Hozzá kell szokni ahhoz, hogy a bár-trendek terén láthatóan már nincsenek német szavak. A kézműves sörök után a „Foraging” (gyűjtögetés) esetében is az angol eredeti maradt. Az erdőből származó kincsek, amelyeket nálunk legfeljebb a gombászok becsülnek, világszerte fokozzák a koktélvilág kreativitását. A jó hír: az alpesi köztársaságnak egyértelmű előnye van!
A receptek manapság gyorsan utaznak. Ami tegnap Szingapúrban signature drinkként jelent meg a Facebookon, az holnap már Innsbruckban folyik a shakerből. Ellentétben a csúcsgasztronómiával, amely ragaszkodik a séfek kreációihoz, a bárszakma mindig is promiszkuisabb volt. Függetlenül attól, hogy milyen alapanyagokat és technikákat használnak a koktélhoz, annak DNS-e többnyire egy tucat klasszikusra vezethető vissza. Mert még a legkreatívabb csapos is csak továbbírja az italok történetét; a csavarok, vagyis az ortodox receptek variációi, ősidők óta a csaposok mindennapi kenyerét jelentik. Hogyan tud hát kitűnni a globális koktélfaluban? Egyfajta területi védelmet nyújtanak az endemikus összetevők; a titkos fegyvert pedig Foragingnek hívják. Hogy minek? A legjobb, ha az egészet gombaszedésként képzeljük el, csak gomba nélkül. Röviden: amit az erdő vad alapanyagokat kínál, azt koktélokba dolgozzák fel.
A koktélokhoz szükséges gyűjtögetés reneszánszában nem elhanyagolható szerepe van a skót The Botanist ginnek. Receptúrája többek között az Islay-sziget vadon élő növényeinek köszönhető. A nyugállományú botanikus, Richard Gulliver és felesége, Maevis 22 összetevőt gyűjtöttek össze a Hebridák whisky-fellegvárában az unortodox párlathoz. Mára a munkájukat a skót forager, Mark Williams (gallowaywildfoods.com) folytatja, aki egyben a gyűjtők egyik legaktívabb politikai hangja is. Ha Angliában valaki ismét a magángyűjtésű gyógynövények mennyiségi korlátozása mellett érvel, többnyire Williams emeli fel a szavát.
A vezetett foraging sétákkal a bárosok most a kontinensen is ízelítőt kaphatnak az erdőből. Ewald J. Stromer, a The Botanist márkanagykövete a német nyelvterületen, egyenesen költőivé válik, amikor a gyűjtögetés és az italfejlesztés párhuzamait írja le: „Az olyan szezonális növényeken kívül, mint a szagos müge, nem valami meghatározottat keres az ember, hanem hagyja, hogy a régió inspirálja. A végén pedig ott a saját signature drink, amely tükrözi a helyi flórát és aromavilágot, így teljesen egyedi.” Pontosan ezek a megfontolások inspirálták Andreas Hottert is az új itallapjához. A zillertali Englhof szálloda vezetőjét és csaposképzőjét régóta bosszantotta, „hogy vendégként mindig találni valami helyi ételt, de többnyire semmi innivalót”.
Hotter megoldása, amely nagyon közel áll az alpesi konyha trendjéhez, az Alpine Mixology. A vadkakukkfűtől kezdve a „Méhek legjava” (ez egy koktél neve) elnevezésű italon át a mestergyökérig az italtucatnyi Zell am Zillerben helyi összetevőkből készül. Végtére is „valójában nálunk is vannak nagyszerű alapanyagok, de csak kevesen dolgozzák fel őket”. Az alpesi Negroni, amely keserűségét nem a Campariból, hanem az enciánból és a cirbolyafenyőből nyeri, megmutatja, hogyan jelenhetnek meg hirtelen a klasszikus italok is népviseletben. A pohárban lévő további díszítést a vörös áfonya és a vadáfonya biztosítja.
Az ital ma népviseletet ölt
Műszakilag mindenképpen kiderül, hogy a ház előtti készletezés rendkívül kompatibilis a modern bártechnikákkal, mint a rapid infúzió, a hideg csepegtetés (cold dripping) vagy a sous-vide. Bizonyos mértékig a szezonális összetevők, mint a bodza, az erdei szamóca vagy a hársfavirág ezt meg is követelik: „A vadkakukkfű nem mindig nő, ezért elegendő készletet halmozunk fel, és infúzióként konzerváljuk.” A zillertali mixológus egy fontos érvet a botanikus lét mellett szintén nem hagy említetlenül: „Az eredményt a vendégek és a helyiek egyaránt jól fogadják.” Ami az egyiknek régóta ismerős, az a másiknak egzotikus ínyencséget jelent.
