Christian Seiler szövege · Markus Roost illusztrációja
Entlebuch a kis Emme folyó fővölgye Bern és Luzern között Svájcban, pompás, alpesi előtti táj, bioszféra-rezervátum, kis, középkori hangulatú városkák, apácakolostorok festői sziklaalakzatokon, pontos vonatok, amelyekből a kedvelt megállóknál a városokból érkező hosszútáv- és tájfutók csak úgy kibuggyannak. Amikor leszállok az Escholzmatt állomáson, az az érzés fog el, hogy a Heidilandba érkeztem, egyfajta „Truman Show”-ba a Svájcba látogató turisták számára. Az állomás, egy jelenet egy vidéki filmből. A főutcát fazsindelyes polgári házak szegélyezik, amelyek üzleteiben sajtot, Zigerkrapfent és diós rudacskákat lehet vásárolni.
Megkérdezek valakit az utcán, merre van Stefan Wiesner, mert látom, hogy Escholzmattban nemcsak egy vendéglő van, hanem rengeteg – tizenhárom, tudom meg később, egy olyan helyen, ami körülbelül akkora, mint a kombim raktere.
Az asszony, akit megszólítok, felvonja a szemöldökét, és visszakérdez: „A boszorkánymesterhez?”
„Wiesnerhez”, válaszolom, ő pedig bólint egyet, mielőtt egy Asterix-füzet párbeszédének megfelelően megerősítené: „A boszorkánymesterhez!”, és a kezével a plébániatemplom irányába mutat.
„Do ane”, mondja, „oda át.”
Amikor nem sokkal később a „Gasthaus Rössli” előtt állok, tudom, mire gondolt. A homlokzaton nemcsak a „Rössli” felirat lóg, hanem egy-két jelzés is arra utal, hogy itt nem egy normális szakács praktizál, hanem valaki, aki olyan dolgokat csinál, amelyek egyetlen receptkönyvben sem szerepelnek (kivéve az övét, de erről később).
A boszorkánymester. Először is, Stefan Wiesner egy igen magasan kitüntetett szakács, ugyanakkor olyan, aki meglehetősen sok furcsa kerülőutat tesz meg, hogy a nap végén valamit az asztalra tegyen, ami ehető.
„Stefan”, mondja a mosolygós férfi vicces fejfedővel, amikor kezet fogunk. Svájcban néha ugyanolyan gyorsan tegeződnek, mint Tirolban.
Szeretnénk körülnézni?
Naná, ezért vagyok itt. Hol kezdjük? A konyhában?
Wiesner nevet. Amikor a főzésre kerül a sor, először is nagy kerülőt tesz a konyha körül. Ehelyett talán a „Rössli” hátsó részében lévő fészert keresi fel, ahol egyfajta gondolkodó- és szimatolószobát rendezett be magának. Ha Wiesner nem szakács lenne, valószínűleg laboratóriumnak vagy kísérleti állomásnak nevezné a helyiséget.
Egy szűk lépcsőn megyünk fel az első emeletre. A kunyhónak természetesen semmi köze nincs a hagyományos értelemben vett laboratóriumhoz, bár apró üvegcsékben számtalan, mindenféle színű por tárolódik, ami a múltbeli szisztematikus kísérletsorozatokra utal. De milyen kapcsolatban áll ezekkel a kísérletekkel a hintaló, amely nem tudja elrejteni kissé gyerekes vigyorát?
Wiesner, 1961-es születésű, escholzmatti származású, végigsétál szülei házának fészerén, fehér felhőcskéket lehel a hideg levegőbe, és szabadjára engedi asszociációit. Az asszociációk az ő nagy témája. Wiesner a botanikáról beszél, a zenéről beszél. A művészetről és az erkölcsről beszél. A hivatásáról, a főzésről nem beszél – legalábbis nem olyan terminológiával, hogy azonnal tudnánk, hogy éppen a főzésről van szó.
