Szöveg: Alexander Rabl Fotó: Getty Images
Hogy egy Sankt Moritz-i szállodatulajdonos vagy valaki Lechből találta-e fel a téli turizmust, arról már nem csak az elmúlt szezontól kezdve vitáznak. Hagyjuk meg nekik az örömöt. A havat mindenesetre nem ők találták fel, az a Mont Blanc-nál ugyanúgy megvan, mint a Ruefikopfnál. És sok szállodatulajdonos számára ez aranyat ér. Mivel a téli sportok egyre nemesebbek és drágábbak, a gasztronómiai kínálat már régen alkalmazkodott a vendégek pénztárcájához. Vagy fordítva történt? Mindenesetre óriási különbségek vannak például az osztrák és dél-tiroli, illetve a francia csúcsgasztronómia között. Csak annyit mondunk: nyitvatartási idők. Olyan high-end éttermet, amely délben is fogad vendégeket, gyakrabban találni Svájcban és szinte folyamatosan Franciaországban. Dél-Tirol és Ausztria téli sportközpontjaiban ezzel szemben a vendégeknek délben éhezniük kell, vagy be kell érniük egy kis szarvasgombás tésztával egy túlárazott síteraszon. Ott viszont legalább süt a nap a tányérokra, valamint a pezsgőkkel és francia burgundival teli jégvödrökre. Ez sem rossz.
Johann, a maître, megköti a nyakkendőjét. Rózsaszín és fehér, erős selyemből. Tavaly ősszel vette Londonban, abban a kis üzletben, ahol Károly herceg is vásárol zoknit, díszzsebkendőt és nyakkendőket. Johann ruhatárához éppen csak a legjobb a megfelelő. Ma csodálatos délünk lesz. Éjszaka havazott. A hó tökéletes. Süt a nap. Az első síelők már nyolc órakor elindultak. A terasz minden helye foglalt. Johann utasítja a commis-t, hogy töltse meg a nagy ezüst jégvödröket friss jéggel. Csak duplamagnumból való pezsgő. Más nem kerülhet Johann teraszára. Franzihoz, a sommelier-hez: „Fogadok, hogy ma eladunk egy kiló kaviárt az első órában.” „Gondolod? Állom a fogadást.” „A tét, mint mindig?” „A tét, mint mindig. Egy Magnum Dom Pérignon a Kronenbarban.”
Franzinak már fájnak az ujjai. Nem a síbotok szorongatásától, és nem azért, mert 3000 méter magasan hideg lenne. Franzi síoktató és fizikailag csúcsformában van. De azok az átkozott evőpálcikák. Amikor Franzi apja végezte ezt a munkát, a hegyi kunyhókban nem volt sushi és wok. Csak az érettebb korú hölgyek voltak, akik pár napra béreltek egy síoktatót, de a délutánt inkább vele töltötték egy hegyi menedékház teraszán, ők mindig is voltak. Claire-nek hívják. A vezetéknevét Gérard elfelejtette. Egy biztosítónál dolgozik, egy érdekes, azaz jól fizető pozícióban. Claire csodálatosan tud síelni, tulajdonképpen nincs szüksége olyanra, mint Franzi. De a délutáni après-ski-hez a napozóteraszon már szüksége van rá. „Nem, nem iszom pezsgőt. Egy radlert, kérem”, mondta Franzi, amivel kiérdemelte a pincér szinte észrevehetetlenül felhúzott szemöldökét. Pedig tíz éve ismerik. Franzi számára mindig radler. Franzi leteszi a pálcikákat. A középső ujja görcsöléssel fenyeget. Annyi büszkesége azért van, hogy nem kér villát és kést. És ha később lefelé mennek a faluba, akkor nem számít a hiányzó tehetség az ázsiai evőeszközök használatában. Akkor csak a tökéletes rövid ív számít, amit Franzi után senki sem tud megcsinálni a faluban.
