Egy gombákról szóló előadáshoz Heinz Reitbauer egy háromnegyed méter hosszú, tenyérnyi sárga citromlaskagomba-csokorral ékesített fatörzset rendelt a Steirereckbe. A sztárszakács többször is megpermetezte a csöppségeket vízzel egy permetezőpalackból. Másnap reggelre a minipéldányok megduplázódtak, maga az előadás alatt pedig szó szerint nézni lehetett, ahogy a gombák nőnek, visszaérve az étterembe pedig egy nap elteltével csodálkozva vette észre, milyen robbanékony önálló életet élnek: „Azt lehetett volna hinni, hogy valaki egy marék lisztet szórt a törzsre – kétméteres körzetben minden fehér volt a spóráktól, a gombafelszín pedig túlméretezett volt.” A kezdetben törékenynek tűnő képződmény a maga viszonylatában meglepően robusztus, és kemény hússal rendelkezik. A lapos sárga kalapú és tömör fehér tönkű gomba csokrosan nő, melegkedvelő, és az ínyencek citromos, finoman diós aromája miatt csemegeként tartják számon.
„Évekig zavart, hogy amikor kimegyek az erdőbe, a gombák többségénél nem tudom, mit látok. Ezért behatóan elkezdtem foglalkozni a témával.” Kíváncsisága minden egyes alkalommal, amikor a poguschi kirendeltségen jár, az erdőbe hajtja a sztárszakácsot, ahol szándékosan kijelölt területeket jár be, hogy még jobban megismerje a környéket, és hogy újat, egyedit és regionálisat fedezzen fel. „Ha az ember tudja például, mi az a szimbionta gomba, vagy mikor és min tud teremni, akkor azt is tudom, mire számítsak. Ennek ellenére brutálisan különböző, és függ a területtől, az erdőtől, az évszaktól, az időjárástól és az egyes nemzetségeken belüli extrém fajtagazdagságtól. Galambgombából például 750 faj létezik – gyakori erdőinkben, és szinte lehetetlen a pontos meghatározás, mert a gombák részben nagyon hasonlítanak egymásra.” Kiterjedt gombaismeretét Reitbauer Florian Kogsedernek is köszönheti, aki immár néhány éve a nagyvárosba szállítja neki a vadont: például az elefántcsontszínű Pom-Pom blanc-t, más néven süngombát, amely akár harminc centiméteresre is megnőhet, citromos és kókuszos jegyekkel rendelkezik, és mint egy hosszú, fehér, finom szálú sörény lóg az öreg lombos fák, mint a bükk vagy tölgy törzséről. A sztárszakács téli fülőkét is kap, amely november végétől található meg erdőinkben, japán területen fehér enoki gombaként termesztik, vadon nőve viszont aranysárga színt vesz fel, és előszeretettel nő elhalt, puha lombos fán. Vagy ott van a vizuálisan nem különösebben vonzó, de ízvilágában értékes, hosszú harang alakú, durván pikkelyes kerti tintagomba, amely lazán húsz centiméter magasra is felnyúlik, a nagykaliberű gombák közé tartozik, és fagyasztott állapotban érkezik az éttermi konyhára, mivel korlátozott, alig tizenkét órás élettartama van, utána tintásan elfolyósodik és élvezhetetlenné válik. Szintén a rendelési listán szerepel, és Reitbauer egész évben használja a tuskógombát, amelyből Kogseder rögtön két típust termeszt: egyrészt az európai tuskógombát, amely erdőinkben is nő, de laikusoknak nem szabad gyűjteni, mert három mérgező hasonmása is van; másrészt a japán tuskógombát, más néven namekót, amely melegkedvelő, és Európában csak termesztett gombaként kapható. A kistermetű, vadon csak kelet-ázsiai szigeteken növő nameko intenzív aromával rendelkezik, kemény lombos fákon nő csokrosan, és fényes, aranybarna kalapja van, amely kötő tulajdonsággal bír – ez teszi a gombát például alaplevek készítéséhez is érdekessé. „Szívesen erjesztjük, majd szárítjuk, így a sósság, a savasság és az alapvető édesség koncentrációjának keverékéből egy umami-bomba keletkezik.”
Florian Kogseder hetente akár 15 kilogramm gombával látja el a Steirereck-et. A képzett szakács és egykori biokémia-hallgató 2014-ben tette elkötelezetté magát valódi szenvedélye, a gombatermesztés mellett. „Elegem lett a laboratóriumi ácsorgásból és a konyhai folyamatos stresszből.” Ami gyerekkori gombaszedéssel kezdődött, és a saját kertben folytatott shiitake- és laskagombatermesztéssel folytatódott, végül a főfoglalkozásává vált: 2000 négyzetméternyi gyümölcsös buja öreg fállománnyal, amely garantálja a szükséges árnyékot, valamint néhány további területet az erdőben használ a felső-ausztriai szakember ahhoz, hogy őshonos gomba-ritkaságokat szaporítson szabadtéri kultúrában, és ezzel egy Ausztriában valószínűleg egyedülálló utat járjon be. Csak a fő termesztési területén, Oberschlierbachban háromezer, különböző hosszúságúra vágott fatörzs áll egymás mellett, amelyeket Kogseder a megfelelő gombamicélium-szubsztráttal olt be (a micélium a tulajdonképpeni gomba, amely a föld alatt nő; a föld feletti gomba a termőtest). Elsődlegesen olyan lombos fákat használ, mint a bükk, nyír és nyár, amelyek könnyen bonthatók, és így sok gombafajához alkalmasak. A jegenyefenyőt viszont a jegenyefenyő-süngombához használja, amely masszív, erős ágakat képez és tömör hússal rendelkezik. Jelenleg ezt a gombát még tesztstádiumban szaporítja – valószínűleg egyedülállóként világszerte –, és más fán nem nőne meg.
