Text Christian Seiler · Ilustrácia Markus Roost
Entlebuch je hlavným údolím rieky Kleine Emme medzi Bernom a Luzernom vo Švajčiarsku, veľkolepá predalpská krajina, biosférická rezervácia, malé stredoveké mestečká, ženské kláštory na malebných skalných útvaroch, presné vlaky, z ktorých na obľúbených zastávkach vypadávajú bežci na lyžiach a orientační bežci z miest. Keď vystúpim na stanici Escholzmatt, zmocní sa ma pocit, že som dorazil do krajiny Heidi, akéhosi „Truman Show“ pre turistov vo Švajčiarsku. Stanica, kulisa ako z domáceho filmu. Hlavná ulica lemovaná drevenými šindľovými meštianskymi domami, v ktorých pouličných podnikoch dostať kúpiť syr, sladké pečivo zigerkrapfen a orieškové tyčinky.
Pýtam sa niekoho na ulici, kde nájdem Stefana Wiesnera, pretože vidím, že v Escholzmatte nie je len jeden hostinec, ale celá kopa – je ich trinásť, ako sa neskôr dozviem, v mieste, ktoré je zhruba také veľké ako ložná plocha môjho kombi.
Žena, ktorú oslovím, nadvihne obočie a pýta sa: „K čarodejníkovi?“
„K Wiesnerovi,“ odpovedám a ona prikývne, skôr než ako v dialógu z komiksu o Asterixovi potvrdí: „K čarodejníkovi!“ a ukáže hranou ruky smerom k farskému kostolu.
„Do ane,“ povie, „tamto cez cestu.“
Keď o chvíľu neskôr stojím pred hostincom „Gasthaus Rössli“, viem, čo myslela. Na fasáde nevisí len nápis „Rössli“, ale aj jeden či druhý náznak, že tu neúraduje bežný kuchár, ale niekto, kto robí veci, ktoré v žiadnej kuchárskej knihe nenájdete (okrem tej jeho vlastnej, o tom neskôr).
Čarodejník. V prvom rade je Stefan Wiesner pomerne vysoko dekorovaný kuchár, avšak taký, ktorý podniká pomerne veľa zvláštnych pokusov, aby na konci dňa položil na stôl niečo, čo sa dá jesť.
„Stefan,“ povie usmievajúci sa muž s vtipnou pokrývkou hlavy, keď mi podáva ruku. Vo Švajčiarsku si ľudia niekedy potykajú rovnako rýchlo ako v Tirolsku.
Či sa chceme rozhliadnuť?
Jasné, veď preto som tu. Kde začneme? V kuchyni?
Wiesner sa zasmeje. Keď príde na varenie, najprv urobí veľkú obchádzku okolo kuchyne. Namiesto toho možno navštívi kôlňu za „Rössli“, kde si zriadil niečo ako premýšľareň a miestnosť na skúšanie vôní. Keby Wiesner nebol kuchár, zrejme by túto kôlňu nazval laboratóriom alebo experimentálnym ústavom.
Vystúpime po úzkych schodoch na prvé poschodie. S laboratóriom v bežnom zmysle slova nemá táto búda samozrejme vôbec nič spoločné, hoci sú v malých sklenených fľaštičkách uskladnené nespočetné prášky všetkých farieb, čo by mohlo napovedať o systematických sériách pokusov v minulosti. Ale aký vzťah majú k týmto pokusom hojdací koník, ktorý nedokáže skryť trochu detinský úškrn?
Wiesner, ročník 1961, rodák z Escholzmattu, sa túla kôlňou svojho rodného domu, vydychuje biele obláčiky do studeného vzduchu a necháva svoje asociácie voľne plynúť. Asociácie, to je jeho veľká téma. Wiesner hovorí o botanike, hovorí o hudbe. Hovorí o umení a o morálke. O svojom povolaní, varení, nehovorí – v každom prípade nie terminológiou, z ktorej by človek okamžite vedel, že práve ide o varenie.
