Egy trend határai
Szöveg: Anna Burghardt Fotók: Corbis
„Nem beszélgetni akarok a csirkével, csak meg akarom enni” – mondja Andreas Döllerer. Felőle akár franciául is gágoghatott volna, de a hús ízének most már nagyon jónak kell lennie. És mivel szerinte Ausztriában a baromfiágazatban még nem tartanak ott, mint Franciaországban, továbbra is onnan szerzi be a baromfit – dacára a regionalitási hype-nak. Ezzel a hozzáállással nincs egyedül. Heinz Hanner éppen a baromfinál lát nagy lemaradást Ausztriában – „itt még sok építőmunkára van szükség, amíg a minőség és főleg a kapacitások megfelelőek lesznek” –, Marcel Schneider pedig a zell am see-i „Salzburgerstube” étteremben a baromfin kívül a bárányt is kizárólag Franciaországból szerzi be, mert a hazai tenyésztők húsa szerinte nem mindig elég jó.
Az ilyen séfek tehát kihívás elé állítják Ausztria gasztronómiai beszállítóit azzal, hogy elsősorban a minőségre figyelnek, ahelyett, hogy a hazafiasság jegyében nyilvánosság előtt hatásos, de átgondolatlan jótetteket hajtanának végre.
A hazafiasság hiányával persze épp Hanner és Döllerer nem vádolható: Andreas Döllerer a „Cuisine Alpine”-nal Gollingban, Salzburg mellett még egy nevet is adott osztrák főzési módjának. Heinz Hanner pedig Mayerlingben fél éve próbálkozik azzal, hogy kizárólag egy kb. 200 km-es sugarú körből származó termékekre korlátozza magát. De mindkét séfnek – 94, illetve 95 ponttal és négy-négy csillaggal az aktuális A la Carte kalauzban – éppen a hozzávalók legkiválóbb minősége a legfontosabb. És emiatt néha bizony külföldről kell vásárolni. „Nem leszek olyan buta, hogy lemondjak a tengeri sóról, ha egyszerűen az a legjobb só” – mondja Döllerer. És: „Nem akarom magam feleslegesen korlátozni.” Ahol a kínálat lehetővé teszi, ott természetesen hazai alapanyagokat dolgoz fel. Például öt éve nem szerepelt már sós vízi hal az étlapján. „Itt rengeteg különféle halunk van, sebes pisztráng, harcsa, ponty, compó, dunai galóca stb., nincs szükségem más halra. Változatosságot az édesvízben is lehet találni.” A sós vízi halakért szerinte ott vannak a kollégák. „Aki rombuszhalat akar, az Salzburg környékén huszonöt másik helyre is mehet, ahol megkapja.” Attól függ, mit kínálunk a vendégeknek helyettesítőként, „ha a folyami rák jó, senkinek sem kell már a homár”. Ahol azonban nem található hazai helyettesítő csúcsminőségben, tehát főleg a baromfinál, ott Andreas Döllerer és Heinz Hanner is külföldi termékekhez nyúl, hiába követelik a különböző lobbik a tisztán osztrák csirkék használatát. „Mennyi ideig fog még tartani, amíg itt jó baromfink lesz a szükséges mennyiségben!” – sóhajt Hanner. Egyes húsok kétségkívül nagyon jók – ő például a Pielachtalból származó vadtyúkot vagy a Hohe Reith-i galambokat szerzi be –, de ezek túl kis mennyiségek. A galambokból mindig csak néhányat kap, akkor egy rövid ideig a „Hohe Reith-i galamb” áll a Hanner-étlapon, de mindig a „a készlet erejéig” kiegészítéssel. Utána Heinz Hannernek újra francia galambhoz kell nyúlnia, de, nyugtat meg mindenkit, „az a mérce”. Jelen pillanatban a sok csúcsétterem keresletét a hazai hússal önmagában egyszerűen nem lehet kielégíteni, ezt a vendégekkel is meg kell értetni. Néhányan, mint a Gugumuck csigatenyésztő, már nagy mennyiségeket termelnek „top-top-top minőségben”. „A termelőket sem szabad túl nagy nyomás alá helyezni, különben morcosak lesznek és azt gondolják, na akkor inkább csinálok valami mást – kicsit nehéz esetek” – meséli nevetve.