Miközben más gombatermesztők vásárolják a szubsztrátokat, Kogseder vadgenetikával dolgozik, és saját maga állítja elő a tiszta kultúrákat micéliumszubsztrátjaihoz. Ehhez a radikális termesztő osztrák erdőkbe megy, a legszebb példányokat keresve. „Csak fiatal, tömör, egészséges gombák jöhetnek szóba.” Laboratóriumi pincéjében steril légáram alatt felbontja a gombákat, a termőtest közepéből kivesz egy apró darab szövetet, és átteszi egy táptalajra Petri-csészében. Néhány napon belül a szövet vegetatív fázisba lép, és ismét fehér micéliumszövedéket képez – a tiszta kultúrát –, amelyből kiindulva tovább lehet szaporítani; és ez szinte végtelenül, több éven keresztül. Fűrészporral és 20 százalék gabonával Kogseder a micéliumból olyan szubsztrátkeveréket készít, amelyet 60 százalékos víztartalomra hoz. A fatörzsek beoltásához a termesztő először egy lapos, tíz centiméter mély gödröt ás, kartont helyez bele, és felhord egy réteg micéliumszubsztrátot, mielőtt felállítja a fatörzset, újból bekeni szubsztráttal, egy réteg kartonnal lefedi, és egy réteg földdel zárja le, hogy egyrészt nyomást gyakoroljon, másrészt megfelelő nedvességet biztosítson. „Ezzel a módszerrel a törzs teljes keresztmetszete tökéletesen be van oltva, és minden farostot elérek.” Az első eredmények csak másfél év elteltével várhatók. Egy türelempróba, amellyel Kogseder jobban tud bánni, mint a konyhai stresszel. Gombái vegyszerhasználat nélkül nőnek, a laboratóriumi sterilizálást kizárólag hőkezeléssel végzik, a termesztési területein a csigák elleni védelmet pedig kacsák veszik át. Juhok is nyüzsögnek őrként a gyümölcsösben, különben az őzek is előszeretettel vetnék magukat a „gomba-magaságyásokra”. Annak érdekében, hogy a jövőben további gasztronómusokat láthasson el, Kogseder az idén egy csarnokkal bővíti termesztését, amelyben néhány gombafaj számára különböző klímazónákat állítanak elő, hogy egész évben és az időjárástól függetlenül termelhessen. A szabadtéri fő termesztési területnek is növekednie kell: a korábbi 2000 négyzetméter helyett Kogseder fél hektáros területet keres, amely egy két-három hektáros, juhainak és kacsáinak szánt nagyobb területbe van beágyazva.
Növekedésben van a bécsi Hut & Stiel vállalat is. Mögötte két barát áll, egy volt gépészmérnök-hallgató és egy ex-agrártudós, akiket egy szeminárium ösztönzött arra, hogy részt vegyenek egy workshopon egy laskagombatermesztő üzemben – egy rotterdami egykori uszodában –, és Bécsbe visszatérve azonnal alkalmas pince keresésébe kezdtek. Minden volt, csak könnyű nem: „Start-up, gombák, pince – ez a megkeresett háztulajdonosoknál csak egyet jelentett: stresszt”, meséli ma szórakozottan Manuel Bornbaum. A termesztés a föld alatt folyik, egy bécsi bérházban, a Brigittenauban. A bécsi kávéházi kultúrához illően a szubsztrát fő összetevőjeként a kávézaccot választották, amelyet az egész városból szereznek be: többek között felkeresik a Karlsplatzon található Heuer éttermet (a termesztők hetente veszik át ott a teljes, akár 50 kilogrammos kávézacc-mennyiséget), a Sacher luxusszállodát, valamint idősek otthonainak és irodaépületeknek a nagykonyháit. Összesen 1,2 tonna – ősztől és a termelési felületek küszöbön álló bővítésével már 10 tonna (!) – kávézacc hetente, amelyet kávéhéjjal (ez a kávészemek pörkölésekor keletkezik, a Naber pörkölő biztosítja, és fellazítja a szubsztrátkeveréket), micéliummal, mésszel és vízzel elkeverve lyukakkal perforált fekete zsákokba tesznek, és három szinten egymás felett felakasztják. A gombacsomagok három hetet töltenek ekkor egy meleg, sötét helyiségben. Bornbaum ezt a fázist a mindennapi reggeli szituációhoz hasonlítja, amikor az ember még elrejtőzik az ágyban a meleg takaró alatt, ahol még meleg, sötét és fojtogató van.
A második fejlesztési fázisban a zsákokat egy hűvös helyiségbe helyezik át: „Ez az a pillanat, amikor az ember kikel az ágyból, kinyitja az ablakot, és beáramlik a friss hűvös levegő.” A hidegkedvelő laskagombáknak 13 és 16 fok közötti hőmérsékleten és csaknem 95 százalékos páratartalom mellett további tíz napra van szükségük („imádják, amikor igazán ködös az idő, és munka közben a kezünk elé már nem látunk”), amíg végül utat törnek maguknak a zsákokon keresztül, és fehér klaszterekben kicsíráznak a lyukakon. Ezt követően a csokrokat, amelyeken kis és nagy termőtestek nőnek, betakarítják, az egyes gombákat levágják, és méret szerint osztályozzák az olyan éttermeknek, mint a Steirereck.
