Text Christian Seiler · Ilustrácia Markus Roost
Priestory, tie v Budapešti vedia. Či už si dáte malé pivo v „New York Café“ alebo obdivujete lobby vo Four Seasons, či už v „Bookcafé“ do seba ládujete nadrozmerný krémeš alebo v Ústrednej tržnici uvažujete nad tým, kto má vlastne zjesť tie mnohé husacie pečene, ktoré sa tu predávajú v stánkoch – vždy sa neveriacky točíte v kruhu a vnímate priestory takej veľkorysosti, akú ste naposledy zažili pri návšteve Baziliky svätého Petra alebo v paláci tureckého sultána Erdogana, ak ste tam už boli niekedy pozvaní.
V Budapešti sa nikdy nemusíte hrbiť.
Druhé zistenie: Mesto je ešte krajšie, než si ho možno pamätáte. Je dokonca dychberúco krásne a dramaturgia, keď napríklad pricestujete Railjetom na stanicu Keleti, nemôže byť lepšia. Stanica je stále rovnako k. u. k. ošumelá, ako bola pred pádom železnej opony, taxíky sú malé a nepohodlné a automaticky máte v nose pach dvojtaktov spred rokov, tak ako každé podkrovie vonia detstvom.
Ale akonáhle sa pohnete smerom k centru, začína to byť menej ošumelé a čoraz veľkolepejšie, a pasca krásy sklapne. Keď napokon dorazíte do zóny nádhery, ktorej dominuje hrad a Rybárska bašta hore v Budíne, parlament a luxusné hotely na brehu Pešti, medzi tým Dunaj a veľkolepý Reťazový most, vtedy sa hneváte, že ste si nevzali číslo viedenského starostu, pretože inak by ste mu najneskôr teraz, s výhľadom na vodu, zavolali a pošepkali mu predvolebný hit pre rok 2020: „Dunaj, Michel, patrí do mesta a nie von do Albernu.“
Starnem. Keď sedím pohodlne, napadajú mi nápady. Odsek vyššie som načmáral ceruzkou na ručný papier, keď som sedel pri okne vo Four Seasons Gresham Palace a zíral von na Reťazový most. Predsa len, niečo som vypil, minibar bol naplnený ušľachtilým jedom. Predovšetkým ma však súcitní recepční ubytovali v izbe, ktorá je zvyčajne k dispozícii cestovateľom, ktorí nemusia platiť svoje hotelové účty sami, a ja, prekvapený a polichotený, som sa rozhodol, že pred večerou ešte trochu pobývam a budem rozjímať. Pri okne siahajúcom až po zem stáli dve nádherne čalúnené kreslá. Z jedného som videl hrad, z druhého Rybársku baštu, z oboch Reťazový most.
Výsledok bol otrasný, pozri vyššie.
„Onyx“ sa nachádza priamo vedľa slávneho „Café Gerbeaud“, no zatiaľ čo z tohto skvostu máte nádherný výhľad na Vörösmarty tér, z okna „Onyxu“ ste videli rovno na osvetlenú fasádu Bank of China. Vybavenie reštaurácie bolo tak kŕčovito moderné, že som si do zápisníka načmáral pekné slovo „eklektický“, ktoré najradšej používam vtedy, keď chcem opísať veľa rôznych štýlov, ktoré k sebe vlastne nepasujú, ale predsa sa vyskytujú v kope. Nechajme to tak: súčasťou bol aj bar z ónyxu, plyš a asymetrické sochy namiesto stien.
Potom však už prišlo menu a ja som si, samozrejme, vybral „Hungarian Evolution Menu“, ktoré mi sľubovalo tvorivý prístup ku klasickým maďarským motívom, ako husacia pečeň, gulášová polievka a šomló halušky, a zatiaľ čo som ešte uvažoval o tom, ako by tento prístup asi vyzeral, prišiel ako predjedlo maličký blini s pozoruhodne korenistou salámou, k tomu šampanské. Nie zlý začiatok.
