Noc je preč, úlovok je na súši. Skoro ráno vládne dobrá nálada v rybárskom prístave malého mesta Santoña na španielskom severnom pobreží. „Toľko sardel ako tento rok sme ešte nikdy nelovili,“ teší sa kapitán Pablo Argos, zatiaľ čo jeho 14-členná posádka dáva loď do poriadku, na brehu suší obrovské siete a kontroluje prípadné poškodenia. Ak sa dnes v Kantábrijskom mori opäť loví také množstvo, rybár je presvedčený, že je to jedine vďaka zákazu lovu sardel, ktorý v rokoch 2005 až 2010 uvalila na tieto vody Európska únia. „Pre nás to bolo päť veľmi ťažkých rokov, ktoré sme museli preklenúť lovom tuniaka dlhoplutvého a sépií,“ rozpráva Argos, „ale celkom nepochybne sa to vyplatilo, populácie sa zotavili, sardely sú späť.“
Aký význam má táto malá ryba pre Santoñu, jej obyvateľov a históriu, si okamžite uvedomí každý, kto mesto navštívi. Severne od rybárskeho prístavu sa rozprestiera rušná priemyselná štvrť s množstvom konzervární, dopravných spoločností a veľkoobchodov. Južne od nej leží celý rad schátraných budov, ktoré boli kedysi taktiež venované konzervovaniu sardel a čoskoro majú byť zbúrané. V centre mesta sa to však priam hemží obchodmi, v ktorých si turisti môžu kúpiť vyhľadávané konzervy s rybami priamo od výrobcu. A v nespočetných baroch sa predbiehajú v tvorbe sofistikovaných tapas, ktorých ústredným prvkom je filet zo sardely.
„To všetko je v prvom rade vďaka Talianom,“ hovorí Pedro Benavent, predseda miestneho „Bratstva sardely“ a teda najväčší odborník v tejto oblasti. „Pretože im v Stredozemnom mori došli sardely, prišli koncom 19. storočia mnohí Sicílčania a Neapolčania hľadať zásoby práve sem.“ Mnohí z Talianov sa natrvalo usadili na atlantickom pobreží, založili si podniky a rodiny. A naučili obyvateľov Santoñy technike nakladania rýb. Do začiatku 20. storočia vzrástol počet konzervární v Santoñe na vyše 100. 50 z nich prežilo dodnes. Takže priamo alebo nepriamo žije veľká časť z 11 000 obyvateľov mesta zo sardel. „Sardely sa tu samozrejme lovili aj predtým,“ pokračuje Benavent, „avšak v prvom rade preto, aby sa spracovali na kompost do vinohradov. A prinajlepšom na čerstvú konzumáciu. Taliani naproti tomu potrebovali nasolený tovar, ktorý mohli prepraviť až domov a vo svojej kuchyni ho použiť tak, ako boli zvyknutí.“
Taliansky trh je aj naďalej jedným z najdôležitejších odberateľov španielskych producentov sardel. Aj keď, ako dodáva pán Benavent, Taliani majú k malým rybám iný vzťah ako Španieli. „U nás sa považujú za delikatesu, ktorú si najlepšie vychutnáte čistú a priamo z plechovky. Prinajlepšom ich kombinujeme s trochou chleba a masla alebo s tvrdým syrom,“ zdôrazňuje odborník. V Taliansku sa zase používajú v prvom rade ako zvýrazňovač chuti, spracovávajú sa do omáčok a dusených pokrmov, dávajú sa na pizzu alebo cestoviny.
Presne ako v talianskej, aj v klasickej viedenskej kuchyni sa nachádza množstvo jedál, v ktorých sa sardely varia ako korenie a dodávateľ chuti umami. Ako napríklad v teľacom krémovom „Beuschel“, pri roštenke, v nátierke „Liptauer“ alebo v hovädzích roládach. A dokonca aj na viedenskom rezni, ktorý má byť v originálnej verzii obložený filetami tejto intenzívne chutnej ryby. Oveľa menej často sa takéto využitie ančovičiek, ako sa tiež nazývajú naložené sardely, vyskytuje v španielskej kuchyni.
Namiesto toho sa tu z nich vyvinula špecialita, ktorá má medzi gurmánmi takmer rovnako dobrú povesť ako mýtický Jamón Ibérico, mimoriadne aromatická šunka z čierneho iberského prasaťa, ktorá sa vyrába južnejšie v Španielsku. „Najdôležitejšími predpokladmi pre vynikajúce ančovičky sú na jednej strane excelentná surovina a na druhej strane pomalé a čo najviac remeselné spracovanie,“ hovorí Benavent. Pritom nás vedie cez prístavný areál, popri mnohých konzervárňach a ich skladovacích halách.