Richard Rauch nem fejezhet ki kívánságokat. A trautmannsdorfi Steira Wirt éttermébe és vendéglőjébe gyakorlatilag nem adnak le gombarendeléseket. A szállítás akkor érkezik, amikor a gombaszedő az ajtaja előtt áll – és ez nem ritkán este 8 óra körül van, amikor a konyhai személyzet már teljes gőzzel dolgozik. „Ezt el kell fogadni, különben a szedő soha többé nem jön” – meséli Rauch, aki a gombaszezonban két-négy beszállítóra számíthat. „Azt veszem, amit kapok.” Ez a sztárszakács számára a rögtönzésre való hajlandóságot is jelenti: ha csak tíz darab sárga gévagomba, öt példány ernyőgomba és egy kilogramm vargánya található a ládában, abból készül például egy pirított gombakrém, amelyhez az apróra vágott gombákat mogyoróhagymával és sok vajjal világosbarnára pirítja a lábasban, ököruszály-consomméval finoman összeturmixolja, és őzzel kombinálja. Vagy különböző gombafajták nyesedékéből gomba-szójaszószt készít, amelyhez Rauch a mennyiséget először leméri, 15 százalék sóval összekeveri, levakuumozza, és szobahőmérsékleten akár öt hétig érleli, amíg egy sós gombaaromájú szósz keletkezik, amelyet amur pácaként használ, hogy a halat aztán sashimiként szolgálja fel. Örömmel fogad olyan különleges példányokat is, mint a fodros káposztagomba (szivacsszerűen nő, fehér-rózsaszíntől rózsaszínes-barnás színű, és lenyűgöz fodrozott szerkezetével) vagy a rezgőgomba, amely lebenyes, nyelvszerű és kagyló alakú, áttetsző tejfehér, sárga vagy narancssárga színt vesz fel, és kocsonyás állagú. A sztárszakács finom csíkokra vágja a kocsonyás különlegességet, és blansírozott hagymával, kapribogyóval és kevés mogyoróolajjal szolgálja fel pacalsalátaként, ami állítólag egyes vegetáriánusoknál már okozott rövid ideig tartó undort.
Peter Zinter a bécsi Heunisch & Erben étteremben szintén ritkaságokkal láttatja el magát: „Szívesen játszunk, amikor valami újat kapunk – még ha csak hat adag jön is ki belőle, amit aztán napi ajánlatként kínálunk.” Ide tartozik például a fokhagymás szegfűgomba is – egy törékeny növény filigrán tönkkel és kis okkerbarna kalappal. Az extrémen érzékeny, gyorsan romló gombát a szedők többnyire szárítva szállítják, Franciaországban és Baszkföldön finom fokhagymaaromája miatt keresett fűszerként használják, és – megvan az ára. „Kábítószerként kezelik, és grammonként számolják el.” Ha a gomba folyadékkal érintkezik, fokozatosan kialakul a jellegzetes fokhagymajegye. Zinter és sous-chefje, Michael Gubik a gombát aromás krémmé dolgozzák fel, és puffasztott kakastaréjjal, valamint burgonyarizottóval kombinálják. A tavasztól késő őszig tartó gombaszezont a szakácspáros teljes egészében kihasználja, ebben az időszakban lemond a termesztett árukról, és kizárólag regionális vadgombákkal láttatja el magát. Egy elv, amelyet a salzburgi Gollingban Andreas Döllerer sztárszakács is követ, akinek alpesi konyhavonalán nincs helye a termesztett gombáknak. Csak hazai áruval dolgozik, és elsősorban olyannal, amely mennyiségben elérhető, ezért nála főleg a klasszikus erdei gombák, mint a rókagomba, vargánya, császárgomba, ernyőgomba vagy sötét trombitagomba uralják az étlapot. Szinte már signature-étel a vargánya kemencés hagymával: Döllerer a hagymát ehhez egészben tolja a kemencébe, és két órán át hevíti 200 fokon, amíg össze nem esik, és kívül meg nem szenesedik. Ezt követően a hagyma szívét kiemeli – még fehér, és karamelles az íze –, és a konyhából pirított vargányával, szeletelt nyers vargányával és rozskenyérkrémmel küldi ki. A száraz nyár miatt Döllerer az idén csak ritkán tudta feltenni az étlapra az ételt. A nagy gombacsend után azonban a szakácsok erős őszben reménykednek. Ha a szakértő Kogsedernek hihetünk, minden jel erre mutat: „A száraz időszakok és rossz hozamok ellenére a micélium a földben tovább dolgozik, és spórolja az összes energiát. Az ilyen évek ősszel valóságos robbanásokhoz vezethetnek.”
Tejsavbaktérium-savó: A tejsavbaktériumokat szobahőmérsékleten teljesen oldja fel tejben, és 6 órán át hagyja hatni. Adja hozzá az oltót, alaposan keverje át, és hagyja állni a tejet szobahőmérsékleten kb. 24 órán át, amíg a tej alvadni nem kezd. A masszát szűrje le egy belga szűrőn. A folyékony rész az indítósavó.