Az itteni kis léptékű szerkezetek és a húsok esetében tapasztalható hiányzó rendelkezésre állás az, ami az ő hozzá hasonló, a kizárólag osztrák termékek feldolgozása iránt nagyon motivált séfeket gátolja a regionalitási törekvéseikben. „A kis éttermeknek könnyebb – ha csak négy asztalom van, könnyen átírhatom az étlapot aszerint, hogy éppen mit szállítanak a környékről. Ott elegendők az apró mennyiségek, amelyeket az osztrák beszállítók hozni tudnak.” Ha ezt továbbgondoljuk, azt hihetnénk, a miniéttermek a megoldás, ha a regionális termékek átfogó alkalmazásáról van szó. De ez nem teljesen igaz. „Ha az összes vendéget, aki most nagyobb éttermekbe jár és ott osztrák húst és halat akar enni, szétosztanánk a miniéttermek között, összesen ugyanakkora mennyiségekre lenne szükségünk” – számolja ki Hanner.
A regionalitási gondolat további terjedésének útjában áll az itteni éghajlat is, véli a „Mayerling” séfje. „Hosszú telünk van, olyankor nálunk kevés dolog terem, természetesen ez is korlátoz!” Az, hogy az új regionalitás a skandináv országokból indult ki, amelyekről nehéz lenne azt állítani, hogy jobb éghajlati feltételekkel rendelkeznek, ezen a háttéren kissé elgondolkodtató lehet. Rudi Obauer mindenesetre csodálkozik azon, mekkora felhajtást csinálnak most a témából. „Mintha ez mind olyan új dolog lenne. De Dániából kell lejöjjön, hogy nálunk is értékes legyen. Ha olvasom, hogy most mohával főznek… Mi évek óta főzünk zuzmóval. De nálunk a kormány nem áll mögé, hogy támogassa az ilyen típusú főzést.”
„Egyes skandináv termékekre tényleg nincs szükségem” – mondja eközben Andreas Senn. Például a nyírfakéreg-lére. „Nekünk sokkal több mindent van mit kínálnunk.” Sennnek a hazai alapanyagok közül persze tényleg mindent ki kell használnia: a fiatal séf, aki hat évig dolgozott Roland Trettl sous-chefjeként a „Hangar 7”-ben, most a kitzbüheli „Heimatliebe”-ben kizárólag osztrák összetevőkre korlátozódik (kivétel: csokoládé, de az a Manner-szeletek és a Sacher-torta földjén már majdnem hazainak számít). Vagyis: nála citrommal főznek, tokhalkaviárt kínálnak és szarvasgombát gyalulnak, fizalis, görögdinnye, articsóka és szójabab kerül a tányérra, wagyu marha pedig a serpenyőbe. Minden osztrák termelésből. A citrom például Schönbrunnból származik, a görögdinnye Tirolból, az articsóka a Marchfeldből, a kaviár Salzburgból jön. Ami Andreas Sennt a ritka hozzávalók vadászatában segíti: az A-Rosa szálloda À la Carte éttermében kevés ülőhely van. „Ott kijövök a nyersanyagokkal.” Ha ő maga homárt vagy fésűskagylót akar enni, akkor máshova kell mennie. Andreas Senn a különleges osztrák hozzávalók köré épülő konyhájával a regionalitás egy sajátos útját járja – persze a szálloda igazgatójának marketingötlete után, kell hozzátenni. Mert amit Senn formásan a megadott „Radikálisan regionális” mottó alatt az asztalra varázsol, az nem mind a közvetlen közelből származik, hanem sokkal inkább egyszerűen minden olyan tájegységről, amely az osztrák határokon belül fekszik. És ez Kitzbühelből nézve adott esetben hosszabb távolságokat is jelenthet, mint az olasz vagy bajor külföld esetében. Amivel el is érkeztünk a konyhafilozófiai részhez: Hol végződik a regionalitás?
