Predčasne zrelé

Predtým, ako poľnohospodárka Christa Wonisch vstúpi do svojho metrového fóliovníka s uhorkami v štajerskom Stradene, oblečie si ochranný odev. Pripravila si hrubé jednorazové rukavice a tenkú bavlnenú košeľu s dlhými rukávmi, s ktorými sa vydáva do zeleného húštia. Len tak sa môže počas niekoľkohodinového zberu v nepoddajnej húštine listov chrániť pred miliónmi štetinatých chĺpkov, ktoré by jej poškriabali ruky a spôsobili nepríjemné svrbenie. „Pri ostatných plodinách takéto preventívne opatrenia nie sú potrebné,“ hovorí Štajerka, zatiaľ čo na svojom vlastnoručne vyrobenom vozíku na zber plní poslednú debničku jemnými uhorkami, ktoré nie sú ani také veľké ako malíček a nesú pôsobivý žltý kvet.

V tomto štádiu zrelosti predáva Wonisch prvú úrodu teplomilných uhoriek už od mája špičkovej gastronómii v regióne. „Vyzerajú skvele, sú jedlé a pre mňa z toho vyplýva výhoda, že rastlina dostane extra dávku energie na tvorbu ďalších plodov.“ Trvanlivosť filigránskej uhorky je však obmedzená, preto sa miniatúrna verzia aj s kvetom zberá v deň dodania. Námaha navyše sa v spolupráci s kuchármi vypláca. „Dostávajú od nás špeciálny produkt a na oplátku majú pochopenie, ak kvôli zlému počasiu pár dní nemôžeme zbierať.“

V ročnom osevnom pláne experimentujúcej poľnohospodárky, ktorá je súčasťou „Jungen Wilden Gemüsebauern“ (Mladých divokých zeleninárov) v Štajersku, je zapísaných až sedem rôznych odrôd uhoriek. Okrem klasickej poľnej uhorky a šalátovej uhorky sem patria aj špeciality, ako je snehobiela „White Star“, ktorá bola prvýkrát vyšľachtená v roku 1893 v New Yorku a je známa aj ako albín; Ruská uhorka valcovitého tvaru, ktorá dozrieva zo zeleno-bielej do hnedej a má priemer až desať centimetrov, ako aj „citrónová uhorka“ (svoje meno vďačí nielen svojej farbe, ale aj tvaru a veľkosti). Okrem nezameniteľnej uhorkovej arómy má táto odroda aj sladkokyslú chuť.

Hoci z celkovej plochy fóliovníkov 8 000 metrov štvorcových je na uhorky vyhradených len 500 metrov štvorcových, pre Wonisch sú dôležitou plodinou: „Uhorka dozrieva v čase, keď ešte takmer nič iné nemôžeme zbierať. Zákazníci sa na ne aj veľmi tešia, pretože s uhorkami prichádza okamžitý pocit leta, hoci na paradajky si treba ešte počkať,“ hovorí a dodáva: „Keď rastlina začne rodiť plody, ide to od nuly na sto a človek má uhoriek na tony.“ Zberá sa potom sedem dní v týždni. A to vo všetkých podobách, ktoré si kulinárska elita želá: „Máme uhorky od hrúbky malíčka cez hrúbku palca až po hrúbku dvoch prstov a veľké, s hmotnosťou pol kilogramu za kus,“ vymenúva šírku sortimentu.

Zatiaľ čo zber prvých vysadených rastlín uhoriek vrcholí začiatkom júla a paralelne s tým sa začína zberať druhá várka, Wonisch musí pri procese dozrievania jednej vzácnej odrody čakať ďalší mesiac. Africká rohatá uhorka je bizarná rastlina, ktorej plody dorastajú do veľkosti hrušky, majú žlto-oranžovú pancierovitú šupku posiatu tŕňmi a sú takmer úplne naplnené aromatickým zeleným jadrom. Až v auguste prináša divoko rastúca uhorková húština plody, ktoré sú nielen vizuálne nezvyčajné: „Rohatá uhorka smeruje k chutiam marakuje, a keď ju máte pred sebou, skôr si pomyslíte na niečo tropické než na uhorku.“

