cez špicaté sito.
Srnčie odrezky zomlieť a oddeliť na dve časti. Jednu časť v orieškovom masle opiecť do tmavohneda. Druhú časť zatiaľ odložiť do chladu na číriace mäso. Opečené srnčie mäso priviesť k varu so srnčím fondom a koreninami na malom stupni a nechať 10 minút variť. Ďalších 30 minút nechať ťahať a nechať prejsť cez jemné vlasové sito. Výsledkom je cca 1,5 l fondu. Odložiť do chladu a následne odstrániť vychladnuté orieškové maslo. Všetky prísady spolu zmiešať za studena a následne vmiešať vyšľahané bielky. Vo vysokom hrnci priviesť na malom stupni k varu. Pritom stále opatrne miešať, aby sa žiadny bielok neprichytil na dno. Cca 10 minút variť, kým sa nevytvorí kompaktný koláč. Odsunúť z ohňa a 10–15 minút nechať ťahať. Precediť cez plátno a evtl. jemne osoliť.
Množstvo prísad na šťavu z podpňoviek a srnčieho mäsa vystačí na 25 porcií, zvyšok zavariť do ďalšieho použitia.
Srnčie srdce: Vnútornosti očistiť a rozpoliť. Vonku ležiaci tuk a sieťové tkanivo úplne odstrániť. Vnútri ležiace žily a vencovité cievy takisto úplne vyrezať a tenké kúsky mäsa odrezať. Srdce nechať dosiahnuť izbovú teplotu a následne variť pri 68 °C v prepustenom masle podľa veľkosti srdca 10–12, resp. 15–18 minút.
Tip na prípravu dusenej a sušenej repy Forono: Teplota sušenia sa musí udržiavať čo najnižšia, pretože inak repa uschne len na povrchu a jadro zostane zeleninové. Po usušení nadobudne repa konzistenciu pripomínajúcu sušené mäso v celom objeme. Následným chladným skladovaním repy opäť nasávajú vlhkosť a stávajú sa vláčnymi.
Döllerer's Genusswelten
Markt 56, 5440 Golling
Tel.: 06244/69 12 42
www.doellerer.at
Heunisch & Erben
Landstraßer Hauptstraße 17/Seidlgasse 36, 1030 Viedeň
Tel.: 01/286 85 63
www.heunisch.at
Steira Wirt
8343 Trautmannsdorf 6
Tel.: 03159/41 06
www.steirawirt.at
Steirereck
Am Heumarkt 2A, 1030 Viedeň
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at
Florian Kogseder
Hafnerstraße 1, 4591 Molln
Tel.: 0699/10 78 24 32
www.pilzmanufactur.com
Hut & Stiel
Manuel Bornbaum a Florian Hofer
Innstraße 5, 1200 Viedeň
Tel.: 0660/813 98 44
www.hutundstiel.at
Rímsky šalát s paradajkovou vodou, octom z bazy čiernej, kaparami, medom z alpských ruží & hríbmi
Andreas Döllerer, Genießerrestaurant Döllerer, Golling
Pre 4 osoby
Rímsky šalát
4 hlávky rímskeho šalátu
kôra z 1 citróna
300 ml paradajkovej vody
300 ml ľadovej vody
Hríbová majonéza
250 g hríbov
250 g slnečnicového oleja
2 žĺtky
2 g dijonskej horčice
10 ml vody
1 g soli
trochu citrónovej šťavy
Omáčka z kapár a medu z alpských ruží
115 ml bieleho vínneho octu
(Rieslingový ocot Gegenbauer)
40 g trstinového cukru
60 g medu z alpských ruží
150 g kapár
150 ml olivového oleja
trochu xantánu
Salsa verde
4 g mäty
30 g petržlenu
5 g cesnaku
7 g sardel
2 g citrónovej kôry
1 g soli
80 ml olivového oleja
Sušené hríby
100 g hríbov
Servírovanie
ocot z bazy čiernej (kvety bazy čiernej min. 30 dní naložené v rieslingovom octe)
kvety bazy čiernej
Rímsky šalát: Rímsky šalát umyť a odstrániť vonkajšie, nevzhľadné listy. Následne s paradajkovou a ľadovou vodou, ako aj citrónovou kôrou vložiť do nádoby a trikrát vákuovať na plný výkon. Následne hlávky šalátu obrátené položiť na plech vystlaný kuchynskou utierkou a nechať odkvapkať. Hlávky musia byť úplne suché.