Pritom sa takmer všetko v živote Stefana Wiesnera krúti okolo vône a chuti, zbierania a zhodnocovania, korenia a kombinovania, okolo štruktúry a formy, čo neznamená, že by sa s ním nedalo bez obalu rozprávať aj o ingredienciách a technike prípravy. Tie fľaštičky sú jeho archívom chutí, iste, ale kto vlastne hovorí, že hudba, umenie, geometria a botanika neposkytujú tajné návody na prípravu špeciálneho jedla? A presne to je to, čo Stefan Wiesner sľubuje hosťom, ktorí sem zablúdia, 47 kilometrov od Luzernu, 47 od Bernu, 91 od Zürichu, 106 od Bazileja: špeciálne jedlo, veľmi, veľmi špeciálne jedlo.
Niektorí ľudia dokážu niečo mimoriadne tým, že si to najprv určia a potom na to priamo mieria. Wiesner fixuje to mimoriadne tak, že sa najprv posadí a pozrie sa opačným smerom. Potom mu napríklad napadne niečo o perspektíve, napríklad základný vzorec zlatého rezu. Zlatý rez, ako je známe, označuje pomer delenia úsečky alebo inej veľkosti, pri ktorom pomer celku k jeho väčšej časti (a) zodpovedá pomeru väčšej časti k menšej (b). Z toho vyplýva vzorec, ktorý má rozhodujúci význam pre naše vnímanie estetiky. Nielenže možno zlatý rez pozorovať pri usporiadaní listov na mnohých rastlinách alebo pri obežných dráhach planét, a že estetika klasického gréckeho sochárstva vychádza z uvedeného vzorca rovnako ako súčasná fotografia a hlavné diela architektúry...
„Corbusier,“ povie Wiesner logicky práve v tejto chvíli so vztýčeným ukazovákom a z fleku prednesie malý referát o spise „Modulor“, v ktorom švajčiarsky architekt a kultúrny teoretik Le Corbusier zaznamenal systém mier, založený na ľudských mierach a zlatom reze.
Teda aj Corbusier, dobre. Aj Le Corbusier prináša svoj podiel do kuchyne muža, ktorého v jednej televíznej relácii raz nazvali „čarodejník z Entlebuchu“ a následne sa rozhodol, že si toto meno ponechá, znie to dobre, dá sa to dobre predať. „Čarodejník“, to celkom dobre zhŕňa súčet energií, s ktorými si Stefan Wiesner razí cestu džungľou asociácií, až kým nakoniec na konci dňa predsa len nedorazí do kuchyne.
„Rössli“ v Escholzmatte bolo v čase, keď ho ešte viedli rodičia Stefana Wiesnera, známe svojou klobásou a k nej patriacou rösti. To nie je v mieste s trinástimi fungujúcimi hostincami práve unikátna vlastnosť, ale rösti a klobása sú v „Rössli“ aj dnes, a môžem bez začervenania podotknúť, že ide o celkom mimoriadne dobrú klobásu, zomletú cez hrubý kotúč mlynčeka na mäso a striedmo korenenú, takže ma pri prvom súste takmer zachvátilo podráždenie, prečo má táto klobása takú skvelú štruktúru a chutí po mäse a nie po zmesi korenia.
Wiesner berie moje poklony klobáse trpezlivo na vedomie. Už to pozná. Klobásu plnil sám, mäsom svojej dôvery, a na štruktúre, na hrubom faši, pracoval nejaký čas, kým ju nakoniec považoval za prijateľnú, teda dokonalú. Pretože chcel pomôcť vnímaniu, že perfektne pripravená klobása je niečo vzácne, posiela klobásu odvtedy z kuchyne s čiapočkou z plátkového zlata, aby paradoxným, možno aj ironickým spôsobom zdôraznil hodnotu obsahu. Niektorí hostia zlato zjedia, iní uprednostňujú klobásu.
Keďže myšlienka, že by syn mohol prevziať hostinec, bola na stole, naučil sa Stefan Wiesner remeslo kuchára v luzernskom Chateau Gütsch, staromódnom luxusnom hoteli, ktorý dnes patrí Rusovi, ktorý sa zamiloval do vežičiek – „ešte stále vidím batériu medených panvíc a cítim vôňu pilín, ktoré boli na podlahe,“ hovorí Wiesner –, potom pracoval v rôznych kuchyniach, okrem iného v „Le Manoir“ v Luzerne, vtedy najlepšej adrese široko-ďaleko. V roku 1984 sa vrátil do rodného domu. O päť rokov neskôr ho prevzal spoločne so svojou manželkou Monikou.