A kilátás pazar. Hóval borított hegycsúcsok, kék ég, vakító napfény. A gyerekek az iPhone-jaikat bámulják. A legújabb X-modellek, amiket gyorsan beszereztek a Moszkva kapuinál lévő bevásárlóközpontban, mert a kicsik különben nem lettek volna hajlandóak eljönni az Engadinba. Larissa tizenhat órakor fodrászhoz megy. Előtte még be kell ugrania a kaviárboltba. A reggeli miatt. Ma az apartmanház portása, ahol a család lakik, elfelejtette a kaviárt. Gregor kissé mogorva volt. Most elégedetten eszi a tatár bifsztekjét fehér szarvasgombával. De ez az elégedett arckifejezés megváltozhat. Szóval ne felejtsük el a kaviárboltot. Larissa nem sokat tart a síelésről. De a szabadságot itt a hegyekben, azt imádja. Bár az apartman golyóálló és őrzött. Gregor óvatos. A vodka tökéletesen hűtött. A tatár előtt Gregor carpacciót evett. Fekete szarvasgombával. A nap éget. Larissa leveszi az egy napja vásárolt napraforgósárga Moncler dzsekit, és a pad támlájára akasztja. Az üléseken lévő birkabőrök nem éppen hűsítenek. Még fél óra a fodrászig a Palace-ban. Gregor vodkát rendel. A legidősebb gyerek akkumulátora lemerült.
Az étteremkritikus az első pillanattól kezdve gyűlölte. Írni az Alpok nemes helyéről, az ottani legjobb éttermekről. Ha! Micsoda aljasság. Hiszen tudják az újságnál, hogy nem szeretem az országot. És az Alpokot még kevésbé szeretem. De a legjobban az Alpokot utálom télen. Három csillag, öt séfsapka a hóban? Akkor már inkább eszem a sarki vietnáminál a városban. Az étteremkritikusnak már a turisták színes síruháinak látványától is kiütése lesz, akik kora este, a szállodába vonulás előtt látogatják a butikokat. Piros pöttyök az ő, napnak soha ki nem tett, hófehér bőrén. Rettegéssel gondol az utolsó estére. Természetesen csak egy menü volt, ahogy a hegyi fine-dining éttermekben mindig csak egy menü van. Mit csinálnak, ha azt mondom nekik, hogy nem szeretem a sous-vide főtt szarvasfilét? Hoznak egy pizzát? És ha nem szeretem a téglatésztás langusztát? Krug pezsgő. Mindig csak Krug pezsgő. Az egész hely hemzseg a Krug pezsgőtől. Az étteremkritikus ezt alaposan túlbecsültnek tartja. Tulajdonképpen nem is szereti a pezsgőt. Milyen jó lenne most otthon a városi lakásában a tévé előtt, gondolja. De számára most az az előírás, hogy helyet foglaljon és rendeljen. Ma újra languszta? Pastrami szendvicset akarok! Van Périgord-i szarvasgomba. És homár. Utána Wagyu. Az étteremkritikus beleharap a szövet szalvétába.
A legjobb éttermek Ausztria síterületein
Zillertal
Alexander
Alexander Fankhauser szereti a szakmáját, a főzést, és a vendég ezt tányérról tányérra érzi. Hol véres hurkát kombinál langusztával, hol megalkotja a téli szezon legzseniálisabb tatár bifsztekjét. Szószai ugyanolyan klasszak, mint kombinációs képessége. És ennek a molekuláris hatásoktól teljesen érintetlen konyhának a középpontjában mindig: a jó íz. Elhelyezkedés: öt méterre a pályától.
