Stále podľa nosa

Hľuzovky patria k superdelikatesám, ktorých existuje len hŕstka, ako kaviár, homár, husacia pečeň, ustrice alebo hovädzie mäso Kobe. Zo všetkých superdelikates má však len hľuzovka stopercentne pozitívnu históriu. Začína sa to už pri vyhľadávacom psovi, ktorý sa teší zo svojej odmeny, keď hľuzovku vyňuchal. Hľadač sa teší z nálezu a obchodník sa teší z vynikajúcej kvality. Potom to pokračuje ku kuchárovi, ktorý sa teší z čerstvosti hľuzovky, hostia sa zasa tešia z hľuzovkového jedla. Rovnako sa teší aj hobby kuchár, ktorý pozval svojich priateľov na hľuzovkovú večeru. Všetci majú výlučne pozitívne zážitky a veselé tváre.

Na druhej strane sú hľuzovky jedinou potravinou, ktorá ponúka možnosť pričarovať jedlám kúzlo. Je to iné ako pri čili alebo cesnaku. To isté jedlo môžete pripraviť s hľuzovkami alebo bez nich. Ale hľuzovkový variant je vo všetkých bodoch atraktívnejší: haptika, udržateľnosť a chuť. Keď vezmete známe jedlo a pridáte doň hľuzovky, získate toto kúzlo. Spomeňte si na jednoduché raňajkové vajíčko: vajce je jedna z najkrajších potravín, môžete si ho vychutnať s trochou Fleur de Sel. Keď sa vajce potom ešte dochutí hľuzovkou, zažijete neporovnateľný pôžitok. Neexistuje žiadna iná potravina, ktorá ponúka toto kúzlo tak ako hľuzovka. Zlepšuje jedlá, ktoré sa s ňou pripravujú alebo jedia, tak zásadne, že profesionálni kuchári ju považujú za najsilnejší legitímny tuner vyššej gastronómie. To však platí len pre kulinársky hodnotné hľuzovky.

Existuje približne dvesto druhov hľuzoviek, no len tucet sa považuje za jedlé a o niečo viac ako hŕstka za kulinársky akceptovateľnú pochúťku, ale len dva druhy patria do kráľovskej kategórie: biela hľuzovka biela (Tuber magnatum pico) a čierna hľuzovka čierna (Tuber melanosporum vitt.). V podstate sa biele hľuzovky nedajú porovnávať s čiernymi. Sezóna je prvým indikátorom druhu hľuzovky. Biele hľuzovky sú dostupné od začiatku októbra do konca decembra. Začiatkom januára sa začína sezóna pre čierne hľuzovky, ktorej vrchol sa dosahuje vo februári. Hľuzovky mimo tejto sezóny, ako napríklad letné, burgundské alebo jesenné hľuzovky, sú oveľa menej aromatické. To nemusí byť zlé, avšak často sa s tým podvádza. Najlepšie biele hľuzovky pochádzajú z Piemontu v okolí Alby a z regiónu Emilia-Romagna, z blízkosti Bologne, rastú na mnohých hrebeňoch v celom Taliansku, v susednej Istrii a tiež v Chorvátsku. A vôňa? Stále dokola sa uvádzajú len vágne podobnosti, napríklad s cesnakom alebo pižmom, ale tie skutočnej vôni bielej hľuzovky v žiadnom prípade nezodpovedajú. Najmä preto, že vôňa nie je taká ostrá a pálčivá ako pri cesnaku. Biela hľuzovka vonia jednoducho po bielej hľuzovke, ale s maximálnou intenzitou. Tak ako vanilka jednoducho vonia len po vanilke. V chuti je však skôr v pozadí. Cítite ju – ale skôr tak, ako cítite jemný závan vetra alebo jemnú hodvábnu látku na pokožke, a nie ako bič, ako by ste si pri vôni mohli myslieť. Ale nemali by sme zabúdať: to, čo označujeme ako „chutnanie“, je z veľkej časti vždy aj čuchanie!