Pedig Stefan Wiesner életében majdnem minden a szaglásról és ízlelésről, a gyűjtésről és hasznosításról, a fűszerezésről és kombinálásról, a szerkezetről és formáról szól, ami nem jelenti azt, hogy ne lehetne vele szűretlenül beszélni az alapanyagokról és az elkészítési módokról. Az üvegcsék az ő ízarchívuma, persze, de ki mondja valójában, hogy a zene, a művészet, a geometria és a botanika nem nyújt titkos felvilágosítást egy speciális étkezés elkészítéséről? És végül is ezt ígéri Stefan Wiesner azoknak a vendégeknek, akik idevetődnek, 47 kilométerre Luzerntől, 47-re Berntől, 91-re Zürichtől, 106-ra Baseltől: egy speciális étkezést, egy nagyon-nagyon speciális étkezést.
Vannak emberek, akik valami rendkívülit visznek véghez azáltal, hogy először meghatározzák, majd egyenesen célba veszik. Wiesner úgy rögzíti a rendkívülit, hogy először leül és az ellenkező irányba néz. Aztán eszébe jut például valami a perspektíváról, mondjuk az aranymetszés alapképlete. Az aranymetszés köztudottan egy szakasz vagy más méret olyan osztási arányát jelöli, ahol az egésznek a nagyobb részhez (a) való aránya megfelel a nagyobb résznek a kisebb részhez (b) való arányával. Ebből adódik az a képlet, amely esztétikai érzékelésünk számára meghatározó jelentőségű. Nemcsak arról van szó, hogy az aranymetszés megfigyelhető számos növény levelének elrendeződésében vagy a bolygók pályáján, hogy a klasszikus görög szobrászat esztétikája ugyanolyan mértékben épül az említett képletre, mint a kortárs fotográfia és az építészet fő művei...
„Corbusier”, mondja Wiesner következetesen pontosan most felemelt mutatóujjal, és fejből tart egy kis előadást a „Der Modulor” című írásról, amelyben a svájci építész és kultúraelméleti szakember, Le Corbusier egy olyan mértékrendszert vázolt fel, amely az emberi méreteken és az aranymetszésen alapul.
Szóval Corbusier is, rendben. Le Corbusier is hozzáteszi a magáét annak az embernek a konyhájához, akit egy tévéműsorban egyszer az „entlebuchi boszorkánymesternek” neveztek, és aki ezután úgy döntött, megtartja ezt a nevet; jól hangzik, jól eladható. „Boszorkánymester”, ez elég jól összefoglalja az energiák összegét, amivel Stefan Wiesner utat tör magának az asszociációk dzsungelén keresztül, amíg a nap végén végül csak megérkezik a konyhába.
Az escholzmatti „Rössli” akkoriban, amikor még Stefan Wiesner szülei vezették, ismert volt kolbászáról és a hozzá tartozó röstiről. Ez egy tizenhárom működő vendéglővel rendelkező helyen nem feltétlenül jelent egyedi jellemzőt, de rösti és kolbász ma is van a „Rössli”-ben, és pironkodás nélkül kijelenthetem, hogy egy különösen jó kolbászról van szó, a húsdaráló durva tárcsáján áthajtva és visszafogottan fűszerezve, annyira, hogy az első falatnál szinte irritáció fogott el, miért van ennek a kolbásznak ilyen találó szerkezete, és miért íze van a húsnak, nem pedig a fűszerkeveréknek.
Wiesner türelmesen tudomásul veszi a kolbásznak szóló hódolatomat. Már ismeri. Ő maga töltötte a kolbászt, a bizalmát élvező húsból, és a szerkezetén, a durva húsmasszán egy ideig dolgozott, amíg végül elfogadhatónak, vagyis tökéletesnek nem találta. Mivel segíteni akart azon a felismerésen, hogy egy tökéletesen elkészített kolbász valami értékes dolog, azóta aranyfüst-sapkával küldi ki a konyhából, hogy paradox, talán ironikus módon hangsúlyozza a tartalom értékét. Vannak vendégek, akik megeszik az aranyat, mások inkább a kolbászt részesítik előnyben.
