Generácia Espresso
Text od Floriana Holzera Fotografie: Luzia Ellert
Patrilo k všeobecnému vzdelaniu, že stačilo nechať za sebou Brenner alebo Thörl-Maglern a zrazu bola každá káva dobrá. Mala vláčnu cremu, ktorá pevne a chlapsky držala v šálke, aj keď ste už dávno odovzdali svojich 800 lír pri pokladni a už ste sa chystali na odchod; voňala po čerstvo pražených kávových zrnách – jednej z najlepších vôní na svete – a nie tak spálene, nie tak zvetrane, nie tak kyslo ako o pár kilometrov ďalej na sever; ale živo, po elegantných autách, rušných, slnkom zaliatych starých mestách, po krásnych ženách a elegantných mužoch, skrátka taliansky; a chutila tak, ako má káva v ideálnom prípade chutiť: trochu horko, trochu pražene, komplexne a plne, korenisto a povzbudzujúco, s nekonečnou dochuťou – prvé espresso, ktoré ste vdýchli vo výške Tolmezzo, ste zvyčajne cítili príjemne na jazyku ešte pri diaľničnej križovatke Palmanova.
Pri týchto pocitoch hrá veľkú rolu veľa iracionálneho, to je jasné. Koniec koncov, aj Taliani varia len z vody, takpovediac, respektíve robia kávu len zo zŕn. A Taliansko je, ako je známe, krásna krajina, v ktorej vás môže stretnúť veľa dobrého, na čo sa potom človek teší, a čo zodpovedajúcim spôsobom umocňuje zmyslový vnem – skeptici tvrdia, že keby ste ako euforik zjedli na prvej talianskej diaľničnej stanici syrový rožok alebo pili minerálku, nadšenie by bolo rovnako veľké. Iste, ale práveže nie len tak. Pretože pri espresse sa dá predsa len strašne veľa pokaziť alebo urobiť správne, a na opojný zážitok sa malá, krátka, čierna káva s orieškovohnedou cremou skutočne zmení len vtedy, keď urobíte všetko správne. A to sa začína už výberom zŕn: Arabica je tu heslo, druh kávy s ušľachtilejšou a komplexnejšou chuťou, nižšou kyslosťou a nižším obsahom kofeínu. Robusta, oveľa častejší, nenáročnejší a lacnejší druh, nedosahuje ani v špičkovej kondícii kvalitu dobrých zŕn Arabica, zato pomáha espresu k nádhernej creme, preto mnohé talianske pražiarne rady používajú malý podiel týchto zŕn. Ernesto Illy, jedna z najvyšších autorít v otázkach kvality espressa a absolútny zástanca učenia o čistej Arabice, raz na prednáške povedal: „Robusta síce chutí ako staré handry, ale nedá sa povedať, že nerobí peknú cremu.“
Hľadanie optimálnej kvality zŕn viedlo v posledných rokoch viac-menej nevyhnutne k tomu, že sa všade objavuje množstvo zvučných mien „Crus“ a jednotlivých polôh. Tie sa nepochybne vyznačujú vynikajúcou kvalitou a vysokou cenou, či espresso chutí lepšie, ak je stlačené z „jednodruhovej“ plantážnej kávy, alebo či mu zmes nedodáva viac hĺbky, to je potom prirodzene opäť tá stará otázka, ktorú už poznáme z nočných diskusií na tému Cuvée pri víne. Kathrin Hönig, „drobná pražiarka“ a prevádzkovateľka mladého kaviarenského baru „The Roast“ (Augasse 21, 1090 Viedeň, tel.: 01/942 19 19) oproti viedenskej ekonomickej univerzite (WU), si myslí, že zmes je nepochybne lepšia než jednodruhová, „ale práve ide o to, čo človek chce“. Jamaica Blue Mountain, Koona Fancy alebo Kenya Sidamo predsa len nerobia poriadny dojem iba kvôli menu. Rozhodujúca je napokon kvalita zŕn, pri Arabice sa táto zobrazuje v indexe „New York“ (hlavná burza pre zrná Arabica sa nachádza v New Yorku), čím nižší, tým lepšie, „New York 2“ napríklad znamená, že na 300 g pripadajú dve suboptimalné zrná.
Ďalším bodom je praženie, rovnako dôležité, rovnako vybavené množstvom kvalitatívnych nástrah, rovnako veľmi rozdielne interpretované podľa učení. Ako spoločný menovateľ však možno považovať, že šetrné, pomalé praženie je lepšie než rýchla turbo-varianta, ako je bežnejšia v priemysle; Kathrin Hönig napríklad praží svoje kávy – mieša sa potom vždy až potom, „pretože každé zrnko sa správa inak, väčšie, menšie, to je ako pri steaku“ – medzi 15 a 17 minútami pri pomaly stúpajúcej teplote, Wolfram Ortner praží pre svoj „Café dö WOB“ dvadsať minút, je to otázka rovnováhy medzi dĺžkou a teplotou.
