Človek si musí zvyknúť na to, že pre barové trendy zjavne už neexistujú žiadne nemecké slová. Po remeselnom pive (Craft Beer) zostáva aj pri „foragingu“ (zbere divo rastúcich rastlín) anglický originál. Nálezy z lesa, u nás obľúbené nanajvýš zberačmi húb, celosvetovo poháňajú kreativitu kokteilovej scény. Dobrá správa: Alpská republika má jasnú štartovaciu výhodu!
Recepty v dnešnej dobe cestujú rýchlo. To, čo sa včera zverejnilo ako signature drink v Singapure na Facebooku, tečie zajtra v Innsbrucku zo šejkra. Na rozdiel od špičkovej gastronómie, ktorá trvá na výtvoroch šéfkuchárov, bola barová scéna vždy promiskuitnejšia. Bez ohľadu na to, aké ingrediencie a techniky sa na kokteil použijú, jeho DNA sa dá zvyčajne zredukovať na tucet klasík. Pretože aj ten najkreatívnejší barman píše históriu drinkov len ďalej; „twisty“, čiže variácie ortodoxných receptúr, sú odjakživa každodenným chlebom barmana. Ako sa teda odlišuje v globálnej kokteilovej dedine? Akúsi územnú ochranu poskytujú endemické ingrediencie; tajná zbraň sa nazýva „foraging“. For čo? Najlepšie je predstaviť si to celé ako zber húb bez húb. Skrátka: Všetko, čo les ponúka ako divé suroviny, sa spracuje na drinky.
Nezanedbateľný podiel na renesancii zberu byliniek pre kokteily má škótsky gin The Botanist. Svoju receptúru vďačí okrem iného divým rastlinám z ostrova Islay. Emeritný botanik Richard Gulliver a jeho manželka Maevis zbierali v liehovarníckej bašte Hebrid 22 ingrediencií pre tento nekonvenčný destilát. Medzitým v diele oboch pokračuje škótsky „forager“ Mark Williams (gallowaywildfoods.com), ktorý je aj jednou z najaktívnejších politických hláv zberačov. Ak sa v Anglicku niekto opäť vysloví za obmedzenie súkromne zbieraného množstva byliniek, väčšinou sa slova ujme Williams.
Vďaka organizovaným „foraging“ prechádzkam by mali barmani aj na kontinente prísť na chuť lesa. Ewald J. Stromer, ambasádor značky The Botanist pre nemecky hovoriace krajiny, sa stáva priam poetickým, keď opisuje paralely medzi foragingom a vývojom drinkov: „Okrem sezónnych rastlín, ako je marinka voňavá, nehľadáte niečo konkrétne, ale necháte sa inšpirovať regiónom. Na konci máte svoj signature drink, ktorý odráža miestnu flóru a aromatiku, a je tak úplne jedinečný.“ Práve tieto úvahy inšpirovali Andreasa Hottera k jeho novému barovému lístku. Šéfa zillertalského hotela Englhof a školiteľa barmanov dlho trápilo, „že hosť vždy nájde niečo domáce na jedenie, ale väčšinou nič na pitie“.
Hotterovo riešenie, veľmi blízke trendu alpskej kuchyne, sa nazýva Alpine Mixology. Od divej materinej dúšky cez „To najlepšie od včely“ (taký je názov kokteilu) až po ligurček, tucet drinkov v Zell am Ziller prináša miestne ingrediencie. Koniec koncov, „aj u nás sú v skutočnosti skvelé suroviny, ale len málokto ich spracováva“. Alpské Negroni, ktoré svoju horkosť nečerpá z Campari, ale z horca a borovice limby, ukazuje, ako aj klasické drinky môžu zrazu vystupovať v kroji. Ďalšiu ozdobu kroja v pohári typu tumbler dodávajú jarabiny a brusnice.
Drink má dnes na sebe kroj
Technicky sa každopádne táto zásoba pred dverami ukazuje ako mimoriadne kompatibilná s modernými barovými technikami, ako sú Rapid Infusion, Cold Dripping alebo Sous Vide. Do určitej miery si ich sezónne suroviny ako baza, lesné jahody alebo lipový kvet dokonca vyžadujú: „Divá materina dúška nerastie vždy, preto si robíme dostatočné zásoby a konzervujeme ju ako infúziu.“ Dôležitý dodatočný argument pre život botanika nezabúda zillertalský mixológ spomenúť ani on: „Výsledok prijímajú hostia aj miestni rovnako dobre.“ To, čo je pre jedného dlho známe, predstavuje pre druhého exotické šteklenie chuťových pohárikov.
