Text Alexander Rabl Foto Getty Images
Či zimný turizmus vymyslel hotelier v Sankt Moritzi alebo niekto z Lechu, o tom sa diskutuje už dlhšie ako len od minulej sezóny. Nechajme obom tú radosť. Sneh každopádne nevymysleli, ten je na Mont Blancu rovnako ako na Ruefikopfe. A pre mnohých hotelierov znamená toľko čo zlato. Pretože zimné športy sú čoraz ušľachtilejšie a drahšie, gastronomická ponuka sa dávno prispôsobila peňaženkám hostí. Alebo to bolo naopak? V každom prípade existujú obrovské rozdiely medzi špičkovou gastronómiou napríklad v Rakúsku a Južnom Tirolsku alebo tou vo Francúzsku. Hovoríme len o jednej veci: otváracie hodiny. High-end reštauráciu, ktorá prijíma hostí aj na obed, nájdete častejšie vo Švajčiarsku a takmer neustále vo Francúzsku. V zimných strediskách Južného Tirolska a Rakúska naopak musia hostia na obed hladovať alebo sa uchýliť k pár hľuzovkovým rezancom na predraženej lyžiarskej terase. Tam však potom na taniere a vedrá s ľadom so šampanským a francúzskymi burgundskými vínami svieti slnko. Tiež nie celkom zlé.
Johann, maître, si viaže kravatu. Ružovú a bielu z pevného hodvábu. Kúpenú minulej jesene v Londýne, v tom malom obchodíku, v ktorom si princ Charles kupuje ponožky, vreckovky do saka a práve kravaty. Pre Johannov šatník je to najlepšie práve dosť dobré. Dnes bude nádherný obed. V noci snežilo. Sneh je perfektný. Slnko svieti. Prví lyžiari vyrazili už o ôsmej hodine. Terasa je vypredaná do posledného miesta. Johann dáva pokyn commisovi, aby naplnil veľké strieborné vedrá s ľadom čerstvým ľadom. Šampanské len z dvojitej magnum fľaše. Nič iné na terasu Johannovi nesmie. Franzimu, someliérovi: „Stavím sa, že dnes predáme kilo kaviáru v prvej hodine.“ „Myslíš? Uzatváram stávku.“ „Stávka ako vždy?“ „Stávka ako vždy. Jedna magnum Dom Pérignon v Kronenbar.“
Franzimu už bolia prsty. Nie od zvierania lyžiarskych palíc alebo preto, že by hore v 3 000 metroch bolo chladno. Franzi je lyžiarsky inštruktor a fyzicky vo vrcholnej forme. Ale tie prekliate paličky na jedenie. Keď Franzov ocko vykonával toto povolanie, na salaši nebolo sushi ani wok. Len tie dámy zrelšieho veku, ktoré si na pár dní prenajmú lyžiarskeho inštruktora, popoludnie potom ale radšej strávia s ním spoločne na terase horskej chaty, tie tu boli vždy. Claire sa volá. Priezvisko Gérard zabudol. A pracuje v poisťovni na zaujímavej, teda dobre platenej pozícii. Claire vie úžasne lyžovať, v podstate nikoho ako Franzi nepotrebuje. Ale na popoludňajšie après-ski na slnečnej terase ho potom predsa len potrebuje. „Nie, nepijem šampanské. Radlera, prosím,“ povedal Franzi a vyslúžil si tým takmer nebadateľne nadvihnuté obočie čašníka. Pritom ho poznajú už desať rokov. Pre Franziho vždy radlera. Franzi odkladá paličky. Jeho prostredníku hrozí kŕč. Toľko hrdosti, že sa neopýta na vidličku a nôž, má. A keď sa potom neskôr ide z kopca do dediny, potom sa neráta chýbajúci talent v zaobchádzaní s ázijským príborom. Potom sa ráta len perfektný krátky oblúk, ktorý nikto v dedine po Franzim nezopakuje.