Spracováva ju okrem iného v reštaurácii Geschwister Rauch v Trautmannsdorfe špičkový kuchár Richard Rauch, ktorého môže Christa Wonisch vďaka geografickej blízkosti zásobovať exotickou uhorkou, ktorá nesie meno Kiwano, za iba sedem minút jazdy autom. „Od Christy odoberáme koncom leta väčšie množstvá, pretože sa dajú dobre skladovať. My ich podávame na jeseň, keď hostia už uhorku nemajú na sezónnom radare,“ prezrádza Rauch. Semienka s ich rôsolovitou vrstvou spracováva spolu so sušenými paradajkami a nasekanou surovou šalotkou na vinaigrette a kombinuje ich napríklad s krátko marinovanou rybou a kôprom: „Vnútro Kiwano má textúru ako kaviár, a napriek tomu spoznáte chuť uhorky. To je pre nás také vzrušujúce.“ Špičkový kuchár potrebuje v letných mesiacoch približne 20 kilogramov uhoriek týždenne. Filigránske malé uhorky s kvetom u neho nachádzajú uplatnenie ako predjedlo plnené do mištičiek. Kvetný kalich Rauch pokvapká balzamikovým octom od Aloisa Göllesa a podáva k tomu krém z čerstvého kozieho syra s citrónovým tymianom, do ktorého sa surové sústo namáča. Uhorky v o niečo väčšom, ale stále mladom štádiu s hrúbkou prsta vákuuje dve hodiny pred začiatkom servírovania v ľahkom octovom náleve s citrónovou verbenou a feniklom, nakrája nakladané uhorky pozdĺžne, obloží ich tatarákom zo sivoňa a posiela ich ako vedome chrumkavú pochúťku hosťovi. Vynaliezavý kuchár si vie rady aj s uhorkovými šupkami a dlhé zelené pásy rád opeká na plynovom sporáku, takže okraje mierne zhoria. Potom ich odšťaví a tmavozelenú šťavu s dymovými BBQ tónmi nedbalo zmieša s mandľovým olejom, predtým ako ich podáva k dusenej bielej špargli. „V našej reštaurácii zostávajú jedlá s uhorkou vždy veľmi ľahké. V hostinci to môže byť výdatnejšie, tam potom podávame klasický krémový uhorkový šalát k pečeným teľacím brzlíkom.“

Zatiaľ čo Richard Rauch vsádza na chladivú sviežosť uhorky a zeleninu posiela z kuchyne primárne studenú, kolega a priateľ Thomas Dorfer z Landhaus Bacher v dolnorakúskom Mauterne an der Donau tiež našiel zaľúbenie v podávaní tepelne upravenej zeleniny. „S teplými uhorkami má mnoho ľudí problém, preto na svojich kurzoch varenia rád ukazujem, že napriek tomu môžu chutiť. Uhorka vždy potrebuje sladkosť, kyslosť a trochu pikantnosti. S dobrým octom, trochou zázvoru a medu ľahko podusená a s vmiešanou kyslou smotanou chutí teplá uhorka k rybe naozaj super,“ argumentuje špičkový kuchár proti skepse v dvoch vetách. Už roky sa v jeho jedálnom lístku objavuje aj „kandizovaná uhorka“ ako komponent jedla. Na tento účel sa uhorka olúpe, zbaví jadrovníkov a pozdĺžne rozštvrtí, nasolí, pocukruje a následne sa vákuuje v marináde z misa, sójovej omáčky, veľkého množstva medu, feniklových semienok, kôpru a bodliakového oleja, predtým ako strávi päť hodín v pare v rúre pri teplote 70 stupňov a premení sa na jantárové umami pásy, ktoré Dorfer používa ako nosič chuti pre vegetariánsky chod a kombinuje ich so surovým uhorkovým šalátom, marinádou z bazy čiernej a ovseného mlieka, nakladaným „Bummerlsalat“ (šalát z poľníčka), pistáciovým tapenádom a nakladanými višňami. Alebo kandizovanú uhorku krátko ogriluje a zaradí ju s jahňacím mäsom na lístok. Z poľných uhoriek, ktoré rovnako ako ostatné uhorkové špeciality odoberá od Franzisky Lerch, poľnohospodárky, ktorej dôveruje, zo Strasse, špičkový kuchár každý rok vyrába veľkú zásobu kyslých uhoriek s horčicou („sú vhodné ako vložka do polievky“). Viac ako 50 pohárov sa plní veľkoryso nakrájanými uhorkovými kúskami. „Nie vždy to dopadne dobre, niekedy uhorky príliš zmäknú,“ otvorene priznáva špičkový kuchár. „Moja mama bola presvedčená, že pri nakladaní uhoriek s horčicou treba dávať pozor na fázy mesiaca. Ja si s tým veľa neviem rady, ale možno na tom niečo je.“

