Horúce železo
Text: Claudia Schemerl-Streben
Zberateľská vášeň sa u Konštantína Filippoua prebudila vo veku 13 rokov. Grécky strýko daroval nadšenému kuchárovi kastról z medi, ktorý v ňom vyvolal záľubu v tomto materiáli a jeho prednostiach, a ktorý ho následne sprevádzal na všetkých jeho pôsobiskách v zahraničí (okrem iného u mentora Juana Mari Arzaka v Baskicku a Gordona Ramsayho v Londýne) i pri sťahovaniach doma. Stredne veľký kastról s výraznou patinou stojí nápadne a prakticky umiestnený na dosah ruky na vysokých skrinkách v súkromnej kuchyni, kde možno vidieť aj ďalší kuchynský riad rovnakého druhu a rôzneho pôvodu. Filippou si hrnce a panvice vo veľkom i malom formáte nekupoval ako svoje vybavenie z ušľachtilej ocele v špecializovanom obchode: „Málokedy chodím nakupovať cielene, radšej sa prejdem po trhoch, keď som v zahraničí. Len čo tam niečo objavím, ako napríklad pekný strieborný príbor, karafu alebo medený riad, hneď po tom skočím. Vyhovuje mi, keď veci majú príbeh a majú v sebe energiu.“
Tento odvážny kuchár s jednodňovým strniskom nestojí pri sporáku iba profesionálne – posledných šesť rokov sa so svojou excentrickou stredomorskou kuchyňou v Novelli vo Viedni postaral o silný dojem – ale aj súkromne. Filippou si meď cení nielen kvôli jej ušľachtilému vzhľadu, ale aj kvôli jej vnútorným hodnotám. „Materiál rozvádza teplo rovnomerne a vedie energiu 25-krát rýchlejšie ako ušľachtilá oceľ,“ nadchýna sa. Filippouov medený riad je pocínovaný a má hrúbku materiálu štyri až päť milimetrov, preto na rozdiel od nových modelov s tenkou vrstvou ušľachtilej ocele (ktoré rýchlo vychladnú) teplo po zohriatí enormne akumuluje. „Varenie s meďou ma fascinuje, pretože produktu môžete vďaka rovnomernej teplote dať viac času, a tak v ňom zostane chuť i vitamíny. Medenú panvicu môžete stiahnuť z plameňa a obsah sa bude ďalej pekne dusiť.“
Medený riad Filippou využíva predovšetkým pri príprave ryže alebo dusených jedál: „Pomalým dusením vzniká väzba a konzistencia, ktorú inak nedosiahnete. Nemyslím tým však to, že na sporáku niečo krátko opečiete a potom to dáte do rúry, ale že všetko opečiete a potom odstavíte alebo prepnete regulátor na stupeň 1, takže sa zelenina alebo omáčky varia bez toho, aby sa tekutina príliš rýchlo odparila a človek musel strpieť stratu chuti, pretože musí znova dolievať vývar alebo vodu.“
Kvalitný materiál sa Filippouovi osvedčil aj vďaka svojej robustnosti a životnosti. Pravidelným kuchárskym seansám v jeho súkromnej kuchyni zatiaľ odolal každý medený riad. „Materiál je nezničiteľný.“ Iné skúsenosti má kuchár s panvicami s nepriľnavým povrchom, ktoré sa používajú dokonca aj v reštauračnej kuchyni. „Na indukčných sporákoch panvice s vrstvou napokon vzdajú ducha, dná sa vydujú, ochranná vrstva (pozn. redakcie: nepriľnavé povrchy vznikajú na báze plastu polytetrafluóretylén, skrátene PTFE) sa lúpe a panvicu môžete len vyhodiť, pretože inak máte častice v jedle. To sa mi už stalo aj pri tých najlepších modeloch. Výrobcovia sa vždy vyhovárajú tým, že sa nesmie pracovať s príliš vysokou teplotou, ale v profesionálnej kuchyni to musí odsýpať – panvica musí niečo vydržať.“
Filippou by však panvice s nepriľnavým povrchom nechcel postrádať. Dokonca aj v jeho domácnosti sa nachádza jedna panvica, ktorú sebavedomo vyťahuje zo skrinky: „Skôr než by som mal na palacinky používať množstvo tuku a kvôli vysokej hmotnosti, ktorú meď jednoducho má, by som ich nevedel podhodiť, radšej ich upečiem s malým množstvom tuku v porovnateľne ľahkej teflónovej panvici a rovnako sa zabavím.“