Hochfügen 34, 6264 Fügenberg
Tel.: 05280/225
www.lamark.at
Paznaun
Stüva
Benjamin Parth az ízesítés és a szószok mestere. Miniatűr módon bemutatott ötletei gyakran nagy konyhai klasszikusok idézetei, miközben a keményen dolgozó séf a filigránitás terén gyakran a határokat feszegeti. Makacsul hű maradt az irányvonalához, hogy lemondjon a regionális alapanyagokról az összetevők kiválasztásakor a nemzetközi csúcsminőség javára. Elhelyezkedés: húsz
méterre a pályától. Dorfstraße 73, 6561 Ischgl
Tel.: 05444/52 75
www.yscla.at/restaurant-ischgl
Paznaun
Paznaunerstube
Az egyik régóta a legjobbak közé tartozó, nagy étterem egy tágas Grand Hotelben, amely 20 évvel ezelőtt indította el Ischglben az átállást a bulizásról a minőségre. Martin Sieberer szuverén módon irányítja csapatát, és a tökéletesen koreografált ínyenckonyha mellett osztrák ételeket is kínál a második helyszínen, a Heimatbühne-ben. A Paznaunerstube az osztrák Alpok ritka kivételeinek egyike; délben is nyitva. Elhelyezkedés: tíz méterre a pályától.
Dorfstraße 95, 6561 Ischgl
Tel.: 05444/600
www.trofana-royal.at
Kitzbüheli Alpok
Taxacher – Rosengarten
Simon Taxacher étterme első pillantásra laza, nyugodt benyomást kelt. Ez így is van. De a konyhának semmi köze a lazasághoz, amit gyakran összetévesztenek a trehánysággal. Taxacher Dél-Tirolból hozatja a zöldséget, a halat Millstattból vagy az Atter-tóból, a langusztát Franciaországból. A sajtot természetesen Maître Antony-tól. Egy menü az alpesi ívet Kirchbergtől Nizzáig íveli át. Nagyszerű kézimunka, nem félnek akár tíz összetevőt is a tányérra tenni, amik tökéletesen el vannak készítve. A borlap fantasztikus. Elhelyezkedés: Jobb autóval, mint síléccel érkezni.
Aschauer Straße 46, 6365 Kirchberg in Tirol
Tel.: 05357/25 27
www.rosengarten-taxacher.com
Arlberg
Griggeler Stuba
Thorsten Probost elegáns és intim keretek között hoz létre egy konyhát, amelyet high-end természetkonyhaként lehetne leírni. Kiváló kapcsolatai a környék beszállítóival, gazdáival, tenyésztőivel, halászaival és zöldségtermelőivel falatról falatra kifizetődnek. A séf, aki akár egy egyetemen is tarthatna vendégprofesszori órát táplálkozástanból és főzésből, elviszi vendégeit egy utazásra az évszakon és annak aromáin keresztül. Ehhez társul az Alpok egyik legjobb borospincéje, ésszerűen kalkulálva. Elhelyezkedés: egy méterre a pályától.
Oberlech 568, 6764 Lech
Tel.: 05583/31 40
www.burgvitalresort.com
Montblanc
Flocons de Sel
A hely: Franciaország legdivatosabb hegyi falva, ahol a Rothschildok és hozzájuk hasonlók diszkrét találkozókra beszélnek meg randevúkat. Néha Megève-ben is síelnek. A terület Franciaország legszebbjei közé tartozik. Emmanuel Renaut a lyoni csúcskonyhát viszi át a savoyard Alpokba. Regionális alapanyagok, például tavi pisztráng az Annecy-tóból vagy fantasztikus borjúmirigy alkotják alpesi konyhájának alapját, az ételek gyakran puristák és egyetlen termék (gombák) köré épülnek, a szószok természetesen finomak. A vaj megengedett. Renaut szereti a hegyeket, és ezt vendégei minden falatnál érezhetik. És: Itt a vendég egy régimódi étlapról választhat elő- és főételeket. Elhelyezkedés: húsz méterre a pályától. Délben nyitva.
1775 Route du Leutaz, 74120 Megève
Tel.: +33/4 50 21 49 99
www.floconsdesel.com
Montblanc
1920
Egy fine-dining étterem a Megève-i Four Seasons kínálatának részeként.
