Szöveg: Florian Holzer · Fotók: Severin Wurnig
Egy düledező parasztház valahol a dél-burgenlandi Deutsch Tschantschendorf községtől északra eső dombok között, ott, ahol a települések kezdetét és végét már nem jelzik helységnévtáblák. Mert akik itt laknak, azok úgyis tudják, hol kezdődnek és végződnek Berghäuser, Windischberg, Jackelberg és Punitz települések. Más pedig amúgy sem jár erre.
A düledező parasztházban jelenleg 800 galamb lakik. Gerhard Methlagl minden egykori hálószobát, minden egykori istállót és természetesen a padlást is galambdúccá alakította; néhol még látni a tapétát a falakon, és egy-két szekrény is megmaradt. Ezekben fészkelnek most a galambok. Bizarr látvány. Fekete műanyag vödrökben is fészkelnek, amelyeket polcokon rendeztek el egymás mellett. Az ablakok helyett dróthálók védik a galambokat a róka, a nyest és a héja elől, erkélyek helyett pedig rácsos volierek várják őket a galamb-kommünben. A szökés kevésbé probléma, véli Methlagl, hiszen az állatok tudják, hol van az élelem, így a szabadság másodlagos. Sok csapkodás, sok turbékolás, mégis a makulátlan tisztaság benyomását kelti, ami más baromfitenyészeteknél nem annyira jellemző – a városi hátsó udvarok, falmélyedések és ablakpárkányok galambkolóniáiról nem is beszélve. „Nem szabad, hogy szaga legyen” – szögezi le Methlagl, hozzátéve, hogy a tömegtenyésztéshez valószínűleg soha nem lesz köze.
Gerhard Methlagl Vorarlbergből származik, eredetileg képzett masszőr, az osztrák sí-lesiklócsapat izomzatát gyúrta, de igazából mindig is gazdálkodó akart lenni. Ami Vorarlbergben szinte lehetetlen, ha az ember nem született gazdálkodónak.
Öt éve él egy kis birtokon Dél-Burgenlandban, van ott néhány lova, néhány tyúkja, és mindig is volt néhány galambja a pingvinekre emlékeztető „Lahore” fajtából, amelyeket „csak a szépség kedvéért” tenyésztett, és amelyekkel különféle versenyeken is részt vett, 2013-ban pedig végül megszerezte a szövetségi bajnoki címet.
Amikor három éve felajánlották neki az öreg parasztházat, támadt egy ötlete. Kicsit kutakodott, és megállapította, hogy Ausztriában nincs említésre méltó galambtenyésztés. Telefonált egy kicsit Alain Weißgerberrel, a „Steirereck”-kel és Richard Rauchal, kikérte a véleményüket, és hamar rájött: „Ebből a parasztházból galambdúcot csinálunk.”
Három éve harminc tenyészpárral kezdte, ma 400 van neki, és ezzel kimerítette galambdúca kapacitását. Mivel az üzlet jól megy – a „Steirereck” jelenleg heti harminc galambot vesz, Alain Weißgerbernek pedig hatvan-hetvenre van szüksége, ha galamb kerül az étlapra –, Methlagl viszont egyelőre csak száz-százhúszat tud szállítani hetente, egy-két éven belül ezerre szeretné növelni a költőpárok számát. De nem egy második parasztházban, nem, hanem fából és dróthálóból készült konténerszerű dúcokban, boxonként 25 párral; ezeket sokkal könnyebb tisztítani, mint egy kétemeletes parasztházat, amit galambdúccá alakítottak át, „ahhoz hárman két nap alatt végzünk. Mert bizony rengeteg a piszok”.