Potom prvý vrchol, Furmint z Tokaja od Zoltána Demetera, ročník 2009. Víno bolo elegantné a výrečné, sprevádzalo malé, menej vypovedajúce snacky – langustíny, pečené teľacie brzlíky – až po predjedlo z lahodnej šunky z byvola vodného s čiernym koreňom a červenou repou a ďalej k sivoňovi s tekvicou a jogurtom.
Čo som ešte nevedel: V týchto okamihoch padlo rozhodnutie o tom, ako strávim nasledujúce dni. Pretože gulášová polievka z kuchyne Szabiny Szulló a Tamása Szélla nebola ničím menším než peckou. Len malá šálka, korunovaná raviolom, na ktorom zasa ležal nakrájaný stopkový zeler, šalotka, uhorky a druh halušiek (Schupfnudel), ale pôžitok bol dokonalý. Pri polievke išlo o consome, ktoré bolo zafarbené na červeno paprikou a zodpovedajúcim spôsobom ochutené, a táto polievka sa spojila so zamatovo mäkkým raviolom a jeho chrumkavou pokrývkou do mimoriadneho zážitku, ktorý ma naplnil elánom a šťastím. Ak toto bola evolúcia, potom sa evolúcia mala čím pochváliť.
Len víno bolo teraz vypité.
Jeleň s krvavničkou bol v pohode a „Šomló halušky 21. storočia“, ktoré ukončili večer, skutočne zabavili – prišli elegantne na piškótových omrvinkách a čokoládovej omáčke s príchuťou rumu. Ale vrcholom bola gulášová polievka a do môjho obrazu zapadalo, že šéfkuchár Tamás Széll si za ňu na Bocuse d'Or odniesol pochvalnú zmienku a miesto v prvej desiatke.
Neskôr večer som zachránil samovraha. Práve sa chystal vystúpiť na Reťazový most a jediným skokom do vody ukončiť svoj život. Klasicistický most je, ako je známe, visutý most a jeho laná, na ktorých sú upevnené závesy, ktoré zasa nesú vozovku, sa dajú tak ľahko preliezť, že mesto Budapešť, keby ležalo v Amerike, by už dávno bolo žalované Slnkom a Mesiacom kvôli množstvu samovrahov, ktorým sa to zdalo príliš jednoduché. Hm, možno aj nie.
Každopádne, práve som prichádzal z večere v „Onyxe“, ktorá ma vybavila elánom, ale aj zodpovednosťou, a videl som, ako sa mladý muž s fotoaparátom v ruke chystá liezť hore po lane upevnenom medzi chodníkom a vozovkou mosta.
„Hej,“ kričal som, „zlez dolu.“
„Vegye kép,“ kričal mladý muž, „köszönöm.“
„To predsa nemá zmysel,“ kričal som už o niečo hlasnejšie, „nerob blbosti.“
On však pomaly a rozvážne liezol ďalej hore.
„Nie!“ kričal som. Znelo to škrekľavo. Pár okoloidúcich ma zaregistrovalo a zastavilo.
„Vegye kép,“ kričal mladý muž ešte raz. „Köszönöm.“
Spýtal som sa svojho smartfónu, čo má znamenať „köszönöm“. Ale namiesto očakávaného dramatického rozlúčkového pozdravu sa ako preklad objavilo len „ďakujem“. „Vegye kép“ zasa môj inteligentný prístroj preložil ako: „Robím fotku.“ Ten chlap sa teda nechcel len zabiť, ale chcel sa pritom aj odfotiť a obrázok následne zavesiť na Facebook.
Ale k tomu nedošlo, pretože medzičasom toľko ľudí sledovalo horolezca pri jeho konaní, že ho prešla chuť a zliezol zasa dolu.
„Köszönöm,“ povedal som.
Samovrah nepovedal nič, len zmizol v temnote noci.