Iba časová náročnosť čistenia medeného riadu odrádza nejedného kuchára od jeho kúpy. V umývačke riadu tento materiál nemá čo robiť. Namiesto toho by sa mal čistiť ručne prostriedkom na umývanie a vodou, dobre osušiť a pravidelne ošetrovať špeciálnym prostriedkom, aby sa zabránilo vzniku medenky, ktorá sa najprv prejavuje zelenkastým nádychom a neskôr čiernymi škvrnami. „Ak je človek nedbalý, doslova sa zažerie do materiálu a patinu už nedostanete preč. Veľkí francúzski kuchári si preto svoj riad čistia každý deň,“ rozpráva a dodáva: „Alebo skôr ich učni – dôležitá úloha, pretože začínajúci kuchári tak získajú cit pre zaobchádzanie s týmto materiálom.“
Zmena scény: Piatok večer, 21. hodina, reštaurácia Kim kocht za Volksoper. Rušná prevádzka. Cez výklad možno pozorovať nežnú ženu so zapleteným vrkočom, ktorá v úzkej kuchyni suverénne diriguje svoj tím a koncentrovane finalizuje jedno jedlo za druhým s čili omáčkou a flambovanou hruškou Nashi. O pár sekúnd neskôr kráča obsluhujúci personál s typickým jedlom šéfkuchárky – tuniakovým filet v kôre z korenia a sezamu so škvarkami – rýchlym krokom k stolom, aby podávali druhý chod. Ešte kým sú hostia Sohyi Kim zamestnaní svojím jedlom, za sklenenou tabuľou sa vznietia veľké plamene, ktoré rodáčka z Kórey v priebehu sekúnd opäť skrotí. Sohyi Kim sa pravidelne zahráva s ohňom a vystavuje svoje panvice veľkej záťaži. „Rada pracujem s plynom, pretože mi to dáva cit pre produkt a cítim, čo sa deje. Okrem toho plameňmi dostanem do produktu viac arómy.“
Aj v Kiminej reštaurácii zohráva meď úlohu. Avšak nie v oblasti kuchynského riadu, ale kvôli excentricky navrhnutému obloženiu stien, ktoré vďaka spektakulárnej prestavbe pred štyrmi rokmi necháva lokál žiariť v medených tónoch. Pre Sohyi Kim prichádzajú do úvahy výlučne modely vyrobené zo suroviny ušľachtilá oceľ – raz s vrstvou a raz čisté, raz kúpené v špecializovanom obchode a raz v švédskom obchodnom dome s nábytkom. Pre svoju experimentálnu ázijskú kuchyňu, pri ktorej ide okrem varenia v pare predovšetkým o rýchle a horúce opekanie a – vďaka stálemu pohadzovaniu – o pohyb, sa Kim v prvom rade spolieha na panvice z čo najtenšej ušľachtilej ocele, aby nemusela bojovať s vysokou hmotnosťou a aby mohla rýchlo regulovať teplotu. „S liatinovou panvicou by som zostarla. Kým má teplotu, ktorú potrebujem, trvá to 15 minút. Keď som s procesom varenia hotová, panvica je stále horúca. To je premárnená energia.“
Približne tridsať panvíc patrí k vybaveniu malej reštauračnej kuchyne – dve tretiny z nich sú každý večer v obehu. Keď bola panvica použitá, putuje bezprostredne nato k umývaniu. V rovnakom čase vyťahuje Kim ďalšiu panvicu z otvorených odkladacích plôch pod sporákom, a kým v nasledujúcom momente panvicu na ohni rozohrieva, práve umytá a následne osušená panvica sa triedi späť do regálu pod kuchárku. A to štyri dni v týždni minimálne osem hodín denne. Hrnce možno u Kim nájsť iba zriedka. Panvice pre ňu predstavujú ultimátny kuchynský riad. Okrúhla, plochá kovová nádoba s rúčkou pokrýva takmer všetky oblasti nasadenia kuchárky: krevety tempura u nej frituje v panvici s repkovým olejom, mušle svätého Jakuba alebo chobotnicu opeká v olivovom oleji alebo morský jazyk dusí v omáčke, na ktorú Kim používa druhú panvicu ako pokrievku a prikryje ňou surovinu. S prejavmi opotrebovania, ktoré vznikajú častým a nešetrným používaním v reštauračnej kuchyni a s tým spojeným dramaticky skráteným dátumom spotreby, táto pragmatička narába uvoľnene. „Opotrebovanie je nevyhnutné. Preto nepoužívam iba drahé vybavenie, ale kupujem aj lacné panvice. Tie síce vydržia len rok, ale ich vyhodenie tak nebolí.“
Rösle/Železná panvica