Dôvod, prečo sa v južnom Taliansku praží oveľa tmavšie než v severnom Taliansku, vysvetľuje Christian Schrödl z pražiarne „Alt Wien“ (Schleifmühlgasse 23, 1040 Viedeň, tel.: 01/505 08 00) tým, že na juhu sa jednoducho používajú jednoduchšie kvality s vyšším podielom Robusty. Ktoré by vykazovali vyššiu kyslosť, a aby sa jej zbavili, musela by sa káva následne pražiť tmavšie, „v severnom Taliansku sa praží oveľa svetlejšie, tam ide o jemnejšie nuansy, ale to ide práve len so špičkovou kávou“.
Pomalé, šetrné chladenie je ďalším bodom, podľa Kathrin Hönig, a to chladným vzduchom namiesto vody, ako je bežné v masovej výrobe, čo síce prináša nižšiu hmotnosť na váhe, ale zato definovanejšiu arómu. Napokon skladovanie, pretože stará, dlho skladovaná káva vyprchá, ako vysvetľuje Christian Schrödl, rozpoznateľné nie v poslednom rade podľa olejovitého povrchu zŕn, „čo však môže znamenať aj to, že sa chladilo príliš rýchlo alebo príliš pomaly, alebo sa skladovalo príliš v teple, alebo že zrná pochádzajú z Portorika, tie totiž bývajú vždy trochu olejovité“. Jedným slovom, všetko je to trochu komplikované. A napokon mletie, pri ktorom záleží na tom, aby sa káva príliš nezohriala a jemné arómy tak nezhoreli. Preto len skutočne veľké, dobré mlynčeky na kávu s veľkými mlecími kameňmi a dostatočnou vzdialenosťou medzi mlecím mechanizmom a motorom môžu priniesť optimálny výsledok. „Veľký mlynček je dobrá investícia,“ radí Hönig, a Schrödl láme kopiju za mlynčekom na kávu starej mamy, ktorého obsluha je síce namáhavá, ale melie chladnejšie než akékoľvek vysokovýkonné zariadenie.
Ale pritom je to stále len polovičný úspech! Pretože to, čo teraz nasleduje, menovite porciovanie v stroji – z ktorého optimálneho nastavenia, čistenia, teploty a údržby teraz vychádzame – je aj tak to najpodstatnejšie pre espresso. Nie zriedka sa vám v spomínaných talianskych diaľničných odpočívadlách stane, že tam servírované espresso je vyrobené zo zŕn, nad ktorými tu v Rakúsku človek skôr ohrnie nosom, ale ktoré má brilanciu a lahodnosť, akú doma aj pri najdrahšom značkovom tovare až príliš často postrádate. A to je potom otázka remesla a vášne príslušného baristu: Tlak, ktorým sa kávový prášok lisuje do páky, musí byť vysoký, rovnomernosť hustoty je takisto rozhodujúca, koniec koncov voda si hľadá cestu najmenšieho odporu. Keďže kávový prášok je hygroskopický a priťahuje vodu, pri vlhkom počasí sa nemusí lisovať tak silno ako napríklad v púšti Rub al-Chálí. Na niečo také človek potrebuje istým spôsobom šiesty zmysel, v každom prípade si to však vyžaduje starostlivosť a istú vášeň toho, kto obsluhuje kávovar – ak espresso urobí niekto, komu je dobrá káva ľahostajná, okamžite to spoznáte. Skutočné vzdelanie pre baristov v Európe v skutočnosti neexistuje, ľutuje Kathrin Hönig a varuje aj pred dôverou v mnohé diplomy baristu a majstra espressa, aj vtedy, ak boli vystavené v Terste. „Tie neznamenajú vôbec nič,“ myslí si mladá žena, „okrem toho, že sa tam občas dokonca ešte naučíte, že espresso musí pozostávať z minimálne 15 % Robusty.“ Cieľavedomejšie je sledovať, ako niekto drží svoj „tamper“, pracovný nástroj baristu, masívne pečiatkovadlo na lisovanie mletej kávy, okolo ktorého sa momentálne v amerických espresso kruhoch pestuje poriadny kult.