Gerhard Methlagl meglehetősen intenzíven foglalkozott a galambtenyésztéssel, de mint mondja, még mindig tanul. Időközben megtanulta, hogy a madarak szeretik a száraz, napos, zegzugos, friss levegőjű és huzattól védett helyet; azt is tudja, hogy a kukoricából, lóbabból és búzából – többnyire bio – álló takarmánykeverékével sokkal jobb minőséget ér el, mint a franciaországi tömegtenyésztő versenytársak. Az pedig, hogy Ausztriában, ahol mindenre van szabály, „még az aligátortartásra is”, nincs szabályozás a galambtenyésztésre, kissé meglepte. Ezért a német tenyésztőszövetségek ajánlásait követte, és drasztikusan csökkentette az állatsűrűséget, aminek az az eredménye, hogy az állatok kevésbé agresszívek és nem betegednek meg. A kötelező antibiotikum-használat, mint a 30 000–40 000 költőpárral működő francia Bresse-galambgyárakban, nála szóba sem jöhet; ha egy madár megbetegszik, pontosan azt az egyet kezelik. Szintén nem elhanyagolható: a galambtenyésztő ártalmatlan baktériumtörzseket juttat az istállókba, amelyek nem hagynak helyet a veszélyes baktériumoknak, például a szalmonellának, vagy kiszorítják azokat.
Methlagl már a tenyésztés kezdetén a Hubbel fajta mellett döntött; ez egy amerikai, „hatékonyságra tenyésztett” fajta, testes, lenyűgöző húsgalambok. Egy galambpár 22 tojást rak és költ ki, a mortalitási ráta levonása után tíz-tizenhat fiatal galambbal lehet számolni; a kikelésig két hét a kotlás, a kikelés után négy-öt héttel a fiatal galamb eléri a 400-500 grammos vágósúlyt – az idősebb állatokat a tenyésztésre használják, azokat már aligha lehetne megenni, „túl rágósak”, mondja Methlagl, de természetesen remek pecsenyelevet továbbra is lehetne belőlük főzni. Ahogy például Mario Bernatovic teszi a „Kussmaul”-ban. A vágás mindig csak rendelésre történik, a parasztház – immár galambdúc – egykori fürdőszobájában, stresszmentesen, villámgyorsan és magának a tenyésztőnek a kezével: fejét venni, kivéreztetni, majd a kopasztógépbe tenni. Természetesen galambot gázosítani vagy fojtani is lehetne – különösen azért, hogy megkapják az oly áhított „vérgalambot” (Étouffée) –, „de ez Ausztriában egyrészt az állatvédelmi törvény miatt nem lehetséges, másrészt nem szeretném, ha galamb-nácinak neveznének. Megengedhetem magamnak, hogy minden galambot kézbe vegyek és személyesen vágjak le.”
Ezt egyébként nemrég a „Steirereck” delegációja is kipróbálta, és az alkalom során felfedeztek egy zsírréteget a galamb hasában, amelyet Gerhard Methlagl most a gyomor, a máj és a szív mellett szintén félretesz, és exkluzívan a Reitbauer-csapatnak juttat el a galamb-tepertős gombócuk töltelékének alapjaként.
Az íz és feltehetően a hús puhasága elsősorban a takarmányozás kérdése, „és ebben szerencsére ki tudok tűnni a tömegből”, véli Methlagl. Nyáron föld és fű is kerül az istállókba, „így már lehet jó terméket tenyészteni”. És így Gerhard Methlagl reméli, hogy javítani tud a galambok rossz megítélésén; ez nagyon fontos a Burgenlandba települt gazdának: „régen a galamb betegétel volt, a hús könnyen emészthető, sovány és ásványi anyagokban gazdag, csúcsminőségű hús”. Ma egzotikumnak számít, és sokakban undort vált ki; a galambhús aránya a havi egy főre jutó baromfifogyasztásban (1,9 kg, a sertés 2,3 kg mögött a második helyen) grammban kifejezhetetlen, a bécsi közúti forgalomban valószínűleg százszor annyi galamb pusztul el, mint amennyit a hazai húsgalamb-tenyésztők levágnak.
De ez most megváltozhat. A gyönyörű Lahore-galamboknak egyébként saját istállójuk van, a kettes számú szoba. Gerhard Methlagl természetesen azokat is levágja és megkopasztja, „sok toll, kevés hús”, mondja nevetve.
7535 Deutsch Tschantschendorf 59
Tel.: 0664/381 76 70
www.dertaubenhof.com