Erjesztett tuskógomba: A gombákat rendezze el már sterilizált és kihűlt üvegekben. A kárpáti sót teljesen oldja fel vízben, és adja hozzá az indítósavót. A folyadékot töltse a tuskógombás erjesztőedénybe. Egy finom rács segítségével nyomja az erjeszteni valót víz alá, hogy elkerülje a penészesedést. Zárókövekkel nehezítse le, úgy, hogy minden, a kövekkel együtt, víz alá kerüljön. Az erjesztőedény vízcsatornáját töltse meg vízzel, és hagyja állni szobahőmérsékleten (kb. 22 °C) igény szerint 5–7 napig. Kis egységekben vákuumozza, és a felhasználásig hűtve tárolja.
Erjesztett Forono-répa: Helyezzen egy erjesztőedényt egy mérlegre, és helyezze bele a hosszában félbevágott répákat. Adjon hozzá annyi vizet, hogy a zöldséget éppen ellepje. Jegyezze fel és adja össze a zöldség, valamint a víz mennyiségét. Öntse le a vizet, vegye ki a zöldséget, és sterilizálja az erjesztőedényt, valamint a kőlemezeket. A vizet sóval forralja fel, és fedve hagyja kihűlni. A répákat tegye a sterilizált, kihűlt erjesztőedénybe, adja hozzá a savót, és öntse le a szobahőmérsékletűre hűtött sós vízzel. Sütőpapírral teljesen fedje le, és a kőlemezekkel nehezítse le. Zárja le az erjesztőedényt, töltse fel a vízzárat, ill. az erjesztőcsövet, hagyja erjedni 7 napig szobahőmérsékleten, majd 10–12 napig kb. 10 °C-on. A répákat emelje ki az erjesztőedényekből, töltse vákuumtasakokba a megfelelő folyadékmennyiséggel, és vákuumozza. A felhasználásig hűtve tárolja.
Gőzölt és szárított Forono-répa: Az erjesztéshez már félbevágott répákat egy kis erjesztőlével szívja vákuumba, és nyomáspárolóban 100 °C-on párolja puhára. A párolási idő a répafajtától, valamint az évszaktól függ! A répákat ezt követően 40 °C-on 5–6 órán át szárítsa. Légmentesen csomagolja be, és egy éjszakán át hűtve tárolja.
Szuflírozott gabona: A mogyoróhagyma-kockákat párolja üvegesre vajban, közepes hőfokon. Öntse fel tejjel, és forralja fel. Keverje hozzá a polentát, a búzadarát, valamint a sót, és állandó keverés mellett főzze 3–4 percig. Ezt követően húzza le a tűzről, és hagyja kihűlni, közben többször keverje át, hogy megvédje a masszát a bőrösödéstől. A kissé kihűlt masszába keverje bele a tojássárgáját, majd forgassa bele a pirított magvakat, valamint az apróra vágott izsópot. A tojásfehérjét verje kemény habbá, és a habot óvatosan, két-három lépésben emelje a gabonamasszába. A masszát töltse szilikongumi-formákba vagy kikent dariolformákba kb. 60%-ig, és a forma méretétől függően 93 °C-on 7–14 percig gőzölje.
Ropogósra sütött lenmag: A magokat 24 órán át áztassa vízben. Eközben nyálkás réteget képeznek a szem körül, és méretük kb. harmadával megduzzadnak. Másnap a magokat egy hajszita segítségével alaposan csepegtesse le. Egy magas lábasban az olajat hevítse fel kb. 180 °C-ra, és a lenmagokat kis adagokban, szűrőben süsse ki. A mennyiség tíz adagra elegendő, a többit a következő felhasználásig csomagolja légmentesen.
Gombafű-olaj: A megtisztított gombafüvet spenóttal és szőlőmagolajjal mixelje finomra a termomixerben. A gombafű-olajat egy lábasban hagyja rövid ideig felfutni, azonnal szűrje le egy zsírszűrőn, és jég felett keverje hidegre. A rövid hevítés és a gyors lehűtés révén az olaj megőrzi friss ízét és színét.
Tuskógombás őzlé: Az őzgerinc csontjait vágja diónyi darabokra. Kemencében 220 °C-on kb. 35 percig pirítsa, majd hagyja kihűlni. A gyökérzöldséget és a csiperkegombát növényi olajban egy magas lábasban mindenhol egyenletesen, erősen pirítsa meg. Adja hozzá a hagymát és a fokhagymát, és pirítsa együtt. Öntse fel vízzel, és adja hozzá a pirított őzcsontokat. Az alaplevet kis fokozaton forralja be kb. 1,5 literre, közben folyamatosan szedje le a zsiradékot. Ezt követően szűrje át egy kúpszűrőn.
Az őzhús-nyesedéket darálja le, és ossza két részre. Az egyik részt pirítsa sötétbarnára mogyoróvajban. A második részt a derítőhúshoz egyelőre tegye hidegre. A pirított őzhúst az őzlével és a fűszerekkel kis fokozaton forralja fel, és hagyja 10 percig főni. Hagyja további 30 percig állni, majd futtassa át egy finom hajszitán. Ezáltal kb. 1,5 liter alaplé keletkezik. Tegye hidegre, majd a kihűlt mogyoróvajat távolítsa el. Az összes hozzávalót keverje össze hidegen, majd adja hozzá a felvert tojásfehérjét. Egy magas lábasban kis fokozaton hozza forrásba. Közben többször óvatosan keverje meg, hogy ne ragadjon tojásfehérje az aljára. Kb. 10 percig főzze, amíg tömör lepény nem képződik. Vegye le a tűzről, és hagyja 10–15 percig állni. Szűrje át etaminon, és esetleg enyhén sózza.
