Keď sa Sören Herzig pred piatimi rokmi rozhodol vybudovať svoju reštauráciu v bývalej budove Dorotheum v 15. viedenskom okrese, určite musel občas čeliť otázke: „Tu, na tomto mieste?“ Potom prišla pandémia a lockdown, ktorý bol vo Viedni oslavovaný obzvlášť intenzívne. O päť rokov neskôr, počas návštevy v pracovný deň: Herzigova reštaurácia je obsadená do posledného stola, nálada je perfektná. Keď príde leto – a práve preto to tu píšeme – Sören Herzig a jeho manželka Saskia pripravia skutočnú atrakciu: Reštaurácia sa aj s kuchyňou Lohberger presťahuje na strechu, kde sa na šiestom poschodí ponúka veľkolepá panoráma s výhľadom na mesto a Viedenský les a predovšetkým na zámok Schönbrunn zaliaty kráľovským svetlom. Keď vyjde počasie, na streche sa odohráva kompletný program, pri ktorom sa rôzne terasové bary v centre mesta musia mať na pozore.
Turistický program? Herzig aspoň odmieta podávať hosťom Tafelspitz a viedenský rezeň. Keď sa ho na to opýtate, vníma svoj podnik skôr ako medzinárodný, mal by dobre pôsobiť aj v Barcelone. Alebo v Hamburgu. Sören Herzig predkladá menu bez lokálnej väzby, zato má množstvo dobrých nápadov. Hneď na úvod nadchne jeho variácia na v súčasnosti často diskutované jedlo carbonara. Sören servíruje špagety v žĺtkovej farbe, úplne bez múky, s omáčkou voňajúcou po slanine, z ktorej sa zbiehajú slinky, a dospelou lyžicou kaviáru vynikajúcej kvality. Kvalita červenej krevety, ktorá je kombinovaná so zelenou špargľou, limetkou a lieskovým orechom, by sa pri dávkovaní citrusov mohla o niečo viac vyzdvihnúť. Herzig vo všeobecnosti rád varí na skôr sladšej strane. A trúfa si korenistú a výraznú chuť. Smrž plnený mortadellou prichádza s bravčovým jus, čiernou horčicou, estragónovou beurré blanc a – fantastickým – haluškou z polenty. Obľúbeným tanierom Saskie Herzigovej, ako hovorí, je šťukozubec, ktorý bol marinovaný s kombu, k tomu je opäť veľmi dobrá omáčka na báze kalábrijskej klobásy Nduja.
Delikátna fúzia dvoch kultúr stravovania, medzi ktorými leží oceán. Celkom kontinentálne európske je potom prsia z holuba etouffé s červenou repou, jemnou chlebovou kôrkou a (trochu vizuálne pôsobivým, nízko dávkovaným) černicovým octom. Veľmi dobré sú potom oba dezerty, medzi nimi višňovo-sladová vec s názvom „Dr. Pepper“, inšpirovaná Herzigovou láskou k sladkým nápojom. Aj špičkoví šéfkuchári nepijú vo svojom voľnom čase len šampanské, niekedy stačí aj čerešňová cola.
Alexander Rabl
Kuchyňa ★★★★
Atmosféra ★★★★
Víno ★★★
Herzig
Schanzstraße 14, 1150 Viedeň
T 0664/115 03 00
restaurant-herzig.at
