Forró vas
Szöveg: Claudia Schemerl-Streben
A gyűjtőszenvedély Konstantin Filippounál 13 éves korában kezdődött. Görög nagybátyja ajándékozta meg a főzésért rajongó fiút egy réz nyeles lábossal, amely kialakította benne a vonzalmat az anyag és annak előnyei iránt, és végül elkísérte minden külföldi állomáshelyére (többek között Juan Mari Arzak mentorhoz Baszkföldön és Gordon Ramseyhez Londonban), valamint belföldi költözései során is. A hangsúlyos és praktikus módon elhelyezett, patinás, közepes méretű lábos kéznél van a magánkonyha felső szekrényein, ahol további hasonló stílusú és különböző eredetű főzőedények is láthatók. Filippou a nagy és kis méretű lábasokat és serpenyőket nem a nemesacél felszereléséhez hasonlóan szaküzletben vásárolta: „Ritkán vásárolok célzottan, inkább szeretek piacokon sétálni, amikor külföldön járok. Amint felfedezek valamit, például egy szép ezüst evőeszközt, egy karafot vagy rézedényt, lecsapok rá. Jól esik, ha a dolgoknak történetük van, és energia rejlik bennük.”
A vagány, borostás szakács nemcsak munka közben áll a tűzhely mellett – az elmúlt hat évben a bécsi Novelliben nyújtott erőteljes teljesítményt excentrikus mediterrán konyhájával –, hanem a magánéletben is. Filippou a rezet nemcsak nemes megjelenése miatt értékeli, hanem belső értékei miatt is. „Az anyag egyenletesen osztja el a hőt, és 25-ször gyorsabban vezeti az energiát, mint a nemesacél” – lelkendezik. Filippou rézedényei ónozottak, és négy-öt milliméteres falvastagsággal rendelkeznek, amiért a vékony nemesacél bevonatú új modellekkel ellentétben (amelyek gyorsan kihűlnek) hatalmas hőtároló képességgel bírnak. „A rézzel való főzés lenyűgöz, mert az egyenletes hő révén több időt lehet adni a terméknek, így az ízek és vitaminok megmaradnak. A rézserpenyőt le lehet húzni a lángról, és a tartalma tovább párolódik.”
Filippou a rézedényeket főleg rizs- vagy párolt ételek elkészítéséhez használja: „A lassú párolással olyan kötés és állag jön létre, amit másképp nem érhetsz el. Ezzel nem azt mondom, hogy az ember valamit hirtelen megpirít a tűzhelyen, majd beteszi a sütőbe, hanem hogy mindent megpirítunk, majd félretesszük, vagy a hőfokszabályzót 1-es fokozatra állítjuk, így a zöldségek vagy szószok úgy főnek meg, hogy a folyadék nem párolog el túl gyorsan, és nem kell ízveszteséget elszenvednünk az alaplével vagy vízzel való állandó felöntés miatt.”
A kiváló minőségű anyag tartóssága és hosszú élettartama miatt is bevált Filippounál. Filippou magánkonyhájának rendszeres főzőszeánszain eddig minden rézedény megállta a helyét. „Az anyag elpusztíthatatlan.” A szakács más tapasztalatokat szerzett a bevonatos serpenyőkkel, amelyeket még az éttermi konyhában is használnak. „Indukciós tűzhelyen a bevonatos serpenyők egy idő után megadják a magukat, az aljuk felpúposodik, a védőréteg (a szerkesztő megjegyzése: a tapadásgátló bevonatok a politetrafluoretilén nevű műanyag, röviden PTFE alapon keletkeznek) leválik, és a serpenyőt csak ki lehet dobni, mert különben a részecskék az ételbe kerülnek. Ez már a legjobb modellekkel is megtörtént velem. A gyártók mindig azzal védekeznek, hogy nem szabad túl magas hővel dolgozni, de egy profi konyhában haladni kell – a serpenyőnek ki kell bírnia valamit.”
Filippou mégsem szeretné nélkülözni a bevonatos edényeket. Még a saját háztartásában is van egy serpenyő, amelyet magabiztosan húz elő a konyhaszekrényből: „Mielőtt palacsintához hatalmas mennyiségű zsiradékot használnék, és a réz nehéz súlya miatt nem tudnám feldobni, inkább a könnyebb teflonserpenyőben sütöm meg kevés zsírral, és így is örömömet lelem benne.”