Wiesner bol len krátko pánom vo vlastnom dome, keď sa mu prihodilo to, čo rozvibrovalo zvyšky freudovského otcovského komplexu, ktorý nám v týchto dňoch zostal: jedna kuchárka mu povedala, že kuchyňa „Rössli“ nie je od čias, čo ju vedie on, syn, už taká dobrá ako predtým.
Wiesner reagoval prudko. „Táto kuchyňa,“ povedal s primeraným emocionálnym pátosom, „bude najlepšia medzi Bernom a Luzernom.“
To by sa možno dalo zvládnuť aj bez veľkých gest, pre ktoré sa Wiesner následne rozhodol. Ale nutkanie k improvizácii mu aj tak nadvihovalo vrchnú časť lebky (prípadný dôvod pre jeho záľubu v pokrývaní hlavy vtipnými klobúkmi a čiapkami), takže sa rozhodol, že uprostred kulinárskej odľahlosti Entlebuchu pokrstí gurmánsky podnik, pričom ho zaujímala predovšetkým neurčitosť pojmu „gurmán“. Keď už avancovaná kuchyňa, myslel si Wiesner, tak kuchyňa, akú nemajú ani v Berne, ani v Luzerne. Akú ani mať nemôžu. Kuchyňa, ktorá inteligentným spôsobom odráža miesto, na ktorom sa koná, namiesto toho, aby sa mu len vyhýbala escapizmom, ach aký krásny je Paríž...
Na tomto intelektuálnom základe vznikla senná polievka Stefana Wiesnera.
Senná polievka je celkom presvedčivé vyhlásenie. Netreba na ňu veľa, okrem šľahačky, teľacieho alebo kuracieho vývaru a voňavého, aromatického sena, dobre vysušeného, zozbieraného v správnom čase v lete, na lúke, ktorá neklíči tupo a monotónne v údolí, ale na slnečnom svahu za aktívnej účasti početných horských byliniek a kvetov, ktoré vykukujú medzi steblami trávy a spoločne s nimi vytvárajú vôňu túžby, ako ju poznáme z našich výletov na vidiek, keď nič nevoňalo lepšie ako stodola sedliaka, ktorý práve zniesol seno a s roztiahnutými nohami sa škeril, ako sme opatrne škrabali kravu po krku.
Toto emocionálne nabité seno sa nakrája nadrobno a na niekoľko minút sa vloží do zmesi vývaru a smotany, ktorá sa následne preleje cez sitko. Polievka si zachová všetky informácie sena. Slnko. Korenistosť. Túžbu.
Wiesner mi nechá priniesť malú porciu sennej polievky, ktorá je naaranžovaná ako vtáčie hniezdo, miska obklopená čerstvým senom, a pri prvej lyžici som mal okamžite pocit, že ochutnávam logické, prastaré jedlo, do ktorého sú vpísané najdôležitejšie informácie o živote na vidieku, ako dlho asi existuje? Sto rokov? Tisíc rokov?
Tým sa dotýkame chúlostivého komplexu vynálezov. Široké pole kuchyne si veľmi nepotrpí na autorstvo. Kto vynašiel chlieb s klobásou? Kto mäsovú sekanú? A kto to chce vedieť?
Wiesner kolíše medzi oprávnenou hrdosťou na svoju kreáciu „senná polievka“ vrátane skutočnosti, že medzičasom, dvadsať rokov po jej prvom servírovaní, si nespočetné množstvo vidieckych hostincov píše na jedálny lístok vlastnú sennú polievku a ohuruje ňou svojich hostí, a istou bolesťou z toho, že jeho autorstvo nie je náležite vyznačené. Jasné, takto podarené jedlo sa stáva všeobecným vlastníctvom ako melódia, ktorú si človek píska, pretože sa mu páči a ani nepomyslí na to, že niekedy niekomu napadla.