Hogy milyen frissítően hat a vendégekre az újra felfedezett alpesi gyógynövénytudás, azt egy Brecht-féle elidegenítési effekt mutatja: a Geraldton-viaszvirág és a karri ugyanis éppúgy keveset mond az osztrákoknak, mint amennyit az ausztrálok kezdenének a szagos mügével vagy a mezei katánggal. Mégis, a vörös virágú növény a perthi Como The Treasury szállodabárjában ugyanúgy a shakerbe kerül, mint a karri-fák virágaiból származó méz. A becslések szerint 12 000 virágfajjal Nyugat-Ausztráliában a világ túlsó végén lévő ötcsillagos szálloda vadvirágos itallapja bőséges forrásból merít. Ugyanakkor ezek mögött a kreációk mögött is egyfajta visszatérés húzódik meg. Mert a helyi őslakosok hat évszakot különböztettek meg, „amelyek a helyi virágok virágzási idejéhez igazodtak” – mondja Jed Gerrard. Ezt követi az őslakos tudáson alapuló italkínálat, hiszen „olyan élményt szeretnénk nyújtani, amely az eredetiségével nyűgöz le”. Egy olyan igény, amelyet – visszakanyarodva Ausztráliából Bécsbe – Hubert Peter a Michaelerplatzon is támaszt.
A helyi botanika deklinációja
Ő viszi a Rient, a bár részt az egykori hagyományos Griensteidl kávéház utódjának számító pop-up helyszínen. Ha a vorarlbergi származású szakember egy személyes „szenvedélyről a gyűjtés és a házi készítés iránt” beszél, azt nyugodtan alábecslésnek tekinthetjük. Peter becsvágya, hogy olyan alaptermékekből is likőrt készítsen, mint a paprikás kolbász (chorizo), éppoly ismert a bécsi bárosok körében, mint a szénapárlata vagy a chilis, fűszeres gyömbérsöre. Hogy a (Michael Andert borásszal és Thomas Juranitsch Coburg-sommelier-vel együtt) vermut-gyártóként is tevékenykedő kísérletező szívesen barangolja az erdőt, valahogy várható volt. Bár számára inkább a flóra dekonstrukciója a fontos, mint a véletlen találatok: „Ez a szenvedély, a mindennapi bárüzletre átültetve, lehetővé teszi például, hogy egyetlen növényből készítsünk koktélt, vagy azt az italok egyes összetevőire használjuk fel.” Ami absztraktan hangzik, azt a Rien csaposa a bodza példáján keresztül írja le. A nagyrészt feledésbe merült háziasszony-klasszikus bodzapezsgő mellett, amely a virágzatot használja, és a szintén ismert bodzabogyó-likőr mellett a bokor a Peter-féle italok egyik díszítését is adja – a bodzakaprit. Még mélyebbre visz a bártörténelembe és egyúttal a botanikába a bodzaméze, amely teljesen méhek nélkül készül. Friss bodzavirágok – „a legjobb délidőben gyűjtve” – figyelmeztet a természetjáró Peter – cukorral, citromlével és héjjal rétegezve kerülnek a tárolóüvegbe. A citruscukor elve, amely Oleo Saccharumként már a 19. században is italfűszer volt, itt gyakorlatilag Austro Saccharummá válik. „Ez is megmutatja, milyen sokoldalúan használható egy növény” – érvel a nagyobb gyűjtési aktivitás mellett.
Hogy ezeket a gyógynövény-őrülteket az alpesi régióban még megtaláljuk, kevésbé meglepő, mintha a fényűző Baden-Badenben hirtelen egy csalánízű portói jelenne meg a bárban. Enrico Albrecht tervezte a Roomers itallapját, és a bár csapatát először egy túrára küldte a Fekete-erdőn keresztül. „Hogy megnézzük a csodálatos flórát, és hasznát vegyük belőle”, ahogy ő fogalmaz. A szállodabár négy elemre épülő koktéllapja azóta a Foraged tiszta formáját (© Albrecht) képviseli. Jégkockák helyett az Oos folyócska kavicsait használják, a bourbon klasszikus így lesz Real Oos Fashioned. Még a badeni bouillabaisse-hez – egy fehér portóval, grapefruittal és éppenséggel hallevessel készült italhoz – való halak is a helyből származnak. Hotterhez hasonlóan Albrecht is olyan aromákat konzervál, amelyek még az ötcsillagos szálloda igényes vendégeit is meglepik. „Fakérget használunk a saját vodkánk előállításához” – hangzik el a Roomers bárfőnökével folytatott beszélgetésben mellékesen, teljesen természetesen.
Trend-szörfözés, de toxinok nélkül
De mint sok más klassz dolognál, ebben a történetben is következik egy „otthon ne próbálják ki!”. Illetve a foragerek, mint Andi Hotter és a Roomers természeti gyermeke, Enrico Albrecht, egyöntetűen rámutatnak arra, hogy mindig legyen mellettünk valaki, aki nagyon jól ismeri a helyi flórát. „Bár nincs sok mérgező alpesi növény, de léteznek” – figyelmeztet a tiroli. A The Botanist foraging sétáihoz ezért Jonathan Hamnettet is berepítik. A száraz brit stílusban figyelmezteti a Untersberg lábánál található Grunewald Foraging alapítója a mellette álló óriási medvetalp láttán „saját” bárosait: „A zellerfélék vagy ernyősvirágzatúak a legfűszeresebb, legizgalmasabb, de sajnos a legveszélyesebb család.”