Egyedül a rézedények tisztítására fordítandó idő tart vissza sok szakácsot a vásárlástól. Mosogatógépbe az anyagot nem szabad tenni. Ehelyett kézzel, mosogatószerrel és vízzel kell tisztítani, alaposan megszárítani, és rendszeresen speciális szerrel kezelni a rozsdásodás (patina) megelőzése érdekében, amely először zöldes elszíneződésben, később fekete foltokban mutatkozik meg. „Ha valaki hanyag, a patina szinte belemar az anyagba, és már nem lehet eltávolítani. A nagy francia szakácsok ezért tisztítják minden nap az edényeiket” – meséli, majd pontosít: „vagyis inkább a segédjeik – ez fontos feladat, mert a kezdő szakácsok így kapnak érzéket az anyag kezeléséhez.”
Színhelyváltás: Péntek este, 21 óra, Kim kocht étterem a Volksoper mögött. Csúcsforgalom. Egy kirakaton keresztül megfigyelhetünk egy gyengéd, fonott copfos nőt, aki szűk konyhájában szuverén módon irányítja csapatát, és koncentráltan fejezi be egyik ételt a másik után chilisszósszal és flambírozott nashi körtével. Néhány másodperccel később a kiszolgálószemélyzet gyors léptekkel masírozik az asztalokhoz a konyhafőnök jellegzetes ételével – egy borsos-szezámmagos kérgében sült tonhalfilével, tepertővel – a második fogás felszolgálásához. Még mielőtt Sohyi Kim vendégei végeznének az ételükkel, az üveglap mögött nagy lángok lobbannak fel, amelyeket a koreai származású séf másodpercek alatt megszelídít. Sohyi Kim rendszeresen játszik a tűzzel, és serpenyőit nagy terhelésnek teszi ki. „Szeretek gázzal dolgozni, mert érzéket ad a termékhez, és érzem, mi történik. Ezenkívül a lángokkal több aromát tudok belevinni az ételbe.”
Kim éttermében is szerepet játszik a réz. Ugyanakkor nem a főzőedények terén, hanem egy excentrikus kialakítású falburkolat miatt, amely négy évvel ezelőtti látványos átalakítás óta rézszínben csillogtatja meg a helyiséget. Sohyi Kim számára kizárólag olyan modellek jöhetnek szóba, amelyek nemesacél alapanyagból készültek – egyszer bevonatos, egyszer nyers, egyszer szaküzletben, egyszer pedig svéd bútoráruházban vásárolva. Kísérleti ázsiai konyhájához, amelynél a párolás mellett főként a gyors és forró pirításról – és az állandó rázogatás révén – a mozgásról van szó, Kim elsősorban a lehető legvékonyabb nemesacél serpenyőkre támaszkodik, hogy ne kelljen a nagy súllyal küzdenie, és gyorsan tudja szabályozni a hőmérsékletet. „Egy öntöttvas serpenyővel megöregednék. Mire eléri a szükséges hőmérsékletet, 15 perc telik el. Amint végeztem a főzési folyamattal, a serpenyő még mindig forró. Ez elvesztegetett energia.”
Mintegy harminc serpenyő tartozik az apró éttermi konyha felszereléséhez – kétharmaduk minden este forgalomban van. Miután egy serpenyőt használtak, azonnal a mosogató felé veszi az irányt. Ezzel egy időben Kim a következő serpenyőt húzza ki a tűzhely alatti nyitott tárolófelületről, és miközben a következő pillanatban a láng fölött rázogatja az edényt, a frissen mosott és ezt követően megszárított serpenyőt visszaosztályozzák a polcra a szakács alatt. És ezt a hét négy napján, legalább nyolc órán át. Kimnél csak kevés lábast találni. Számára a serpenyők jelentik az ultimátum főzőedényt. A kerek, lapos, nyeles fém edény a szakács szinte minden felhasználási területét lefedi: a garnélarák tempurát repceolajjal sütött serpenyőben készíti, a fésűkagylót vagy polipot olívaolajban süti, vagy a nyelvhalat szószban párolja, amelyhez Kim egy második serpenyőt használ fedőként, amit fordítva helyez az ételre. A gyakori és kíméletlen éttermi használatból eredő kopásnyomokkal, és az ezzel járó drasztikusan lerövidült lejárati idővel a pragmatikus séf nyugodtan bánik. „A kopás elkerülhetetlen. Ezért nemcsak drága felszerelést használok, hanem olcsó serpenyőket is veszek. Bár azok csak egy évig bírják, de a kidobásuk nem fáj annyira.”
