Hranice trendu
Text: Anna Burghardt Fotografie: Corbis
„Ja sa s tým kuraťom nechcem rozprávať, chcem ho len zjesť,“ hovorí Andreas Döllerer. Z jeho pohľadu teda mohlo pokojne kvokalo po francúzsky, teraz však mäso jednoducho musí chutiť veľmi dobre. A keďže si myslí, že v Rakúsku v sektore hydiny nie sú ani zďaleka tak ďaleko ako vo Francúzsku, hydinu stále odoberá odtiaľ – bez ohľadu na hype okolo regionality. A s týmto postojom nie je jediný. Heinz Hanner vidí v Rakúsku práve pri hydine veľký priestor na doháňanie – „treba vykonať ešte veľa budovateľskej práce, kým budú kvalita a predovšetkým kapacity vyhovujúce“ –, a Marcel Schneider zo „Salzburgerstube“ v Zell am See odoberá okrem hydiny aj jahňacinu všeobecne len z Francúzska, pretože mäso od domácich chovateľov nie je podľa neho vždy dostatočne dobré.
Takíto kuchári teda vyzývajú rakúskych dodávateľov pre gastronómiu tým, že v prvom rade dbajú na kvalitu, namiesto toho, aby robili niektoré verejne účinné, ale nepremyslené dobré skutky v zmysle vlastenectva.
Nedostatok vlastenectva veru nemožno vyčítať práve Hannerovi a Döllererovi; Andreas Döllerer v Gollingu pri Salzburgu dokonca vytvoril názov „Cuisine Alpine“ pre svoj rakúsky spôsob varenia. A Heinz Hanner sa v Mayerlingu už pol roka snaží obmedziť výlučne na produkty z okruhu približne 200 km. Ale obom kuchárom – s 94, resp. 95 bodmi a štyrmi hviezdami v aktuálnom A la Carte – ide predovšetkým o tú najlepšiu kvalitu surovín. A tam niekedy treba nakúpiť v zahraničí. „Nebudem taký hlúpy, aby som sa vzdal morskej soli, ak je to jednoducho tá najlepšia soľ,“ hovorí Döllerer. A dodáva: „Nechcem sa zbytočne obmedzovať.“ Kde ponuka dovoľuje, spracováva, samozrejme, domáce suroviny. Takže už päť rokov nemá na jedálnom lístku žiadnu morskú rybu. „Máme tu toľko rôznych rýb, pstruha dúhového, sumca, kapra, lieňa, hlavátku atď., že už nepotrebujem žiadnu inú rybu. Zmenu možno nájsť aj v sladkej vode.“ Pre morské ryby sú tu vraj dosť iní kolegovia. „Kto chce kambalu, môže v salzburskej oblasti ísť do dvadsiatich piatich iných podnikov, kde ju dostane.“ Ide o to, čo hostia dostanú ako náhradu, „ak sú raky dobré, nikto viac nepotrebuje homára“. Kde však nie je možné nájsť žiadnu domácu náhradu v špičkovej kvalite, teda predovšetkým pri hydine, siahajú Andreas Döllerer, ako aj Heinz Hanner po produktoch zo zahraničia, nech už rôzne lobby akokoľvek naliehajú na používanie výlučne rakúskych kurčiat. „Ako dlho to ešte potrvá, kým tu budeme mať dobrú hydinu v potrebných množstvách!“ vzdychne Hanner. Niektoré mäso je určite naozaj skvelé – napríklad odoberá divé kurence z údolia Pielachtal alebo holuby z Hohe Reith –, ale sú to oveľa príliš malé množstvá. Z holubov dostane vždy len zopár, potom je na jedálnom lístku Hannera na krátky čas „holub z Hohe Reith“, ale vždy len s nevysloveným dodatkom „pokiaľ zásoby stačia“. Potom sa Heinz Hanner musí znova vrátiť k francúzskemu holubovi, ale, upokojuje, „ten je predsa meradlom“. V súčasnosti dopyt mnohých špičkových reštaurácií nemožno uspokojiť iba domácim mäsom, to treba objasniť aj hosťom. Niektorí, ako chovateľ slimákov Gugumuck, však už zvládajú veľké množstvá „v špičkovej špičkovej špičkovej kvalite“. „Producentov nesmiete ani príliš tlačiť, inak sa urazia a povedia si, no tak budem radšej robiť niečo iné – sú v tom trochu zložití,“ hlási a musí sa smiať.
