Amikor Sören Herzig öt évvel ezelőtt úgy döntött, hogy felépíti éttermét a Dorotheum egykori épületében a 15. kerületben, biztosan néhányszor meg kellett válaszolnia a kérdést: „Itt, ebben a helyzetben?” Aztán jött még a világjárvány és a lezárás, amelyet Bécsben különösen intenzíven ünnepeltek. Öt évvel később, egy hétköznapi látogatás: Herzig étterme az utolsó asztalig megtelt, a hangulat tökéletes. Amikor megérkezik a nyár, és ezért írjuk ezt le, Sören Herzig és felesége, Saskia egy igazi látványossággal várják a vendégeket: ekkor az étterem a Lohberger-konyhával együtt felköltözik a tetőre, ahol a hatodik emeletről pompás panoráma tárul elénk, kilátással a városra és a Bécsi-erdőre, mindenekelőtt pedig a fenséges fénybe öltözött schönbrunni kastélyra. Ha az időjárás engedi, a tetőteraszon a teljes programot lebonyolítják, úgyhogy a különböző belvárosi teraszbároknak fel kell kötniük a gatyájukat.
Turistaprogram? Herzig legalábbis megtagadja vendégeitől a bécsi szeletet és a főtt marhahúst (Tafelspitz). Amikor erről kérdezik, inkább nemzetközinek látja éttermét, amelynek Barcelonában is meg kellene állnia a helyét. Vagy Hamburgban. Sören Herzig olyan menüt kínál, amely mentes a helyi kötődésektől, cserébe viszont tele van jó ötletekkel. Rögtön az elején elragadó a manapság gyakran emlegetett carbonara-étel változata. Sören a spagettit tojássárgája-sárgán, teljesen lisztmentesen, egy ínycsiklandóan szalonnaillatú mártással és egy érett, kiváló minőségű kaviárral tálalja. A vörös garnélarák minősége, amelyet zöld spárgával, limével és mogyoróval kombinálnak, a citrusfélék mennyiségének kalibrálásánál talán kissé hangsúlyosabb lehetne. Herzig amúgy is szeret az édesebb oldalon főzni. És mer bátran és karakteresen fűszerezni. A mortadellával töltött kucsmagomba sertésjus-vel, fekete mustárral, tárkonyos beurre blanc-nal és egy – fantasztikus – polentagombóccal érkezik. Saskia Herzig kedvenc tányérja, ahogy mondja, a kombuval pácolt tőkehal, amelyhez szintén egy nagyon jó, a calabriai 'nduja kolbászon alapuló mártást adnak.
Két étkezési kultúra finom fúziója, amelyek között egy óceán terül el. Teljesen kontinentális európai fogás az étouffée-galamb melle vörös céklával, lágy kenyérkéreggel és (egy kissé vizuálisan lenyűgöző, alacsony dózisú) szeder-ecettel. Nagyon jók a desszertek is, köztük egy meggyes-malátás finomság „Dr. Pepper” néven, amelyet Herzig édes italok iránti szeretete ihletett. Még a sztárszakácsok sem csak pezsgőt isznak szabadidejükben, néha elég egy cseresznyés kóla is.
Alexander Rabl
Konyha ★★★★
Hangulat ★★★★
Borok ★★★
Herzig
Schanzstraße 14, 1150 Wien
T 0664/115 03 00
restaurant-herzig.at