Ako osviežujúco pôsobí vykopané alpské bylinkové poznanie na hostí, ukazuje brechtovské odcudzenie: Geraldton Wax a Karri totiž hovoria Rakúšanovi tak málo, ako by Austrálčan vedel niečo začať s marinkou voňavou a čakankou obyčajnou. No červeno kvitnúca rastlina sa v hotelovom bare Como The Treasury v Perthe dostáva do šejkra rovnako ako med pochádzajúci z kvetov stromu Karri. S odhadovanými 12 000 druhmi kvetov v Západnej Austrálii sa pre lístok Wildflowers päťhviezdičkového hotela na druhom konci sveta čerpá z plných síl. Avšak za týmito výtvormi sa tu rovnako skrýva návrat k minulosti. Miestni Aborigéni totiž rozlišovali šesť ročných období, „ktoré sa riadili podľa času kvitnutia miestnych kvetov“, hovorí Jed Gerrard. Nasleduje ich ponuka drinkov inšpirovaná domorodými vedomosťami, pretože „chceme ponúknuť zážitok, ktorý zaujme svojou autenticitou“. Nárok, ktorý – opäť sa presúvame z „down under“ späť do Viedne – Hubert Peter kladie aj na Michaelerplatz.
Deklinácia miestnej botaniky
Pôsobí v Rien, barovej časti v nástupníckom pop-up podniku zaniknutej tradičnej kaviarne Griensteidl. Ak Vorarlberčan hovorí o osobnej „vášni pre zber a vlastnú výrobu“, možno to pokojne považovať za skromnosť. Petrov ambíciu pripraviť likér aj z východiskových produktov, ako je paprika klobása chorizo, je medzi viedenskými „barflys“ rovnako známa ako jeho seno-pálenka alebo čili ostré zázvorové pivo. Že tento experimentátor (spolu s vinárom Michaelom Andertom a someliérom z Coburgu Thomasom Juranitschom), ktorý je činný aj ako výrobca vermútu, tiež rád prechádza lesom, bolo nejako jasné. Ide mu však viac o dekonštruovanie flóry než o náhodné nálezy: „Táto vášeň, aplikovaná na každodenné barové podnikanie, potom umožňuje napr. urobiť kokteil len z jednej rastliny alebo ju použiť pre jednotlivé komponenty v drinkoch.“ Čo znie abstraktne, opisuje barman z Rien na príklade bazy. Okrem z veľkej časti zabudnutej klasiky gazdiniek, bazového sektu, ktorý využíva kvety, a tiež známeho bazového likéru, vyviera z kríka aj jedna z obloh Petrových drinkov – bazová kapara. Ešte hlbšie do histórie barov a zároveň do botaniky vedie potom jeho bazový med, ktorý sa úplne zaobíde bez včiel. Čerstvé bazové kvety – „najlepšie zbierané na poludnie“, nabáda lesný chodec Peter – sa na to ukladajú do pohára s cukrom, citrónovou šťavou a kôrou. Princíp citrusového cukru, ako Oleo Saccharum už známe barové dochucovadlo v 19. storočí, sa tu stáva akýmsi „Austro Saccharum“. „Skrátka to ukazuje, aká mnohostranná je rastlina využiteľná,“ propaguje viac zberateľskej činnosti.
Že sa títo bylinkoví nadšenci ešte v alpskom regióne nájdu, neprekvapuje viac, než keď v mondénnom Baden-Badene zrazu na bare stojí portské víno s príchuťou žihľavy. Enrico Albrecht zostavil lístok Roomers a barový tím najprv poslal na túru cez Čierny les. „Aby sme sa pozreli na nádhernú flóru a mali z toho úžitok,“ ako to formuluje. Kokteilový lístok hotelového baru zameraný na štyri živly odvtedy znamená „Foraged“ v čistej forme (© Albrecht). Namiesto kociek ľadu sa používajú okruhliaky z riečky Oos, klasický bourbon sa tým prekrstí na „Real Oos Fashioned“. Dokonca aj ryby na badenskú bujabézu – drink s bielym portským, grapefruitom a práve rybacou polievkou – pochádzajú z miesta. Rovnako ako Hotter, aj Albrecht konzervuje arómy, ktoré prekvapia aj náročných hostí v päťhviezdičkovom hoteli. „Používame kôru stromov na výrobu vlastnej vodky,“ zaznieva v rozhovore s šéfom baru Roomers ako vedľajšia veta úplne samozrejme.