Hríbová majonéza: Hríby nakrájať na tenké plátky a v dvoch cykloch dusiť v 160 °C horúcom oleji, kým huby nestratia všetku vodu a nie sú rovnomerne hnedé. Olej nechať vychladnúť a jemne rozmixovať s plátkami hríbov. Hubový olej s žĺtkom, horčicou a vodou vyšľahať na majonézu, dochutiť soľou a citrónovou šťavou.
Omáčka z kapár a medu z alpských ruží: Biely vínny ocot, cukor a med nechať zovrieť a opäť vychladnúť – tekutina by mala mať izbovú teplotu. Mixovať s kaparami a pomaly vlievať olivový olej. Zahustiť trochou xantánu.
Salsa verde: Mätu, petržlen, cesnak a sardely jemne nasekať a zmiešať so zvyšnými prísadami. Následne skladovať v chlade a chránené pred svetlom.
Sušené hríby: Hríby rozpoliť, v sušičke úplne vysušiť a následne rozprášiť.
Servírovanie: Pred podávaním každú hlávku šalátu marinovať 1 polievkovou lyžicou octu z bazy čiernej, soľou a salsa verde. Osem bodov hríbovej majonézy naplniť do šalátu a rozdeliť naň 15 kvetov bazy čiernej. Omáčku z kapár a medu z alpských ruží naaranžovať vedľa a tanier posypať hríbovým práškom
Dusená kučierka veľká s kvetmi topinambura a bukvicami
Richard Rauch, Steira Wirt, Trautmannsdorf
Pre 4 osoby
Hubová sójová omáčka
1 kg zvyškov húb
50 g hubových bylín
soľ (15 % z celkovej hmotnosti)
200 ml hydinového fondu
Kučierka veľká
500 g kučierky veľkej
soľ
lieskovcový olej
Pečené okvetné lístky topinambura
2 bielky
5 g soli
120 g hladkej múky
5 g sušeného droždia
150 ml piva
20 g mletého hubového prášku
1 vajce
300 ml rastlinného oleja
12 okvetných lístkov topinambura
Opečené pyré z lesných húb
250 g hríbov
50 g šalotky
50 g masla
soľ, kajenské korenie
Servírovanie
12 okvetných lístkov topinambura
20 opečených bukvíc
Hubová sójová omáčka: Huby nakrájať na hrubé kusy a vákuovo zabaliť so zvyšnými prísadami. Nechať dozrievať 4 týždne pri izbovej teplote. Precediť cez sito a naplniť do pohára. Hydinový fond zmiešať s 50 ml hubovej sójovej omáčky.
Kučierka veľká: Huby očistiť a umyť. V bambusovom košíku 2–3 minúty dusiť v pare. Posypať soľou a pokvapkať lieskovcovým olejom.
Pečené okvetné lístky topinambura: Bielky so soľou vyšľahať na sneh. Zvyšné prísady zmiešať na hladké cesto. Sneh vmiešať do pivovej zmesi a naplniť do stláčacej fľaše (prípadne prázdnej fľaše od kečupu). Rastlinný olej v hrnci zohriať na cca 180 °C. Okvetné lístky topinambura pretiahnuť hubovým cestom a v oleji vypiecť dozlatista. Lístky nechať odkvapkať na kuchynskom papieri.
Opečené pyré z lesných húb: Hríby očistiť, šalotku ošúpať a nakrájať na jemné kocky. Spolu v masle opiecť dozlatista. Huby jemne rozmixovať a ochutiť soľou a korením. Miešať teplé.
Zemiakové rizoto s kohútími hrebienkami, krémom z pôvabnice fialkovej a kysličkou
Peter Zinter / Michael Gubik, Heunisch & Erben, Viedeň
Pre 4 osoby
Zemiakové rizoto
400 g zemiakov typu A (šalátové)
200 g cibule
1 ČL celej rasce
1 bobkový list
trochu verjus
200 ml paradajkového fondu
30 g masla
olivový olej
soľ, čierne korenie
1 PL pažítky (jemne nakrájanej)
Kohútie hrebienky
12 kohútích hrebienkov
korenistý vývar (z 2 l vody, 500 g koreňovej zeleniny a 20 g zmesi korenia Vadouvan)
arašidový olej
Krém z pôvabnice fialkovej
509 g čerstvých pôvabníc fialkových
300 g zemiakov typu C (múčnaté, ošúpané)
1 cibuľa (jemne nakrájaná)
trochu masla
vermút
100 ml hubového fondu
100 ml smotany na šľahanie
soľ, čierne korenie
kyslička (šťavel)
Zemiakové rizoto: Zemiaky a cibuľu ošúpeme a nakrájame na malé kocky. Speníme na troche olivového oleja s rascou a bobkovým listom. Zastriekneme trochou verjus a dusíme s paradajkovým fondom do polomäkka, až kým sa takmer všetka tekutina neodparí. Rizoto zjemníme maslom, osolíme, okoreníme a vmiešame pažítku.