V jednej z nich sa zastaví. Tam už čaká Adolfo Belaustegui. „Najlepšie exempláre sa lovia v jarných mesiacoch od marca do júna,“ hovorí majiteľ Conservera Catalina, „vtedy je ich mäso menej tučné a obzvlášť vhodné na spracovanie na konzervy.“ Oveľa tučnejšie sú tie sardely, ktoré sa lovia až v júli a auguste a kým nie je naplnená ročná kvóta, čo soli sťažuje prenikanie do ich mäsa. Koncom leta ryby kladú ikry. A v októbri sa na základe ich potomstva určuje kvóta lovu na nasledujúci rok.
„Pre kvalitu je rozhodujúce, aby boli ryby po výlove čo najrýchlejšie vypitvané a naložené do soli,“ vysvetľuje Belaustegui a otvára veľký modrý plastový sud, ktorý je až po vrch naplnený lisovanými sardelami. Po deviatich až 18 mesiacoch v sude je zápach prekvapivo príjemný, ba priam omamný. Ryby voňajú korenisto a orieškovo, pozoruhodne sladkasto a trochu ako už spomínaný Jamón Ibérico, totiž po sušenom ovocí. „Takto sa dlhý čas a sčasti dodnes prepravovali do Talianska, kde sa na trhoch predávali po kusoch a priamo zo soli,“ rozpráva podnikateľ.
Potom to bolo okolo roku 1880 opäť vďaka Talianovi, menovite istému Giovannimu Vellovi Scagliotovi, ktorý prišiel s nápadom odbremeniť ženy vo svojej vlasti od práce s odsoľovaním. Nechal ryby filetovať priamo na mieste a naložiť do oleja, aby ich takýmto spôsobom predával. „Tak, ako to robil vtedy, to robíme dodnes,“ uisťuje Belaustegui. Potom otvorí dvere do miestnosti, v ktorej niekoľko žien vyberá nasolené sardely zo suda, kúskom rybárskej siete im zotiera kožu a umýva ich v čerstvej vode, aby ich nakoniec na sušenie zabalili do textilnej utierky.
Po vysušení prichádzajú do ďalšej miestnosti, v ktorej tucet žien pracuje na ručnom filetovaní rýb, pomocou papierenských nožníc im odrezávajú chvosty a plutvy, odstraňujú kosti a filety úhľadne ukladajú podľa veľkosti, farby a kvality do najrôznejších plechoviek a pohárov. Každú rybičku jednotlivo a bez výnimky ručne. Kvôli vysledovateľnosti sa do plechovky dáva lístoček. S číslom, ktoré zodpovedá dáme, ktorá ju spracovala. A aj olivový olej sa ručne nalieva z krčahu na každú jednu plechovku.
„V nich ďalej dozrievajú,“ hovorí Belaustegui a otvára jednu z plechoviek. Vysokokvalitný a ručne vyrobený filet zo sardely spoznáte podľa čo najrovnomernejšej farby, teda bez tmavého pásika v strede. Ale aj podľa toho, že na ňom nie sú žiadne malé kostičky, ako to býva pri priemyselne vyrábanom tovare často. Okrem toho by malo byť mäso pekne pevné a rozplývať sa na jazyku. Navyše filet nesmie chutiť príliš slano, mal by rozvíjať komplexné arómy a vytvárať čo najdlhšiu dochuť. Všetky tieto predpoklady spĺňajú sardely od Catalina priam bravúrne. Tak to vidí aj prirodzene obzvlášť kritický predseda Bratstva sardely.
„Najlepší tovar,“ hovorí Benavent uznanlivo, „preto sme ako Bratstvo udelili podniku tohtoročnú cenu za najlepšie ančovičky.“ Okrem toho zdôrazňuje, že najvhodnejším obalom pre filety je bezpochyby plechovka. V nej sú chránené pred svetlom, do pohárov sa balí len nižšia kvalita. Okrem toho by sa najlepšie sardely nemali sterilizovať, sú teda len polokonzervy, ktoré treba chladiť. „Preto je najlepšie, ak si kúpite čo najmenšie plechovky, aby ste ich hneď po otvorení zjedli,“ radí expert. A nakoniec by ste si mali dať pozor na to, aby pochádzali zo Santoñy alebo aspoň z regiónu Kantábria.
Pretože práve tu sa produkuje najvyššia kvalita, čo zjavne nespočíva len v často citovanom bohatstve planktónu v chladných kantábrijských vodách, ale práve v dlhoročnom know-how a remesle. Niekedy v blízkej budúcnosti, ako dúfa pán Benavento, bude na to existovať aj Európskou úniou chránené zemepisné označenie, ako to jeho Bratstvo požaduje už roky. Čím by sa popri Španieloch a Talianoch dozvedel celý svet, že najlepšie sardely pochádzajú z Kantábrijského mora a z rybárskej obce zvanej Santoña.
Conservas Catalina
9, Calle los Calafates, 1 39740 Santoña, Cantabria www.conservascatalina.com