Na ďalší deň som ďalej živil svoje novonadobudnuté nadšenie pre gulášovú polievku. Behal som krížom-krážom po meste a žobral o adresy. Tip, skúsiť to vo Veľkej tržnici, Nagy Vásárcsarnok, nebol zlý, pretože hala veľká ako futbalové ihrisko, štylisticky vyrezaná z rovnakého dreva ako napríklad Franzensburg v zámockom parku Laxenburg, odhalila hlboké nahliadnutie do duše maďarských trhových stánkarov a kupujúcich. Bolo tam nekonečne veľa stánkov s mäsom a hydinou, pri ktorých vo mne skrslo podozrenie, že v Maďarsku sa chovajú husi, ktoré pozostávajú len zo svojej pečene. Okrem toho ma pobavilo, že na prakticky každej firemnej tabuli začínal popis tovaru slovami „Friss és...“. (Starnem síce, ale preto nie som o nič menej infantilný. „Friss és“ znamená „čerstvé a...“ a väčšinou sa dopĺňa slovom „fagyasztott“, čo znamená „mrazené“; mne stačilo „friss és“ aj bez prekladu. Považujem takéto veci za vtipné, najmä na trhu.)
Samozrejme, že v obrovskej tržnici, obkolesenej galériou na prvom poschodí, bolo aj množstvo krčmičiek. Tam sa dal jesť lángos a metrové klobásy a, samozrejme, aj gulášová polievka. Ale chutila tak ako v nádražnej reštaurácii vo Wörgli (keby tam ešte existovala nádražná reštaurácia).
Túlal som sa po vnútornom meste. Nádherné secesné budovy, mnohé reťazce ako H&M. Všimol som si, že sa tu usídlilo niekoľko medzinárodných koncernov, ktoré to vo Viedni ani neskúsili. V pešej zóne sa dali všade kúpiť devocionálie ruskej armády. Tie isté živé sochy ako vo všetkých ostatných európskych hlavných mestách čakali na svoje prepitné.
Prechádzal som popri Veľkej synagóge, žiarila čerstvo zrenovovaná. V celej Židovskej štvrti som nevidel žiadneho Žida, hoci bol šabat. Prechádzal som sa po Erzsébet körút a obdivoval majestátne budovy, niektoré z nich tip-top zrekonštruované, iné trochu ošumelé a čakajúce na svoju obnovu.
Hranica medzi sympatickou ošumelosťou a prehnanou, zle myslenou starostlivosťou je tenká. Urobil som si v „New York Café“ krátku prestávku, aby som, bingo, ochutnal gulášovú polievku, bol som bez slov z bujarého, katedrálového prostredia, do ktorého nejakí interiéroví architekti, ktorí mali radšej študovať niečo iné, vstavali nábytok, ktorý bol pri nejakých plánovacích poradách určite zle pochopený ako „dnešné akcenty“. Teraz narúšali auru miesta. Iste, kaviareň bola stále pôsobivá so svojou obrovskou výškou priestoru, okennými oblúkmi a plošnými zrkadleniami, stĺpmi a barokovými, zlatom lakovanými ozdobami. Ale vyžarovala aj šarm zámku, ktorý bol zopár pohybmi premenený na odborársku ubytovňu.
Gulášová polievka bola sýta a dobrá. Plávali v nej veľké hranolčeky mrkvy a zeleru, malé cestoviny a dobré krehké mäso. Čerstvo nasekaná petržlenová vňať dodala polievke potrebnú sviežosť.
Vypil som k tomu pivo a šiel ďalej.
Neviem, prečo som mal názor, že vo Viedni sú najkrajšie kaviarne na svete. Možno preto, že milujem to, čo mi je blízke. Možno ale aj preto, že naletím propagande návštevníkov Viedne, ktorí sú vždy napoly v bezvedomí, keď na prechádzke mestom absolvovali svätú trojicu viedenských kaviarní – Prückel-Sperl-Tirolerhof – a chcú mi nahovoriť, že niečo také neexistuje v žiadnom inom meste na svete.