A tuskógombás őzlé hozzávalóinak mennyisége 25 adagra elegendő, a többit a következő felhasználásig tegye el befőttesüvegbe.
Őzszív: A belsőséget tisztítsa meg és felezze el. A külső zsiradékot és a hártyát teljesen távolítsa el. A belső ereket és a koszorúereket szintén teljesen vágja ki, és a vékony húsrészeket vágja le. A szívet hozza szobahőmérsékletre, majd 68 °C-on tisztított vajban, a szív méretétől függően 10–12, ill. 15–18 percig párolja.
Tipp a gőzölt és szárított Forono-répa elkészítéséhez: A szárítási hőmérsékletet a lehető legalacsonyabban kell tartani, különben a répa csak felületesen szárad ki, és a közepe zöldséges marad. A száradás után a répa végig enyhén szárított húsra emlékeztető állagot kap. Az ezt követő hűtött tárolás során a répák ismét magukba szívják a nedvességet, és újra puhák lesznek.
Döllerers Genusswelten
Markt 56, 5440 Golling
Tel.: 06244/69 12 42
www.doellerer.at
Heunisch & Erben
Landstraßer Hauptstraße 17/Seidlgasse 36, 1030 Wien
Tel.: 01/286 85 63
www.heunisch.at
Steira Wirt
8343 Trautmannsdorf 6
Tel.: 03159/41 06
www.steirawirt.at
Steirereck
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at
Florian Kogseder
Hafnerstraße 1, 4591 Molln
Tel.: 0699/10 78 24 32
www.pilzmanufactur.com
Hut & Stiel
Manuel Bornbaum és Florian Hofer
Innstraße 5, 1200 Wien
Tel.: 0660/813 98 44
www.hutundstiel.at
Római saláta paradicsomvízzel, bodzavirág-ecettel, kapribogyóval, havasi mézzel & vargányával
Andreas Döllerer, Genießerrestaurant Döllerer, Golling
4 személyre
Római saláta
4 római saláta szív
1 citrom reszelt héja
300 ml paradicsomvíz
300 ml jeges víz
Vargánya-majonéz
250 g vargánya
250 g napraforgóolaj
2 tojássárgája
2 g dijoni mustár
10 ml víz
kevés citromlé
Kapribogyós-havasi mézes szósz
115 ml fehérborecet
(Riesling-ecet Gegenbauer)
40 g nádcukor
60 g havasi méz
150 g kapribogyó
150 ml olívaolaj
kevés xantán
Salsa verde
4 g menta
30 g petrezselyem
5 g fokhagyma
7 g szardella
2 g citromhéj
1 g só
80 ml olívaolaj
Szárított vargánya
100 g vargánya
Tálalás
Bodzavirág-ecet (bodzavirág legalább 30 napig Riesling-ecetbe áztatva)
Bodzavirág
Római saláta: A római salátát mossa meg, és a külső, nem tetszetős leveleket távolítsa el. Ezt követően a paradicsomvízzel és jeges vízzel, valamint a reszelt citromhéjjal együtt tegye egy edénybe, és háromszor vákuumozza teljes fokozaton. Ezután a saláta-szíveket fejjel lefelé helyezze egy papírtörlővel kibélelt tálcára, és hagyja lecsöpögni. A szíveknek teljesen száraznak kell lenniük.
Vargánya-majonéz: A vargányát gyalulja vékony szeletekre, és két menetben 160 °C-os forró olajban párolja, amíg a gombák az összes vizet elveszítik, és egyenletesen barnák nem lesznek. Az olajat hagyja kihűlni, és a vargányaszeletekkel mixelje finomra. A gombaolajat a tojássárgájával, mustárral és vízzel majonézzé húzza fel, sóval és citromlével ízesítse.
Kapribogyós-havasi mézes szósz: A fehérborecetet, cukrot és mézet forralja fel, majd hagyja újra kihűlni – a folyadéknak szobahőmérsékletűnek kell lennie. Mixelje a kapribogyóval, és lassan adagolja hozzá az olívaolajat. Kevés xantánnal sűrítse.
Salsa verde: A mentát, petrezselymet, fokhagymát és szardellát vágja finomra, és a többi hozzávalóval keverje el. Ezután tárolja hűvös, fénytől védett helyen.
Szárított vargánya: A vargányát felezze el, szárítógépben teljesen szárítsa meg, majd porítsa.
Tálalás: Tálalás előtt minden saláta-szívet marináljon 1 evőkanál bodzavirág-ecettel, sóval és Salsa verde-vel. A salátába töltsön nyolc pontot a vargánya-majonézből, és osszon el rajta 15 bodzavirágot. A kapribogyós-havasi mézes szószt helyezze mellé, és a tányért szórja meg vargányaporral
Gőzölt fodros káposztagomba csicsóka-virágokkal és bükkmakkal
Richard Rauch, Steira Wirt, Trautmannsdorf
4 személyre
Gomba-szójaszósz
1 kg gombanyesedék
50 g gombafű
Só (a teljes súly 15%-a)
200 ml csirke-alaplé
Fodros káposztagomba
500 g fodros káposztagomba
Só
Mogyoróolaj
Sült csicsóka-virágszirmok
2 tojásfehérje
5 g só
120 g sima liszt
5 g szárított élesztő
150 ml sör
20 g őrölt gombapor
1 tojás
300 ml növényi olaj
12 csicsóka-virágszirom
Pirított erdei gombapüré
250 g vargánya
50 g mogyoróhagyma
50 g vaj
Só, cayenne-i bors
Tálalás
12 csicsóka-virágszirom
20 pirított bükkmakk
Gomba-szójaszósz: A gombákat vágja durva darabokra, és a többi hozzávalóval együtt vákuumozza. 4 hétig érlelje szobahőmérsékleten. Szűrje át szűrőn, és töltse üvegbe. A csirke-alaplevet keverje el 50 ml gomba-szójaszósszal.