Panvica na večnosť. Pri kúpe je kovaný ťažký kov opatrený hrubou vrstvou vosku (chráni pred hrdzou). Túto mastnú vrstvu dôkladne odstránite horúcou vodou a jemným prostriedkom na umývanie riadu. Aby sa zo železa uvoľnili nečistoty, ktoré vznikajú pri kovaní, panvica sa vypáli tak, že sa bohato naplní olejom, surovými plátkami zemiakov a veľkým množstvom soli (cca 200 g) a obsah panvice sa smaží 30 až 45 minút (počas toho obsah niekoľkokrát premiešať). Kuchynský riad odložiť bokom, kým obsah nevychladne, obsah odstrániť, kuchynský riad znova zohriať s olejom a vytrieť papierovou utierkou: Panvica je pripravená na použitie. Keď je raz opatrená touto prvou patinou, máte do činenia s panvicou nenáročnou na údržbu, ktorá robí radosť. Kované železo s rúčkou pôsobí nezničiteľne: je odolné proti poškriabaniu, rýchlo sa zohreje a odolá vysokému tepelnému pôsobeniu na plynovom plameni bez toho, aby sa skrútilo – podľa výrobcu je vhodné dokonca aj na otvorený oheň a gril. Panvica sa hodí rovnako na rýchle opečenie ako na dusenie. Volské oká sa v nej vydaria perfektne. Steaky na železnom dne získajú najaromatickejšie opečené chute a peknú kôrku. Teploty možno v priebehu najkratšieho času zvýšiť alebo znížiť. Plus: Panvica, ktorú možno zdediť. Po viacnásobnom použití nadobudne na dne tmavú patinu, čo vedie k tomu, že možno výrazne znížiť množstvo oleja. Mínus: Privarená železná rúčka sa rýchlo zahrieva (plus: robí panvicu vhodnou do rúry). Na enormnú hmotnosť si treba zvyknúť – nadmerná dĺžka nepríjemne hranatej rukoväte neuľahčuje manipuláciu s ťažkým riadom. Železná panvica nesmie do umývačky riadu, mala by sa čistiť iba papierovou utierkou a v prípade potreby soľou. Dizajn je otázkou vkusu: „rustikálny dotyk“, „augsburská panvica“ a „panvica na gröstl“ sú asociácie poroty.
Rustikálna, robustná, odolná proti poškriabaniu, ťažko sa drží, dobrý vodič tepla, perfektná na opekanie (ideálna napríklad aj pre domáce hranolčeky)
DIZAJN: DOBRÝ
HAPTIKA RUKOVÄTE: USPOKOJIVÁ AŽ DOSTATOČNÁ
ČAS ZOHRIEVANIA: DOBRÝ
SPRÁVANIE PRI OPEKANÍ: VEĽMI DOBRÉ AŽ DOBRÉ
MANIPULÁCIA: DOBRÁ AŽ USPOKOJIVÁ
67,95 EURO
WWW.ROESLE.DE
Weyersberg/Medená panvica
Luxusná trieda! Panvica bezchybnej krásy a perfektného spracovania. Rúčka je z mosadze, korpus panvice z 90 % z medi; vo vnútri je vybavená vrstvou ušľachtilej ocele. Dno panvice bolo vybavené feromagnetickou vrstvou, vďaka ktorej je riad vhodný na indukciu. Materiál meď sa ukazuje ako enormne dobrý vodič tepla a na indukčnom sporáku reaguje v krátkom čase na zvýšenie i zníženie teploty. Ako sa dalo očakávať, potrebujete viac tuku než pri panviciach s vrstvou PTFE. Na volské oká sa pekný medený riad nehodí príliš, bielok spočiatku na dne priľne, ale potom sa dá uvoľniť takmer bez zanechania stôp s trochou manuálnej manipulácie. Nadšenec medi Konštantín Filippou potvrdzuje tomuto typu panvice z nemeckej manufaktúry ešte lepšie rozvádzanie tepla ako jeho typicky francúzsky vyrobenému, pocínovanému kuchynskému riadu. „Skvelá panvica na mäso, ktorá sa hodí aj na výrobu šťavy. Nádherná aj na dusenie zeleniny alebo na 250-g steak, ktorý možno po opečení šupnúť do rúry.“ Testeri sú iritovaní dnom, ktoré sa mierne znižuje od vyvýšeného stredu panvice smerom k okraju, čo má za následok, že steak alebo volské oko sa v panvici samovoľne pohybuje smerom k vonkajšej oblasti. Aj na palacinky potrebuje tento dizajnový kúsok viac tuku ako konkurencia, konečný produkt však formovo krásne vybehne a aj pri teste rezňa prináša meď najlepšie výsledky: S dokonalou tvorbou vlniek vzniká v medenom riade rezeň s jednotkovou trojobalovou vrstvou. Plus: Nech sa do tejto panvice dostane čokoľvek, chutí to. Mínus: Rukoväť nepadne dobre do ruky. Meď má svoju cenu a údržba je náročná. Po použití musí byť panvica čistená ručne a starostlivo osušená. Materiál má sklon reagovať na kyselinu a vytvárať nepeknú medenku. Aby sa tomu zabránilo, musí byť panvica pravidelne čistená a leštená špeciálnym prostriedkom na meď.