Je to dlhá a namáhavá cesta k týmto trom malým hltom kompaktnej, krémovej esencie. Napriek tomu ju chce človek zjavne podstúpiť: Odbyt Nespresso kávovarov, ktoré zaručujú espresso s perfektnou cremou aj pre domácnosť, rastie, espresso bary vyrastajú ako huby po daždi, „Starbucks nebol vyslovene zlý pre espresso kultúru,“ myslí si Christian Schrödl, „mládež sa tak aspoň dostala k nápojom s obsahom kávy a niekedy budú chcieť piť aj skutočnú kávu.“ Julius Meinl, najväčšia domáca pražiareň kávy, sa nielenže čoraz viac zameriava na značky ako „Arabia“ a „Del Moro“, ktoré sú pozicionované v mladom dynamickom italo-segmente, ale nedávno dokonca získala terstskú tradičnú značku „Cremcaffè“, ktorá má slúžiť na to, aby v blízkej dobe odlákala trhové podiely talianskym prestížnym značkám ako Illy, Hausbrandt, Bristot, Lavazza a Segafredo. „Rastúci segment,“ myslí si Margot Schoberleitner z Meinl, „espresso je budúcnosť, presadzuje sa naplno,“ myslí si Christian Schrödl, „espresso je budúcnosť,“ myslí si Kathrin Hönig.
Degustácia – Crema a aróma
V každom ohľade vzrušujúca degustácia: Rozdiely medzi 23 espresami boli ohromujúco veľké. Nápadné je aj to, že lídri vo výsledkoch sú si neuveriteľne blízki.
Del Moro, Meinl 7,8
Espresso, ktoré si Meinl necháva vyrobiť vo svojej vlastnej pražiarni v Bolzane/Južnom Tirolsku zo 100 % zŕn Arabica, najobľúbenejšia káva v Južnom Tirolsku: Orieškovohnedá, obzvlášť pekný vzhľad, jemná kyslosť, zostáva však v príjemnom rozmedzí, „komplexná“, „skvelé chuťové spektrum“, „plné telo“, „animujúca a tmavo pražená vo vôni, jemné horké tóny, zemité“.
Julius Meinl, Julius-Meinl-Gasse 3–7, 1171 Viedeň, tel.: 01/488 60
Pražiareň Alt Wien „Caruso“ 7,6
Stopercentná zmes Arabica z drobnej pražiarne z viedenskej Schleifmühlgasse. „Voní veľmi taliansky, pripomína vo vôni trochu fajkový tabak“, „drevnatá, ale dobrá, jemný karamelový tón“, „správne trpká“, „nádherná, hnedá crema, v ktorej sa dá čítať“, „mimoriadne harmonická“, „pôsobí takmer dokonale, najradšej by som vypil druhú“.
Pražiareň Alt Wien, Schleifmühlgasse 23, 1040 Viedeň, tel.: 01/505 08 00
Illy 7,4
Klasika v otázke talianskych kvalitných espress, priekopník v mnohých ohľadoch zabezpečenia kvality, z niekdajšieho tajného tipu sa stala kvalitatívna superveľmoc. Káva z terstskej tradičnej firmy je medzitým už dostupná aj v supermarkete, ponúkaná je však vždy len jedno jediné praženie/zmes (okrem južného Talianska, tam existuje tmavšia varianta). „Jemná, jemne oriešková, krémová“, „veľmi harmonická, talianska“, „jemne krémová, hustá, mramorovaná“, „horká a trochu zelená, nenápadná“.
Alois Stangl, Untersbergstraße 14, 5020 Salzburg, tel.: 0662/84 96 84
Hausbrandt „Academia“ 7,2
„Ušľachtilé praženie“ kedysi terstskej, medzitým v regióne Veneto usídlenej pražiarne. 90 % Arabica, 10 % Robusta, zodpovedajúco „nádherná crema“, „suchá a oriešková, silný tón praženia, ale veľmi harmonická a komplexná“, „príťažlivá vo vôni, zemité, štíhlejšie než sa čakalo“, „horké tóny, ale nesmierne sa páči“, „dobrá zmes“.
Andrä Vergeiner, Am Markt 1, 9900 Lienz, tel.: 04852/66 80 24
Bristot „Tiziano“ 7,2
Založená v roku 1919 v Bellune, patrí pražiareň patriaca ku koncernu Procaffè S.p.A. dnes k najmodernejším a najviac kvalitatívne orientovaným v Taliansku. „Tiziano“ je zmes z 90 % zŕn Arabica, „crema farby ako povrch Marsu, nádherná“, „oriešková, krémová, jemná, veľmi pekná“, „voní veľmi intenzívne a tmavo pražene, veľa tela, jemný horký tón
v dochuti“, „piesková chuť, trpká“, „príjemná“.