Kohútie hrebienky: Kohútie hrebienky dôkladne umyjeme a niekoľko hodín máčame v miske v slanej vode. Potom ich v korenistom vývare varíme cca 3 hodiny domäkka, scedíme, vychladíme a nakrájame na rezance. Rezance sušíme v sušičke 12 hodín, následne ich necháme v horúcom arašidovom oleji „vypuknúť“ do chrumkava a odmastíme na papierovej utierke.
Krém z pôvabnice fialkovej: Huby usušíme a zomelieme na prášok. Zemiaky uvaríme v hrnci úplne domäkka. Cibuľu speníme na troche masla, zastriekneme vermútom a spolu s práškovými pôvabnicami, zemiakmi, hubovým fondom a smotanou varíme do zhustnutia. Osolíme, okoreníme a prepasírujeme cez jemné sito. Hotový krém naplníme do fľaše Isi, pridáme dve bombičky a udržiavame v teple.
Servírovanie: Zemiakové rizoto naaranžujeme do stredu hlbokého taniera a pokryjeme krémom z pôvabnice fialkovej. Ozdobíme „vypuknutými“ kohútími hrebienkami a kysličkou.
Srnie srdce so zrnom, peniažničkou a hubovou bylinkou
Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck, Viedeň
Pre 4 osoby
Srvátka s baktériami mliečneho kvasenia
2,5 g Lactoferm (baktérie mliečneho kvasenia)
500 ml surového mlieka
3 kvapky syridla
Fermentované peniažničky
1 kg peniažničiek (japonské alebo európske; očistené, umyté)
1,75 l vody
60,5 g karpatskej soli (2,2 %)
41 g násady srvátky s baktériami mliečneho kvasenia (1,5 %)
Fermentovaná repa Forono
repa Forono (ošúpaná, rozpolená)
voda
Repa a množstvo vody
2,2 % soli (z celkovej hmotnosti – zelenina a voda)
1,5 % násady srvátky s baktériami mliečneho kvasenia (z celkovej hmotnosti – zelenina a voda)
Dusená a sušená repa Forono
2 fermentované repy Forono
Suflíkované zrno
20 g šalotky (ošúpaná, nakrájaná na jemné kocky)
20 g masla
200 ml senného mlieka
štipka karpatskej soli
20 g polenty
10 g pšeničnej krupice
3 žĺtky
20 g pražených ľanových semien
20 g praženého sezamu
20 g vypuknutého amarantu
1 nasekaný yzop
3 bielky
Chrumkavé vyprážané ľanové semienka
50 g ľanových semien
500 ml vody
rastlinný olej (na vyprážanie)
Šťava z peniažničiek a srnca
1 kosť zo srnčieho chrbta
1 mrkva (hrubo nakrájaná)
1 žltá repa (nakrájaná)
¼ zelerovej hľuzy (nakrájaná)
2 šampiňóny (nakrájané)
rastlinný olej na opečenie
1 biela cibuľa (hrubo nakrájaná)
½ hlavy cesnaku (pritlačená)
2,5 l studenej vody
opečené kosti zo srnčieho chrbta
1 kg srnčích odrezkov
50 ml lieskového masla
500 kg opečeného srnčieho mäsa
½ PL borievok
¼ PL čierneho korenia (celé)
3 čerstvé bobkové listy
1,5 l opečeného srnčieho fondu (odmasteného)
1,5 l šťavy z peniažničiek (fermentovanej)
500 g srnčieho mäsa na čírenie
500 ml bielkov (vyšľahaných)
2 bobkové listy
½ PL borievok
¼ ČL čierneho korenia (celé)
3 vetvičky hríbovo-tymiánového korenia
olej z hubovej bylinky
375 g hroznového oleja
50 g hubovej bylinky (natrhanej, umytej)
50 g baby špenátu
Srnčie srdce
1 srnčie srdce
prepustené maslo
Srvátka s baktériami mliečneho kvasenia: Baktérie mliečneho kvasenia úplne rozpustite v mlieku pri izbovej teplote a nechajte pôsobiť 6 hodín. Pridajte syridlo, dobre premiešajte a nechajte mlieko stáť pri izbovej teplote cca 24 hodín, kým sa nezačne zrážať. Zmes nechajte odkvapkať cez belgické sito. Kvapalná časť je štartovacia srvátka.