Dizajnový kúsok, s ktorým treba dobre zaobchádzať, ale v ktorom sa vydarí takmer všetko, vhodný na indukciu, pre fanatikov dusenia
DIZAJN: VEĽMI DOBRÝ
HAPTIKA RUKOVÄTE: DOSTATOČNÁ
ČAS ZOHRIEVANIA: VEĽMI DOBRÝ
SPRÁVANIE PRI OPEKANÍ: DOBRÉ
MANIPULÁCIA: DOBRÁ
279 EURO
WWW.KUPFERMANUFAKTUR.COM
Berndes/Hliníková panvica
Nezvyčajná, pokiaľ ide o vzhľad. Panvica nemeckej spoločnosti Berndes sa totiž prezentuje v žiarivo bielej farbe: Spočiatku farba kuchynského riadu vyvoláva u testerov údiv („dizajnérsky výmysel“), ale jej prednosti sa čoskoro dostávajú do popredia. Hliníkový odliatok je opatrený vrstvou ušľachtilej ocele a keramickou pečaťou, ktorá sa v praktickom teste ukazuje nielen ako mimoriadne odolná proti poškriabaniu, ale spotrebuje aj takmer žiadny tuk a napriek tomu nenechá nič prihorieť. Osem rokov záruky sľubuje výrobca, ktorý panvicu predáva s priemerom 20, 24 a 28 cm a ručí za tepelnú odolnosť až do 400 °C. Rukoväť hliníkovej panvice je z plastu a je chránená spojovacím kusom z ušľachtilej ocele pred priamymi plameňmi na plynovom sporáku. Padne dobre a nekĺzavo do ruky, prežije teploty až do 160 °C a je odnímateľná pre použitie v rúre. Takzvaný Vario-Click-systém nie je v priloženom návode na použitie vysvetlený ani slovom a u väčšiny testerov spôsobuje hádanky. Sohyi Kim sa dokonca pokúša o zúfalý pokus otvoriť uzáver s cvaknutím násilím. Iba jeden tester pochopí princíp okamžite a potiahne uzáver namiesto smerom k panvici k telu a uvoľní tak rúčku jedným cvaknutím. Pokus namontovať rúčku opäť na panvicu, kým stojí v horúcej rúre, sa vydarí. Panvica sa dá ľahko čistiť, je stredne ťažká a hodí sa aj na podhadzovanie palaciniek. Na pre panvice excentrickú voľbu farby si do konca nikto z testerov nevedel zvyknúť. Mínus: Už po niekoľkých použitiach vznikajú nepekné tmavé škvrny, ktoré sa dajú len ťažko alebo vôbec odstrániť. Od umývania v umývačke riadu Berndes síce neodrádza, avšak poukazuje na to, že prostriedkom na umývanie a tvrdosťou vody môže vzniknúť prirodzená oxidácia dna z hliníkového odliatku, pri ktorej sa reklamácia neakceptuje.