Bristot Caffè Rakúsko, Sahan Ges.m.b.H, Burggasse 122a, 1070 Viedeň, tel.: 01/526 43 08
Lavazza „Gran Aroma Bar“ 7,2
Najväčšia pražiareň Talianska s ťažiskom na obchod s potravinami sa v posledných rokoch čoraz viac špecializuje aj na gastronómiu. S úspechom, ak vezmeme do úvahy gastronomickú verziu tohto terstského kávového koncernu: fantastická crema v „orieškovohnedej“, „tmavé, korenisté arómy“, „trochu nasadené, ale pekné“, „orientálna“, „mierne horká, ale zostáva v medziach“.
Lavazza, Johnstraße 4–6, 1150 Viedeň, tel.: 01/ 789 97 60
Nespresso „Legero“ 7
Nový convenience systém koncernu Nestlé: deväť rôznych kávových „Crus“, k tomu každoročne dve limitované špeciálne série, vopred pomleté a vzduchotesne zatavené do malých kovových nádob, pripraviteľné len špeciálnymi Nespresso kávovarmi. „Krémová, veľa tela, trochu parfumovaná“, „pekná, hustá crema, guľatá“, „svetlá, sýta hnedá, veľmi očarujúca vo vôni, ale potom štíhlejšia než sa čakalo – možno príliš nízko dávkovaná?“
Nespresso Rakúsko, Mahlerstraße 7, 1010 Viedeň, tel.: 0800/21 62 51
Café dö WOB 6,2
Wolfram Ortner už robil veľa vecí: Bol lyžiar, hotelier, páleník a vynálezca „Destillata“, vinár v Bad Kleinkirchheim, čokolatiér, expert na cestovný ruch, distribútor cigár a práve aj pražiar kávy. Jeho „Café dö WOB“ sa praží podľa jeho predpisov, on sám praží ešte malú špeciálnu edíciu s názvom „Privee“ vo vlastnej malej pražiarni. Espresso „WOB“ pozostáva zo 100 percent zo stredoamerickej Arabiky, „jemné, subtílne“, „jemný zápach sóje“, „malá intenzita, ale pekné telo, dobré nuansy“, „nie veľmi trvalý dojem“.
Wolfram Ortner, Untertscherner Weg 3, 9546 Bad Kleinkirchheim, tel.: 04240/760
Hausbrandt „H. Trieste“ 5,5
70-percentná zmes Arabica od Hausbrandt (v Rakúsku vystupuje pražiareň z právnych dôvodov pod označením „H. Trieste 1892“), doplnená o 30 % Robusty. „Tmavo, čokoládovo, silne pražené“, „komplexná, dymová, ale nie zrovna subtílna“, „trpká, drevnatá, veľmi tmavá“, „super crema, neuveriteľne tmavá, kompaktná, napokon však chýba elegancia“.
Andrä Vergeiner, Am Markt 1, 9900 Lienz, tel.: 04852/66 80 24
Nespresso „Forte“ 5,5
Ďalší zástupca z Nespresso radu, „pekná, hnedá crema, pekná chuť“, „neveľkolepá a ľahostajná, stredná trieda espressa“, „štruktúra veľmi jemná, takmer hladká,
„pekná Crema“.
Nespresso Rakúsko, Mahlerstraße 7, 1010 Viedeň, tel.: 0800/21 62 51
Wedl „Wien Kaffee“ 5,2
Pražiareň Wedl, založená v roku 1904 v Hall v Tirolsku, je medzitým zastúpená radom značiek, „Wiener Prämie“ je jednou z nich. „Suchá, oriešková, veľa tela, čudný čokoládovo-orieškový parfum“, „plná chuť, telo, krátka“, „vo vôni zdržanlivá, skôr štíhla“, „aróma pôsobí nasadene“, „plná, okrúhla, lieskový orech, čokoláda“.
Wedl Kaffee, Dorfstraße 18, 6060 Mils/Hall v Tirolsku, tel.: 05223/515 19 55
Naber „Espresso 22“ 5,2
Tradičná viedenská pražiareň zaujme nielen mimoriadne peknými pobočkami v dizajne 60-tych rokov, ale aj absolútne moderným espressom: „pekná, orieškovohnedá crema, príjemná vôňa“, „spálený ražný chlieb, krátka“, „tmavo pražená a rovnomerná, veľmi jemná“, „ide do trpkého talianskeho štýlu“.