Výhľad je nádherný. Bielo zasnežené vrcholky hôr, modrá obloha, žiarivé slnečné svetlo. Deti čumia do svojich iPhonov. Najnovšie modely X, ktoré si človek rýchlo zaobstaral v nákupnom centre pred bránami Moskvy, pretože inak by sa drobci zdráhali ísť do Engadinu. Larissa má o šestnástej hodine termín u kaderníka. Predtým musí ešte do obchodu s kaviárom. Kvôli raňajkám. Dnes ráno zabudol kaviár concierge bytového domu, v ktorom rodina býva. Gregor bol trochu mrzutý. Teraz spokojne je svoj tatarák s bielou hľuzovkou. No tento výraz spokojnosti sa môže zmeniť. Takže nezabudnúť na obchod s kaviárom. Lyžovanie Larissu veľmi neberie. Ale tú slobodu tu v horách, tú miluje. Hoci byt je už nepriestrelný a strážený. Gregor je opatrný. Vodka je perfektne vychladená. Pred tatarákom mal Gregor carpaccio. S čiernou hľuzovkou. Slnko páli. Larissa si vyzlieka pred dňom kúpenú slnečnicovo žltú bundu Monclair a vešia ju cez operadlo lavice. Ovčie kože na sedadlách práve k chladeniu neprispievajú. Ešte pol hodiny do kaderníka v Palace. Gregor objednáva vodku. Batéria tej najstaršej je vybitá.
Reštauračný kritik to od prvej chvíle nenávidel. Písať o noblesnom mieste Álp, o najlepších reštauráciách tam. Ha! Aká podlosť. V novinách predsa vedia, že tú krajinu nemám rád. A Alpy mám ešte menej rád. Ale najviac nenávidím Alpy v zime. Tri hviezdy, päť čapíc v snehu? To radšej jem u Vietnamca za rohom u mňa v meste. Reštauračný kritik dostáva vyrážku už len pri pohľade na pestrofarebné lyžiarske dresy turistov, ktorí podvečer pred odchodom do hotela navštevujú butiky. Červené bodky na jeho, slnku nikdy nevystavenej snehobielej koži. S hrôzou myslí na posledný večer. Prirodzene bolo len jedno menu, ako to vo fine-dining reštauráciách v horách vždy len jedno menu býva. Čo urobia, keď im poviem, že nemám rád sous-vide varený jelení chrbát? Prinesú mi pizzu? A keď nemám rád langusty v tehlovom ceste? Šampanské Krug. Vždy len šampanské Krug. Celé miesto prekypuje šampanským Krug. Reštauračný kritik ho považuje za značne preceňované. Vlastne nemá rád šampanské. Ako krásne by bolo teraz doma v jeho mestskom byte pred televízorom, myslí si. No pre neho to znamená teraz zaujať miesto a objednať. Dnes znova langusty? Chcem pastrami sendvič! Sú perigordské hľuzovky. A homár. Potom Wagyu. Reštauračný kritik zahryzne do látkového obrúska.
Najlepšie reštaurácie v rakúskych lyžiarskych strediskách
Zillertal
Alexander
Alexander Fankhauser miluje svoje remeslo, varenie, a hosť to cíti tanier po tanieri. Raz kombinuje krvavničku s langustou, potom vytvorí najgeniálnejší tatarák zo sezóny. Jeho omáčky sú rovnako trieda ako jeho schopnosť kombinovať. A vždy v centre tejto kuchyne, úplne nedotknutej molekulárnymi vplyvmi: dobrá chuť. Poloha: päť metrov vedľa zjazdovky.
Hochfügen 34, 6264 Fügenberg
Tel.: 05280/225
www.lamark.at
Paznaun
Stüva
Benjamin Parth je majster dochucovania a omáčok. Jeho miniatúrne prezentované nápady sú často citáty veľkých kuchárskych klasík, pričom tvrdo pracujúci šéfkuchár v otázkach filigránstva často zachádza na hranice. Tvrdohlavo vždy zostal verný svojej línii, zrieknuť sa regionálneho v prospech medzinárodnej špičkovej triedy pri výbere svojich surovín. Poloha: dvadsať
metrov vedľa zjazdovky. Dorfstraße 73, 6561 Ischgl
Tel.: 05444/52 75
www.yscla.at/restaurant-ischgl
Paznaun
Paznaunerstube
Jedna z dlho k najlepším patriacich, veľkých reštaurácií v rozľahlom Grand Hoteli, ktorý pred 20 rokmi v Ischgle naštartoval prechod od party ku kvalite. Martin Sieberer suverénne diriguje svoj tím, ponúka okrem perfektne choreografovanej gurmánskej kuchyne aj rakúske špeciality vo vedľajšom lokáli, Heimatbühne. Paznaunerstube je jednou z vzácnych výnimiek v rakúskych Alpách; otvorená aj na obed. Poloha: desať metrov vedľa zjazdovky.
