Text: Alexander Rabl Foto: The view from the Shard
Začnime úplne hore. Ak sa kedysi hovorilo: poloha, poloha, poloha, dnes treba povedať: výška, výška, výška. Reštaurácia „City Social“, ktorú pred rokom otvoril Jason Atherton, udáva trend. Táto ligotavá vec sa totiž nachádza na 34. poschodí budovy Tower 42 v londýnskej City. Pri jazde výťahom hore a neskôr dolu človek pocíti tempo, akým sa v londýnskej finančnej štvrti budujú a vzápätí ničia kariéry a majetky.
Kto je hore, tomu sa darí, a tak „City Social“ nie je ani tak stravovacie zariadenie pre núdznych, ako skôr miesto stretnutí pre majiteľov nových peňazí a ich hostí, ktorí si ešte rýchlo doprajú fľašu Roederera, kým príde ďalšia kríza. To, že toalety v podnikoch, ako je tento, patria k tým najglamúrovnejším miestam, práve preto, že sa tam neuspokojujú len potreby metabolizmu, si človek všimne pri bombastickom výhľade z pánskeho WC.
Čistý let do výšin.
V priestoroch, ktoré pôsobia ako separé z filmovej scény od Spielberga, sa je naozaj veľmi dobre a obsluha je, tak ako všade v Londýne, pohotová. Škótsky losos extrémnej kvality, vyúdený pred očami hosťa a servírovaný na drevenej doske so zelerovými špagetami, chrenovým jogurtom a feniklom, je predjedlom a zároveň vrcholom jedla. Pri ostatných chodoch (bravčový kotlet s cavalo nero, black puddingom a jablčným gélom či čokoládové suflé) si človek okrem iného všimne, že šéfkuchár počas svojho vzdelávania pochytil aj niečo z molekulárnej kuchyne.
Krátko pred polnocou. Puby, ktoré boli ešte pred chvíľou plné „suits“ (ľudí v oblekoch), sú zatvorené. Zajtra je nový deň a konkurencia nespí. „City never sleeps“ je slogan jednej banky s narážkou na čulý ruch londýnskych investičných bankárov. Investori a daňoví poplatníci už pár rokov tiež nemôžu – spať.
Ešte vyššie sa dá dostať v „The Shard“. Nenachádza sa v City, ale pri London Bridge. Bývalý London Bridge Tower vyzerá, akoby ho vesmírna loď ako „Nostromo“ z filmov Votrelec od Ridleyho Scotta posadila na zadok. „Shard“ po nemecky mimochodom znamená črepina. Už jeho sklenené končatiny smerujúce k oblohe dávajú divákovi pocítiť: táto budova chce ísť naozaj vysoko. S výhľadom na Temžu a všetko, čo sa deje na jej brehoch, je tu všetko možné. Kto má svoj apartmán alebo kanceláriu v Sharde, ten sa pravdepodobne o svoj blahobyt nemusí príliš strachovať a môže si so svojimi seberovnými počas obeda alebo neskôr v bare vymieňať tajné tipy na najlepšie prístavy pre jachty na svete.
Pretože v budove sa nachádza viacero reštaurácií, ktoré ponúkajú kvalitné casual dining, ako aj vynikajúco vedený bar. Spoluzakladateľ „Zuma“ Rainer Becker tu otvoril svoje „Oblix“. Veľmi dobrý je aj hotel Shangri-La, ktorý vedie Rakúšan Jürgen Ammerstorfer. Vlastne človek ani nemusí opustiť momentálne najvyššiu budovu EÚ, pravdepodobne tam majú aj zubára.
