Text Florian Holzer · Fotografie Severin Wurnig
Chátrajúci gazdovský dvor niekde v kopcoch severne od juhoburgenlandskej obce Deutsch Tschantschendorf, tam, kde začiatok a koniec obcí už ani nie sú znázornené tabuľami. Pretože tí, ktorí tu bývajú, aj tak vedia, kde sa začínajú a končia Berghäuser, Windischberg, Jackelberg a Punitz. A nikto iný sem vlastne ani nechodí.
V chátrajúcom gazdovskom dvore v súčasnosti býva 800 holubov. Gerhard Methlagl urobil z každej bývalej spálne, každej bývalej maštale a samozrejme aj z podkrovia holubník, občas ešte vidno tapety na stenách, aj jedna či druhá skriňa zostala zachovaná. V nej teraz hniezdia holuby. Bizarný pohľad. Hniezdia aj v čiernych plastových vedrách, ktoré boli poukladané vedľa seba na policiach. Namiesto okien chránia holuby pred útokmi líšok, kún a jastrabov drôtené pletivá, namiesto balkónov sú v holubej komúne voliéry s mrežami. Útek vraj nie je až taký problém, myslí si Methlagl, zvieratá predsa vedia, kde je domov s krmivom, tam je sloboda druhoradá. Veľa trepotania krídel, veľa vrkania, no napriek tomu dojem úzkostlivej čistoty, akú človek z iných chovov hydiny inak až tak nepozná – a z kolónií holubov na mestských dvoroch, v múrových výklenkoch a na okenných rímsach už vôbec nie. „Nesmú zapáchať,“ objasňuje Methlagl a dodáva, že s veľkochovom asi nikdy nebude chcieť mať nič spoločné.
Gerhard Methlagl pochádza z Vorarlberska, je v skutočnosti vyučený masér, už masíroval svalstvo rakúskeho tímu v zjazdovom lyžovaní a vlastne sa vždy chcel stať farmárom. Čo je však vo Vorarlbersku takmer nemožné, ak už farmárom nie ste.
Už päť rokov býva na malom gazdovstve v južnom Burgenlande, má tam zopár koní, zopár sliepok a vždy aj zopár holubov plemena „Lahore“, ktoré trochu pripomína tučniaky, „chované len pre krásu“, s ktorými sa zúčastnil aj na rôznych súťažiach a v roku 2013 dokonca získal titul spolkového majstra.
Keď mu pred tromi rokmi ponúkli starý gazdovský dvor, dostal tento nápad. Trochu pátral, aby zistil, že v Rakúsku neexistuje žiadny významný chov holubov. Párkrát si zavolal s Alainom Weißgerberom, so „Steirereck“ a s Richardom Rauchom, získal spätnú väzbu a čoskoro vedel: „Z tohto gazdovského dvora urobíme holubník.“
Pred tromi rokmi začínal s tridsiatimi chovnými pármi, dnes ich má 400 a kapacitu svojho holubníka tým vyčerpal. A keďže biznis ide dobre, „Steirereck“ v súčasnosti odoberá tridsať holubov týždenne a Alain Weißgerber potrebuje šesťdesiat až sedemdesiat, keď zaradí holubinu do jedálneho lístka, ale Methlagl zatiaľ vie dodať len sto až 120 kusov týždenne, za jeden až dva roky sa má chov rozšíriť na tisíc chovných párov. Avšak nie v druhom gazdovskom dvore, nie, ale v kontajnerových holubníkoch z dreva a drôteného pletiva, 25 párov v boxe, oveľa ľahšie sa čistia než juhoburgenlandský gazdovský dvor, ktorý bol dvojpodlažne prestavaný na holubník, „na to potrebujeme traja dva dni. Pretože sa tam nazbiera poriadne veľa špiny“.