Dorfstraße 95, 6561 Ischgl
Tel.: 05444/600
www.trofana-royal.at
Kitzbüheler Alpen
Taxacher – Rosengarten
Reštaurácia Simona Taxachera robí na prvý pohľad uvoľnený dojem. Ten aj platí. Ale kuchyňa nemá nič spoločné s uvoľnenosťou, ktorá sa často zamieňa s nedbanlivosťou. Taxacher si necháva dovážať zeleninu z Južného Tirolska, ryby z Millstattu alebo Attersee, langusty z Francúzska. Syry samozrejme od maître Antonyho. Menu napína alpský oblúk od Kirchbergu až po Nice. Veľkolepé ručné práce, žiadny ostych pred až desiatimi komponentmi na tanieri, ktoré sú perfektne vyhotovené. vínna karta je fantastická. Poloha: Lepšie pricestovať autom ako na lyžiach.
Aschauer Straße 46, 6365 Kirchberg in Tirol
Tel.: 05357/25 27
www.rosengarten-taxacher.com
Arlberg
Griggeler Stuba
Thorsten Probost vytvára v elegantnom ako aj intímnom prostredí kuchyňu, ktorú by bolo možné opísať ako high-end prírodnú kuchyňu. Jeho excelentné kontakty na dodávateľov, poľnohospodárov, chovateľov, rybárov a zeleninové farmy okolia sa vyplácajú sústo po súste. Šéfkuchár, ktorý by rovnako mohol zastávať na univerzite hosťujúcu profesúru pre výživu a varenie, berie svojich hostí na cestu sezónou a jej arómami. K tomu jedna z najlepších vínnych pivníc Álp, rozumne kalkulovaná. Poloha: jeden meter vedľa zjazdovky.
Oberlech 568, 6764 Lech
Tel.: 05583/31 40
www.burgvitalresort.com
Montblanc
Flocons de Sel
Miesto: najmondénnejšia horská dedina Francúzska, kde sa Rothschildovci a im podobní stretávajú na diskrétne stretnutia. Občas sa v Megève aj lyžuje. Oblasť patrí k najkrajším vo Francúzsku. Emmanuel Renaut transportuje vysokú kuchyňu Lyonu do savojských Álp. Regionálne suroviny, napríklad sihy z jazera Lac d’Annecy alebo fantastické teľacie brzlíky, tvoria základ jeho alpskej kuchyne, jedlá sú často puristické a krútia sa okolo jedného produktu (šampiňóny), omáčky sú prirodzene lahodné. Maslo je povolené. Renaut miluje hory a necháva to svojich hostí cítiť pri každom súste. A: tu si hosť môže vybrať zo staromódneho jedálneho lístka z predjedál a hlavných jedál. Poloha: dvadsať metrov vedľa zjazdovky. Otvorené na obed.
1775 Route du Leutaz, 74120 Megève
Tel.: +33/4 50 21 49 99
www.floconsdesel.com
Montblanc
1920
Fine-dining reštaurácia ako súčasť ponuky Four Seasons v Megève. Tu sa servíruje veľká francúzska kuchyňa chutí. Rigatoni s čiernou perigordskou hľuzovkou patria k „must“, rovnako ako lahodný koláč s citrónom a medom. Jasné, že kuchyňa v tejto prestížnej reštaurácii nemusí brať ohľad na banálne malichernosti ako náklady na tovar alebo personálne náklady. Hosť z toho profituje. Poloha: desať metrov vedľa zjazdovky.