Rösle/Vasserpenyő
Egy serpenyő az örökkévalóságnak. Vásárláskor a kovácsolt nehézfémet vastag viaszréteg borítja (ez véd a rozsdától). A zsíros filmet alaposan el kell távolítani forró vízzel és enyhe mosogatószerrel. A kovácsolás során keletkező szennyeződések vasból való kioldásához a serpenyőt kiégetjük úgy, hogy bőven megtöltjük olajjal, nyers burgonyaszeletekkel és sok sóval (kb. 200 g), és a serpenyő tartalmát 30-45 percig sütjük (közben többször forgatjuk). A főzőedényt félretesszük, amíg a tartalom lehűl, eltávolítjuk a tartalmát, a főzőedényt újra felforrósítjuk olajjal, és papírtörlővel kitöröljük: a serpenyő használatra kész. Ha egyszer már elláttuk ezzel az első patinával, egy könnyen kezelhető serpenyőt kapunk, amely örömet okoz. A kovácsolt vas nyéllel elpusztíthatatlannak tűnik: karcálló, gyorsan felmelegszik, és magas hőterhelés mellett is kitart a gázlángon anélkül, hogy elvetemedne – a gyártó szerint akár nyílt tűzön és grillen is használható. A serpenyő gyors pirításhoz és pároláshoz egyaránt alkalmas. A tükörtojás tökéletesen sikerül benne. A steakek a vasalapon a legaromásabb pörzsanyagokat és szép kérget kapnak. A hőmérséklet rövid időn belül emelhető vagy csökkenthető. Plusz: Egy serpenyő, amelyet örökül lehet hagyni. Többszöri használat után az alján sötét patina képződik, aminek következtében az olajmennyiség jelentősen csökkenthető. Mínusz: A hegesztett vasnyél gyorsan felmelegszik (Plusz: sütőállóvá teszi a serpenyőt). A hatalmas súlyt meg kell szokni – a kellemetlenül szögletes fogantyú túlnyúlása nem teszi könnyebbé a nehéz főzőedény kezelését. A vasserpenyő nem tehető mosogatógépbe, csak papírtörlővel, és szükség esetén sóval tisztítható. A design ízlés dolga: „rusztikus érintés”, „augsburgi serpenyő” és „gröstl serpenyő” a zsűri asszociációi.
Rusztikus, robusztus, karcálló, nehéz kézben tartani, jó hővezető, tökéletes pirításhoz (ideális pl. házi chipshez is)
DESIGN: JÓ
FOGÁSHATÁS: KIELÉGÍTŐTŐL ELÉGSÉGESIG
FELMELEGEDÉSI IDŐ: JÓ
PIRÍTÁSI TELJESÍTMÉNY: NAGYON JÓTÓL JÓIG
KEZELHETŐSÉG: JÓTÓL KIELÉGÍTŐIG
67,95 EURÓ
WWW.ROESLE.DE
Weyersberg/Rézserpenyő
A luxuskategória! Makulátlan szépségű és tökéletes kidolgozású serpenyő. A nyél sárgarézből, a serpenyőtest 90 %-a rézből készült; belül nemesacél réteggel van ellátva. A serpenyő alját ferromágneses réteggel látták el, amely indukciósan használhatóvá teszi a főzőedényt. A réz anyag rendkívül jó hővezetőnek bizonyul, és indukciós tűzhelyen rövid időn belül reagál a hőmérséklet emelésére és csökkentésére. Ahogy várható volt, több zsiradék szükséges, mint a PTFE-bevonatos serpenyőknél. Tükörtojáshoz a szép rézedény nem különösebben alkalmas, a tojásfehérje kezdetben leragad az aljára, de kis kézi manipulációval szinte nyom nélkül leválik. A réz szerelmese, Konstantin Filippou a német manufaktúrából származó serpenyőtípusnak még jobb hőelosztást tulajdonít, mint a tipikus francia gyártmányú, ónozott főzőedényének. „Nagyszerű hússerpenyő, ami szaft készítéséhez is kiváló. Csodálatos zöldségek párolásához vagy egy 250 g-os steakhez, amelyet sütés után a sütőbe tolhatunk.” A tesztelők kissé zavarban vannak a serpenyő közepétől a széle felé lejtő alj miatt, aminek következtében egy steak vagy tükörtojás önállóan elmozdul a külső serpenyőterületre. Palacsintához is több zsír kell a designer darabhoz, mint a konkurenciához, az eredmény azonban formásan szuflészerű, és még a bécsi szelet teszten is a réz hozza a legjobb eredményeket: teljes felhajtással a réz főzőedényben első osztályú panírral rendelkező szelet keletkezik. Plusz: Mindegy, mi kerül ebbe a serpenyőbe, ízletes. Mínusz: A nyél nem fekszik jól a kézben. A réznek ára van, és a karbantartási igénye magas. Használat után a serpenyőt kézzel kell tisztítani és gondosan megszárítani. Az anyag hajlamos reagálni a savakra és csúnya rozsdát (patinát) fejleszteni. Ennek megelőzése érdekében a serpenyőt rendszeresen tisztítani és polírozni kell speciális rézszerrel.