Mivel kézenfekvő volt az ötlet, hogy a fiú átvehetné a vendéglőt, Stefan Wiesner a luzerni Chateau Gütschben tanulta ki a szakácsmesterséget, egy ódivatú luxuskunyhóban, amely ma egy orosz tulajdonosa, aki beleszeretett a tornyocskákba – „még mindig látom a rézserpenyők sorát és érzem a fűrészpor szagát, ami a földön volt” – mondja Wiesner –, majd különböző konyhákon dolgozott, többek között a luzerni „Le Manoir”-ban, amely akkoriban messze a legjobb cím volt. 1984-ben tért vissza a szülői házba. Öt évvel később vette át feleségével, Monikával.
Wiesner éppen csak ura lett a saját házának, amikor olyasmi történt vele, ami a freudi apakomplexus maradványait, amelyek manapság megmaradtak bennünk, rezgésbe hozta: egy szakácsnő azt mondta neki, hogy a „Rössli” konyhája, amióta ő, a fiú vezeti, már nem olyan jó, mint korábban.
Wiesner hevesen reagált. „Ez a konyha”, mondta a megfelelő érzelmi hevülettel, „a legjobb lesz Bern és Luzern között.”
Ez talán a nagy gesztus nélkül is sikerült volna, amire Wiesner ezt követően elszánta magát. De az improvizációs vágy amúgy is megemelte a koponyatetejét (esetleg ez az oka annak, hogy hajlamos vicces kalapokkal és sapkákkal fedni a fejét), ezért úgy döntött, hogy az Entlebuch kulináris félreeső vidékén életre hív egy ínyencéttermet, ahol elsősorban az „ínyenc” fogalmának pontatlansága érdekelte. Ha már haladó konyha, gondolta Wiesner, akkor olyan konyha, amilyen se Bernben, se Luzernben nincs. Nem is lehet. Egy olyan konyha, amely intelligens módon tükrözi a helyet, ahol zajlik, ahelyett, hogy csak eskapizmussal viszonyulna hozzá, ó, milyen szép is Párizs...
Ezen az intellektuális alapon született meg Stefan Wiesner széna-levese.
A széna-leves meglehetősen meggyőző kijelentés. Nem sok minden kell hozzá, csak tejszín, borjú- vagy csirkealaplé és illatos, aromás széna, jól kiszárítva, nyáron a megfelelő időben betakarítva, egy olyan réten, amely nem tompán és monoton módon hajt ki a völgyben, hanem egy napsütötte lejtőn, számos hegyi gyógynövény és virág tevékeny közreműködésével, amelyek a fűszálak közül kikandikálnak, és azokkal együtt hozzák létre azt a vágyakozó illatot, amelyet vidéki kirándulásainkról ismerünk, amikor semmi sem illatozott jobban, mint a gazda pajtája, aki éppen behordta a szénát és terpeszállásban vigyorogva nézte, hogyan simogatjuk óvatosan a tehén nyakát.
Ezt az érzelmileg feltöltött szénát felaprítják, és néhány percre az alaplé-tejszín keverékbe teszik, amelyet aztán szitán átszűrnek. A leves megtartja a széna minden információját. A napot. A fűszerezettséget. A vágyakozást.
Wiesner hozat nekem egy kis adag széna-levest, amelyet madárfészekként tálalnak, a tálat friss széna veszi körül, és az első kanálnál már az az érzésem támadt, hogy egy logikus, ősi ételt kóstolok, amelybe bele van írva a vidéki élet legfontosabb információja, vajon mióta létezhet? Száz éve? Ezer éve?
Ezzel érintjük a találmányok kényes komplexumát. A konyha tágas mezeje nem sokat ad a szerzőségre. Ki találta fel a zsíros kenyeret? Ki a húsos kenyeret? És ki akarja ezt tudni?
Wiesner ingadozik a „széna-leves” kreációja miatti jogos büszkeség – beleértve azt a tényt, hogy időközben, húsz évvel az első szervírozása után, számtalan vidéki vendéglő a saját széna-levesét írja az étlapra, és nyűgözi le vele a vendégeit –, valamint egy bizonyos fájdalom között, hogy az ő szerzősége nem kap megfelelő elismerést. Persze, egy ilyen jól sikerült étel közkincsé válik, mint egy dallam, amelyet fütyül az ember, mert szereti, és nem is gondol arra, hogy valamikor valakinek eszébe kellett jutnia.
