Recept od Johanna Schmucka, Terra, Stainz
„Maslu sme dodali dymovú arómu a poliali ním sivena.“
Johann Schmuck
Suroviny pre 4 osoby
Marinovaný siven
300 g sivena
250 g masla
50 g soli
70 g cukru
200 ml vody
Malinovo-horčicová zmrzlina
500 g malinového pyré
50 ml glukózy
50 g cukru
40 g dijonskej horčice
2 g ružového korenia
Malinový gél
250 g malinového pyré
horčica, ružové korenie (podľa chuti)
10 g cukru
2,3 g agaru
Šalát z kalerábu s kockami kalerábu, kalerábovou šťavou a olejom z kalerábových listov
2 kaleráby
malinový ocot
neutrálny rastlinný olej
soľ
Servírovanie
vyprážané kalerábové listy
Príprava
Marinovaný siven: Vodu so soľou a cukrom nechajte zovrieť, potom dajte vychladnúť. Keď je tekutý nálev studený, siven v ňom marinujte cca 30 minút, potom nechajte odkvapkať a opäť dajte do chladu.
Vlažné maslo dajte do misy
a dvakrát až trikrát zaúďte pomocou údiacej pištole. Maslo preceďte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Marinovaného sivena niekoľkokrát prelejte maslom a následne flambujte.
Malinovo-horčicová zmrzlina: Všetky prísady spolu nechajte zovrieť, rozmixujte, prepasírujte a naplňte do nádoby Pacojet. Potom zmrazte.
Malinový gél: Všetky prísady spolu nechajte zovrieť. Následne dajte na cca 2 hodiny do chladu. V mixéri rozmixujte dohladka.
Šalát z kalerábu s kockami kalerábu, kalerábovou šťavou a olejom z kalerábových listov: Jeden kaleráb nakrájajte na jemné kocky a druhý na jemné rezance. Osoľte a marinujte malinovým octom a olejom.
Kalerábové listy rozmixujte s cca 50 ml oleja a následne zelený olej sceďte.
Odrezky a šupky z kalerábu odšťavte a dochuťte malinovým octom a soľou.