Fodros káposztagomba: A gombát tisztítsa meg és mossa meg. Bambuszkosárban gőzölje 2-3 percig. Szórja meg sóval, és locsolja meg mogyoróolajjal.
Sült csicsóka-virágszirmok: A tojásfehérjét sóval verje habbá. A többi hozzávalót keverje sima tésztává. A tojáshabot forgassa bele a sörös masszába, és töltse egy kinyomóflakonba (esetleg üres ketchupos flakon). A növényi olajat egy lábasban hevítse fel kb. 180 °C-ra. A csicsóka-virágszirmokat húzza át a gombás palacsintatésztán, és süsse aranybarnára az olajban. A virágszirmokat papírtörlőn csepegtesse le.
Pirított erdei gombapüré: A vargányát tisztítsa meg, a mogyoróhagymát pucolja meg és vágja finom kockákra. Együtt pirítsa aranybarnára vajban. A gombát mixelje finomra, és fűszerezze sóval és borssal. Kevergesse melegen.
Burgonyarizottó kakastaréjjal, ízletes tőkegomba-krémmel és sóskával
Peter Zinter / Michael Gubik, Heunisch & Erben, Bécs
4 személyre
Burgonyarizottó
400 g főznivaló burgonya
200 g vöröshagyma
1 tk egész köménymag
1 babérlevél
kevés verjus
200 ml paradicsomalaplé
30 g vaj
olívaolaj
só, bors
1 ek snidling (finomra vágva)
Kakastaréj
12 kakastaréj
fűszeres alaplé (2 l vízből, 500 g gyökérzöldségből és 20 g vadouvan fűszerkeverékből)
mogyoróolaj
Ízletes tőkegomba-krém
509 g friss ízletes tőkegomba
300 g krumplipürének való burgonya (hámozott)
1 vöröshagyma (finomra vágva)
kevés vaj
vermut
100 ml gomba alaplé
100 ml habtejszín
só, bors
sóska
Burgonyarizottó: A burgonyát és a hagymát meghámozzuk, és kis kockákra vágjuk. Kevés olívaolajon, köménymaggal és babérlevéllel megfuttatjuk. Kevés verjussal felöntjük, majd a paradicsomalaplével addig pároljuk, amíg a folyadék nagy része elpárolog, és a burgonya „al dente” lesz. A rizottót vajjal dúsítjuk, sóval, borssal ízesítjük, végül belekeverjük a snidlinget.
Kakastaréj: A kakastaréjt alaposan megmossuk, és néhány óráig egy tál sós vízben áztatjuk. Ezután a fűszeres alaplében kb. 3 óráig puhára főzzük, leszűrjük, kihűtjük és csíkokra vágjuk. A csíkokat aszalógépben 12 órán át szárítjuk, majd forró mogyoróolajban ropogósra sütjük (kipattogtatjuk) és papírtörlőn lecsepegtetjük.
Ízletes tőkegomba-krém: A gombát megszárítjuk és porrá őröljük. A burgonyát egy lábasban teljesen puhára főzzük. A hagymát kevés vajon megfuttatjuk, vermuttal felöntjük, majd a gombaporral, burgonyával, gomba alaplével és tejszínnel együtt összefőzzük. Sóval, borssal ízesítjük, és finom szitán áttörjük. A kész krémet Isi-szifonba töltjük két patronnal, és melegen tartjuk.
Tálalás: A burgonyarizottót mélytányér közepére halmozzuk, befedjük a gombakrémmel, majd a ropogós kakastaréjjal és sóskával díszítjük.