Designer darab, amivel óvatosan kell bánni, de amiben szinte minden sikerül, indukciósan használható, párolásmániásoknak
DESIGN: NAGYON JÓ
FOGÁSHATÁS: ELÉGSÉGES
FELMELEGEDÉSI IDŐ: NAGYON JÓ
PIRÍTÁSI TELJESÍTMÉNY: JÓ
KEZELHETŐSÉG: JÓ
279 EURÓ
WWW.KUPFERMANUFAKTUR.COM
Berndes/Alumínium serpenyő
Szokatlan megjelenés. A német Berndes vállalat serpenyője ugyanis sugárzó fehér színben mutatkozik be: Kezdetben a főzőedény színe idegenkedést vált ki („dizájnerhóbort”) a tesztelőkből, de előnyei hamar előtérbe kerülnek. Az öntött alumíniumot nemesacél réteggel és kerámia bevonattal látták el, amely a gyakorlati tesztben nemcsak különösen karcállónak bizonyult, hanem szinte semmilyen zsiradékot nem igényel, mégsem hagy semmit leégni. Nyolc év garanciát ígér a gyártó, amely a serpenyőt 20, 24 és 28 cm átmérővel árusítja, és 400 °C-ig garantálja a hőállóságot. Az alumínium serpenyő nyele műanyagból készült, és egy nemesacél összekötő elem védi a gáztűzhely közvetlen lángjaitól. Jól és csúszásmentesen fekszik a kézben, 160 °C-ig bírja a hőmérsékletet, és a sütőben való használathoz levehető. Az úgynevezett Vario-Click rendszert a mellékelt használati utasítás egy szóval sem említi, és a tesztelők többségénél találgatást okoz. Sohyi Kim még kétségbeesett kísérletet is tesz a klikkzár erőszakos kinyitására. Csak egy tesztelő érti meg azonnal az elvet, és a zárat a serpenyő helyett a teste felé húzza, amivel egy klikkeléssel kioldja a nyelet. A nyél visszaszerelése a serpenyőre, miközben az forró sütőben van, sikerül. A serpenyő könnyen tisztítható, közepes súlyú, és palacsinta dobálására is alkalmas. A serpenyők számára excentrikus színválasztást egyik tesztelő sem tudta megszokni a végére. Mínusz: Néhány használat után csúnya sötét foltok keletkeznek, amelyeket nehezen vagy egyáltalán nem lehet eltávolítani. A Berndes ugyan nem tanácsolja a mosogatógépben való tisztítást, de felhívja a figyelmet arra, hogy a mosogatószer és a víz keménysége miatt természetes oxidáció keletkezhet az alumíniumöntvény alján, amire reklamációt nem fogadnak el.