V pracovnej náplni Stefana Wiesnera je vymýšľanie jedál na prvom mieste. Jeho pokusné usporiadanie spočíva v tom, aby charakter jeho regiónu, jeho fyzického a intelektuálneho prostredia urobil viditeľným a vo forme jedál pochopiteľným. Pritom netreba zabúdať, že radikálna regionálna kuchyňa, ako ju vynašiel René Redzepi v „Noma“ a ako ju mnohí jeho adepti na iných škandinávskych stanovištiach zviditeľnili ako megatrend, práve otriasla kulinárskym svetom v základoch. Škandinávsky regionalizmus stál na začiatku celosvetového návratu k vlastnostiam blízkosti a virtuóznemu zaobchádzaniu s vlastným bohatstvom – a predovšetkým nedostatkom.
Wiesnerovi muselo pripadať zvláštne, keď si v kulinárskych ústredných orgánoch čítal, aké veľké koleso roztočil René Redzepi, aby špičkovej gastronómii ukázal, že čas postmoderného umenia varenia sa definitívne skončil. Redzepi bol za to poctený, že z nedostatku severu urobil kulinársky koncept a dokázal ho štýlovo prezentovať. „Noma“ bola trikrát po sebe zvolená za najlepšiu reštauráciu sveta a Redzepi za jednu z najvplyvnejších osobností nultých rokov.
Pár cestovateľov, ktorí si našli cestu z Entlebuchu do Kodane a dostali stôl v „Noma“, sa vrátilo k Wiesnerovi a povedalo mu: „On nerobí nič iné, ako robíš ty už roky.“
Wiesner vtedy nakloní hlavu a vychutnáva si moment spravodlivosti. Samozrejme, pozná drámu Hansjörga Schneidera „Vynálezca“, v ktorej rustikálny génius vynašiel pásové vozidlo, len aby na patentovom úrade zistil, že už je dávno vynájdené. Wiesner pozná aj teóriu morfogenetických polí Ruperta Sheldrakea, ktorá hovorí, že objav, ktorý sa niekde vo svete urobí, sa stane pre prírodu zvykom, akoby všeobecným vlastníctvom: je potom len prirodzené, že sa súčasne objaví na rôznych kútoch sveta. Tým Wiesner určuje aspoň úroveň, na ktorej sa môže utešiť, že veci, ktoré priniesol na svet, dostanú až roky neskôr – a síce na inom kúte sveta – pozornosť, ktorú si zaslúžia.
Jedným z prototypových jedál, pre ktoré sa Wiesner stal známym, je „údená snehová polievka“. Jej receptúra je menej zaujímavá než rituál, ktorý je potrebný na jej prípravu. Musí husto snežiť, aby snehové vločky, ktoré prechádzajú nad Wiesnerovým kontajnerom na údenie, v ktorom bol zapálený oheň z jedľového dreva, prijali arómy stúpajúceho dymu a následne sa zhromaždili v nádobe, ktorá bola zavesená nad ohňom. „Keď začne čerstvo snežiť,“ hovorí Wiesner veľmi vecne, „mali by ste počkať asi hodinu, pretože prvý sneh ešte obsahuje veľa nečistôt zo vzduchu.“ 2,5 litra tejto údenej vody sa následne povarí s hovädzími kosťami a zeleninou na silný bujón, ktorý sa nakoniec zaokrúhli vaječnými žĺtkami a smotanou. Wiesner na polievku položí čiapočku zo snehu z bielkov so zimnou hľuzovkou, takže chuťové poháriky pripravené na konvenčné chute neprídu skrátka. Fascinujúca na tomto jedle je, pravdaže, myšlienka zosobášiť tancovanie snehových vločiek so stúpaním dymu, poeticky zakonzervovať elementárne nekontrolovateľné. Kacírska otázka, či sa údené snehové vločky na konci dňa líšia od údenej vody z vodovodu, musí byť nutne zamietnutá. Mieri výlučne na banalizáciu aktu konkrétnej poézie.