Stredne ťažká, solídna panvica s vynikajúcou vrstvou, protišmykovou rúčkou a funkčným Vario-Click systémom
DIZAJN: USPOKOJIVÝ
HAPTIKA RUKOVÄTE: VEĽMI DOBRÁ
ČAS ZOHRIEVANIA: DOBRÝ
SPRÁVANIE PRI OPEKANÍ: DOBRÉ
MANIPULÁCIA: DOBRÁ
84,95 EURO
WWW.BERNDES-SHOP.COM
All-clad 3-ply/Panvica z ušľachtilej ocele
Panvica pre extrémne podmienky. U špičkových kuchárov, ako sú bratia Obauerovci z Werfenu, je kuchynský riad americkej spoločnosti All-Clad Metalcrafters v neustálom nasadení rovnako ako u Bobbyho Bräuera v Kitzbüheli a aj kuchyne rakúskych členov Jeunes Restaurateurs d’Europe sú od začiatku roka 2011 vybavované panvicami All-Clad. Už štyridsať rokov spolupracuje All-Clad s kuchárskou svetovou elitou, aby prispôsobil svoje produkty požiadavkám gastronómie, a ponúka robustný kuchynský riad aj pre súkromné kuchyne. Testovaná panvica pozostáva z trojvrstvovej konštrukcie – panvica sa skladá z jednej vrstvy ušľachtilej ocele, hliníkového jadra a vrstvy feromagnetickej ušľachtilej ocele, ktorá predstavuje nielen základ pre dno panvice, ale tiahne sa až do okraja panvice. Rukoväť panvice je z ušľachtilej ocele, nie je rovná, ale opatrená vyklenutím smerom dovnútra a nebola privarená, ale namontovaná masívnymi nitmi na korpus panvice. Pri teste volských ok zlyháva: vajíčka ostávajú na dne panvice prilepené. Iba zvýšené použitie oleja sa stará o pozitívne výsledky. Steaky sa naopak vydaria bezchybne. Mínus: Už pri prvom použití sklamala konštrukcia rukoväte: Všetci testeri ju hodnotia ako „nepohodlnú“ až „bolestivú“. Vyklenutie v rúčke má podľa Konštantína Filippoua zmysel výlučne pre reštauračnú kuchyňu, v ktorej človek uchopuje rúčky primárne kuchynskými utierkami. Plus: Panvica je vďaka tepelne odolnej rúčke vhodná do rúry; zohreje sa enormne rýchlo, boduje rovnomerným rozvádzaním tepla a dizajnovo sa páči. Panvice All-Clad môžu ísť do umývačky riadu. Výrobca sľubuje v prípade chýb materiálu, konštrukcie alebo spracovania doživotnú záruku!
Kvalitne spracovaná panvica, ktorá bola vyvinutá pre špičkovú gastronómiu a vydrží večne; nevýhodná konštrukcia rukoväte
DIZAJN: DOBRÝ
HAPTIKA RUKOVÄTE: DOSTATOČNÁ
ČAS ZOHRIEVANIA: VEĽMI DOBRÝ
SPRÁVANIE PRI OPEKANÍ: DOBRÉ
MANIPULÁCIA: DOBRÁ
135 EURO
WWW.ALL-CLAD.AT
WMF/Panvica z ušľachtilej ocele
Pravdepodobne neexistuje domácnosť, v ktorej by ste nenašli panvicu WMF v kuchynských skrinkách. Malý, kompaktný kuchynský riad (na dne panvice meria len 18 cm v priemere) série Comfort pozostáva z Cromarganu (ušľachtilá oceľ), bol potiahnutý procesom pečatenia zvaným CeraDur s minerálnymi zložkami a podľa nemeckého producenta teda neobsahuje látky škodlivé potravinám. V návode na použitie sa dá dočítať, že panvica s nepriľnavým povrchom sa hodí na prípravu „citlivých jedál, ktoré sa opekajú pri vysokej teplote, ako sú steaky, ryby a vaječné jedlá“. Dno modelu Comfort je zapuzdrené ušľachtilou oceľou, zvláda teploty až 400 °C a možno ho použiť na všetkých druhoch sporákov. Rukoväť je z čierneho plastu a padne príjemne do ruky. Prvé nasadenie na plynovom sporáku sa však u testerov stará o pochybnosti: Rukoväť sa zdá byť ohrozená, že sa na povrchu roztaví, pretože (bez dostatočne dlhého, ochranného spojovacieho kusa) je namontovaná príliš blízko korpusu panvice (výrobca v svojej brožúre mimochodom ponúka, že rúčku pri „neodbornej manipulácii“ vymení). Pre nasadenie v rúre je preto panvica podmienečne vhodná – teplota nad 190 °C rúčka nezvláda. Príprava s nízkym obsahom tuku s tvarovo peknými výsledkami sa panvici WMF pri teste volských ok darí. Steak však nezíska peknú kôrku. Rozvádzanie tepla nie je rovnomerné, panvica pracuje pri vysokom stupni „príliš laxne“. Plus: Skvelá vrstva, ktorá ani pri viacnásobnom použití nevykazuje stopy po škrabancoch. Napriek tomu výrobca odporúča manipulovať s dreveným a plastovým náradím a panvicu čistiť ručne jemným prostriedkom na umývanie riadu.
