Vége az éjszakának, a zsákmány a parton. Kora reggel jó hangulat uralkodik a spanyol északi partvidéken fekvő kisváros, Santoña halászkikötőjében. „Soha nem fogtunk még annyi szardellát, mint idén” – örvendezik Pablo Argos kapitány, miközben 14 fős legénysége rendbe teszi a hajót, a parton pedig szárítják és ellenőrzik a hatalmas hálókat. A halász meggyőződése, hogy ha manapság ismét ennyit fognak a Kantábriai-tengerben, az kizárólag annak a szardellahalászati tilalomnak köszönhető, amelyet az Európai Unió rendelt el ezeken a vizeken 2005 és 2010 között. „Számunkra ez öt nagyon nehéz év volt, amelyet fehér tonhal és tintahal fogásával kellett átvészelnünk” – meséli Argos –, „de kétségkívül kifizetődött, az állomány helyreállt, a szardellák visszatértek.”
Hogy milyen jelentőséggel bír a kis hal Santoña, lakói és történelme számára, azt bárki azonnal látja, aki a városba látogat. A halászkikötőtől északra nyüzsgő iparnegyed terül el, számos konzervgyárral, szállítmányozási vállalattal és nagykereskedéssel. Attól délre egy sor romos épület áll, amelyek egykor szintén a szardellakonzerválást szolgálták, és amelyeket hamarosan lebontanak. A városközpontban ugyanakkor hemzsegnek az üzletek, ahol a turisták közvetlenül a termelőtől vásárolhatják meg a vágyott halkonzerveket. A számos bárban pedig egymást múlják felül a bonyolultabbnál bonyolultabb tapasok megalkotásában, amelyek központi eleme egy szardellafilé.
„Ez mind elsősorban az olaszoknak köszönhető” – mondja Pedro Benavent, a helyi „Szardella Testvériség” elnöke és így a téma legfőbb ismerője. „Mivel a Földközi-tengerben elfogyott a szardellájuk, a 19. század végén számos szicíliai és nápolyi érkezett ide utánpótlást keresve.” Sok olasz végleg letelepedett az atlanti partvidéken, vállalatokat alapítottak és családot alapítottak. És megtanították a santoñaiaknak a hal eltevésének technikáját. A 20. század elejére a konzervgyárak száma Santoñában 100 fölé emelkedett. Ezek közül 50 a mai napig fennmaradt. Így a város 11 000 lakosának nagy része közvetve vagy közvetlenül a szardellából él. „Persze szardellát már korábban is fogtak itt” – folytatja Benavent –, „de elsősorban azért, hogy komposztnak dolgozzák fel a szőlőskertekbe. Legjobb esetben pedig azért, hogy frissen megegyék. Az olaszoknak viszont sózott árura volt szükségük, amelyet hazaszállíthattak, és a konyhájukban úgy használhattak fel, ahogy megszokták.”
Az olasz piac továbbra is az egyik legfontosabb felvásárlója a spanyol szardellatermelőknek. Még ha, mint Benavent úr hozzáteszi, az olaszok más viszonyban állnak a kis halakkal, mint a spanyolok. „Nálunk csemegeként tartják számon, amit a legjobb tisztán élvezni, egyenesen a konzervből. Legfeljebb egy kis kenyérrel és vajjal vagy sajttal kombináljuk” – hangsúlyozza a szakértő. Olaszországban viszont elsősorban ízfokozóként használják, szószokba és pörköltekbe teszik, vagy pizzát, tésztát díszítenek vele.
Az olasz konyhához hasonlóan a klasszikus bécsi konyhában is számos étel található, amelyben a szardellát fűszerként és umami-forrásként főzik meg. Például a borjúvelős tüdőtokányban, a rostélyosnál, a Liptauer körözöttben vagy a göngyölt marhasültben. Sőt, még a bécsi szeleten is, amelyet eredeti változatában egy intenzív ízű hal filéjével kell díszíteni. A szardella ilyen felhasználása a spanyol konyhában sokkal kevésbé gyakori.
Helyette itt egy olyan specialitást fejlesztettek ki belőle, amely az ínyencek körében csaknem olyan jó hírnévnek örvend, mint a mitikus Jamón Ibérico, a fekete ibériai sertés rendkívül aromás sonkája, amelyet Spanyolország délebbi részén állítanak elő. „A kiváló szardella legfontosabb feltétele egyrészt a kiváló alapanyag, másrészt a lassú és lehetőleg kézműves feldolgozás” – meséli Benavent. Eközben végigvezet a kikötői területen, elhaladva a számos konzervgyár és raktárépület mellett.