Kto strávil nejaký čas v „The Shard“, môže sa uzemniť na Borough Market, jednom z najväčších potravinových trhov v Londýne, ktorý skutočne stojí za to. Hneď vpravo je rybia reštaurácia, okolo ktorej nemôže prejsť nikto, kto má rád vyprážaný morský jazyk, tresku a hranolky, ktoré na vyleštené drevené stoly prichádzajú v takej úžasnej kvalite, že je to čistá radosť. A ako si pochutnávajú – návštevníci trhu, gurmáni, aj pár túlavých turistov. „Fishkitchen“ nie je v turistickom sprievodcovi, ale Borough Market ako jeden z najväčších a predovšetkým najdôležitejších potravinových trhov v Londýne áno. Kto stále pestuje predsudok, že Briti nerozumejú jedlu, ten po hodine na Borough Market už nikdy nepovie nič zlé o obyvateľoch ostrova. „No such thing as too much cheese“ si číta prechádzajúci sa návštevník trhu (ktorý ľutuje, že tam nemá apartmán s kuchyňou) na priečelí obchodu, kde majú všetko od syra Belper Knolle až po Mürgu, po čom je pokročilý milovník syrov blázon. Hneď vedľa sú hrozienkové bagety, potom zasa zmrzlina z kozieho mlieka. Tam vzadu niekto ponúka čerstvé „vstreky“ (spritz) z prosecca a broskyne. Ak zákazník nemá drobné na zaplatenie, prevádzkovateľ stánku povie: „Kúpte si niečo inde, vráťte sa a jednoducho zaplaťte neskôr.“
V obrovských hrncoch sa z čerstvej zeleniny a korenín precestovaných cez polovicu sveta pripravuje obed pre návštevníkov trhu. Návštevník sa dlho zdrží pred mäsiarstvom s nádejne znejúcim názvom „The Ginger Pig“, kde pozoruje muža, ktorý sa s praktickou pílou púšťa do hovädzieho karé. V „Ginger Pig“ dostanete mäso z vzácnych plemien z vresovísk North York. Vynikajúce mäsiarstvo „Wild Beef“ má tiež pobočku na Borough Market. Je to „place to be“ pre všetkých výrobcov potravín zvučných mien. A pretože tento potravinový trh nie je len prejavom silnejúceho kulinárskeho sebavedomia Britov, ale aj manifestom ich kozmopolitizmu, o pár stánkov ďalej nájdete obchod, kde predávajú klobásky landjager, pikantné salámy a oriešky. Hneď vedľa je raclette. Švajčiarsko-rakúska diaspóra.
Hneď pri jednom z východov z trhu sa nachádza obchod, o ktorom miestni (napríklad prevádzkovateľka očarujúceho obchodu Paul Smith v blízkosti trhu) tvrdia, že je to najlepšia kaviareň v Londýne. Stojia tu v rade, na čo sú Briti jednak zvyknutí a jednak je to znak kvality. Podiel bradatých hipsterov medzi mužskými hosťami sa blíži k 100 percentám. Espresso chutí skutočne diabolsky dobre.
Ale prečo by si mal Londýnčan nakupovať na food markete a doma zlyhať pri príprave vynikajúcich produktov, ktoré si kúpil, keď je v Londýne toľko dobrých reštaurácií? Najmä na obed sa v máloktorom európskom meste je v špičkovej gastronómii lacnejšie. Pár čísel: obed u Alaina Ducassa a Gordona Ramsaya sa dá niekedy zohnať od päťdesiat libier, vrátane vína. Každých pár mesiacov sa otvára relevantná adresa, ktorá sa chystá variť na úplne najvyššej úrovni.
K tým najnovším v tejto kategórii patrí „Fera“ v hoteli Claridge’s, ktorý patrí k najelegantnejším a najkrajším luxusným hotelom v meste. Afternoon Tea v Claridge’s je mimochodom svetoznámy a ani počas pracovných dní zvyčajne nie je žiadna šanca pre spontánne rozhodnutých. To, že úplne novo zariadená „Fera“ bude rovnako preplnená, sa vzhľadom na jej veľkosť zdá prinajmenšom v čase obeda otázne. Majú viac ako sto miest, no kuchyňa nerobí žiadne ústupky, aby tu prevádzkovala kompromisný koncept luxusnej brasserie. Nie, práve naopak. Šéfkuchár Simon Rogan, typ neustále vibrujúceho človeka, varí s nohou na plyne. Hoci rozhodne prejavuje blízkosť k prírode.
„From Farm to Table“ je samozrejme aj v Anglicku „dernier cri“ (najnovší módny výstrelok). K „signature dishes“ reštaurácie „Fera“ patrí nazeleno svietiaca zeleninová polievka, v nej všakovaké kvety, chrumkavá sezónna zelenina, a hosť sa lyžicu za lyžicou ponára do sveta, ktorý momentálne nemáte ani vo Westminsteri, ani v City of London, a ani v Mayfair. Je to svet záhradnej kultúry, ktorú Briti zdokonalili ako máloktorý iný národ. S japonsky pôsobiacou láskou k precíznosti a škandinávskou dizajnovou afinitou prichádzajú taniere vo „Fera“. Samozrejme, amuse bouche sa servíruje na drevenej doske, aspoň počas teplejšej sezóny hrajú crudités a šaláty veľkú úlohu a samozrejme, k hlavnému chodu, jahňaciemu chrbtu najvyššej kvality s pečenými jahňacími brzlíkmi, mini jarnou cibuľkou, malou červenou repou a mäsitými plátkami reďkovky. Je to hostina, ktorá má tú výhodu, že oslavujúci po jedle nemusí povoľovať opasok.