Naber Kaffee, Autokaderstraße 104, 1210 Viedeň, tel.: 01/278 34 04
Santora „Piazza d’oro“ 4,7
„Talianske“ praženie viedenskej pražiarne: „silne pražené, veľmi južnotalianske, jemná kyslosť“, „rustikálna“, „tenká chuť, kyslastá“, „dymová, ako horká čokoláda, zladená“.
Santora, Liebhartsgasse 55–57, 1160 Viedeň, tel.: 01/40 41 80
Testarossa 4,6
Taliansky pôsobiace dizajnové espresso firmy Wedl, kulinárska súčasť franchisingového konceptu espresso baru. Doteraz zastúpené v Rakúsku, Nemecku, Maďarsku a Taliansku, mieša sa z piatich vysokohorských Arabík. „Veľmi pekná crema, vysoká kyslosť, veľa intenzity“, „kyslastá, tenká“, „štruktúra skôr štíhla, zelená a kyslastá, zostáva tak na podnebí“.
Wedl Kaffee, Dorfstraße 18, 6060 Mils/Hall v Tirolsku, tel.: 05223/515 19 55
Tribeka, „Espresso Blend“ 4,5
Zmes mladej, malej dizajnérskej pražiarne v Grazi. Zmes pozostáva zo stopercentných zŕn Arabica, „voní trochu po spálených vlasoch, málo tela“, „tenká crema, zvláštny zápach“, „triesloviny prítomné, ale príjemné“, „spálená“.
Tribeka, Grieskai 2, 8020 Graz, tel.: 0699/12 84 63 85
Jacobs „Gran Arabica Carte Noir“ 3,6
„Veľmi viedenské, málo vône, primárne jemné“, „tenká, horká“, „pre melange úplne predstaviteľné, nie však pre moka“, „klasický ‚malý čierny‘, nič veľkého“.
Kraft Foods Rakúsko Ges.m.b.H., Wienerbergstraße 7, 1810 Viedeň, tel.: 01/605 44-0
Omkafè „La Perla“ 3,6
Južnotalianska pražiareň z oblasti Neapola, Thomasom a Doris Diezlovcami vlastnoručne dovezená pre ich nový bar s vínom a kávou. „Slabá crema, horká, spálená“.
Diezl, Schönbrunner Straße 111, 1050 Viedeň, tel.: 0699/20 08 49 84
Helmut Sachers „Giusto“ 3,3
Pražiareň z Oynhausenu so zmesou, ktorá bola vnímaná ako „kyslá, horká, krátka“, „veľmi svetlá, čerstvo rezané drevo“, „trpká“.
Helmut Sachers, Sachers Straße 7, 2512 Oynhausen, tel.: 02252/427 10
Santora 3,3
Viedenská domáca značka, „citrónová, svetlá, vzadu trochu arašidov“, „kyslastá, už vo vôni tenká“, „prázdna“, „dôverne známa, príliš kyslá“.
Santora, Liebhartsgasse 55–57, 1160 Viedeň, tel.: 01/40 41 80
Helmut Sachers „Spezial“ 3,2
„Ľahostajná, suchá“, „vydrží len krátko, fádna“, „možno lepšia ako filtrovaná káva?“
Helmut Sachers, Sachers Straße 7, 2512 Oynhausen, tel.: 02252/427 10
Segafredo „Selezione Oro“ 2,7
Talianska veľkopražiareň, zakladateľ domáceho espresso boomu, nastúpila so zmesou z obchodu s potravinami, ktorá v profesionálnom espresso kávovare pochopiteľne nenašla svoj optimálny rozkvet: „spálený papier, horká“, „silný zápach, drevnatá, spálená“, „vôňa ako v peci spálené čokoládové sušienky“, „ako Talian vhodná pre Viedeň“.
Segafredo Zanetti Rakúsko Ges.m.b.H., Hallwanger Landesstraße 10, 5300 Hallwang, tel.: 0662/66 13 82-0
Starbucks „Espresso“ 1,2
Prekvapivo slabý výkon amerického coffee-boomera. Zmes „Espresso“ sa ukázala ako „horká, žlčovitá, s nulovou cremou“, „namáhavé na pitie“, „intenzívne živočíšna“, „pre filtračný kávovar prípadne vhodná“.
Starbucks Coffee Rakúsko GmbH, Theobaldgasse 20, 1060 Viedeň, tel.: 01/263 89 39-0
Jacobs „Splendid Aroma Oro“ 1
Moderný dizajnérsky espresso rad od Jacobs, „kovová, zelené drevo“, „nepríjemná“, „horká“, „príšerný nos“.
Kraft Foods Rakúsko Ges.m.b.H., Wienerbergstraße 7, 1810 Viedeň, tel.: 01/605 44-0