Trend-surfing, ale bez toxínov
Ale ako pri mnohých cool veciach, aj v tomto príbehu nasleduje „doma to neskúšajte!“. Respektíve, „forageri“ ako Andi Hotter a prírodný chlapík z Roomers Enrico Albrecht jednohlasne upozorňujú na to, aby ste mali vždy po ruke niekoho, kto sa veľmi dobre vyzná v miestnej flóre. „Hoci neexistuje veľa jedovatých alpských rastlín, existujú,“ varuje Tirolčan. Pre „foraging“ prechádzky The Botanist sa preto necháva priviezť aj Jonathan Hamnett. Sucho britsky varuje zakladateľ Grunewald Foraging na úpätí Untersbergu s pohľadom na boľševník obrovský na okraji cesty „svojich“ barmanov: „Mrkvovité alebo Apiaceae sú najkorenistejšia, najvzrušujúcejšia, ale bohužiaľ aj najnebezpečnejšia čeľaď.“
Brit s batikovanými nohavicami a bradou ako záhradný trpaslík sa napriek tomu považuje predovšetkým za povzbudzovateľa pre zelenú špajzu matky prírody. Pretože zberateľská činnosť miešačov liehovín nepredstavuje novinku, naopak: „Oman pravý sa už v antike maceroval vo víne,“ vysvetľuje Hamnett v salzburskom lese korene mixológie. Výrazný žlto-oranžový kvet však predstavuje len začiatok bylinkových múdrostí Angličana, ktoré ako „wordrap“ pršia na barmanov: „Marinka voňavá sa nazýva aj lipkavec, odtiaľ sa vyberali chlpy z mlieka, kuklík mestský bol korením chudobných, má 10 % alkaloidov klinčekovca, marinka voňavá vonia sladko a po mandliach...“
Aspoň posledný podnet zjavne zostáva v pamäti. Pretože André Breyer si spontánne vytvorený recept svojho karamelu z marinky voňavej berie do svojho baru v Leogangu. S ginom, malinami a ibištekovým tonikom sa z toho stáva horko-svieži kokteil. „Big Red Ridinghood“ foragingového nováčika je venovaný legendárnej obsluhujúcej bytosti lesa – Červenej Čiapočke.
Hotel Puradies – Bar Freiraum
Rain 9, 5771 Leogang
www.puradies.com
Hotel Englhof – Restaurant Cocktailbar
Zellbergeben 28, 6277 Zell am Ziller
www.englhof.at
Rien
Michaelerplatz 2, 1010 Wien
www.rien.at
Roomers
Lange Straße 100, 76530 Baden-Baden, Deutschland
www.roomers-badenbaden.com
Como The Treasury
1 Cathedral Ave, Perth WA 6000
www.comohotels.com
Thyme after Thyme
Andreas Hotter, Englhof, Zell am Ziller
5 cl Gin (Roner Z44 z Traminu), infúzia s divou materinou dúškou*
3 cl citrusový sirup**
1 cl citrónová šťava, čerstvo vylisovaná
1 vaječný bielok
cca 6 cl sýtená pramenitá voda na doplnenie
Príprava: Všetky ingrediencie okrem sódovky v šejkri s veľkým množstvom suchého ľadu pretrepávajte tak dlho, až kým šejker nezarosí. Potom preceďte do vopred vychladeného pohára pre hostí na čerstvé kocky ľadu a doplňte vodou. Opatrne premiešajte, aby sa nestratila kyselina uhličitá.
Pohár: mrazený pohár na long drink
Obloha: Vetvičky materinej dúšky (oflambovať!) a citrónovú kôru vytlačiť nad hotovým drinkom.
*Materinodúšková infúzia: 5 vetvičiek divej materinej dúšky s obsahom jednej fľaše ginu Z 44 vákuovať do vrecka a pri 48 °C variť približne štyri hodiny, potom dvakrát preceďte a naplňte do fľaše.
**Citrusový sirup: Rovnaké diely čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy a cukru dajte do panvice, pridajte kôru z 2 pomarančov a 2 citrónov, ako aj 2 hviezdičky badiánu a nechajte variť, až kým sa cukor nerozpustí; potom nechajte ešte dve hodiny lúhovať a následne preceďte.
Forest
Enrico Albrecht, Roomers, Baden-Baden
6 cl vodka z kôry stromov*
2,5 cl citrónová šťava
1,5 cl cukrový sirup
Pohár: Tumbler
Obloha: Smreková vetvička
Príprava: Všetky ingrediencie dajte do šejkra naplneného kockami ľadu a pretrepte za studena. Preceďte do pohára tumbler na kocky ľadu a ozdobte smrekovou vetvičkou.
*Vodka z kôry stromov (vyjde 1 liter): Jeden cca 30 cm dlhý kus kôry stromu dôkladne vyčistite (použite kefu!) a pri 90 °C
45 minút dajte do rúry. Potom kôru zľahka opečte pomocou horáka. 1 liter vodky s kôrou naplňte do potravinového vrecka a nechajte 24 hodín lúhovať pri izbovej teplote. Prefiltrujte cez jemné sitko a naplňte do fľaše. Všetky ingrediencie dajte do šejkra naplneného kockami ľadu a pretrepte za studena. Preceďte do pohára tumbler na kocky ľadu a ozdobte smrekovou vetvičkou.
Wildflower Martini
The Treasury, Perth
Západoaustrálska variácia Martini z hotela Como pripomína citrón a je ideálnym aperitívom.
6 cl vodka (infúzia s kvetmi Geraldton Wax)
1 cl suchý vermút (napr. Maidenii, austrálsky produkt)
Príprava: Všetky ingrediencie dajte do miešacieho pohára, pridajte ľad a miešajte za studena cca 30 sekúnd. Preceďte do Martini pohára a podávajte ozdobené miešacou tyčinkou s kvetmi Geraldton Wax.