Hosť vo „Fera“, čo v preklade znamená niečo ako „divoký“, je súčasťou inscenácie zaviazanej inovácii a určite aj móde, ktorá neprebieha ani v najmenšom detaile priemerne. V reštaurácii, ktorú vedie rakúsky maître Benjamin Hofer, sa takmer očakáva, že aj vína k jedlu splnia nárok, aby neboli všedné. Someliér si robí svoju prácu vynikajúco, má sám veľkú radosť zo svojich food & wine párovaní a podarí sa mu, že hosť reštauráciu opúšťa nielen šťastne rozjarený, ale aj trochu ohromený.
Vôbec ohromený pravdepodobne nebude z obrusov, ktoré vo „Fera“ chýbajú rovnako ako v druhej londýnskej vyhľadávanej adrese, „Dinner by Heston Blumenthal“, v podniku, ktorý je rovnako ako „Fera“ zaradený medzi casual a classic. „Dinner“ sa počas minulých rokov nejako nevedela správne uchytiť, ale už nejaký čas sa zdá, že sa to podarilo. Pre všetkých, ktorí dlhšie neboli v Londýne: tu Heston Blumenthal, podľa vlastného názoru vždy chápaný ako „molekulárny kuchár“, sformoval koncepčný protinávrh k svojej „Fat Duck“ v Bray. Pátral po starých britských receptúrach, našiel všeličo, urobil z toho niečo pre chuť a telo hosťa 21. storočia a predkladá menu, ktoré rozhodovanie práve neuľahčuje.
„Dinner“ je na obed aj na večeru vypredaná a človek patrí k šťastlivcom, ak získa stôl na najneskorší možný čas rezervácie o 14:30. A potom máte pred sebou chrumkavo vypražené žabie stehienka so zelenou kašou (bylinky, cesnak, fenikel) a svoje šťastie vôbec nechápete. Táto kombinácia chrumkavého a jemného, áno, teraz človek chápe, že Blumenthal pochádza aj z vedy, a chápe, ako veľmi sa dá umenie kuchyne vycibriť vedomosťami z chémie a fyziky. Pritom ide len o žabie stehienka, pečené žabie stehienka. To, čo nasleduje, má už o niečo viac komplexnosti. Ide o tresku, ktorá prichádza v omáčke v jemne žltej farbe na báze cideru. Omáčka s pozoruhodnou hĺbkou s hrou tuku, arómy a kyslosti, ktorá tvorí skutočne veľkú omáčku. Omáčky ako tieto v modernej gastronómii už takmer neexistujú, čo neľutujú len vinní fanatici. Cítiť dlhú prácu, ktorá stojí za touto tekutinou. Cítiť, že sa omáčkovou lyžicou neponárate len do niečoho výnimočného, ale aj do minulosti veľkých kuchýň. K tomu sa podáva mangold a údené artičoky a tento tanier má v sebe podmanivú intenzitu, ktorá hosťovi zostane v pamäti ešte dlho. Potom skôr neškodná sépiová terina a prepelica z obedového menu, signature dish: mandarínka, ktorá je naplnená parfaitom z kuracej pečene a foie gras a podáva sa k nej opečený domáci chlieb. Nádherné dezerty.
Na jedálnom lístku sú uvedené predpokladané dátumy vzniku receptov. Mnohé siahajú až do začiatkov druhého tisícročia. Len na vínnej karte je väčšina ponúk z 20. resp. 21. storočia. Jednoznačne z novoveku pochádza spôsob, akým obsluha tu pôsobí ležérne a pohodlne, zároveň však celkom perfektne, akoby mestská reštaurácia Hestona Blumenthala nebola jedným z najlepších miest na jedenie v Londýne, ale šik, hlučná brasserie. Tajomstvo ich úspechu však spočíva, o tom si treba byť vedomý, aj v priaznivých obedových cenách. Prekariát má na obed čas na dobré jedlo a Blumenthal mu ho dopraje za dostupnú sumu.