A batikolt nadrágos és kerti törpe szakállú brit mégis elsősorban bátorítóként tekint az Anya Természet zöld éléskamrájára. Mert a szeszesital-keverők gyűjtési tevékenysége nem újdonság, ellenkezőleg: „Az orvosi kálmos gyökerét már az ókorban is borban áztatták” – magyarázza Hamnett a salzburgi erdőben a mixológia gyökereit. A feltűnő sárga-narancs virág azonban csak az angol gyógynövény-bölcsességeinek kezdete, amelyek úgy záporoznak a bárosokra, mint egy rap: „A szagos müge egyben ragadós galaj is, amivel hajot szedtek ki a tejből, a gyömbérgyökér a szegények fűszere volt, 10%-ban tartalmazza a szegfűszeg alkaloidjait, a réti legyezőfű édes és mandulás illatú…”
Legalább az utolsó javaslat láthatóan megmarad az emlékezetben. André Breyer ugyanis magával viszi a spontán kreált réti legyezőfű-karamell receptjét a leogangi bárjába. Ginnel, málnával és hibiszkusz-tonikkal ebből egy fanyar-friss koktél lesz. A Big Red Ridinghoodot a foraging-újonc a gyűjtögetés legendás erdei felszolgálójának – Piroskának – dedikálja.
Hotel Puradies – Bar Freiraum
Rain 9, 5771 Leogang
www.puradies.com
Hotel Englhof – Étterem Koktélbár
Zellbergeben 28, 6277 Zell am Ziller
www.englhof.at
Rien
Michaelerplatz 2, 1010 Bécs
www.rien.at
Roomers
Lange Straße 100, 76530 Baden-Baden, Németország
www.roomers-badenbaden.com
Como The Treasury
1 Cathedral Ave, Perth WA 6000
www.comohotels.com
Thyme after Thyme (Kakukkfűről kakukkfűre)
Andreas Hotter, Englhof, Zell am Ziller
5 cl Gin (Roner Z44 Traminból), vadkakukkfűvel infúzionálva*
3 cl citrusszirup**
1 cl citromlé, frissen facsart
1 tojásfehérje
kb. 6 cl szénsavas forrásvíz a felöntéshez
Elkészítés: Az összes hozzávalót a szódavíz kivételével egy shakerben, sok száraz jéggel addig rázni, amíg a shaker be nem párásodik. Ezután az előre lehűtött vendégpohárba, friss jégkockákra szűrni, és a vízzel felönteni. Óvatosan megkeverni, hogy a szénsav ne vesszen el.
Pohár: fagyasztott longdrinkes pohár
Díszítés: kakukkfűág (meggyújtani!) és citromhéj a kész italra facsarva.
*Kakukkfű-infúzió: 5 ág vadkakukkfüvet egy üveg Z 44-gin tartalmával együtt egy tasakba vákuumozni és 48°C-on kb. négy órán át főzni, majd kétszer átszűrni és üvegbe tölteni.
**Citrusszirup: Egyenlő arányban frissen facsart citromlevet és cukrot egy serpenyőbe tenni, 2 narancs és 2 citrom héját, valamint 2 csillagánizst hozzáadni és főzni, amíg a cukor fel nem oldódik; utána még két órán át állni hagyni, majd átszűrni.
Forest (Erdő)
Enrico Albrecht, Roomers, Baden-Baden
6 cl fakéreg-vodka*
2,5 cl citromlé
1,5 cl cukorszirup
Pohár: Tumbler
Díszítés: fenyőág
Elkészítés: Az összes hozzávalót egy jégkockákkal teli shakerbe tenni és hidegre rázni. Egy Tumblerbe, jégkockákra szűrni és egy fenyőággal díszíteni.
*Fakéreg-vodka (1 litert ad): Egy kb. 30 cm hosszú fakéregdarabot alaposan megtisztítani (kefét használni!) és 90°C-on
45 percig a sütőbe tenni. Ezután a kérget bunsen-égővel enyhén megpirítani. 1 liter vodkát a kéreggel együtt egy élelmiszer-tasakba tölteni és 24 órán át szobahőmérsékleten állni hagyni. Finom szűrőn átszűrni és üvegbe tölteni. Az összes hozzávalót egy jégkockákkal teli shakerbe tenni és hidegre rázni. Egy Tumblerbe, jégkockákra szűrni és egy fenyőággal díszíteni.
Wildflower Martini (Vadvirágos Martini)
The Treasury, Perth
A nyugat-ausztrál Martini-variáció a Como szállodából citromra emlékeztet, és ideális aperitif.
6 cl vodka (Geraldton-viaszvirággal infúzionálva)
1 cl száraz Vermouth (pl. Maidenii, ausztrál termék)
Elkészítés: Az összes hozzávalót keverőpohárba tenni, jeget hozzáadni és kb. 30 másodpercig hidegre keverni. Martini-pohárba szűrni és Geraldton-viaszvirággal díszített keverőpálcával tálalni.