Tunajšie maloplošné štruktúry a nedostatočná dostupnosť, najmä pri mäse, sú to, čo kuchárom, ako je on, ktorí sú veľmi motivovaní spracovávať len rakúske produkty, bráni v ich snahách o regionalitu. „Pre malé reštaurácie je to ľahšie – ak mám len štyri stoly, môžem ľahko prepísať jedálny lístok podľa toho, čo sa práve dodáva z okolia. Tam potom stačia tie malé množstvá, ktoré dokážu priniesť rakúski dodávatelia.“ Ak by sme to rozvinuli ďalej, dalo by sa myslieť, že minireštaurácie sú riešením, pokiaľ ide o plošné využívanie regionálnych produktov. Ale nie je to celkom tak. „Keby sme všetkých hostí, ktorí teraz chodia jesť do väčších podnikov a chcú tam jesť mäso a ryby z Rakúska, rozdelili do minireštaurácií, mali by sme v súčte tie isté požadované množstvá,“ vypočítava Hanner.
Šíreniu myšlienky regionality stojí podľa kuchára z „Mayerlingu“ v ceste aj tunajšia klíma. „Máme dlhú zimu, vtedy u nás rastie málo, samozrejme, to ešte viac obmedzuje!“ To, že nová regionalita vychádza zo škandinávskych krajín, ktorým možno ťažko pripísať lepšie klimatické podmienky, môže byť však v tomto kontexte trochu zarážajúce. Rudi Obauer sa v každom prípade čuduje, aký rozruch sa v súčasnosti robí okolo tejto témy. „Akoby to bolo všetko také nové. Ale musí to prísť z Dánska, aby to u nás niečo znamenalo. Keď čítam, že teraz varia s machom... My varíme s lišajníkmi už roky. Ale u nás vláda túto formu varenia veľmi nepodporuje.“
„Niektoré produkty zo Škandinávie skutočne nepotrebujem,“ hovorí medzitým Andreas Senn. Napríklad šťavu z brezovej kôry. „My máme oveľa viac čo ponúknuť.“ Senn musí z domácich surovín skutočne využiť všetko: mladý kuchár, šesť rokov pôsobiaci ako šéfkuchár Rolanda Trettla v „Hangar 7“, sa teraz v „Heimatliebe“ v Kitzbüheli obmedzuje výlučne na rakúske suroviny (výnimka: čokoláda, ale tá je v krajine Mannerschnitten a Sachertorte už takmer domáca). Znamená to: u neho sa varí s citrónmi, podávajú sa jeseterie vajcia a hobľujú hľuzovky, na tanier sa dostávajú physalis, vodné melóny, artičoky a sójové bôby a na panvicu hovädzie Wagyu. Všetko z rakúskej produkcie. Napríklad citróny pochádzajú zo Schönbrunnu, vodné melóny z Tirolska, artičoky z Marchfeldu, kaviár prichádza zo Salzburgu. Čo Andreasovi Sennovi pri jeho love na vzácne suroviny pomáha: reštaurácia À la Carte v hoteli A-Rosa má len niekoľko miest. „Tam to s tými surovinami vyjde.“ Ak chce jesť homára alebo hrebenatky, musí ísť jednoducho inam. Andreas Senn ide so svojou kuchyňou založenou na neobvyklých surovinách z celého Rakúska vlastnou cestou regionality – treba dodať, že podľa marketingového nápadu riaditeľa hotela. Pretože to, čo Senn formálne dokonale prináša na stôl pod zadaným mottom „Radikálne regionálne“, nepochádza všetko z blízkeho okolia, ale oveľa skôr jednoducho zo všetkých krajín, ktoré ležia v rámci rakúskych štátnych hraníc. A to môže z Kitzbühelu znamenať podstatne dlhšie vzdialenosti ako v prípade talianskeho alebo bavorského zahraničia. Čím sme pri kuchynsko-filozofickej časti: kde sa končí regionalita?