V Stetten pri Korneuburgu kultivuje Michael Bauer – už 40 rokov uznávaný špecialista na zeleninu, ovocie a divoké byliny a dodávateľ pre viac ako 25 špičkových reštaurácií vo Viedni – popri množstve odrôd uhoriek aj hrášok. Necelých 100 metrov od domu vedľa jedného zo svojich fóliovníkov úspešne realizuje princíp „Market Gardening“ na 30-metrových záhonoch a s viacnásobným obsadením v roku pestuje pestrú paletu rôznych plodín – a to vo farbách, aké ste pravdepodobne ešte nikdy nevideli. Hrášok patrí k prvým rastlinám, ktoré tam pod holým nebom vystreľujú zo zeme. Tento rok bol dopyt po jeho odrodách „Maxigolt“ a „Exzellenz“ extrémny: „Kuchári ma otravovali už vo februári, či môžu dostať hrášok.“ Vysoký dopyt sa dá rýchlo vysvetliť: Zatiaľ čo strukovina sa pri konvenčnom pestovaní zberá v plne vyvinutom stave, Bauer ju zberá cielene v mladom štádiu, v ktorom sa priemer hrášku pohybuje v milimetrových rozmeroch a guľôčky sú ešte drobné. „Rád ich nazývam ‚pukací‘ alebo ‚výbušný‘ hrášok. Keď ho jazykom pritlačíte o podnebie, v ústach doslova vybuchne.“

Skutočný ošiaľ však nastal okolo španielskej odrody hrášku „Lagrima“, ktorá pod svojou šupkou nerastie guľato, ale vytvára tvar slzy a popri výraznej hráškovej sladkosti má aj jemnú slanosť. V Baskicku sa „hrášok-slza“ predáva aj ako „zelený kaviár“ – čo zodpovedá cene, ktorá je v trojciferných sumách horibilne vysoká. Dôvod nespočíva len v náročnom zbere a nízkom výnose. Neporovnateľná aróma je tiež viazaná na malé časové okno: cukor obsiahnutý v tomto hrášku sa krátko po zbere mení na škrob a rýchlo stráca rovnováhu medzi sladkosťou a slanosťou, pre ktorú je hrášok taký cenený. Vysoko citlivá zelenina teda nie je skladovateľná. Náhoda priniesla Bauerovi pred pár rokmi pár hráškových zŕn. „Vôbec som nevedel, o čo ide, jednoducho som ich rozmnožil a potom skladoval v kvetináčoch. Až po rozhovore so špičkovým kuchárom Juanom Amadorom mi to došlo,“ hovorí Bauer, ktorý tento rok prvýkrát vypestoval 200 zŕn odrody „Lagrima“. Ktoré špičkové reštaurácie nimi budú zásobované, zostáva otvorené. „Chcieť ich chcú všetci – a najradšej, samozrejme, exkluzívne,“ hovorí Michael Bauer a smeje sa.

Vo viedenskej vegánskej reštaurácii Jola zatiaľ Jonathan Wittenbrink manipuluje s piatimi kilogramami čerstvo dodaného hrášku od Michaela Bauera. Trvá až dve hodiny, kým sa všetky vylúpu zo strukov. „Zostáva maximálne desať percent, preto sa snažíme spracovať aj struky.“ Zatiaľ čo špičkový kuchár hráškové guľôčky krátko zblanšíruje, potrie slnečnicovým olejom a silno oflambuje, takže získajú pečenú arómu, zo strukov sa vyrába olej, z ktorého mixuje hráškovú majonézu. „Struky síce už nemajú koncentrovanú sladkosť hrášku, ale majú dobrú zelenú, vegetálnu hráškovú chuť.“ Z týchto komponentov, spárovaných s jemne nakrájanými cukrovými luskami, pistáciovým drobničkovým cestom, hráškovou žeruchou a kysličkami, rodák z Nemecka zostavuje na tanieri jedlé maskovacie pole v niekoľkých odtieňoch zelenej, ktoré posiela hosťom ako predjedlo. „Dôležité je podávať hrášok teplý a s nosičom tuku, pretože jeho sladkosť tak krásne vynikne.“