373 Chemin des Follières, 74120 Megève
Tel.: +33/4 50 78 62 65
www.fourseasons.com/megeve
Savoyen
La Maison des Bois
Marc Veyrat je späť. A mieša karty úplne hore. Na tanieroch svojich dvoch menu, ktoré pripravuje v po požiari nanovo vybudovanom chate v najlepšej polohe, nájdete mnohé, čo už poznáte z jeho predošlých pôsobísk pri jazere Lac d’Annecy a v Megève. Každý deň v lete posiela svojich ľudí do hôr zbierať bylinky. Tam sa v zime lyžuje, no obava, že Veyratove menu by bez byliniek a machov z Álp boli jednotvárne, je neopodstatnená. Šťukové halušky a raky s verbenou, zemiaková penová omáčka s perigordskou hľuzovkou – v prípade, že sa pýtate, čo by ste tu mali jesť. Poloha: päť metrov vedľa zjazdovky.
Otvorené na obed.
Col de la Croix-Fry, 74230 Manigod
Tel.: +33/4 50 60 00 00
www.marc-veyrat.fr
Najlepšie reštaurácie vo francúzskych lyžiarskych strediskách
Trois Vallées
La Bouitte
Otec a syn pri sporáku, nie často stretávané, pretože niekedy konflikty spôsobujúce spolužitie, tu stoja za jednou z najlepších reštaurácií vo francúzskych Alpách. Rená a Maxime nemajú nadarmo rodinné meno Meilleur (to najlepšie). Ich menu sú divoké, štipľavé, plné prekvapení, založené na surovinách Savojska, napríklad pstruh alebo sivoň, najjemnejšie dusené, s delikátnou, ľahko maslovou omáčkou a mrkvou. To je všetko, nič viac. Saint-Martin-de-Belleville platí za jedno z najstarších lyžiarskych stredísk Francúzska a La Bouitte z neho urobilo destináciu pre gurmánov. Poloha: desať metrov vedľa zjazdovky. Otvorené na obed.
73440 Hameau de St Marcel, Saint-Martin-de-Belleville
Tel.: +33/4 79 08 96 77
www.la-bouitte.com
Trois Vallées
Le Cheval Blanc (Restaurant 1947)
Špičková reštaurácia pomenovaná po storočnom ročníku C. B. patrí popri Pavillon Ledoyen v Paríži k dvom referenčným prevádzkam Yannicka Allénoa, každá ocenená tromi michelinskými hviezdami. Tu v prostredí, ktoré pripomína Kubrickov film 2001, prichádzajú na tanier všetky drahocennosti, ktoré alpský región ponúka, a ak treba, môže to byť aj homár, ktorý sa potom podáva údený s citrusmi a divými bylinkami, ako sa témy dymu, dreva a ohňa vôbec opakovane objavujú v obraze chuti kuchyne. Poloha: tri metre vedľa zjazdovky.
Le Jardin Alpin, 73120 Courchevel 1850
Tel.: +33/4 79 00 50 50
www.chevalblanc.com/courchevel
Engadin
Igniv
„Sharing is caring“ (zdieľanie je starostlivosť) a tým sa nemyslí, že hostia legendárneho Badrutts Palace, v ktorom sa nachádza Igniv Andreasa Caminadu, sú tu vyzývaní, aby odovzdali časť svojho majetku. V Ignive sa človek môže tešiť na ponuku vychutnať si s ostatnými hosťami pri stole niekoľko tanierov, jedlých pastiev pre oči, všetky s chuťovou hĺbkou. Takmer všetky suroviny pochádzajú zo Švajčiarska, šéfkuchár Marcel Skibba úzko spolupracuje so svojím bývalým šéfom vo Fürstenau, ktoré je vzdialené len dve hodiny autom od Sankt Moritzu. Poloha: 200 metrov od zjazdovky.