Stefan Wiesner kulináris munkaköri leírásában az ételek kitalálása áll az első helyen. Kísérleti elrendezése abból áll, hogy régiója, fizikai és intellektuális környezete jellegét láthatóvá és ételek formájában érthetővé tegye. Nem szabad elfelejteni, hogy a radikális regionális konyha, ahogy azt René Redzepi a „Noma”-ban feltalálta, és ahogy számos követője más skandináv helyszíneken mega-trendként láthatóvá tette, éppen csak kifordította a kulináris világot sarkaiból. A skandináv regionalizmus egy világszintű, a közelség minőségeire és a saját gazdagsággal – és mindenekelőtt hiánnyal – való virtuóz bánásmódra való visszatekintés kezdetén állt.
Wiesner számára furcsának kellett tűnnie, amikor a kulináris központi orgánumokban olvasta, milyen nagy fába vágta a fejszéjét René Redzepi, hogy a csúcsgasztronómia elé tárja: a posztmodern művészi konyha ideje végleg lejárt. Redzepit azért nemesítették meg, mert az északi hiányt kulináris koncepcióvá tette, és ezt stílusosan tudta prezentálni. A „Noma”-t háromszor választották egymás után a világ legjobb éttermévé, Redzepit pedig a kétezres évek egyik legbefolyásosabb személyiségévé.
Néhány utazó, aki megtalálta az utat Entlebuchból Koppenhágába, és asztalt kapott a „Noma”-ban, visszatért Wiesnerhez és azt mondta neki: „Ez semmi mást nem csinál, mint amit te már évek óta.”
Wiesner ilyenkor lehajtja a fejét és élvezi az igazság pillanatát. Természetesen ismeri Hansjörg Schneider „Az feltaláló” című drámáját, amelyben egy rusztikus zseni feltalálja a lánctalpas járművet, csak hogy a szabadalmi hivatalban rájöjjön, hogy már feltalálták. Wiesner ismeri Rupert Sheldrake morfogenetikus mezők elméletét is, amely azt állítja, hogy egy felfedezés, amelyet a világon valahol megtesznek, a természet számára szokássá válik, úgymond közkincs: akkor már csak természetes, hogy egyidejűleg a világ különböző szegleteiben is megjelenik. Ezzel Wiesner legalább meghatározza azt a szintet, amelyen vigasztalódhat azon, hogy azok a dolgok, amelyeket ő hozott létre, csak évekkel később – és persze a világ egy másik szegletében – kapják meg a figyelmet, amelyet megérdemelnek.
Az egyik prototípus étel, amelyről Wiesner híres lett, a „Füstölt hóleves”. Receptúrája kevésbé érdekes, mint az a rituálé, amely az elkészítéséhez szükséges. Erősen kell havaznia, hogy a hópelyhek, amelyek Wiesner füstölő konténere felett, amiben vörösfenyőfából készült tűz égett, átvegyék a felszálló füst aromáit, majd egy olyan edényben gyűljenek össze, amelyet a tűz fölé akasztottak. „Amikor frissen kezd esni a hó”, mondja Wiesner nagyon tárgyilagosan, „akkor körülbelül egy órát érdemes várni, mert az első hó még sok szennyeződést tartalmaz a levegőből.”
2,5 liter ilyen füstölt vizet ezután marhacsontokkal és zöldségekkel erős erőlevessé főznek, amelyet végül tojássárgájával és tejszínnel kerekítenek ki. Wiesner a levest téli szarvasgombás tojáshab-sapkával koronázza meg, hogy a hagyományosra hangolt ízlelőbimbók se maradjanak ki. Az ételben persze a hópelyhek táncának és a füst felszállásának összeházasítása, az elemi kontrollálhatatlanság költői konzerválása az elbűvölő. A eretnek kérdést, hogy a füstölt hópelyhek a nap végén különböznek-e a füstölt csapvíztől, szükségszerűen vissza kell utasítani. Ez egyedül a konkrét költészet banalizálását célozza.
Wiesner megmutatja a magaslápot, amely pár száz méterrel Escholzmatton kívül, 852 méteres tengerszint feletti magasságban terül el. Kicsit havazott, és a kutyája, egy Levi nevű Lagotto Romagnolo, akit én szentségtörő módon uszkárnak néztem, már a vegyes erdő aljnövényzetében ólálkodik, amit a boszorkánymester logikusan mesebeli erdőnek nevez.