„A regionális relatív” – mondja Karl Obauer. „Egy bajor joghurt számunkra még regionális, még akkor is, ha külföldről jön.” A stájer méz vagy a Bodeni-tavi tőkehal már nem regionális. Általánosságban az az elve: minél közelebb, annál jobb, „ezt nem is kell magyarázni”. Andreas Döllerer számára is egy dolog biztos: „A regionalitásnak nem feltétlenül van köze az országhatárokhoz.” Még ha ezeket a közvéleményben gyakran használják is a „hazai”, „regionális” és „helyi” definíciójára, amiben sok marketingkezdeményezésnek is van némi szerepe. Döllerer számára azonban a bajor spárga regionálisabb, mint a híres marchfeldi. „Aki Bécsben Bodeni-tavi sügérrel dolgozik, nem igazán cselekszik regionálisan.” Neki személyesen különösen az észak-olasz térség áll közel a szívéhez, élt ott, beszéli a nyelvet, barátai vannak Friuliban. Ehhez a régióhoz tehát nemcsak földrajzi közelség, hanem érzelmi kapcsolat is fűzi. A távolságok, illetve az utazási idők azonban vélhetően még mindig fontosabb paraméterek a regionalitás kérdésében, véli Döllerer: „Egy stájer tökmagolaj-gyártóhoz négy óra alatt jutok el, Giovanni Drihez Friuliban viszont innen két óra alatt ott vagyok. Miért is mondanék le tehát az olívaolajról, ha az számomra biztosan regionálisabb, mint bármi más.” Éppen az országhatárok közelében fekvő éttermeknek véleménye szerint külföldi irányba is orientálódniuk kell.
Sissy Sonnleitnernek ezt nem kellene kétszer mondani. Végül is a karni konyha képviselőjeként ismert. „Karintiában mindig is külföldre tekintettünk. Számunkra a regionalitás mindig a határokon való átlépéssel függött össze.” Konkrétan ez azt jelenti, hogy számára nemcsak a Szlovéniából vagy Friuliból származó régi receptek számítanak helyinek, hanem az olyan élelmiszerek is, mint a Sclopit (friuli réti spenót), a trevisói radicchio és a karszti sajtok. Mauthen a középkorban egyházilag Aquileiához tartozott, meséli, és a Via Iulia Augustán, az Alpok legrégebbi római útján fekszik. „Áruk, kultúra és főzési receptek cseréje tehát nálunk évszázadok óta zajlik. Évek óta propagálom, hogy Karintiának van a legvonzóbb árukosara, mert Olaszország és Szlovénia éppen a küszöbünkön van.” És az onnan származó hozzávalókkal Sissy Sonnleitner regionálisabban főz, mint némely osztrák alapanyaggal, amelyeket több száz kilométeren át szállítanak hozzá, és nem tartoznak a kultúrköréhez.
A beszállítóihoz mért viszonylag nagy távolság Marcel Schneider számára a „Salzburgerstube”-ban mindazonáltal nem nagy téma: esetében a francia húsok minőségének állandósága a döntő beszerzési politikájában: „A pireneusi vagy sisteroni báránynál egész évben ugyanazt a legjobb húst kapom. Gyöngytyúk vagy Bresse-i csirke esetében sem kellett még bosszankodnom. A franciák baromfiban és bárányban egyszerűen sokkal jobbak, mint mi.” Marha- és borjúhúst azonban Stájerországból szerez be, „kérdés nélkül”, édesvízi halak esetében is meggyőző számára a hazai minőség. Kevésbé örül az utóbbiak jelenlegi árainak. Aki azt hiszi, hogy a hazai termékek mindig olcsóbbak a francia termékeknél, az téved, mondja. „A dunai galóca akár hatvan eurómba is kerül kilónként”, és Fukusima után az árak még tovább emelkedtek – „hát persze, a kereskedők tisztában voltak vele, hogy az emberek most talán inkább harcsát esznek, mint tonhalat, pedig az a valóságban amúgy sem Japánból jön”. A hazai alaptermékek részben nagyon magas árai, véli Marcel Schneider, a regionalitási hype-pal és a pillanatnyilag emiatt nem szállítható mennyiségekkel együtt biztosan közrejátszanak abban, hogy az étlapokon sok minden hazai eredetűnek tüntetnek fel, ami aztán nem akként kerül a vendég elé. „Épp halnál és húsnál biztos sok séf ír valami hamis dolgot az étlapra.”