Via Serlas 27, 7500 St. Moritz
Tel.: +41/81 837 10 00
www.badruttspalace.com
Najlepšie reštaurácie v švajčiarskych lyžiarskych strediskách
Engadin
Ecco
V podľa názoru kritikov najlepšej reštaurácii Sankt Moritzu, ktorá sa nachádza pár minút taxíkom ďalej v mestečku Champfer, kde sídli v suteréne hotela, je menu defilé najlepších produktov, aké možno v Európe získať. Luxus vládne. Takže husacia pečeň z Landes, ponorné mušle z Nórska, Carabineros, bretonský kambala, holub z Miéralu a Luma bravčové. A ako hlavné jedlo prirodzene Wagyu z Japonska. Ešte nejaké otázky? Ach áno, kuchyňa si pri spracovaní týchto jemných surovín takmer nedáva žiadne chyby. Kto má, ten môže. Poloha: 500 metrov od zjazdovky.
Via Maistra Champfèr 3, 7512 Silvaplana
Tel.: +41/81 836 63 00
www.giardino-mountain.ch
Matterhorn
Capri
Šéfkuchár Salvatore Elefante bravúrne vedie srdce gastronomickej krajiny jedného z najlepších hotelov v Zermatte. Capri je také glamour ako samotný ostrov, ktorý lokálu prepožičiava meno. Krém z jarnej cibuľky s grapefruitom a sardelami sa stáva malým umeleckým dielom. Špagety s morským ježkom alebo Ravioli alla caprese prezrádzajú vysokú remeselnú úroveň. Prirodzene sú produkty, ako takmer všade vo Švajčiarsku, prvotriedne. Dusený morský vlk s octovou zeleninou a chrumkavým homárom alebo carpaccio z hovädzieho Fassona majú s jednoduchou talianskou ostrovnou kuchyňou potom sotva niečo spoločné. Poloha: 50 metrov vedľa zjazdovky.
Hofmattstraße 12, 3920 Zermatt
Tel.: +41/27 966 87 00
www.montecervinpalace.ch
Engadin
Talvo
Tiež v Champferi; jedna z dlhoročne zavedených reštaurácií Sankt Moritzu: Talvo prevádzkované Martinom Dalsassom v očarujúcom štýle chaty. Tu sa do Engadinu sťahuje talianska veselosť, pričom kuchyňa si nerobí ambície na prílišnú autentickosť. Jednoducho to musí chutiť. Tuniak s mangom prichádza ako ceviche, k bretonskému morskému vlkovi je delikátna kari omáčka, jahňací chrbát je perfektný a kto sa vie dvaja alebo traja dohodnúť na jednom chode, dostane v sezóne možno tetrova, okrídlenú raritu medzi obyvateľmi Álp. Poloha: Jeden kilometer od zjazdovky. Otvorené na obed.
Via Gunels 15, 7512 St. Moritz
Tel.: +41/81 833 44 55
www.talvo.ch
Berner Oberland
Chesery
V Gstaade sa nachádza jedna z obzvlášť milých a útulných reštaurácií, lokál šéfkuchára Roberta Spätha, skúseného v zaobchádzaní s najjemnejším tovarom, zariadený s veľkým množstvom dreva. Varí švajčiarsku horskú kuchyňu nóbl druhu, ako sa v jej lyžiarskych strediskách praktizuje už viac ako sto rokov. Pečená kačacia pečeň s figami alebo morský vlk s Beurre blanc sú presne to pravé pre konzervatívne-zdržanlivých dovolenkárov, ktorí eleganciu Gstaadu uprednostňujú pred všetkým ostatným.
Poloha: 200 metrov vedľa zjazdovky. Otvorené na obed.
Alte Lauenenstraße 6, 3780 Gstaad
Tel.: +41/33 744 24 51
www.chesery.ch
Najlepšie reštaurácie v talianskych lyžiarskych strediskách
Alta Badia
St. Hubertus
Držkovú v mlieku s mliečnou kožou a krvavničkou, teľací jazyk v omáčke z fermentovanej zeleniny, pstruh mlynársky nanovo interpretovaný, na japonskom grile ružovo pripravený holub z Piemontu, jablkový koláč s tou najlepšou vanilkovou zmrzlinou na svete. Norbert Niederkofler svoje jedlá opäť redukoval na jadro, menej komponentov, viac rozprávania príbehov, viac chuti. „Cook the Mountain“ sa volá jeho koncept, ktorý pracuje výlučne so surovinami z – prevažne juhotirolských – Álp. Skleníková zelenina u Niederkoflera neexistuje rovnako ako morské ryby. K tomu jedna z najlepších vínnych kariet, nielen Južného Tirolska. Poloha: 250 metrov od zjazdovky.