Wiesner mi ukazuje vysoké rašelinisko, ktoré sa rozprestiera pár stoviek metrov mimo Escholzmattu, v nadmorskej výške 852 metrov. Trochu nasnežilo a jeho pes, lagotto romagnolo menom Levi, ktorého som z rúhačstva považoval za pudla, sa už zakráda podrastom zmiešaného lesa, ktorý čarodejník logicky nazýva svojím rozprávkovým lesom.
Wiesner kráča týmto lesom ako zviera, ktoré je tu doma. Vysúva spodnú čeľusť ďaleko dopredu a nasáva vzduch, skúša rôzne odtiene zelenej, ktorými sa ihličnaté stromy od seba líšia, pozoruje mach nasiaknutý vodou a spletence vetiev čučoriedok, nadúva nosné dierky, aby zavetril, či napriek všetkej rozumnosti nevonia po hríboch, čo už znamená rozum v rozprávkovom lese, kráča dlhými krokmi po snehu, prepadáva sa, bez toho aby to čo i len vzal na vedomie, príliš je zamestnaný vnímaním zimne chladného lesa, v ktorom je príliš málo mrazivo na to, aby vegetácia naozaj nehybne stála a dopriala si pokoj. Priloží ruku na kmeň brezy a ukazuje, kde na jar navŕta dieru do kôry, aby zachytil miazgu, ktorá „strieka ako z vodovodného kohútika“ a vzal si ju so sebou do kuchyne.
Žiadne hríby. Žiadny úlovok. Keď vychádzame z lesa a prechádzame rašelinisko, Wiesner mieri k diere, ktorú už pred týždňami vykopal do zeme ako rybár na ľade. Asi meter pod povrchom zeme sa tu nachádza čistá rašelina, organický sediment, ktorý sa klasicky používal ako palivo, u Wiesnera sa však so čokoládou a fleur de sel spracúva na malé, aromatické guľôčky, ktoré sa podávajú napríklad ako kontrapunktické tvrdenia k vajíčku z hydiny údenému rašelinou alebo Wiesnerovej vlastnej saláme. Pri menu, ktoré som neskôr jedol, sa sušená rašelinová zem mimochodom spájala s traktátom Le Corbusiera „Modulor“, čo bolo pre mňa však o niečo viac než len raz príliš premyslené. Nechcelo sa mi nasledovať, pretože som nemohol nasledovať, ale ako celé menu, ktoré bolo bohato a komplikovane oznámené, chutila aj rašelina, zapadla do remeselne náročnej a chuťovo mimoriadne harmonickej kuchárskej praxe.
Wiesner si v každom prípade ľahne na prinesenú deku do snehu, na okamih si dokonca zloží klobúk, ktorý mu inak sedí na lebke ako prirastený, a prstami sa prehrabáva do správnej hĺbky rašeliny, tam, kde sú sedimenty absolútne čisté a sterilné. Zabalí pár hrstí rašeliny do svojej tašky „Freitag“ a dopraje si na okamih žiariaci úsmev, ktorý inak často zasnený, takmer do seba zahľadený výraz kuchára náhle rozjasní do svetlého, teplého svetla.
„Bláznivé, však?“ hovorí Wiesner, viditeľne spokojný s tým, že vedie život, ktorého úspech spočíva v tom, že je z povolania trochu bláznivý a pojmu „čudák“ v Escholzmatte a okolí dodáva úctivý podtón. Utrie si o uterák ruku sčernetú od rašeliny.
Jasné, že Wiesner blázni. Ale potrebuje to bláznov, pretože idú ďalej tam, kde tí, čo nebláznia, zostávajú stáť. Sotvačo, čo by neskúsil. Motorovou pílou reže plátky z čerstvo zoťatých stromov, aby ich vôňu skombinoval s jedlami, ktoré považuje za príbuzné. Nevynechal takmer žiadnu kultúrnu techniku, aby všetko, čo Entlebuch produkuje ako arómy, pretavil do chuti, od tupých, temných vôní rašeliny až po krehké výhonky, ktoré Wiesner ťahá zo semien jedle, od octu, ktorý necháva týždne lúhovať s lipovými kvetmi a lipovým drevom, až po omáčku zo sladkého drievka, od kultúrnej techniky spaľovania, ako sa tradične praktizuje aj v Japonsku a ktorá je základom pre jeho horčicu z dreveného uhlia, až po opekanie orechového dreva, ktoré zasa dodáva snehovej polievke silu a obsah, alebo varenie pstruha v náleve z kyseliny mravčej (– počuješ, Redzepi?).