Ale nie je to pravda. Kráčal som maximálne dvadsať minút z „New York Café“ cez na Andrássy út a zastavil som sa tam v „Book Café“, ktorého skorším určením bolo byť plesovou sálou parížskeho obchodného domu (Párisi Nagyáruház). Budapešťania dom láskyplne volali „Módna hala“. Za veľkolepou secesnou fasádou sa dnes nachádza síce veľké kníhkupectvo, cez ktorého oddelenie budapeštianských reálií sa musíte prebiť, skôr než sa sála kaviarne otvorí do nebies a vyvolá druh rozšírenia vedomia: kazetový strop, krištáľové lustre, zrkadlenia na stenách a množstvo svetských malieb na strope sprostredkúvajú imperiálny eskapizmus.
Proti sférickému som vystúpil objednávkou krémeša, a tým bol deň vybavený. Porcia bola taká veľká, že som vzdal myšlienku na ďalšie gulášové polievky a namiesto toho som pobehal podstatné turistické atrakcie mesta.
Kráčal som cez Reťazový most a vybral som sa po serpentínach hore do hradnej štvrte. Navštívil som Maďarskú národnú galériu a Matejov kostol, pri každej príležitosti som narazil na podobizne Romy Schneider alias cisárovnej Alžbety, kládol som si otázku, či Američania postavili ten špatný hotel Hilton ako trójskeho koňa na historické miesto, aby rušili dojem dokonalej historizujúcej harmónie prežúvaním žuvačky, dal som si drink v disneylandskej bare na múroch Rybárskej bašty a takmer som mal opäť chuť dať si niečo pod zub, keď ma v baštovom hostinci privítala vôňa jedálne, ktorá mi myšlienku skúsiť ešte jednu gulášovú polievku náhle znechutila.
(Ak to chcete vedieť presne: Zviezol som sa pozemnou lanovkou Sikló zase dolu k brehu Dunaja a vyhľadal som „Nobu“ v hoteli Kempinski, kde som si zamaškrtil na troche tuniaka Tataki, Yellowtail sashimi s jalapeňom a Toro tartare a pálivú chuť panónskeho mletého papriky som na okamih vôbec nepostrádal, ale skôr som zistil, že požehnania interkontinentálneho fusion foodu nie sú až také zlé).
Nasledujúce ráno som pokračoval vo svojom hľadaní skutočnej gulášovej kultúry. Večer som ešte trochu robil rešerše a zohnal som si tip: vonku v Mestskom hájiku (Városliget) sa koná túto nedeľu slávnosť, na ktorej má byť gulášová polievka, ktorá sa odlišuje od každej inej polievky tým, že sa pripravuje vo vhodnej nádobe.
„Čo myslíte tým vhodnej?“ spýtal som sa.
„Uvidíte to na vlastné oči,“ povedal mi informátor, ktorý musí zostať v anonymite. Len toľko: v hotelovom bare mieša excentrické gin toniky.
Tak som sa vydal na cestu do Mestského hájika. Nachádza sa v štrnástom obvode Budapešti na konci Andrássy út. Andrássy út je pomenovaná po Gyulovi Andrássym staršom, rakúsko-uhorskom politikovi, ale volala sa aj Stalinova ulica, Ulica maďarskej mládeže a Ulica ľudovej republiky. Symbolizuje zmenu, ktorej sa mesto musí pravidelne podrobovať. Mal som trochu času zamyslieť sa nad zmenami špeciálne a všeobecne, keďže Andrássy út nie je významná len ako metafora, ale je aj celkom dosť dlhá – zodral som si podrážky na mojich Nike, než som konečne dorazil na Námestie hrdinov, kde ma takmer prešiel autobus Hop-On-Hop-Off a predavač s nedostatkom znalosti ľudí mi chcel predať lístok do zoo.