Pre Lukasa Kienbauera, ktorý prevádzkuje reštauráciu Lukas v rakúskom Schärdingu, patrí hrášok k obľúbeným surovinám. Zložité je však pre neho dostať sa k tejto zdanlivo banálnej zelenine. „Hrášok v skutočnosti nie je produkt, pri ktorom by človek predpokladal, že je ťažké ho zohnať. Náš dodávateľ zeleniny ho však nemá v strukoch, pretože po ňom nie je dostatočný dopyt. Preto si ho musíme špeciálne objednávať u špecializovaného obchodníka, ak nechceme používať mrazený tovar.“ Spolu so svojím tímom hrášok sám vylupuje, blanšíruje a mantricky lúpe hrášok po hrášku, predtým ako z neho v pare vznikne jemný zelený flan, ktorý Kienbauer na tanieri finalizuje kaviárom, Dashi-Beurre-blanc a chrumkavým hráškom, ktorý predtým orestuje so šalotkou na masle.

Na rozdiel od Wittenbrinka nevie hornorakúsky kuchár prísť na chuť strukom. „Snažíme sa všetko zužitkovať, ale niekde existuje kulinárska hranica. Experimentovali sme so šupkami, ale výsledok pre mňa nebol uspokojivý.“ Inak zase Kienbauer hodnotí využiteľnosť uhorky: „Mnohí vyhadzujú jadrovník. To mi však príde neuveriteľne vzrušujúce, pretože stále má jemnú uhorkovú arómu a výraznú šťavnatosť, ktorú potom napríklad čisto marinovanú alebo nakladanú s yuzu zakomponujeme do jedla. Šupka zase v našej japonskej reštaurácii Izakaya zostáva pri maki rolkách vždy aj na dužine, pretože veľmi vedome chcem mať v ryži chrumkavosť.“

Späť do reštaurácie Geschwister Rauch v Trautmannsdorfe, kde sa rovnako nič nestráca zo šupky a jadrovníka uhorky. Dokonca aj uhorková voda, ktorá vzniká pri nasoľovaní kíl uhoriek, končí s Ginger Ale ako osviežujúci nealkoholický aperitív v pohári. Richard Rauch ide dokonca tak ďaleko, že podáva odšťavenú uhorku ako ľadové uhorkové granité s uhorkovými kvetmi, plátkami uhorky marinovanými v yuzu, cukre a limetkovej šťave, ako aj penou z bielej čokolády. Kto to ochutná, pochopí: uhorka má dokonca predpoklady na dezert. —

„Uhorka dozrieva v čase, keď ešte takmer nič iné nemôžeme zbierať. Zákazníci sa na ne aj veľmi tešia, pretože s uhorkami vzniká okamžitý pocit leta.“

Adresy
Geschwister Rauch
Trautmannsdorf 6, 8343 Bad Gleichenberg
geschwister-rauch.at

Landhaus Bacher
Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern/Donau
landhaus-bacher.at

Restaurant Jola
Salzgries 15, 1010 Wien
jola.wien

Restaurant Lukas
Unterer Stadtplatz 7, 4780 Schärding
lukas-restaurant.at

Zeleninová manufaktúra Bauer
Schulgasse 4B, 2100 Stetten
gemuese-bauer.at

Gemüse Wonisch-Flucher-Plaschg
Hof 71, 8345 Straden
flucher-plaschg.at

--------------------------
K RECEPTOM:
Kandizovaná & marinovaná uhorka, ovsené mlieko & višne
Thomas Dorfer & Manuel Hammerl, Landhaus Bacher, Mautern
Hrášok, kaviár & Dashi-Beurre-blanc
Lukas Kienbauer, Lukas, Schärding
Uhorkové granité s citrónovým tymianom & bielou čokoládou
Richard Rauch, Geschwister Rauch, Bad Gleichenberg
Hrášok s pistáciami
Jonathan Wittenbrink, Jola, Viedeň