Közepes súlyú, szilárd serpenyő kiváló bevonattal, csúszásmentes nyéllel és funkcionális Vario-Click rendszerrel
DESIGN: KIELÉGÍTŐ
FOGÁSHATÁS: NAGYON JÓ
FELMELEGEDÉSI IDŐ: JÓ
PIRÍTÁSI TELJESÍTMÉNY: JÓ
KEZELHETŐSÉG: JÓ
84,95 EURÓ
WWW.BERNDES-SHOP.COM
All-clad 3-ply/Nemesacél serpenyő
Extrém körülményekre tervezett serpenyő. Az amerikai All-Clad Metalcrafters cég főzőedényei olyan profi szakácsoknál vannak folyamatos használatban, mint az Obauer fivérek Werfenből, vagy Bobby Bräuer Kitzbühelben, és az osztrák Jeunes Restaurateurs d’Europe tagok konyháit is 2011 eleje óta All-Clad serpenyőkkel szerelik fel. Az All-Clad negyven éve dolgozik a világ gasztronómiai elitjével, hogy termékeit a vendéglátás követelményeihez igazítsa, és a robusztus főzőedényeket magánkonyhák számára is kínálja. A tesztelt serpenyő háromrétegű szerkezetből áll – a serpenyő egy réteg nemesacélból, egy alumíniummagból és egy réteg ferromágneses nemesacélból áll, amely nemcsak a serpenyő aljának alapja, hanem a serpenyő széléig is felér. A serpenyő nyele nemesacélból készült, nem sík, hanem befelé ívelt, és nem hegesztve, hanem masszív szegecsekkel van a serpenyőtestre rögzítve. A tükörtojás teszten a főzőedény elbukik: a tojások a serpenyő aljához ragadnak. Egyedül az olaj többlethasználata hoz pozitív eredményt. A steakek viszont tökéletesen sikerülnek. Mínusz: Már az első használatkor csalódást okoz a nyélkonstrukció: minden tesztelő „kényelmetlennek” vagy akár „fájdalmasnak” értékeli. Konstantin Filippou szerint a nyél bemélyedése kizárólag az éttermi konyhában van értelme, ahol elsősorban konyharuhával fogják a nyeleket. Plusz: A serpenyő a hőálló nyélnek köszönhetően sütőálló; rendkívül gyorsan felmelegszik, pontoz a hő egyenletes eloszlásával, és design tekintetében tetszetős. Az All-Clad serpenyők mosogatógépbe tehetők. A gyártó élethosszig tartó garanciát ígér anyag-, konstrukciós vagy gyártási hibák esetén!
Kiváló minőségű, csúcsgasztronómiára kifejlesztett serpenyő, amely örökké tart; előnytelen nyélkonstrukció
DESIGN: JÓ
FOGÁSHATÁS: ELÉGSÉGES
FELMELEGEDÉSI IDŐ: NAGYON JÓ
PIRÍTÁSI TELJESÍTMÉNY: JÓ
KEZELHETŐSÉG: JÓ
135 EURÓ
WWW.ALL-CLAD.AT
WMF/Nemesacél serpenyő
Aligha akad olyan háztartás, ahol ne találnánk WMF serpenyőt a konyhaszekrényekben. A Comfort sorozat kis, kompakt főzőedénye (a serpenyő alján mindössze 18 cm átmérőjű) Cromargan (nemesacél) anyagból készült, CeraDur nevű eljárással ásványi összetevőkkel vonták be, így a német gyártó szerint nem tartalmaz élelmiszerbiztonsági szempontból aggályos anyagokat. A használati utasításban olvasható, hogy a tapadásgátló bevonattal ellátott serpenyő „érzékeny ételek elkészítésére alkalmas, amelyeket magas hőfokon sütnek, mint például steakek, hal- és tojásételek”. A Comfort modell alja nemesacéllal kapszulázott, 400 °C-ig bírja a hőmérsékletet, és minden tűzhelytípuson használható. A nyél fekete műanyagból készült, és kényelmesen fekszik a kézben. Az első használat gáztűzhelyen azonban aggályokat vált ki a tesztelőkben: a nyél felszíne úgy tűnik, megolvadhat, mivel (nincs kellően hosszú, védő összekötő elem) túl közel van rögzítve a serpenyőtesthez (a gyártó brosúrájában egyébként felajánlja, hogy „nem rendeltetésszerű használat” esetén kicseréli a nyelet). Sütőben való használatra a serpenyő ezért csak korlátozottan alkalmas – 190 °C feletti hőmérsékletet a nyél már nem bírja. A WMF serpenyő a tükörtojás teszten zsírszegény elkészítéssel is formás eredményeket ért el. A steak viszont nem kapott szép kérget. A hőelosztás nem egyenletes, a serpenyő magas fokozaton „túl gyenge”. Plusz: Nagyszerű bevonat, amely többszöri használat után sem mutat karcnyomokat. Ennek ellenére a gyártó azt javasolja, hogy fával vagy műanyag eszközzel kezeljük, és a serpenyőt kézzel, enyhe mosogatószerrel tisztítsuk.