Wiesner úgy lépked ezen az erdőn keresztül, mint egy állat, amely itt van otthon. Az állkapcsát messzire kitolja és szimatol, ellenőrzi a zöld különböző árnyalatait, amely a tűlevelűeket megkülönbözteti egymástól, szemléli a vízzel teli mohát és az áfonyabokrok ággabogait, fújja az orrlyukait, hogy megérezze, vajon minden ésszerűség ellenére gombaillat van-e, mi is számít az ésszerűségnek egy mesebeli erdőben, hosszú léptekkel lépked a havon, beszakad anélkül, hogy ezt tudomásul venné, túlságosan el van foglalva a téli hideg erdő érzékelésével, amelyben túl kevés a fagy ahhoz, hogy a növényzet igazán csendben maradjon és nyugalomra intse magát. Kezét egy nyírfa törzsére teszi és megmutatja, hol fog tavasszal lyukat fúrni a kéregbe, hogy a levet, ami „mint egy vízcsapból folyik”, felfogja és vigye be a konyhába.
Nincs gomba. Nincs zsákmány. Amikor kiérünk az erdőből és átkelünk a lápvidéken, Wiesner egy lyuk felé tart, amelyet hetekkel ezelőtt, mint egy jéghalász, ásott a földbe. Körülbelül egy méterrel a földfelszín alatt itt tiszta tőzeg található, egy szerves üledék, amelyet klasszikus értelemben tüzelőanyagként használtak, Wiesnernél viszont csokoládéval és Fleur de Sel-lel kis, aromás golyócskákká dolgozzák fel, amelyeket például kontrapunktikus állításként szolgálnak fel egy tőzeggel füstölt tojáshoz vagy Wiesner saját készítésű szalámijához. A menüben, amelyet később megeszek, a szárított tőzegföldet egyébként Le Corbusier „Der Modulor” című traktátusával hozzák kapcsolatba, ami nekem azonban egyszer túl messze volt a gondolatmenettől. Nem akartam követni, mert nem tudtam követni, de mint az egész menü, ami bőségesen bonyolultan volt meghirdetve, a tőzeg is ízlett, egy technikailag igényes és ízvilágában rendkívül harmonikus konyhai gyakorlatba illeszkedett.
Wiesner mindenesetre lefekszik egy magával hozott pokrócra a hóban, egy pillanatra még a kalapját is leveszi, amely különben mintha rá lenne nőve a koponyájára, és ujjaival a tőzeg megfelelő mélységéig turkál, oda, ahol az üledékek abszolút tiszták és csíramentesek. Pár marék tőzeget pakol a „Freitag” táskájába, és egy pillanatra megengedi magának azt a sugárzó mosolyt, amely a szakács gyakran elmerengő, szinte befelé forduló arcát hirtelen világos, meleg fénybe helyezi.
„Őrült, nemde?”, mondja Wiesner, láthatóan elégedetten azzal, hogy olyan életet él, amelynek sikere azon alapul, hogy hivatásából adódóan egy kicsit őrült, és az „őrült” kifejezésnek Escholzmattban és környékén tiszteletteljes felhangot harcol ki. Egy törülközőn megtörli a tőzegtől fekete kezét.
Persze, Wiesner őrült. De kellenek az őrültek, mert ők továbbmennek ott, ahol azok, akik nem őrültek, megállnak. Alig van valami, amit ne próbált volna ki. Láncfűrésszel vág le szeleteket frissen kivágott fákból, hogy az illatukat olyan ételekkel kombinálja, amelyeket rokonnak ítél. Alig hagyott ki kulturális technikát, hogy mindent, amit az Entlebuch aromákban termel, lefordítson ízekre, a tőzeg tompa, sötét szagaitól a törékeny hajtásokig, amelyeket Wiesner a vörösfenyő magjából húz elő, az ecettől, amelyet hetekig hagy állni hársfavirággal és hársfával, az édesgyökérből készült szószig, az égetés kulturális technikájától, ahogy azt Japánban is hagyományosan gyakorolják és ami a szénmustárjának alapja, a diófa-fa pörköléséig, amely viszont egy hólevesnek ad erőt és tartalmat, vagy egy pisztráng hangyasavas lében való főzéséig (– figyeltél, Redzepi?).