Strada Micurà de Rü, 20, 39036 San Cassiano BZ
Tel.: +39/0471 84 95 00
www.rosalpina.it
Alta Badia
La Stüa de Michil
Vždy za odporúčanie stála reštaurácia situovaná v nádherných, kľukatých izbách hotela La Perla. Ale odkedy za sporákom stojí Nicola Laera, ktorý okrem iného pracoval u Norberta Niederkoflera, je to ešte o niečo viac. Vracia sa k ladinskej vlasti, na jedálnom lístku má ale aj surové červené krevety. Veľké kino. Srnčie prichádza v dvoch chodoch a je delikátne, raz ružové, potom dusené. Vždy veľkolepé: výber vín; mnohé z obrovskej pivnice sú k dispozícii aj po pohárikoch. Poloha: 500 metrov od zjazdovky.
Str. Col Alt, 105, 39033 Corvara In Badia BZ
Tel.: +39/0471 83 10 00
www.hotel-laperla.it
Hochpustertal
Tilia
Chris Oberhammer je dôvodom, prečo v kulinársky osamelej oblasti Hochpustertalu existuje skutočne odporúčaniahodná adresa. Adresa medzinárodného rangu. Prináša veľkú, väčšinou z Francúzska pochádzajúcu klasiku (Oberhammer pracoval okrem iného u Ducassea) na taniere a pritom sa zrieka ozdobno-módnych doplnkov. Miesto činu: sklenený pavilón pred malebnou kulisou starého Grand Hotela. Poloha: kilometer alebo viac k najbližšej zjazdovke.
Via Dolomiti, 31 B, 39034 Dobbiaco BZ
Tel.: +39/335 812 77 83
www.tilia.bz
Alta Badia
La Siriola
Perfektne zinscenované, čím mladý tím, ktorý obsluhuje taniere tejto útulne-elegantnej reštaurácie, tu hostí obsluhuje. Pritom sú v centre ladinské recepty a predovšetkým suroviny, či už ide o borovicu, horské bylinky alebo zverinu. No smerovanie jedálneho lístka je talianske, s delikátnymi tortelli s petržlenom, citrusmi a kaparami, rizotom alla Putanesca a nádhernou kombináciou z kreviet a perličky, ktorá prichádza na stôl ako sendvič s citrusovou majonézou. Že od aperitívu až po odporúčania vín ani pri nápojoch nezostáva žiadne želanie nesplnené, na tomto mieste naozaj neprekvapuje. Poloha: 500 metrov k najbližšej zjazdovke.
Via Pre De Vi, 31, 39030 Loc. Armentarola, San Cassiano BZ
Tel.: +39/0471 84 94 45
www.ciasasalares.it
Grödnertal
Anna Stuben
Malá prestížna reštaurácia tohto nie práve maličkého hotela, ku ktorému patrí aj bohato dimenzované SPA, patrí už mnoho rokov k špičke juhotirolskej lyžiarskej gastronómie. V Grödnertali inak niet čo získať, príliš nízke sú nároky hostí cestujúcich prevažne z Nemecka. V Anna Stuben však, od HP-reštaurácie domu oddelenej len masívnou drevenou stenou a malou chodbou, varí teraz Reimund Brunner, muž podceňovania na tanieri. Jeho raviolo
z ovce okuliarnatej so sušenou jahňacinou a jarabinou chcete mať stále znova. Vínna karta je v rukách Franza Lagedera, špičkového someliéra. Poloha: dvadsať metrov vedľa zjazdovky.
Via Vidalong, 3, 39046 Ortisei BZ
Tel.: +39/0471 79 63 15
www.gardena.it