Kicsi, kompakt, kellemes kezelhetőség, csak részben kielégítő sütési eredmények
DESIGN: JÓ
FOGÁSHATÁS: NAGYON JÓ
FELMELEGEDÉSI IDŐ: JÓ
PIRÍTÁSI TELJESÍTMÉNY: NAGYON JÓTÓL ELÉGSÉGESIG
KEZELHETŐSÉG: JÓTÓL KIELÉGÍTŐIG
89,90 EURÓ
WWW.WMF.AT
Le Creuset/Öntöttvas serpenyő
A francia klasszikus. A hagyományőrző vállalat 1925 óta létezik, és a Le Creuset sütőedénnyel szerzett nevet magának. A tesztelt serpenyő tervezésekor a bevált dolgokra helyezték a hangsúlyt: a Le Creuset ugyanis a nehéz öntöttvas anyag és a rusztikus design mellett tette le a voksát. A masszív serpenyőtest (több mint 2 kg súlyával a teszt legnehezebb serpenyője!), zománcréteggel (narancs, cseresznyepiros, fekete és kobaltkék színben kapható) van bevonva, és fa nyéllel, valamint egy segédfogantyúval (egyfajta fül, amely szemben helyezkedik el a nyéllel a serpenyő szélén, és szintén öntöttvasból készült) van ellátva, amelynek a „hordozhatóságot kell növelnie”. Az anyag csak nagyon lassan veszi fel a hőt, és lassan adja le. Hatalmas tárolóképessége révén a serpenyő tökéletes pároláshoz, de éles pirításhoz is. Mínusz: Hanyag kidolgozás (a külső zománcbevonat festékcseppjei a serpenyő belső alján találhatók, amelyek az olajjal való – első használat előtt ajánlott – kiégetés után sem válnak le, csak többszöri használat után). A külső zománcréteg már néhány használat után kopásnyomokat mutat, a bevonat pontszerűen leválik. A hatalmas súly a serpenyőt a teszt legnehezebben kezelhető darabjává teszi. A segédfogantyú hő hatására felmelegszik, és csak edényfogóval lehet megfogni. A palacsintasütési kísérlet kudarcba fullad, a tészta az aljához ragad. Plusz: A steakek csodálatosan szaftosak maradnak és karamellizálódnak a felületükön. A párolt ételek a serpenyőben tálalhatók és melegen maradnak (a serpenyő hőmérséklete csak 15 perc után esik érezhetően). Megválaszolatlan marad a kérdés, hogy a serpenyő a fa nyél miatt sütőálló-e. A gyártói füzetben erre nincs információ.
Serpenyő hibákkal, a teszt legnehezebb modellje, hatalmas hőtároló, így ideális pároláshoz
DESIGN: JÓTÓL KIELÉGÍTŐIG
FOGÁSHATÁS: KIELÉGÍTŐ
FELMELEGEDÉSI IDŐ: JÓ
PIRÍTÁSI TELJESÍTMÉNY: JÓTÓL KIELÉGÍTŐIG
KEZELHETŐSÉG: KIELÉGÍTŐ
105 EURÓ
WWW.LECREUSET.DE
Silit/Silargan serpenyő
Egy serpenyőtípus, amelyben van valami: 1,8 kg-ot nyom az acélmagos kerámia főzőedény, és ezzel a Le Creuset öntöttvas modelljének súlycsoportjába tartozik. A Silit háztól származó példány elpusztíthatatlannak hirdetik, hús éles pirításához, párolt ételekhez és krumplis ételekhez ajánlják, nikkelmentes (így allergiásoknak is megfelelő), és antibakteriális hatású. A serpenyő 500 °C-ig hőálló és PTFE-mentes. A műanyag nyelet a tesztelők „túl rövidnek” minősítik (a hossza valószínűleg a serpenyő súlyát hivatott kiegyensúlyozni és kezelhetőbbé tenni). A tükörtojás nem barátkozik a serpenyő aljával, és leragad. Plusz: A nagy falvastagság és a jó hőtároló képesség miatt a serpenyő alkalmas steak pirítására, majd a serpenyőben való utóhúzásra (anélkül, hogy a sütőbe kellene tenni). A szaft leönthető anélkül, hogy a serpenyő összekenné. Párolt ételekhez is értelmes a serpenyőtest anyaga és méretei. Az ött centiméter fölötti serpenyőszél helyet ad az ételnek. Üvegfedőt minden termékéhez kínál a gyártó. Mínusz: A nyél nem megfelelően van rögzítve a serpenyőtesthez. Már négy használat után aggasztóan lötyögni kezd. Közelebbről vizsgálva azonban a nyél alsó oldalán lévő bemélyedésben egy csavart találunk, amelyet csillagcsavarhúzóval meg lehet húzni. Félő azonban, hogy a csavarkonstrukció hosszú távon kikopik.