Za Námestím hrdinov sa konečne rozprestiera Mestský hájik. Nebolo pre mňa ťažké za čarovným klziskom spoznať stanové mestečko, ktoré slúžilo na dočasné uspokojenie kulinárskych potrieb.
Tak som kráčal popri rade stánkov, v ktorých boli všetky možné formy rýb, sušené ryby, ryby na ihle, ryby na grile na drevenom uhlí. Potom som sa prebojoval k rohu, v ktorom sa v rade nachádzalo nie menej ako dvanásť oceľových valcov s priemerom sedemdesiat centimetrov a výškou jeden meter, v ktorých bublala červená tekutina.
„Halászlé,“ odpovedal objemný predavač, ktorého tričko mi prezradilo, že sa tu vlastne koná „Halfesztivál“, „rybí festival“, a ja som si už začal robiť starosti, že budem musieť od svojho pôvodného plánu ochutnať gulášovú polievku z vhodnej nádoby ustúpiť v prospech neplánovanej rybacej polievky.
Ale potom som uvidel hrniec.
Predstavte si hrniec akejkoľvek veľkosti.
Môj bol väčší. Bol presne taký veľký ako v staromódnych vtipoch, v ktorých černosi kanibali varia mäkkého misionára. Pod ním stáli hneď dva bunsenove horáky, aby hrniec – vypočítal som si, že musel mať miesto pre približne tri kubické metre obsahu – dostali na prevádzkovú teplotu.
„A to?“
Ukázal som na kotol na kanibalov.
Predavač sa zaškľabil tak široko, že som sa o jeho chrupe dozvedel viac, než mi bolo milé: „Gulyásleves“.
Gulášová polievka.
Nechcem tvrdiť, že gulášová polievka z mestského parku bola rovnako delikátna ako evolučná gulášová polievka v „Onyxe“, ale chytila ma svojím šarmom. Musela v nej byť vyvarená polovica dobytka, nehovoriac o vedrách vzácnej, sladkej mletej papriky, a neklamem, ak poviem, že som nechcel meniť s tým úbohým chudákom, ktorý dostal za úlohu krájať cibuľu a šúpať cesnak.
Polievka mala substanciu a hustotu. Voňala po paprike a mäse a vrstva tuku, ktorá sa rýchlo vytvorila na povrchu, naznačovala, že nikto nepovažoval za potrebné tuk odobrať, aké šťastie.
Bolo krátko pred jedenástou dopoludnia. Niekde sa chystala kapela, aby zabavila publikum, pre ktoré postavili obrovský párty stan, ale teraz z reproduktorov hrala stará platňa od „The Kinks“, „Waterloo Sunset“, aké nádherné.
„Chutí?“ spýtal sa predavač, ktorý zrazu vedel po nemecky.
„Áno,“ vydýchol som, „dobre.“
„Ešte je príliš skoro,“ povedal predavač. „Najlepšia je polievka popoludní, keď už všetci jedli. Musí sa variť aspoň desať hodín, aby bola naozaj dobrá.“
„Aha,“ povedal som s detektívnym inštinktom. „Takže jete vy.“
„Takže jem,“ prikývol môj priateľ s chrupom.
Potom vzal naberačku, s nacvičeným švihom naplnil kovový polievkový tanier, ktorý akoby patril len jemu, gulášovou polievkou a sadol si k pultu svojho stánku, aby si na nej s chuťou pochutnal.
„Ale teraz,“ povedal, „jem aj ja.“
Vörösmarty tér 7–8
1051 Budapest
Tel.: +36-30-508-06 22
www.onyxrestaurant.hu
New York Café
Erzsébet körút 9–11
1073 Budapest
Tel.: +36-1-88 66-167
www.newyorkcafe.hu
Book Café
Andrássy út 39
1061 Budapest
Tel.: +36-1-461-58 30