Vo svojej knihe „Avantgardistische Naturküche“, AT-Verlag, Wiesner nielenže zdokumentoval spletité cesty, ako prichádza ku svojim kreáciám, ale vytvoril aj mimoriadne použiteľný tezaurus chutí a ich kombinácií. Vyzdvihuje, čo k čomu pasuje, čo k čomu pasuje obzvlášť dobre, a pozicionuje sa týmto spôsobom ako skutočný základný výskumník – s niektorými celkom úžasnými poznatkami: vanilka sa napríklad obzvlášť dobre dopĺňa s bobkovým listom, tymián s kávou, čokoláda s rozmarínom, srnčie mäso s levanduľou – fantastická srnčia klobása, ktorú som jedol ako siedmy chod svojho Eat-Art-Menu, zostaveného podľa kreácií švajčiarskych umelcov, bola servírovaná na čerstvo narezaných jedľových plátkoch a natretá jedľovým živicovým olejom, čo tiež fungovalo celkom spektakulárne, rovnako ako pyré z bôbu s rozmarínom a postriebreným prepeličím vajíčkom, popolom z vínnej révy, šalviou a oflambovanou škoricou, alebo trpasličie pstruhy konfitované v masle, ktoré prišli s penou z agátovej kôry a ovčieho mlieka a chutili skvele.
Na agátovú penu Wiesner narazil náhodou. Jeho syn práve absolvuje učňovku za debnára, učí sa za výrobcu sudov, a rozprával otcovi, že kôra agátového dreva, z ktorého práve vzniká sud, vonia jemne, ale zreteľne po rybách.
„Prines mi niečo z toho,“ povedal otec, nesmierne potešený tým, že k 25 druhom dreva, ktoré už navaril, môže pridať niečo nové.
Sprievodcovia reštauráciami, neschopní presne zaradiť Wiesnerove komplexné výkony – veď ako? – sa rozhodli pre vysoké hodnotenia (17 bodov Gault Millau, 1 hviezda Michelin). S každým oprávnením by mohli byť aj vyššie alebo bežať „mimo súťaž“. Žiadne hodnotenie nedokáže primerane zobraziť autenticitu a mnohovrstevnatosť Wiesnerovej práce na chuti.
Na „Madrid Fusion“, najrenomovanejšej prehliadke špičkových medzinárodných kuchárov, vystúpil Wiesner so subwooferom, ktorý produkoval basové tóny s frekvenciou 108 hertzov, čo malo na jednej strane symbolizovať hluk v pozadí veľkého tresku a na druhej strane vibráciami zmiešalo morskú soľ a piliny z čerešňového dreva, ktoré Wiesner práve pred chvíľou odrezal motorovou pílou z konára, aby na ňom prezentoval kúsok čerešňového lososa a následne ho posypal soľou s pilinami. Metóda je popísaná veľmi skrátene, pretože prísne nasledovala skutočný labyrint asociácií, ktorý bol utkaný z japonskej poézie, západného symbolizmu a patričnej porcie alchymistickej nádeje.
Wiesnerov svet je v každom čase jediné, nadrozmerné pokusné usporiadanie (vrátane štvrtej dimenzie). Dalo by sa povedať, že experimentuje bez prestania. Rovnako správne by bolo: hrá sa. Oslobodil sa od tlakov špičkovej gastronómie, pretože dôsledným spôsobom postavil vlastný charakter nad všetky kulinárske klišé a nasleduje len vlastné tlaky, nutkanie vydobyť zo svojho regiónu analógovým, symbolickým, vedeckým, metafyzickým spôsobom platnú chuť.
Zlá správa: Projekt nie je nikdy hotový.
Dobrá správa: Projekt nie je nikdy hotový.
Gasthof Rössli
Stefan und Monica Wiesner- Auretto,
Hauptstraße 111, 6182 Escholzmatt-Marbach
Tel.: +41/486 12 41
www.stefanwiesner.ch