„Avantgardistische Naturküche” című könyvében, AT-Verlag, Wiesner nemcsak a szövevényes utakat dokumentálta, ahogy a kreációihoz jut, hanem az ízek és kombinációik egy rendkívül hasznos tezauruszát is összeállította. Kiemeli, mi mihez passzol, mi mihez passzol különösen jól, és így egyenesen alapvető kutatóként pozicionálja magát – néhány egészen elképesztő felismeréssel: a vanília például különösen jól egészíti ki a babérlevelet, a kakukkfű a kávét, a csokoládé a rozmaringot, az őzhús a levendulát – a fantasztikus őzkolbászt, amelyet az Eat-Art menüm hetedik fogásaként kaptam, ami svájci művészek kreációi után volt összeállítva, frissen vágott vörösfenyő szeleteken és vörösfenyő gyantaolajjal bekenve tálalták, ami szintén elég látványosan működött, ugyanúgy, mint a rozmaringos, ezüstözött fürjtojásos, szőlőtőke-hamus, zsályás és lángolt fahéjas lóbabpüré, vagy a tisztított vajban konfitált törpepisztrángok, amelyek akáckéreg-juhvagytejszín-habbal érkeztek és nagyszerű ízűek voltak.
Az akáchabra Wiesner véletlenül bukkant rá. A fia éppen kádártanonc, hordókészítőnek tanul, és elmesélte az apjának, hogy annak az akácfának a kérge, amelyből éppen hordó készül, finoman, de határozottan halra emlékeztet.
„Hozzál nekem belőle valamit”, mondta az apa, aki nagyon örült annak, hogy a 25 fafajta mellé, amelyet már megfőzött, valami újat adhat hozzá.
Az étteremkalauzok, képtelenek Wiesner komplex teljesítményét pontosan besorolni – hogyan is tehetnék? – magas értékelések mellett döntöttek (17 Gault Millau-pont, 1 Michelin-csillag). Lehetnének teljes joggal magasabbak is, vagy „Versenyen kívül” kategóriában futhatnának. Egyetlen értékelés sem tudja megfelelően ábrázolni Wiesner ízekkel kapcsolatos munkájának hitelességét és sokrétűségét.
A „Madrid Fusion”-ön, a nemzetközi csúcsszakácsok legrangosabb szemléjén, Wiesner egy mélysugárzóval lépett fel, amely 108 Hertz frekvenciájú mélyhangokat produkált, ami egyrészt az ősrobbanás háttérzaját hivatott szimbolizálni, másrészt a vibrációk révén tengeri sót és cseresznyefa-fűrészport kevert össze, amelyet Wiesner éppen az imént vágott le láncfűrésszel az ágról, hogy arra prezentáljon egy darab cseresznyefás lazacot, majd fűrészpor-sóval szórja meg. A módszer rendkívül tömören van leírva, mert szigorúan követte az asszociációk egyenes labirintusát, amely japán költészetből, nyugati szimbolizmusból és egy tisztességes adag alkimista reményből volt összeszőve.
Wiesner világa minden időben egyetlen, túlméretezett kísérleti elrendezés (negyedik dimenzióval együtt). Mondhatnánk, szakadatlanul kísérletezik. Ugyanolyan helyes lenne: játszik. Kiszabadult a csúcsgasztronómia kényszerei alól, mert következetes módon a saját karakterét minden kulináris klisé fölé helyezte, és csak a saját kényszereit követi, azt a vágyat, hogy régiójából analóg, szimbolikus, tudományos, metafizikai módon harcolja ki az érvényes ízt.
A rossz hír: a projekt sosem lesz kész.
A jó hír: A projekt sosem ér véget.
Gasthof Rössli
Stefan und Monica Wiesner- Auretto,
Hauptstraße 111, 6182 Escholzmatt-Marbach
Tel.: +41/486 12 41
www.stefanwiesner.ch