Fermentované peniažničky: Huby poukladajte do už sterilizovaných a vychladnutých pohárov. Karpatskú soľ úplne rozpustite vo vode a pridajte srvátkovú násadu. Tekutinu nalejte do kvasnej nádoby s peniažničkami. Pomocou jemnej mriežky zatlačte fermentovaný obsah pod hladinu, aby ste predišli tvorbe plesní. Zaťažte uzatváracími kameňmi tak, aby bolo všetko vrátane kameňov ponorené pod vodou. Žliabok na kvasnej nádobe naplňte vodou a nechajte stáť pri izbovej teplote (cca 22 °C) podľa potreby 5 – 7 dní. Vákuujte v malých jednotkách a skladujte v chlade až do ďalšieho použitia.
Fermentovaná repa Forono: Kvasnú nádobu položte na váhu a vložte do nej pozdĺžne rozpolené repy. Pridajte toľko vody, kým zelenina nebude tesne zakrytá. Zapíšte a sčítajte množstvo zeleniny a vody. Vodu vylejte, zeleninu vyberte a kvasnú nádobu spolu s kamennými platňami sterilizujte. Vodu so soľou nechajte zovrieť a pod pokrievkou nechajte vychladnúť. Repy vložte do sterilizovanej, vychladnutej kvasnej nádoby, pridajte srvátku a zalejte slanou vodou vychladnutou na izbovú teplotu. Úplne zakryte papierom na pečenie a zaťažte kamennými platňami. Kvasnú nádobu uzavrite, doplňte vodný uzáver alebo kvasnú zátku, nechajte fermentovať 7 dní pri izbovej teplote a následne 10 – 12 dní pri cca 10 °C. Repy vyberte z kvasných nádob, naplňte do vákuových vreciek s príslušným podielom tekutiny a vákuujte. Skladujte v chlade až do použitia.
Dusená a sušená repa Forono: Repy, ktoré už boli rozpolené kvôli fermentácii, silno zavákuujte s trochou fermentačnej šťavy a v tlakovom parnom hrnci pri 100 °C uvarte do mäkka. Čas varenia závisí od odrody repy a ročného obdobia! Repy následne sušte pri 40 °C 5 – 6 hodín. Balte vzduchotesne a skladujte cez noc v chlade.
Suflíkované zrno: Kocky šalotky speníme na masle na strednom ohni dosklovita. Zalejeme mliekom a privedieme k varu. Vmiešame polentu, pšeničnú krupicu a soľ a varíme 3 – 4 minúty za stáleho miešania. Následne odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť, pričom niekoľkokrát premiešame, aby sme zabránili vytvoreniu kožky. Do mierne vychladnutej zmesi vmiešame žĺtky a následne pražené zrná a nasekaný yzop. Bielky vyšľaháme dotuha a sneh opatrne v dvoch až troch krokoch vmiešame do zmesi. Zmes naplníme do silikónových foriem alebo vymastených formičiek na dariol do cca 60 % objemu a v závislosti od veľkosti formy paríme pri 93 °C 7 – 14 minút.
Chrumkavé vyprážané ľanové semienka: Semienka namočte na 24 hodín do vody. Pritom sa okolo zrna vytvorí slizovitá vrstva a zväčšia sa približne o tretinu svojej veľkosti. Na druhý deň semienka dobre sceďte cez jemné sito. Vo vysokom hrnci zohrejte olej na cca 180 °C a ľanové semienka po malých množstvách vypražte v site. Množstvo vystačí na desať porcií, zvyšok vzduchotesne zabaľte až do ďalšieho použitia.
Olej z hubovej bylinky: Očistenú hubovú bylinku spolu so špenátom a hroznovým olejom jemne rozmixujte v termomixéri. Olej z hubovej bylinky
v hrnci krátko nechajte zovrieť, ihneď sceďte cez tukové sito a za stáleho miešania schlaďte na ľade. Vďaka krátkemu zahriatiu a rýchlemu schladeniu si olej zachová svoju čerstvú chuť a farbu.
Šťava z peniažničiek a srnca: Kosti zo srnčieho chrbta nasekajte na kúsky veľkosti vlašského orecha. Opečte v rúre pri 220 °C cca 35 minút a následne nechajte vychladnúť. Koreňovú zeleninu a šampiňóny opečte v rastlinnom oleji vo vysokom hrnci rovnomerne dohneda. Pridajte cibuľu a cesnak a opečte spolu. Zalejte vodou a pridajte opečené srnčie kosti. Fond varte na miernom ohni, kým sa nezredukuje na cca 1,5 l, pričom stále zbierajte tuk. Následne prepasírujte cez jemné sito.