Őzszív gabonával, ízletes tőkegombával és gombafűvel
Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck, Bécs
4 személyre
Tejsavbaktériumos tejsavó
2,5 g Lactoferm (tejsavbaktérium)
500 ml nyers tej
3 csepp oltóenzim
Erjesztett ízletes tőkegomba
1 kg ízletes tőkegomba (japán vagy európai; tisztítva, mosva)
1,75 l víz
60,5 g Kárpát-só (2,2 %)
41 g tejsavbaktériumos tejsavó-oltóanyag (1,5 %)
Erjesztett Forono-cékla
Forono-cékla (hámozva, felezve)
víz
Cékla és vízmennyiség
2,2 % só (össztömegből – zöldség és víz)
1,5 % tejsavbaktériumos tejsavó-oltóanyag (össztömegből – zöldség és víz)
Párolt és aszalt Forono-cékla
2 erjesztett Forono-cékla
Szuflézott gabona
20 g salottahagyma (hámozva, finom kockákra vágva)
20 g vaj
200 ml szénatej
csipet Kárpát-só
20 g polenta
10 g búzadara
3 tojássárgája
20 g pirított lenmag
20 g pirított szezámmag
20 g pattogatott amarant
1 csokor aprított izsóp
3 tojásfehérje
Ropogósra sütött lenmag
50 g lenmag
500 ml víz
növényi olaj (sütéshez)
Tőkegombás őzlé
1 őzgerinccsont
1 sárgarépa (durvára vágva)
1 fehérrépa (vágva)
/4 zellergumó (vágva)
2 csiperkegomba (vágva)
növényi olaj a pirításhoz
1 vöröshagyma (durvára vágva)
/2 fej fokhagyma (zúzva)
2,5 l hideg víz
pirított őzgerinccsont
1 kg őzaprólék
50 ml mogyoróvaj
500 g pirított őzhús
/2 ek borókabogyó
/4 ek feketebors
3 friss babérlevél
1,5 l pirított őz alaplé (zsírtalanítva)
1,5 l ízletes tőkegomba-lé (erjesztett)
500 g őzhús derítéshez
500 ml tojásfehérje (felverve)
2 babérlevél
/2 ek borókabogyó
/4 tk feketebors
3 vargányás kakukkfűág
gombafűolaj
375 g szőlőmagolaj
50 g gombafű (csipkedve, mosva)
50 g bébispenót
Őzszív
1 őzszív
tisztított vaj
Tejsavbaktériumos tejsavó: A tejsavbaktériumokat szobahőmérsékleten teljesen feloldjuk a tejben, és 6 órán át hagyjuk állni. Hozzáadjuk az oltóenzimet, jól elkeverjük, és a tejet szobahőmérsékleten kb. 24 órán át állni hagyjuk, amíg alvadni nem kezd. A masszát belga szitán keresztül lecsepegtetjük. A folyékony rész az indítótejsavó.
Erjesztett ízletes tőkegomba: A gombát sterilizált és kihűlt üvegekbe rétegezzük. A Kárpát-sót vízben teljesen feloldjuk, és hozzáadjuk a tejsavó-oltóanyagot. A folyadékot a gombával teli erjesztőedénybe öntjük. Egy finom rács segítségével a gombát a víz alá nyomjuk a penészedés elkerülése érdekében. Leszorító kövekkel nehezítjük le, hogy minden, a kövekkel együtt, a víz alatt maradjon. Az erjesztőedény vízcsatornáját feltöltjük vízzel, és szobahőmérsékleten (kb. 22 °C) igény szerint 5–7 napig állni hagyjuk. Kisebb adagokban vákuumozzuk és felhasználásig hűvös helyen tároljuk.
Erjesztett Forono-cékla: Egy mérlegre helyezett erjesztőedénybe beletesszük a hosszában félbevágott céklát. Annyi vizet adunk hozzá, hogy a zöldséget éppen ellepje. A zöldség és a víz mennyiségét feljegyezzük és összeadjuk. A vizet leöntjük, a zöldséget kivesszük, majd az edényt és a köveket sterilizáljuk. A vizet a sóval felforraljuk, és fedő alatt hagyjuk kihűlni. A céklát a sterilizált, kihűlt edénybe tesszük, hozzáadjuk a tejsavót, majd felöntjük a szobahőmérsékletűre hűtött sós vízzel. Sütőpapírral teljesen lefedjük, és a kövekkel leszorítjuk. Az edényt lezárjuk, feltöltjük a vízzárat, majd 7 napig szobahőmérsékleten, ezt követően 10–12 napig kb. 10 °C-on erjesztjük. A céklát kivesszük az edényből, a megfelelő mennyiségű lével együtt vákuumtasakba tesszük és vákuumozzuk. Felhasználásig hűvös helyen tároljuk.
Párolt és aszalt Forono-cékla: Az erjesztéshez már félbevágott céklákat kevés erjesztőlével szorosan levákuumozzuk, és 100 °C-on gőzpárolóban vajpuhára főzzük. A főzési idő a cékla fajtájától és az évszaktól függ! Ezután a céklákat 40 °C-on 5–6 órán át aszaljuk. Légmentesen csomagoljuk és egy éjszakán át hűvös helyen tároljuk.
Szuflézott gabona: A salottahagymakockákat vajon közepes lángon üvegesre pároljuk. Felöntjük tejjel, felforraljuk. Belekeverjük a polentát, a búzadarát és a sót, majd állandó keverés mellett 3–4 percig főzzük. Ezután lehúzzuk a tűzről, és hagyjuk kihűlni, közben többször átkeverjük, hogy a massza teteje ne bőrösödjön meg. A kissé kihűlt masszába belekeverjük a tojássárgáját, majd hozzáadjuk a pirított magvakat és az aprított izsópot. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és óvatosan, két-három részletben a gabonamasszához forgatjuk. A masszát szilikonformákba vagy kivajazott Dariol-formákba töltjük kb. 60%-ig, és a forma méretétől függően 93 °C-on 7–14 percig pároljuk.
Ropogósra sütött lenmag: A magokat 24 órára vízbe áztatjuk. Ezalatt nyálkás réteg képződik a mag körül, és méretük kb. egyharmadával megnő. Másnap a magokat sűrű szitán alaposan lecsepegtetjük. Magas falú lábasban az olajat kb. 180 °C-ra hevítjük, és a lenmagot kis adagokban szitában kisütjük. A mennyiség tíz adaghoz elegendő, a maradékot felhasználásig légmentesen csomagoljuk.