Heinz Hanner vagy az Obauer fivérek is ugyanígy látják ezt. Egy igazi sulmtali kappan például beszerzéskor olyan drága, mondja Hanner, hogy az étteremben már nem lenne eladható. „Ha megnézem, milyen kevés pénzért szerepel gyakran egy állítólagos sulmtali csirke az étlapon, 12 euróért egy rántott csirke, akkor biztos lehetek benne, hogy az minden lehet, de biztosan nem sulmtali csirke.” És Rudi Obauer szívesen mesél egy anekdotát egy éttermi látogatásról, amely során a fivérek végül termék-detektívként léptek fel. „Valamilyen nagyszerű magashegyi marhafajta” szerepelt az étlapon, de a tányéron lévő hús egészen biztosan más volt. Az Obauerek pontosabban akarták tudni a marha eredetét, de végül csak egy húskereskedelmi üzem címét kapták meg. „Szépen megizzadtak, a séf egész este nem merte kidugni az orrát” – mondja Rudi Obauer és nevetnie kell.
Egy étel ára az étlapon, mondja Heinz Hanner, a hazai eredet hitelessége szempontjából természetesen egyfajta paraméter, de nem lehet a vendégektől elvárni, hogy minden hazai csirke, bárány vagy borjú beszerzési árát fejből tudják. De el lehetne várni, vélik például az Obauer fivérek, hogy a vendégek készek legyenek megfizetni a helyi termékekért az arányos árat. „Ez még mindig úgy van: a rombuszhal lehet drága, ez benne van az emberek fejében, és így a vendégeknek ez rendben van. De véres huréért senki sem akarna sokat fizetni, pedig az munkaigényes, sok munka van benne, amit ki kell fizetni.” A regionálisat nem szabad az olcsóval azonosítani, mondja hevesen Rudi Obauer, ez nagy veszély. Évtizedeken át csak a homár, libamáj, kaviár vagy fésűskagyló volt igazán drága, és így luxusnak számított, a hazai állatok nem számítottak különösebben értékesnek. De még ma is sok vendég vágyik éppen ezekre az úgynevezett nemes termékekre – „ha már, akkor már” elv alapján. „Egy gazda, aki egyszer eljön hozzám enni, épp rombuszhalat akar, ha egész nap marhák veszik körül” – mondja Rudi Obauer. „Minket is kérdeztek már többször, miért van még mindig tengeri hal az étlapon, és miért nem korlátozzuk magunkat a regionális halakra. De az ilyen kérdéseket olyanok teszik fel, akik megengedhetik maguknak, hogy három hónapot töltsenek a tengernél. Másnak nincs lehetősége arra, hogy folyton langusztával tömje magát.” Az Obauereknek, állítják, biztosan két harmadban hazai hozzávalóik vannak az étlapon, de hisznek a jó keverékben a sokszínű közönségük érdekében. „Szükség van egy bizonyos raktárkészletre olyan termékekből, amelyek nem regionálisak. Mert ha egy környékbeli család spórol, hogy egy különleges napon nálunk egyen, akkor valami szerintük szokatlant akarnak.” És az bizony néha inkább homár, mint dunai galóca.
Auerspergstraße 11
5700 Zell am See
Tel.: 06542/765
www.salzburgerhof.at