Malá, kompaktná, príjemná pri manipulácii, len podmienečne uspokojivé výsledky opekania
DIZAJN: DOBRÝ
HAPTIKA RUKOVÄTE: VEĽMI DOBRÁ
ČAS ZOHRIEVANIA: DOBRÝ
SPRÁVANIE PRI OPEKANÍ: VEĽMI DOBRÉ až DOSTATOČNÉ
MANIPULÁCIA: DOBRÁ AŽ USPOKOJIVÁ
89,90 EURO
WWW.WMF.AT
Le Creuset/Liatinová panvica
Klasika z Francúzska. Tradičná spoločnosť existuje od roku 1925 a urobila si meno pekáčom Le Creuset. Pri návrhu testovanej panvice na opekanie sa stavilo na staré osvedčené: Le Creuset sa totiž upísal ťažkému materiálu liatina a rustikálnemu dizajnu. Masívny korpus panvice (s hmotnosťou nad 2 kg je zďaleka najťažšou panvicou v teste!), je potiahnutý vrstvou smaltu (dostupný vo farbách oranžová, čerešňovočervená, čierna a kobaltovo modrá) a vybavený drevenou rúčkou, ako aj protirúčkou (druh ucha, ktoré je umiestnené vis-à-vis rúčky na okraji panvice a tiež pozostáva z liatiny), ktorá má „zvýšiť komfort pri nosení“. Materiál prijíma teplo len veľmi pomaly a rovnako pomaly ho odovzdáva. Vďaka svojej enormnej schopnosti akumulácie sa panvica perfektne hodí na dusenie, ale aj na prudké opekanie. Mínus: Nedbalé spracovanie (na vnútornom dne panvice sa nachádzajú fŕkance farby vonkajšieho smaltovaného povrchu, ktoré sa ani po – pred prvým použitím odporúčanom – vypálení olejom neuvoľnia, ale až po viacnásobnom použití). Vonkajšia smaltovaná vrstva vykazuje už po niekoľkých použitiach prvé známky opotrebovania, vrstva sa bodovo odlupuje. Enormná hmotnosť robí z panvice najneohrabannejší exemplár v teste. Protirúčka sa pri prívode tepla zohreje a možno ju chytiť iba chňapkou. Pokus piecť palacinky sa nevydarí, cesto ostáva na dne prilepené. Plus: Steaky ostávajú nádherne šťavnaté a na povrchu karamelizujú. Dusené jedlá možno servírovať v panvici a ostávajú teplé (teplota panvice klesne citeľne až po 15 minútach). Nezodpovedaná zostáva otázka, či je panvica vďaka drevenej rúčke vhodná do rúry. V brožúre výrobcu sa k tomu informácia nenachádza.
Panvica s nedostatkami, najťažší model v teste, enormný akumulátor tepla, a teda ideálna na dusenie
DIZAJN: DOBRÝ až USPOKOJIVÝ
HAPTIKA RUKOVÄTE: USPOKOJIVÁ
ČAS ZOHRIEVANIA: DOBRÝ
SPRÁVANIE PRI OPEKANÍ: DOBRÉ AŽ USPOKOJIVÉ
MANIPULÁCIA: USPOKOJIVÁ
105 EURO
WWW.LECREUSET.DE
Silit/Silarganová panvica
Typ panvice, ktorý niečo v sebe má: 1,8 kg váži keramický kuchynský riad s oceľovým jadrom a radí sa tým do hmotnostnej triedy liatinového modelu od Le Creuset. Exemplár z domu Silit je propagovaný ako nezničiteľný, odporúčaný na prudké opekanie mäsa, na dusené jedlá a zemiakové jedlá, je bez niklu (a teda vhodný pre alergikov) a pôsobí antibakteriálne. Panvica je tepelne odolná až do teplôt 500 °C a bez obsahu PTFE. Rúčku z plastu testeri klasifikujú ako „príliš krátku“ (dĺžka má zrejme vyvažovať hmotnosť panvice a robiť ju praktickejšou). Volské oká sa s dnom panvice nekamarátia a ostávajú na ňom prilepené. Plus: Vďaka vysokej hrúbke materiálu a dobrej schopnosti akumulácie je panvica vhodná na opekanie steaku a následné nechanie dôjsť v panvici (bez toho, aby ste ju museli dávať do rúry). Šťavu možno vylievať bez toho, aby sa panvica ňou zašpinila. Aj pre dusené jedlá majú materiál a rozmery korpusu panvice zmysel. Okraj panvice niečo vyše päť centimetrov dáva surovine priestor. Sklenenú pokrievku ponúka výrobca ku všetkým svojim produktom. Mínus: Rúčka je nedostatočne fixovaná na korpus panvice. Už po štyroch použitiach sa začína znepokojivo kývať. Pri podrobnom preskúmaní však objavíte vo vyhĺbení na
spodnej strane rúčky skrutku, ktorú možno dotiahnuť krížovým skrutkovačom. Obávať sa však treba, že skrutková konštrukcia sa časom vychodí.
