Johann Schmuck receptje, Terra, Stainz
„A vajat füstös aromával láttuk el, és ezzel öntöttük le a szaiblinget.“
Johann Schmuck
Hozzávalók 4 személyre
Pácolt szaibling
300 g szaibling
250 g vaj
50 g só
70 g cukor
200 ml víz
Málnás mustárfagylalt
500 g málnapüré
50 ml glükóz
50 g cukor
40 g dijoni mustár
2 g rózsabors
Málnazselé
250 g málnapüré
Mustár, rózsabors (ízlés szerint)
10 g cukor
2,3 g agar-agar
Karalábésaláta karalábékockákkal, karalábélével és karalábélevél-olajjal
2 karalábé
Málnaecet
semleges növényi olaj
só
Tálalás
sült karalábélevelek
Elkészítés
Pácolt szaibling: Forralja fel a vizet a sóval és a cukorral, majd hagyja kihűlni. Amikor a páclé hideg, pácolja a szaiblinget kb. 30 percig, majd csepegtesse le és tegye vissza a hűtőbe.
Tegyen langyos vajat egy tálba
és füstölőpisztollyal füstölje át két-három alkalommal. Tisztítsa meg a vajat és hagyja szobahőmérsékleten kihűlni. A pácolt szaiblinget többször locsolja meg a vajjal, majd flambírozza.
Málnás mustárfagylalt: Forraljon fel minden hozzávalót, pürésítse, szűrje át, és töltse Pacojet-edénybe. Ezután fagyassza le.
Málnazselé: Forraljon fel minden hozzávalót. Ezt követően hagyja hűlni kb. 2 órán át. Turmixgépben keverje simára.
Karalábésaláta karalábékockákkal, karalábélével és karalábélevél-olajjal: Az egyik karalábét vágja finom kockákra, a másodikat pedig vékony csíkokra. Sózza be, és málnaecettel, valamint olajjal pácolja be.
A karalábéleveleket kb. 50 ml olajjal turmixolja össze, majd szűrje le a zöld olajat.
A karalábé maradékait és héját préselje ki, és málnaecettel, valamint sóval ízesítse.