Az egyiknél megáll. Ott már várja Adolfo Belaustegui. „A legjobb példányokat a tavaszi hónapokban, márciustól júniusig fogják” – meséli a Conservera Catalina tulajdonosa –, „akkor húsuk kevésbé zsíros, és különösen alkalmas konzervfeldolgozásra”. Sokkal zsírosabbak azok a szardellák, amelyeket csak júliusban és augusztusban, és az éves kvóta beteltéig fognak, ami megnehezíti a só behatolását a húsba. Nyár végén a halak lerakják az ikráikat. Októberben pedig az utódok alapján határozzák meg a következő évi fogási kvótát.
„A minőség szempontjából döntő jelentőségű, hogy a halakat a fogás után a lehető leggyorsabban kibelezzék és sóba tegyék” – magyarázza Belaustegui, és kinyit egy nagy kék műanyag hordót, amely színültig van töltve préselt szardellával. A hordóban töltött kilenc-tizennyolc hónap után az illata meglepően kellemes, sőt, egyenesen elbűvölő. A halak fűszeres és diós illatúak, figyelemre méltóan édeskés, egy kicsit olyan, mint a már említett Jamón Ibérico, azaz szárított gyümölcsök illata van. „Így szállították őket hosszú ideig, és részben ma is Olaszországba, ahol a piacokon darabonként és közvetlenül a sóból árusítják őket” – meséli a vállalkozó.
Aztán 1880 körül ismét egy olasz, nevezetesen egy bizonyos Giovanni Vella Scagliota volt az, akinek az az ötlete támadt, hogy leveszi a sózásmentesítés terhét honfitársnői válláról. A halakat helyben filéztette ki és olajba rakatta, hogy így hozza őket forgalomba. „Ahogy ő csinálta akkor, úgy csináljuk ma is” – állítja Belaustegui. Majd kinyitja egy helyiség ajtaját, ahol néhány nő éppen kiveszi a sózott szardellát a hordóból, egy darab halászhálóval ledörzsölik a bőrüket és friss vízben megmossák, hogy végül szárítás céljából egy textilkendőbe csomagolják őket.
Szárítás után egy másik helyiségbe kerülnek, ahol egy tucat nő foglalkozik azzal, hogy kézzel filézi a halakat, papírvágó ollóval levágja a farkukat és az uszonyaikat, eltávolítja a szálkákat, és a filéket szépen, méret, szín és minőség szerint gondosan sorba rakja a legkülönbözőbb dobozokba és üvegekbe. Minden egyes halat külön-külön és kivétel nélkül kézzel. A nyomonkövethetőség érdekében egy cédulát is tesznek a dobozba. Olyan számmal rajta, amely annak a hölgynek felel meg, aki feldolgozta. Még az olívaolajat is kézzel öntik egy kancsóból minden egyes dobozra.
„Ebben érlelődnek tovább” – mondja Belaustegui, és kinyitja az egyik dobozt. Egy kiváló minőségű és kézzel készített szardellafilé arról ismerhető fel, hogy színe lehetőleg egyenletes, tehát nincs sötét csík a közepén. De arról is, hogy már nincsenek rajta apró szálkák, mint ahogy az az iparilag előállított áruknál gyakran előfordul. Ezenkívül a húsnak szép keménynek kell lennie, és el kell olvadnia a nyelven. Sőt, a filé nem lehet túl sós ízű, komplex aromákat kell kifejlesztenie, és a lehető leghosszabb utóízt kell biztosítania. A Catalina szardellái ezeket a feltételeket szinte bravúrosan teljesítik. Így látja ezt a természetesen különösen kritikus Szardella Testvériség elnöke is.
„A legjobb áru” – mondja Benavent elismerően –, „ezért adományoztuk mi, a Testvériség, az idén a legjobb szardelláért járó díjat a cégnek.” Hozzáteszi, hogy a filék legmegfelelőbb csomagolása kétségtelenül a konzervdoboz. Abban védve vannak a fényhatástól, az üvegekbe csak gyengébb minőség kerül. Ezenkívül a legjobb szardellákat nem sterilizálják, tehát csak félkonzervek, amelyeket hűteni kell. „Ezért a legjobb, ha a lehető legkisebb dobozokat vesszük, hogy rögtön a kinyitás után megesszük” – tanácsolja a szakértő. Végül pedig ügyelni kell arra, hogy Santoñából, vagy legalábbis Kantábria régióból származzanak.
Mert itt állítják elő a legmagasabb minőséget, ami nyilvánvalóan nemcsak a hűvös kantábriai vizek sokat emlegetett planktongazdagságának köszönhető, hanem a régóta fennálló know-how-nak és kézművességnek is. Valamikor a közeljövőben, reméli Benavento úr, lesz erre az Európai Unió által védett földrajzi árujelző is, ahogy azt a testvérisége már évek óta követeli. Amivel a spanyolok és olaszok mellett az egész világ megtudhatná, hogy a legjobb szardellák a Kantábriai-tengerből és egy Santoña nevű halászfaluból származnak.
Conservas Catalina
9, Calle los Calafates, 1 39740 Santoña, Cantabria www.conservascatalina.com