Gombafűolaj: A megtisztított gombafüvet a spenóttal és a szőlőmagolajjal Thermomix-ben finomra turmixoljuk. A gombafűolajat egy lábasban rövid ideig hagyjuk felforrósodni, azonnal sűrű szűrőn átszűrjük, és jég felett hidegre keverjük. A rövid melegítés és gyors hűtés révén az olaj megőrzi friss ízét és színét.
Tőkegombás őzlé: Az őzgerinccsontot diónyi darabokra aprítjuk. Sütőben 220 °C-on kb. 35 percig pirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A gyökérzöldségeket és a csiperkét növényi olajban, magas falú lábasban egyenletesen sötétbarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, és azzal együtt pirítjuk tovább. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a pirított őzcsontokat. Az alaplevet kis lángon kb. 1,5 literre sűrítjük, közben folyamatosan leszedjük a zsírját. Ezután finom szűrőn átszűrjük.
Az őzhús-maradékot ledaráljuk és két részre osztjuk. Az egyik részt mogyoróvajon sötétbarnára pirítjuk. A második részt a derítéshez hidegen hagyjuk. A pirított őzhúst az őz alaplével és a fűszerekkel kis lángon felforraljuk, majd 10 percig gyöngyözve főzzük. További 30 percig állni hagyjuk, majd finom szitán átszűrjük. Így kb. 1,5 liter alaplevet kapunk. Hidegre tesszük, majd a kihűlt mogyoróvajat eltávolítjuk. Minden hozzávalót hidegen elkeverünk, majd hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. Magas falú lábasban, kis lángon felforraljuk. Közben óvatosan kevergetjük, nehogy a fehérje letapadjon az aljára. Kb. 10 percig gyöngyözve főzzük, amíg kompakt réteg nem képződik a tetején. Levesszük a tűzről, és 10–15 percig állni hagyjuk. Etaminon (textilszűrőn) keresztül átszűrjük, és szükség esetén enyhén sózzuk.
A tőkegombás őzlé mennyisége 25 adaghoz elegendő, a maradékot felhasználásig befőzzük.
Őzszív: A belsőséget megtisztítjuk és félbevágjuk. A külső zsírréteget és a kötőszövetet teljesen eltávolítjuk. A belső ereket és a koszorúereket szintén teljesen kivágjuk, a vékony húsrészeket levágjuk. A szívet szobahőmérsékletre hozzuk, majd 68 °C-on, tisztított vajban, a szív méretétől függően 10–12, illetve 15–18 percig főzzük.
Tipp a párolt és aszalt Forono-cékla elkészítéséhez: Az aszalási hőmérsékletet a lehető legalacsonyabban kell tartani, különben a cékla csak a felületén szárad ki, a belseje pedig vizes marad. Száradás után a cékla egyenletes, kissé aszalt húsra emlékeztető állagot kap. A későbbi hűvös tárolás során a céklák újra visszaszívják a nedvességet és visszanyerik rugalmasságukat.
Őzszív gabonával, ízletes tőkegombával és gombafűvel
Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck, Bécs
4 személyre
Tejsavbaktériumos tejsavó
2,5 g Lactoferm (tejsavbaktérium)
500 ml nyers tej
3 csepp oltóenzim
Erjesztett ízletes tőkegomba
1 kg ízletes tőkegomba (japán vagy európai; tisztítva, mosva)
1,75 l víz
60,5 g Kárpát-só (2,2 %)
41 g tejsavbaktériumos tejsavó-oltóanyag (1,5 %)
Erjesztett Forono-cékla
Forono-cékla (hámozva, felezve)
víz
Cékla és vízmennyiség
2,2 % só (össztömegből – zöldség és víz)
1,5 % tejsavbaktériumos tejsavó-oltóanyag (össztömegből – zöldség és víz)
Párolt és aszalt Forono-cékla
2 erjesztett Forono-cékla
Szuflézott gabona
20 g salottahagyma (hámozva, finom kockákra vágva)
20 g vaj
200 ml szénatej
csipet Kárpát-só
20 g polenta
10 g búzadara
3 tojássárgája
20 g pirított lenmag
20 g pirított szezámmag
20 g pattogatott amarant
1 csokor aprított izsóp
3 tojásfehérje
Ropogósra sütött lenmag
50 g lenmag
500 ml víz
növényi olaj (sütéshez)
Tőkegombás őzlé
1 őzgerinccsont
1 sárgarépa (durvára vágva)
1 fehérrépa (vágva)
/4 zellergumó (vágva)
2 csiperkegomba (vágva)
növényi olaj a pirításhoz
1 vöröshagyma (durvára vágva)
/2 fej fokhagyma (zúzva)
2,5 l hideg víz
pirított őzgerinccsont
1 kg őzaprólék
50 ml mogyoróvaj
500 g pirított őzhús
/2 ek borókabogyó
/4 ek feketebors
3 friss babérlevél
1,5 l pirított őz alaplé (zsírtalanítva)
1,5 l ízletes tőkegomba-lé (erjesztett)
500 g őzhús derítéshez
500 ml tojásfehérje (felverve)
2 babérlevél
/2 ek borókabogyó
/4 tk feketebors
3 vargányás kakukkfűág
gombafűolaj
375 g szőlőmagolaj
50 g gombafű (csipkedve, mosva)
50 g bébispenót
Őzszív
1 őzszív
tisztított vaj
(folytatás a 40. oldalon)