Hőálló, allergiásoknak megfelelő nehézsúlyú, jó steak- és párolóserpenyő rosszul kidolgozott nyéllel
DESIGN: KIELÉGÍTŐ
FOGÁSHATÁS: ELÉGSÉGESTŐL NEM ELÉGSÉGESIG
FELMELEGEDÉSI IDŐ: JÓTÓL KIELÉGÍTŐIG
PIRÍTÁSI TELJESÍTMÉNY: KIELÉGÍTŐ
KEZELHETŐSÉG: KIELÉGÍTŐ
89 EURÓ
WWW.SILIT.DE
Spring/Nemesacél serpenyő
Egy márka, amelyre elsősorban a gasztronómia támaszkodik. A svájci vállalatot 1946-ban alapították a Spring fivérek, és mind a profi főzőedényekre, mind a háztartási igényekre specializálódott. Egyedülálló szolgáltatást nyújt a Spring a Vulcano bevonatos serpenyőszériánál: amint a védőréteg megsérül, a Springnél megújítható. A tesztelt serpenyő azonban nem bevonatos modell volt, hanem a Brigade Premium sorozatból származó serpenyő, amely öt rétegből áll – indukciós nemesacél külső héjból, háromrétegű alumíniummagból és nemesacél aljból – és kiváló minőségű. A nemesacél nyél a serpenyőtestre van hegesztve, használat közben nem melegszik fel, nagyon stabilnak tűnik és ergonómiailag formált. Használat közben a 20 cm átmérőjű apró modell (a serpenyő további négy méretben, nevezetesen 24, 26, 28 és 32 cm átmérővel kapható) hasznos univerzális serpenyőnek bizonyul. Józan designja minden tesztelőnek tetszik, a főzőedény használat közben magas funkcionalitásával lep meg: bár a modellnek nincs tapadásgátló bevonata, tükörtojás, steak és palacsinta készítésekor is példásan viselkedik. Ahelyett, hogy a serpenyő aljához tapadna, a steakek pórusai gyorsan bezárulnak, tökéletes kérget és szaftos belsőt kapnak. Plusz: Egyenletes hőelosztás, perem (amely lehetővé teszi a szószok csepegésmentes kiöntését), mosogatógépben mosható. Egy klasszikus, amely egy konyhából sem hiányozhat, és amellyel öröm a főzés.