„Regionálne je relatívne,“ hovorí Karl Obauer. „Jogurt z Bavorska je pre nás tiež ešte regionálny, aj keď pochádza zo zahraničia.“ Juhostajerský med alebo síh z Bodamského jazera už regionálne nie sú. Všeobecne pre neho platí: čím bližšie, tým lepšie, „jasné“. Aj pre Andreasa Döllerera je jedna vec jasná: „Regionalita nemá automaticky nič spoločné so štátnymi hranicami.“ Aj keď sa tieto na verejnosti často využívajú na definíciu „domáceho“, „regionálneho“ a „lokálneho“, na čom sa nemalou mierou podieľajú mnohé marketingové iniciatívy. Pre Döllerera je však špargľa z Bavorska regionálnejšia než tá slávna z Marchfeldu. „Kto vo Viedni spracováva ostrieža z Bodamského jazera, nekoná naozaj regionálne.“ Jemu samému je blízka najmä severotalianska oblasť, žil tam, hovorí jazykom, má priateľov vo Friuli. K tomuto regiónu teda existuje nielen geografický blízky vzťah, ale aj citový. Vzdialenosti, resp. časy cesty sú však zrejme stále dôležitejším parametrom vo veci regionality, myslí si Döllerer: „K výrobcovi štajerského tekvicového oleja cestujem štyri hodiny, ku Giovannimu Dri do Friuli som odtiaľto za dve hodiny. Prečo by som sa teda mal vzdávať olivového oleja, keď je pre mňa určite regionálnejší než niečo iné.“ Najmä reštaurácie, ktoré ležia na štátnych hraniciach, sa podľa neho musia orientovať aj na zahraničie.
Sissy Sonnleitner by to nemusel dvakrát hovoriť. Je predsa známa ako zástankyňa karnijskej kuchyne. „V Korutánsku sme vždy hľadeli do zahraničia. Pre nás regionalita vždy súvisela s prekračovaním hraníc.“ Konkrétne to znamená, že pre ňu sa za lokálne nepovažujú len staré recepty zo Slovinska alebo Friuli, ale aj potraviny ako Sclopit, lúčny špenát z Friuli, Radicchio z Trevisa a rôzne syry z Krasu. Mauthen bol v stredoveku cirkevne orientovaný na Aquileiu, rozpráva, a leží na Via Iulia Augusta, najstaršej rímskej ceste Álp. „Výmena tovaru, kultúry a receptov na varenie sa teda u nás koná už po stáročia. Už roky propagujem, že Korutánsko má najatraktívnejší košík tovaru, pretože máme Taliansko a Slovinsko priamo pred dverami.“ A so surovinami odtiaľ Sissy Sonnleitner varí regionálnejšie než s tými rakúskymi, ktoré sa k nej prepravujú stovky kilometrov a nepatria do jej kultúrneho okruhu.