Itt nagy francia ízkonyhát szolgálnak fel. A rigatoni fekete Périgord-i szarvasgombával a kötelezők közé tartozik, ugyanúgy, mint a finom citromos-mézes torta. Világos, hogy a konyhának ebben a presztízsétteremben nem kell tekintettel lennie olyan banális semmiségekre, mint az árubeszerzési költségek vagy a személyzeti költségek. A vendég profitál ebből. Az elhelyezkedés: tíz méterre a pályától.
373 Chemin des Follières, 74120 Megève
Tel.: +33/4 50 78 62 65
www.fourseasons.com/megeve
Savoy
La Maison des Bois
Marc Veyrat visszatért. És a csúcson játszik. A tűz után újjáépített, legjobb elhelyezkedésű faházban készített két menüjének tányérjain sok minden megtalálható, amit már a korábbi, Annecy-tónál és Megève-ben lévő tevékenységi helyeiről ismerhetünk. Minden nap embereket küld nyáron a hegyekbe gyógynövényeket gyűjteni. Télen ott síelnek, de az a félelem, hogy Veyrat ételei az alpesi gyógynövények és mohák nélkül egyhangúvá válnának, alaptalan. Csukagombóc és rákok verbénával, burgonyamousseline Périgord-i szarvasgombával – ha kíváncsi lenne, mit érdemes itt enni. Elhelyezkedés: öt méterre a pályától.
Délben nyitva.
Col de la Croix-Fry, 74230 Manigod
Tel.: +33/4 50 60 00 00
www.marc-veyrat.fr
A legjobb éttermek Franciaország síterületein
Trois Vallées
La Bouitte
Apa és fia a tűzhely mögött – egy nem gyakran látható, mert néha konfliktusokat okozó együttműködés – itt a francia Alpok egyik legjobb éttermét képviseli. Renatus és Maximus nem hiába viselik a Meilleur (a legjobb) családnevet. Menüik vadak, élesek, tele meglepetésekkel, Savoy alapanyagaira építve, például pisztráng vagy tavi pisztráng, a legfinomabban párolva, egy finom, enyhén vajas szósszal és sárgarépával. Ez minden, semmi több. Saint-Martin-de-Belleville Franciaország egyik legrégebbi síközpontjának számít, a La Bouitte pedig az ínyencek célpontjává tette. Elhelyezkedés: tíz méterre a pályától. Délben nyitva.
73440 Hameau de St Marcel, Saint-Martin-de-Belleville
Tel.: +33/4 79 08 96 77
www.la-bouitte.com
Trois Vallées
Le Cheval Blanc (Restaurant 1947)
A C. B. évszázados évjáratáról elnevezett csúcsétterem a párizsi Pavillon Ledoyen mellett Yannick Alléno két, egyenként három Michelin-csillaggal kitüntetett referenciaüzeme közé tartozik. Itt egy Kubrick 2001-ére emlékeztető környezetben minden olyan drágaság a tányérra kerül, amit az alpesi régió kínál, és ha kell, lehet homár is, amit aztán citrussal és vadon termő gyógynövényekkel füstölve szolgálnak fel, ahogy a füst, a fa és a tűz témái mindig újra visszaköszönnek a konyha ízvilágában. Elhelyezkedés: három méterre a pályától.
Le Jardin Alpin, 73120 Courchevel 1850
Tel.: +33/4 79 00 50 50
www.chevalblanc.com/courchevel
Engadin
Igniv
„Sharing is caring” (a megosztás törődés), és ez nem azt jelenti, hogy a legendás Badrutts Palace vendégeit, ahol Andreas Caminada Ignivje található, arra kérnék, adják át vagyonuk egy részét. Az Ignivben örülhetnek annak a kínálatnak, hogy több tányért – mindegyik ehető szemgyönyörködtető finomság – közösen élvezhetnek az asztalnál ülő többi vendéggel. Szinte minden összetevő Svájcból származik, a séf, Marcel Skibba szorosan együttműködik egykori főnökével Fürstenauban, ami csak két órányi autóútra van Sankt Moritz-tól. Elhelyezkedés: 200 méterre a pályától.