Univerzális serpenyő, amelyben a steak éppúgy sikerül, mint a tükörtojás, kiváló minőségű kidolgozás, ergonómikus nyél, tartós és az első helyen a tesztben
DESIGN: NAGYON JÓ
FOGÁSHATÁS: JÓ
FELMELEGEDÉSI IDŐ: NAGYON JÓTÓL JÓIG
PIRÍTÁSI TELJESÍTMÉNY: NAGYON JÓTÓL JÓIG
KEZELHETŐSÉG: NAGYON JÓTÓL JÓIG
99 EURÓ
WWW.SPRING.CH
Greenpan/nemesacél serpenyő
Egy öko-serpenyő Belgiumból. A Stockholm 3M sorozat elegáns főzőedénye (20, 24 és 28 cm átmérőben kapható) háromrétegű anyagból áll, amely egy alumíniummagot köt össze két réteg nemesacéllal. A serpenyő alja kerámia alapú tapadásgátló bevonattal van lezárva, amelyet a GreenPan Thermolon néven szabadalmaztatott, és alacsony energiafogyasztása miatt különösen környezetbarátként hirdetnek. A gyártó alacsony CO2-kibocsátást ígér, és minden serpenyőjét PTFE-mentesen állítja elő. A Stockholm 3M modell 450 °C hőmérsékletig terhelhető, karcálló és robusztus benyomást kelt. A nemesacél nyél szegecsekkel van a serpenyőtesthez rögzítve, ami a sztárszakácsokban némi szkepticizmust vált ki („ha a serpenyő extrém módon felhevül, esetleg meglazulhatnak és kipattanhatnak”). A serpenyő rendkívül gyorsan felmelegszik és egyenletesen osztja el a hőt az alján. A zsírszegény sütés ízveszteség nélkül sikerül. A tükörtojás és a hal szinte zsír nélkül is elkészíthető, és nem sül le. Még a borjúbécsi is kifogástalanul sikerül kis mennyiségű tisztított vajjal, és pont olyan hullámos lesz, amilyennek lennie kell. Bár a serpenyő nem tartozik a legkönnyebb modellek közé, az alig több mint 1 kg-os önsúlyával még az elfogadható tartományon belül van. Sütőbe tehető, és a kerámia bevonat tartósnak tűnik. A gyártó nem javasolja a mosogatógépben történő tisztítást. A kézi tisztítás minden erőfeszítés nélkül elvégezhető (nem utolsósorban azért, mert a serpenyő amúgy sem hagy odaégett részecskéket). Egyedül a serpenyő nyele kap közepes osztályzatot a hiányzó ergonómia miatt.
A fenntarthatósági pecséttel ellátott, tartós kerámia alapú bevonattal rendelkező masszív serpenyő a 2. helyet szerezte meg.
DIZÁJN: JÓ
NYÉL FOGÁSA: JÓ ÉS KÖZEPES KÖZÖTT
FELMELEGEDÉSI IDŐ: NAGYON JÓ
SÜTÉSI TULAJDONSÁGOK: NAGYON JÓ
KEZELHETŐSÉG: JÓ
109 EURÓ
WWW.GREEN-PAN.COM
Le Creuset/alumínium serpenyő
A francia Le Creuset cég második modellje, amelyet a tesztcsapat próbára tett. A masszív alumínium serpenyő fekete színben mutatkozik be, belül és kívül tapadásgátló bevonattal van ellátva, és három méretben (20, 24 és 28 cm átmérő) kapható. A főzőedény minden típusú tűzhelyhez alkalmas, és szegecselt nyéllel van ellátva, amelynek rögzítését a tesztelők megbízhatónak (kifogástalan kivitelezésűnek) minősítették. A Le Creuset tíz év garanciát vállal erre a termékre, amely az ellenőrzés során átlagon felüli eredményeket mutatott: a masszív főzőedény indukciós tűzhelyen nagyon gyorsan, elektromos tűzhelyen – kis késleltetéssel – szintén gyorsan felmelegszik. A hőálló serpenyő sütőbe tehető (azonban csak 260 °C hőmérsékletig). A tesztelők véleménye: „ebből pecsenyelevet nem lehet húzni”, „a steak szép pörzsréteget kap”, „a palacsinta csodálatosan szuflészerű lesz”. A nyél nemesacélból készült, viszonylag jól fekszik a kézben, és szinte egyáltalán nem melegszik át. A serpenyőtest kiváló hőtároló képességgel rendelkezik – így az edény párolt ételek készítésére is alkalmas. A serpenyő azonban használat után is sokáig forró marad – a serpenyőtest hőmérséklete csak 15-20 perc elteltével csökken jelentősen. Mínusz: a főzőedény a kezelhetőség szempontjából meglepően nehéznek tűnik, a palacsinta dobálása hosszabb használat után erőpróbává válik.
Jól kivitelezett, tartós serpenyő, amelyben több van, mint amit a tesztcsapat kezdetben feltételezett.
DIZÁJN: JÓ
NYÉL FOGÁSA: JÓ
FELMELEGEDÉSI IDŐ: NAGYON JÓ
SÜTÉSI TULAJDONSÁGOK: JÓ
KEZELHETŐSÉG: JÓ
74,95 EURÓ
WWW.LECREUSET.DE