Relatívne veľké vzdialenosti k jeho dodávateľom nie sú pre Marcela Schneidera zo „Salzburgerstube“ veľkou témou: v jeho prípade je pre jeho nákupnú politiku rozhodujúca predovšetkým stálosť kvality francúzskeho mäsa: „Pri pyrenejskom jahňati alebo jahňati zo Sisteron dostanem celý rok rovnaké najlepšie mäso. Aj pri perličke alebo Bresse kuraťu som sa nikdy nemusel hnevať. Francúzi sú v hydine a jahňacine jednoducho oveľa lepší než my.“ Hovädzie a teľacie mäso však odoberá zo Štajerska, „žiadna otázka“, aj pri sladkovodných rybách ho presviedča domáca kvalita. Menej potešenia nachádza v súčasných cenách za tieto posledné menované. Kto si myslí, že domáce produkty sú vždy lacnejšie ako francúzske, mýli sa, hovorí. „Hlavátka ma stojí až šesťdesiat eur za kilo“ a po Fukušime ceny ešte vzrástli – „jasné, obchodníci si boli vedomí, že ľudia teraz možno radšej jedia sumca ako tuniaka, hoci ten v skutočnosti ani nepochádza z Japonska“. Čiastočne veľmi vysoké ceny za domáce základné produkty sú podľa Marcela Schneidera spolu s hype okolo regionality a s tým momentálne nedodateľnými množstvami určite spoluzodpovedné za to, že na jedálnych lístkoch figuruje veľa vecí domáceho pôvodu, čo sa potom k hosťovi ako také nedostane. „Práve pri rybách a mäse si určite veľa kuchárov píše na lístok niečo nepravdivé.“
Heinz Hanner alebo aj bratia Obauerovci to vidia rovnako. Skutočný sulmtalský kapún je napríklad pri nákupe taký drahý, hovorí Hanner, že v reštaurácii by bol v podstate už nepredajný. „Keď sa pozriem, za koľko peňazí je často na jedálnom lístku údajný sulmtalský kurča, 12 eur za vyprážané kura, potom si môžem byť istý, že je to všetko možné, ale určite nie sulmtalské kura.“ A Rudi Obauer rád rozpráva anekdotu z návštevy reštaurácie, v ktorej bratia nakoniec pôsobili ako detektívi produktov. Na lístku bolo napísané „nejaké úžasné vysokohorské plemeno hovädzieho dobytka“, mäso na tanieri bolo ale celkom určite niečo iné. Obauerovci chceli potom vedieť podrobnosti o pôvode hovädzieho dobytka, dostali však nakoniec len adresu firmy obchodujúcej s mäsom. „Poriadne sa zapotili, kuchár sa celý večer neodvážil von,“ hovorí Rudi Obauer a musí sa zasmiať.
Cena jedla na lístku je, hovorí Heinz Hanner, v otázke autenticity pri domácom pôvode prirodzene istým parametrom, ale nemožno žiadať od hostí, aby mali v hlave všetky nákupné ceny domácich kurčiat, jahniat alebo teliat. Možno však, domnievajú sa napríklad bratia Obauerovci, žiadať od hostí pripravenosť zaplatiť primeranú cenu za lokálne produkty. „Je to jednoducho stále tak: kambala môže byť drahá, to je tak v hlavách, a teda je to pre hostí v poriadku. Ale za krvavničku by nikto nechcel veľa zaplatiť, pritom je náročná, je v tom veľa práce, ktorú treba zaplatiť.“ Regionalita sa nesmie stotožňovať s lacnotou, hovorí Rudi Obauer vehementne, to je veľké nebezpečenstvo. Desaťročia boli naozaj drahé len homáre, husacia pečeň, kaviár alebo hrebenatky a platili teda za luxus, domáca zver sa nepovažovala za obzvlášť cennú. Ale aj dnes mnohých hostí lákajú práve tieto takzvané ušľachtilé produkty – podľa hesla „keď už, tak už“. „Farmár, ktorý ku mne raz príde jesť, chce jednoducho kambalu, keď má celý deň okolo seba hovädzí dobytok,“ hovorí Rudi Obauer. „Už sa nás viackrát pýtali, prečo máme ešte stále morské ryby na jedálnom lístku a neobmedzujeme sa na regionálne ryby. Ale takéto otázky kladú ľudia, ktorí si môžu dovoliť byť tri mesiace v roku pri mori. Niekto iný nemá možnosť sa neustále prepchávať langustami.“ Obauerovci by vraj mali určite dve tretiny domácich surovín na jedálnom lístku, verili však práve v dobrú zmes v zmysle svojho mnohovrstvového publika. „Potrebujete určité rezervoáre produktov, ktoré nie sú regionálne, na jedálnom lístku. Pretože ak rodina z okolia šetrí, aby v špeciálny deň jedla u nás, chcú niečo podľa svojich predstáv nezvyčajné.“ A to je práve niekedy skôr homár ako hlavátka.
Auerspergstraße 11
5700 Zell am See
Tel.: 06542/765
www.salzburgerhof.at