Via Serlas 27, 7500 St. Moritz
Tel.: +41/81 837 10 00
www.badruttspalace.com
A legjobb éttermek Svájc síterületein
Engadin
Ecco
A kritikusok véleménye szerint Sankt Moritz legjobb éttermében, amely pár percnyi taxizásra található Champfèr falucskában, és egy szálloda alagsorában működik, a menü Európa legjobb termékeinek parádéja. A luxus uralkodik. Libamáj Landesból, búvárlibát Norvégiából, vörös rákok (Carabineros), bretagne-i rombuszhal, galamb Miéralból és Luma-sertés. Főételként pedig természetesen Wagyu Japánból. Még kérdés? Ja igen, a konyha alig hibázik ezeknek a finom összetevőknek a feldolgozásakor. Akinek van, az megteheti. Elhelyezkedés: 500 méterre a pályától.
Via Maistra Champfèr 3, 7512 Silvaplana
Tel.: +41/81 836 63 00
www.giardino-mountain.ch
Matterhorn
Capri
Salvatore Elefante séf briliánsan vezeti Zermatt egyik legjobb szállodájának gasztronómiai központját. A Capri ugyanolyan elbűvölő, mint a sziget maga, amelyről a hely a nevét kölcsönzi. A snidlingkrém grapefruittal és szardellával kis műalkotássá válik. A tengeri sünös spagetti vagy a ravioli alla caprese elárulja a magas szakmai színvonalat. Természetesen a termékek, mint szinte mindenhol Svájcban, első osztályúak. A párolt tengeri sügér ecetes zöldségekkel és ropogós homárral vagy a Fassona-marha carpaccio már alig áll kapcsolatban az egyszerű olasz
szigeti konyhával. Elhelyezkedés:
50 méterre a pályától.
Hofmattstraße 12, 3920 Zermatt
Tel.: +41/27 966 87 00
www.montecervinpalace.ch
Engadin
Talvo
Szintén Champfèrben; Sankt Moritz egyik legrégebbi étterme: a Martin Dalsass által üzemeltetett Talvo bájos faház stílusban. Itt olasz vidámság költözik az Engadinba, miközben a konyha nem törekszik túlzott hitelességre. Egyszerűen ízletesnek kell lennie. A tonhal mangóval cevicheként érkezik, a bretagne-i farkashalhoz finom currys szósz jár, a bárányborda tökéletes, és aki kettesben vagy hármasban meg tud egyezni egy fogásban, az szezonban talán nyírfajdot is kaphat, ami az Alpok lakói között szárnyas ritkaságnak számít. Elhelyezkedés: Egy kilométerre a pályától. Délben nyitva.
Via Gunels 15, 7512 St. Moritz
Tel.: +41/81 833 44 55
www.talvo.ch
Berner Oberland
Chesery
Gstaadban található az egyik különösen szerethető és hangulatos étterem, a finom áruk kezelésében tapasztalt séf, Robert Späth által működtetett, fával gazdagon díszített helyiség. A svájci hegyi konyhát főzi nemes módon, ahogy a síterületein már több mint száz éve űzik. A sült kacsamáj fügével vagy a farkashal Beurre blanc-nal pontosan a megfelelő választás azoknak a konzervatív, visszafogott nyaralóknak, akik Gstaad eleganciáját minden más elé helyezik.
Elhelyezkedés: 200 méterre a pályától. Délben nyitva.
Alte Lauenenstraße 6, 3780 Gstaad
Tel.: +41/33 744 24 51
www.chesery.ch
A legjobb éttermek az olasz síterületeken
Alta Badia
St. Hubertus
Pacal tejben, tejhártyával és véres hurkával, borjúnyelv fermentált zöldségekből készült szószban, újraértelmezett molnár-módra készült pisztráng, japán grillen rózsaszínre sült galamb Piemontból, almatorta a világ legjobb vaníliafagyijával. Norbert Niederkofler ételeit újra a lényegre redukálta, kevesebb összetevő, több történetmesélés, több íz. „Cook the Mountain” az ő koncepciója, amely kizárólag a – főként dél-tiroli – Alpokból származó összetevőkkel dolgozik. Üvegházi zöldség Niederkoflernél éppúgy nincs, mint tengeri hal. Ehhez társul az egyik legjobb borlap, nemcsak Dél-Tirolban. Elhelyezkedés: 250 méterre a pályától.