Srnčie odrezky pomeľte a rozdeľte na dve časti. Jednu časť opečte na lieskovom masle do tmavohneda. Druhú časť na mäso na čírenie zatiaľ dajte do chladu. Opečené srnčie mäso zalejte srnčím fondom a korením, priveďte k varu na miernom ohni a nechajte 10 minút variť. Nechajte lúhovať ďalších 30 minút a preceďte cez jemné sito. Tým získate cca 1,5 l fondu. Dajte do chladu a následne odstráňte vychladnuté lieskové maslo. Všetky prísady zmiešajte za studena a následne vmiešajte vyšľahané bielky. Vo vysokom hrnci priveďte k varu na miernom ohni. Pritom stále opatrne miešajte, aby sa bielok neprilepil na dno. Varte cca 10 minút, kým sa nevytvorí kompaktný koláč. Odstavte z ohňa a nechajte 10 – 15 minút lúhovať. Sceďte cez plátno a podľa potreby jemne osoľte.
Množstvo prísad na šťavu z peniažničiek a srnca vystačí na 25 porcií, zvyšok zavárajte až do ďalšieho použitia.
Srnčie srdce: Vnútornosti očistite a rozpoľte. Úplne odstráňte vonkajší tuk a sieťkovinu. Taktiež úplne vyrežte vnútorné cievy a vencovité tepny a odrežte tenké kúsky mäsa. Srdce nechajte zohriať na izbovú teplotu a následne
varte pri 68 °C v prepustenom masle podľa veľkosti srdca 10 – 12, resp. 15 – 18 minút.
Tip na prípravu dusenej a sušenej repy Forono: Teplota sušenia sa musí udržiavať čo najnižšie, pretože inak repa na povrchu zaschne a jadro zostane surové. Po sušení získa repa konzistenciu mierne pripomínajúcu sušené mäso. Následným skladovaním v chlade repy opäť nasajú vlhkosť a zmäknú.
Srnie srdce so zrnom, peniažničkou a hubovou bylinkou
Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck, Viedeň
Pre 4 osoby
Srvátka s baktériami mliečneho kvasenia
2,5 g Lactoferm (baktérie mliečneho kvasenia)
500 ml surového mlieka
3 kvapky syridla
Fermentované peniažničky
1 kg peniažničiek (japonské alebo európske; očistené, umyté)
1,75 l vody
60,5 g karpatskej soli (2,2 %)
41 g násady srvátky s baktériami mliečneho kvasenia (1,5 %)
Fermentovaná repa Forono
repa Forono (ošúpaná, rozpolená)
voda
Repa a množstvo vody
2,2 % soli (z celkovej hmotnosti – zelenina a voda)
1,5 % násady srvátky s baktériami mliečneho kvasenia (z celkovej hmotnosti – zelenina a voda)
Dusená a sušená repa Forono
2 fermentované repy Forono
Suflíkované zrno
20 g šalotky (ošúpaná, nakrájaná na jemné kocky)
20 g masla
200 ml senného mlieka
štipka karpatskej soli
20 g polenty
10 g pšeničnej krupice
3 žĺtky
20 g pražených ľanových semien
20 g praženého sezamu
20 g vypuknutého amarantu
1 nasekaný yzop
3 bielky
Chrumkavé vyprážané ľanové semienka
50 g ľanových semien
500 ml vody
rastlinný olej (na vyprážanie)
Šťava z peniažničiek a srnca
1 kosť zo srnčieho chrbta
1 mrkva (hrubo nakrájaná)
1 žltá repa (nakrájaná)
¼ zelerovej hľuzy (nakrájaná)
2 šampiňóny (nakrájané)
rastlinný olej na opečenie
1 biela cibuľa (hrubo nakrájaná)
½ hlavy cesnaku (pritlačená)
2,5 l studenej vody
opečené kosti zo srnčieho chrbta
1 kg srnčích odrezkov
50 ml lieskového masla
500 kg opečeného srnčieho mäsa
½ PL borievok
¼ PL čierneho korenia (celé)
3 čerstvé bobkové listy
1,5 l opečeného srnčieho fondu (odmasteného)
1,5 l šťavy z peniažničiek (fermentovanej)
500 g srnčieho mäsa na čírenie
500 ml bielkov (vyšľahaných)
2 bobkové listy
½ PL borievok
¼ ČL čierneho korenia (celé)
3 vetvičky hríbovo-tymiánového korenia
olej z hubovej bylinky
375 g hroznového oleja
50 g hubovej bylinky (natrhanej, umytej)
50 g baby špenátu
Srnčie srdce
1 srnčie srdce
prepustené maslo
(Pokračovanie na strane 40)