Aj u „Alain Ducasse at the Dorchester“ sa dá hlboká metodika perfektne vycvičeného tímu objaviť na obed za lákavú cenu. Ako samozrejme viete, francúzsky šéfkuchár stojí na čele značnej gastronomickej skupiny. Jeho prestížna reštaurácia v londýnskom hoteli Dorchester zaznamenáva roky najvyššie hodnotenie v Michelinovi. V kuchyni pracuje dvadsať ľudí, v obsluhe ďalších cca 15, vďaka čomu sa hosť môže cítiť úplne dobre zaopatrený. S približne päťdesiatimi librami ste na obede a nemusíte počítať s kuchyňou pre chudobných. Ale chod ako nasledujúci nie je v cenovo výhodnom obede zahrnutý, pretože už samotná cena surovín by kalkuláciu rozbila s ďaleko počuteľným treskom: bola to čerstvá, morským vzduchom voňajúca sladkosť langustín, ktorá autora očarila, a ktoré boli so zeleným jablkom dokonalým neskoroletným entrée.
No predovšetkým to bola omáčka z kôrovcov, ktorá sa k tomu podávala. Viedla do hĺbky francúzskej omáčkovej kultúry, každá lyžica z nej bola predstavou kostier a škrupín langúst alebo homárov, ako boli varené s maslom, koňakom a bielym vínom, scedené, opäť varené, montované maslom a niekedy po dňoch privedené k tejto tmavo sa lesknúcej konzistencii. Je to omáčka, akú v súčasnej gastronómii jednoducho už nedostanete. Pretože veľa kuchárov sa nevyzná len v technike prípravy, pretože už samotné suroviny, menovite celé zvieratá, či už ide o morské plody, ryby alebo hovädzie mäso, v mnohých kuchyniach nie sú a človek sa ani nevyzná v tom, ako ich odborne porciovať.
Omáčka takej hĺbky, aká sprevádza toto predjedlo – áno, možno povedať, že by mohla preťažiť niektorých hostí, ktorí klasickú kuchyňu už ani nepoznajú. Tak definovaná, tak mnohovrstvová vo svojej celosti sa prezentuje. St. Pierre ako hlavný chod nie je nič iné ako perfektný, no napriek tomu zostáva v pamäti bledý. Ako dezert čokoládový dezert, a nikto nemôže autorovi nahovoriť, že na svete existujú lepšie čokoládové dezerty ako v reštauráciách skupiny Ducasse. Keď hosť opustí Alain Ducasse, prechádza polstrovanou lobby hotela a urobí prvé kroky na Park Lane, vtedy vie, čo je to hlboký pád. Svet vonku, mimo lobby londýnskych grandhotelov je plný ponáhľajúcich sa chodcov, červených semaforov, zápch autobusov a rozpadávajúcich sa a opäť sa spájajúcich turistických skupín. Áno, niekedy dokonca prší.
Zabudli sme na niečo? Áno, o novom „Story“, príbehu, o ktorom práve všetci hovoria, ako aj o spoľahlivo vypredanom „Chiltern Firehouse“ od Nuna Mendesa by sa dalo ešte porozprávať. Súkromné členské kluby Londýna ako „Loulou“ alebo „Annabelle“ by stáli za príbeh a mnohé ďalšie. Možno, že ste tam pred nami vy.
Tower 42, 25 Old Broad Street London EC2N 1HQ
Tel.: +44/(0)20 7877 77 03
www.citysociallondon.com
Oblix – The Shard
32 London Bridge Street
London SE1 9SG, Level 32
Tel.: +44/(0)20 7268 67 00
www.the-shard.com
Alain Ducasse at The Dorchester
The Dorchester
Park Lane
London W1K 1QA
Tel.: +44/(0)20 7629 88 66
www.alainducasse-dorchester.com
Fera – Claridge’s
Brook Street, Mayfair
London W1K 4HR
Tel.: +44/(0)20 7107 88 88
www.claridges.co.uk
The Ginger Pig
Borough Market
London Bridge, SE1 1TL
Tel.: +44/(0)20 7403 47 21
www.thegingerpig.co.uk
fish! Restaurant & fish! Kitchen Takeaway Borough Market
Cathedral Street
London, SE1 9AL
Tel.: +44/(0)20 7407 38 03
www.fishkitchen.co.uk