Tepelne odolný, pre alergikov vhodný ťažkotonážnik, dobrá panvica na steak a dusenie so zle spracovanou rúčkou
DIZAJN: USPOKOJIVÝ
HAPTIKA RUKOVÄTE: DOSTATOČNÁ AŽ NEDOSTATOČNÁ
ČAS ZOHRIEVANIA: DOBRÝ AŽ USPOKOJIVÝ
SPRÁVANIE PRI OPEKANÍ: USPOKOJIVÉ
MANIPULÁCIA: USPOKOJIVÁ
89 EURO
WWW.SILIT.DE
Spring/Panvica z ušľachtilej ocele
Značka, na ktorú sa spolieha predovšetkým gastronómia. Švajčiarsku spoločnosť založili v roku 1946 bratia Springovci a špecializovala sa ako na kuchynský riad pre profesionálov, tak aj na potreby pre domácnosť. Jedinečný servis ponúka Spring pri panviciach série Vulcano s nepriľnavým povrchom: Hneď ako je ochranná vrstva poškodená, možno ju v Springu obnoviť. Pri testovanej panvici sa však nejednalo o model s povrchovou úpravou, ale o panvicu zo série Brigade Premium, ktorá pozostáva z piatich vrstiev – vonkajší obal z indukčnej ušľachtilej ocele, trojvrstvové hliníkové jadro a dno z ušľachtilej ocele – a je kvalitne spracovaná. Rúčka z ušľachtilej ocele je privarená ku korpusu panvice, počas používania sa nezahrieva, pôsobí veľmi stabilne a je ergonomicky tvarovaná. Pri používaní sa drobný model s priemerom 20 cm (panvica je dostupná v štyroch ďalších veľkostiach, menovite s priemerom 24, 26, 28 a 32 cm) ukazuje ako užitočná univerzálna panvica. Jej triezvy dizajn sa u všetkých testerov stretáva s dobrou odozvou, kuchynský riad prekvapuje pri používaní vysokou funkčnosťou: Hoci model nemá žiadnu nepriľnavú vrstvu, správa sa pri príprave volských ok, steakov a palaciniek príkladne. Namiesto lepenia na dne panvice sa póry steakov rýchlo uzavrú a získajú perfektnú kôrku a šťavnatý vnútrajšok. Plus: Rovnomerné rozvádzanie tepla, nalievací okraj (ktorý umožňuje odlievanie alebo vylievanie omáčok bez zašpinenia), vhodná do umývačky riadu. Klasika, ktorá by nemala chýbať v žiadnej kuchyni a s ktorou je varenie zábavou.