Strada Micurà de Rü, 20, 39036 San Cassiano BZ
Tel.: +39/0471 84 95 00
www.rosalpina.it
Alta Badia
La Stüa de Michil
Mindig is ajánlott volt a La Perla szálloda gyönyörű, zegzugos szobáiban elhelyezkedő étterem. De amióta Nicola Laera, aki többek között Norbert Niederkoflernél is dolgozott, a tűzhely mögött áll, ez még inkább igaz. A ladin örökségére támaszkodik, de nyers vörös garnéla is van az étlapon. Nagy mozi. Az őz két fogásban érkezik és finom, egyszer rózsaszínre sütve, aztán párolva. Mindig is nagyszerű: a borválaszték; a hatalmas pincéből sok minden poharazva is elérhető. Elhelyezkedés: 500 méterre a pályától.
Str. Col Alt, 105, 39033 Corvara In Badia BZ
Tel.: +39/0471 83 10 00
www.hotel-laperla.it
Hochpustertal
Tilia
Chris Oberhammer az oka annak, hogy a Hochpustertal gasztronómiailag magányos területén egy igazán ajánlható cím létezik. Egy nemzetközi rangú cím. A nagy, többnyire Franciaországból származó klasszikát (Oberhammer többek között Ducassenél dolgozott) viszi a tányérokra, miközben lemond a díszes-divatos kiegészítőkről. Az esemény helyszíne: egy üvegpavilon egy régi Grand Hotel festői kulisszái előtt. Elhelyezkedés: egy kilométer vagy több a legközelebbi pályáig.
Via Dolomiti, 31 B, 39034 Dobbiaco BZ
Tel.: +39/335 812 77 83
www.tilia.bz
Alta Badia
La Siriola
Tökéletesen megrendezett, ahogy az a fiatal csapat, amely ezt az otthonos-elegáns éttermet kiszolgálja, eléjük teszi az ételeket a vendégeknek. Itt a ladin receptek és mindenekelőtt az alapanyagok állnak a középpontban, legyen szó fenyőrügyről, hegyi gyógynövényekről vagy vadról. De az étlap iránya olasz, finom petrezselymes, citrusos és kapris tortellinivel, rizottó alla Putanescával és a languszta és gyöngytyúk csodálatos kombinációjával, amely citromos majonézes szendvicsként kerül az asztalra. Hogy az aperitifől a borajánlatokig az italok terén sincs beteljesületlen kívánság, az ezen a helyen nem igazán lep meg senkit. Elhelyezkedés: 500 méter a legközelebbi pályáig.
Via Pre De Vi, 31, 39030 Loc. Armentarola, San Cassiano BZ
Tel.: +39/0471 84 94 45
www.ciasasalares.it
Gröden-völgy
Anna Stuben
Ennek a nem éppen kicsi szállodának a kis presztízsétterme, amelyhez egy gazdagon méretezett SPA is tartozik, sok éve a dél-tiroli sígasztronómia csúcsához tartozik. A Gröden-völgyben más alig található, túl alacsony az elsősorban Németországból érkező vendégek igénye. Az Anna Stubenben azonban, amelyet a szálloda félpanziós éttermétől csak egy masszív fafal és egy kis folyosó választ el, most Reimund Brunner főz, a tányéron az alulértékelés embere. A szemüveges juh ravioli-ját
bárány sonkával és berkenyével mindig újra enni akarják az emberek. A borlap Franz Lageder, egy top-sommelier kezében van. Elhelyezkedés: húsz méterre a pályától.
Via Vidalong, 3, 39046 Ortisei BZ
Tel.: +39/0471 79 63 15
www.gardena.it