Gerhard Methlagl sa intenzívne zaoberal chovom holubov, ale stále sa učí, ako hovorí. To, že vtáky milujú sucho, slnko, zákutia, čerstvý vzduch a sú chránené pred prievanom, už vie; že so svojou kŕmnou zmesou z kukurice, bôbu a pšenice, väčšina z toho v bio kvalite, dosahuje oveľa lepšiu kvalitu než konkurenti z veľkochovov vo Francúzsku, vie tiež. A to, že v Rakúsku, kde existujú predpisy pre všetko možné, „dokonca aj pre chov aligátorov“, neexistujú žiadne predpisy pre chov holubov, ho predsa len trochu prekvapilo. Držal sa teda odporúčaní nemeckých chovateľských zväzov a drasticky znížil tam stanovenú hustotu chovu, s efektom, že zvieratá sú menej agresívne a neochorejú. Povinné podávanie antibiotík, ako vo francúzskych fabrikách na holuby Bresse s 30 000 až 40 000 chovnými pármi, u neho neprichádza do úvahy, ak by vták ochorel, lieči sa presne tento jeden vták. Tiež nie nezaujímavé: Chovateľ holubov v maštaliach aplikuje neškodné bakteriálne kmene, ktoré nenechajú priestor nebezpečným baktériám, ako napríklad salmonelám, alebo ich vytláčajú.
Methlagl sa už na úplnom začiatku svojho chovu rozhodol pre plemeno s názvom Hubbel, americké plemeno „vyšľachtené na efektivitu“, mohutné, pôsobivé mäsité holuby. Holubí pár znesie a vysedí okolo 22 vajec, s desiatimi až šestnástimi mladými holubmi možno počítať po odrátaní miery úmrtnosti, inkubácia do vyliahnutia trvá dva týždne, štyri až päť týždňov po vyliahnutí dosiahne mladý holub svoju jatočnú hmotnosť 400 až 500 gramov – staršie zvieratá sa využívajú na chov, jesť by sa už potom takmer nedali, „oveľa príliš tuhé“, hovorí Methlagl, skvelý jus (šťavu) by sa z nich ale samozrejme stále dal uvariť. Tak ako napríklad Mario Bernatovic v „Kussmaul“. Porážka sa vždy deje až na objednávku, v bývalej kúpeľni gazdovského, teraz holubieho dvora, bez stresu, bleskurýchlo a samotným chovateľom: hlava preč, nechať vykrvácať a potom do šklbačky. Samozrejme, holuby by sa dali aj splynovať alebo zadusiť – špeciálne kvôli získaniu tak vyhľadávanej „krvavej holubice“ (Étouffée) –, „ale to v Rakúsku po prvé nie je možné podľa zákona na ochranu zvierat a ja by som tiež nechcel byť nazývaný holubím nacistom. Môžem si dovoliť vziať každého holuba do ruky a osobne ho poraziť.“
To mimochodom nedávno skúsila aj delegácia zo „Steirereck“, pri tej príležitosti objavili tukové ložisko v bruchu holuba, ktoré si teraz Gerhard Methlagl popri žalúdku, pečeni a srdci takisto zabezpečuje a exkluzívne ho poskytuje tímu Reitbauer ako základ pre plnku ich holubích škvarkových knedlí.
Chuť a pravdepodobne aj krehkosť mäsa sú primárne otázkou kŕmenia, „a v tom sa môžem našťastie odlíšiť od masy“, myslí si Methlagl. V lete by sa do maštalí pridávala aj zem a tráva, „tak sa už dá vypestovať dobrý produkt“. A tak Gerhard Methlagl dúfa, že vylepší zlý imidž holubov, to je pre tohto novopečeného Burgenlanďana veľmi dôležité, „kedysi bol holub chorobná strava, mäso je ľahko stráviteľné, chudé a bohaté na minerály, špičkové mäso“. Dnes je to exotika a u mnohých vyvoláva odpor, podiel holubieho mäsa na mesačnej spotrebe hydiny na hlavu (1,9 kila, druhé miesto za bravčovým s 2,3 kila) nie je v gramoch ani zobraziteľný, len vo viedenskej cestnej premávke zahynie asi stokrát toľko holubov ako u domácich chovateľov jatočných holubov.
Ale to sa teraz môže zmeniť. Krásne holuby Lahore majú mimochodom vlastnú maštaľ, izbu číslo dva. Gerhard Methlagl ich samozrejme tiež poráža a šklbe, „veľa peria, málo mäsa“, hovorí a smeje sa.
7535 Deutsch Tschantschendorf 59
Tel.: 0664/381 76 70
www.dertaubenhof.com