Univerzálna panvica, v ktorej sa vydarí steak rovnako ako volské oko, kvalitné spracovanie, ergonomická rúčka, trvácna a na 1. mieste v teste
DIZAJN: VEĽMI DOBRÝ
HAPTIKA RUKOVÄTE: DOBRÁ
ČAS ZOHRIEVANIA: VEĽMI DOBRÝ AŽ DOBRÝ
SPRÁVANIE PRI OPEKANÍ: VEĽMI DOBRÉ AŽ DOBRÉ
MANIPULÁCIA: VEĽMI DOBRÁ AŽ DOBRÁ
99 EURO
WWW.SPRING.CH
Greenpan/Panvica z ušľachtilej ocele
Ekologická panvica z Belgicka. Elegantný kuchynský riad série Stockholm 3M (dostupný s priemerom 20, 24 a 28 cm) pozostáva z trojvrstvového materiálu a spája hliníkové jadro s dvoma vrstvami ušľachtilej ocele. Dno panvice je zapečatené nepriľnavou vrstvou na keramickej báze, ktorá bola pod menom Thermolon od GreenPan patentovaná a vďaka svojej nízkej spotrebe energie je propagovaná ako mimoriadne ekologická. Výrobca sľubuje nízke emisie CO2 a vyrába všetky svoje panvice bez PTFE. Model Stockholm 3M je zaťažiteľný až do teploty 450 °C, odolný proti poškriabaniu a pôsobí robustne. Rukoväť z ušľachtilej ocele je na korpuse panvice namontovaná nitmi, ktoré u špičkových kuchárov vyvolávajú skepticizmus („keď sa panvica extrémne zahreje, prípadne sa uvoľnia a vyletia“). Panvica sa extrémne rýchlo zohreje a rozvádza teplo rovnomerne po dne. Nízkotučná príprava sa darí bez straty chuti. Volské oká a tiež ryby sa dajú pripravovať takmer bez tuku a nepripaľujú sa. Dokonca aj teľací viedenský rezeň sa pri malom množstve prepusteného masla vydarí bezchybne a robí vlnky tak, ako majú byť. Aj keď panvica nepatrí k najľahším modelom, je s hmotnosťou tesne nad 1 kg stále v znesiteľnom rozmedzí. Je vhodná do rúry a keramická vrstva pôsobí odolne. Od umývania v umývačke riadu výrobca odrádza. Ručné čistenie sa darí bez akéhokoľvek úsilia (v neposlednom rade preto, že sa na panvici aj tak neusádzajú spálené častice). Iba rúčka panvice získava kvôli chýbajúcej ergonómii známku uspokojivo.
Solídna panvica s označením udržateľnosti a odolným povrchom na báze keramiky obsadila 2. miesto.
DIZAJN: DOBRÝ
<\/span>HMATOVÝ POCIT Z RUKOVÄTE: DOBRÝ AŽ USPOKOJIVÝ
<\/span>ČAS ZOHRIEVANIA: VEĽMI DOBRÝ
<\/span>VLASTNOSTI PRI VYPRÁŽANÍ: VEĽMI DOBRÉ
<\/span>MANIPULÁCIA: DOBRÁ
109 EUR
WWW.GREEN-PAN.COM<\/a><\/span>
Le Creuset/Hliníková panvica
Druhý model francúzskej firmy Le Creuset, ktorý testovací tím podrobil skúške. Masívna hliníková panvica sa prezentuje v čiernej farbe, je vybavená nepriľnavým povrchom – zvnútra aj zvonku – a je dostupná v troch veľkostiach (priemer 20, 24 a 28<\/span> <\/span>cm). Riad je vhodný na všetky typy sporákov a je vybavený nitovanou rukoväťou, ktorej testeri potvrdzujú dôveryhodné (bezchybne spracované) upevnenie. Na tento produkt poskytuje Le Creuset desaťročnú záruku a v teste dosahuje nadpriemerné výsledky: Solídny riad sa na indukčnom sporáku zohreje veľmi rýchlo, na elektrickom sporáku – s malým oneskorením – takisto rýchlo. Panvica odolná voči vysokým teplotám je vhodná do rúry (avšak len do teplôt 260<\/span> <\/span>°C). Vyjadrenia testerov: „nedá sa z nej získať výpek“, „steaky získajú peknú opečenú arómu“, „palacinky nádherne naskočia“. Rukoväť je vyrobená z ušľachtilej ocele, pomerne dobre sa drží v ruke a takmer vôbec sa nezohrieva. Teleso panvice má vysokú akumulačnú schopnosť – riad je teda vhodný aj na prípravu dusených pokrmov. Horúca však panvica zostáva aj po použití – teplota telesa panvice výrazne klesne až po 15 až 20 minútach. Mínus: Manipulácia s riadom pôsobí prekvapivo ťažko, vyhadzovanie palaciniek sa po dlhšom používaní mení na skúšku sily.<\/span>
Dobre spracovaná, trvácna panvica, v ktorej je viac, než testovací tím pôvodne predpokladal.
DIZAJN: DOBRÝ
<\/span>HMATOVÝ POCIT Z RUKOVÄTE: DOBRÝ
<\/span>ČAS ZOHRIEVANIA: VEĽMI DOBRÝ
<\/span>VLASTNOSTI PRI VYPRÁŽANÍ: DOBRÉ
<\/span>MANIPULÁCIA: DOBRÁ
<\/span>74,95 EUR
WWW.LECREUSET.DE<\/a>