„V žiadnom prípade by ste ich nemali príliš silno zahrievať. Svoju arómu najlepšie rozvinie pri päťdesiatich až šesťdesiatich stupňoch, a to len na krátky čas. Takže najlepšie je po servírovaní nastrúhať hľuzovku surovú na hotové, horúce jedlo. Keďže chuť nie je obzvlášť silná, odporúča sa vyhnúť komplikovaným alebo silne koreneným jedlám. Perfektne sa hodia jedlá, ktoré nie sú príliš silne okorenené, napríklad volské oko so špenátom, polenta alebo cestoviny so smotanovou omáčkou,“ vie Jaeho Jung z kórejskej reštaurácie Addiert vo Viedni.

V kuchyni pracuje Jaeho Jung a o servis sa stará jeho manželka Jungyun Kim, mladý kórejský manželský pár, ktorý nejaký čas cestoval po Rakúsku s pop-up vystúpeniami pod názvom Asiana Prjkt a teraz si splnil sen o vlastnej reštaurácii. Štýl kuchyne je autenticky kórejský, európsky a je zaradený do sveta fine dining. „Pre mňa ako kuchára je čierna hľuzovka najzaujímavejšia spomedzi ušľachtilých hľuzoviek. Pretože ma zvádza k tomu, aby som s ňou niečo urobil. Vôňa nie je zďaleka taká silná ako pri bielej hľuzovke.“ Keďže prchavá je len vôňa, ale chuť ostáva, respektíve sa prenáša na sprievodné jedlá, čierna hľuzovka je ideálna na spoločné varenie, dusenie, opekanie a ďalšie techniky tepelnej úpravy – aj nakrájaná na plátky alebo rezančeky. Čierna hľuzovka špeciálne harmonizuje perfektne so zimnou zeleninou ako artičoky, čierny koreň, topinambury alebo čakanka. Je galantným spoločníkom k rybám, hydine alebo teľacím brzlíkom. Klasikou je „filet steak Rossini“ s opečenou husacou pečeňou a bohatým množstvom čiernej hľuzovky. – A studená navrchu tiež funguje.

„Kráľovská cesta je kombinácia oboch,“ nadchýna sa Jaeho Jung.
Najdôležitejšie zo všetkého: hľuzovky by ste mali kúpiť až krátko pred spotrebou, pretože by mali byť čerstvé, to je skutočne dôležitý bod. Môžete ich prirovnať k jahodám: tie vyzerajú po niekoľkých dňoch ešte pekne, ale stratili svoju arómu. Druhé pravidlo: na porciu by ste mali rátať s desiatimi gramami hľuzovky, inak by ste to radšej mali nechať tak. Príliš málo hľuzovky sú vyhodené peniaze.

Kúpa hľuzoviek je otázkou dôvery. Čím väčší a profesionálnejší sú obchodníci, tým menej sú sami vystavení podvodom a tým skôr sú ochotní zasvätiť začiatočníkov do rozpoznávania presne správne zrelých hľuzoviek.
Dobrá alternatíva k čerstvej hľuzovke je akceptovateľná len vtedy, ak je na konzerve alebo pohári uvedené Tuber melanosporum. Medzitým má každý lepší supermarket v sortimente hľuzovkové produkty, od salámy cez paštéty a teriny až po hľuzovkový olej, ktoré sú takmer všetky zmiešané s lacnou, bezchuťovou čínskou hľuzovkou, ktorá spotrebiteľovi nahovára, že ide o ušľachtilú hubu, a tak škodí dobrému menu tejto vynikajúcej hľuzy. Aj tu dbajte na latinské označenie hľuzovky. Hľuzovková aróma sa, ako tisíce iných aróm, vyrába v chemickej továrni a potom – napríklad pre hľuzovkový olej – zmieša s olejom. Hotovo.

Existuje však niekoľko bio-výrobcov, ktorí pracujú so skutočnou hľuzovkovou arómou, ktorá sa vyrába z hľuzoviek a nie v laboratóriu. Proces je napodobením tradičnej výroby: hľuzovky sa nakrájajú nadrobno a vo vzduchotesnom priestore sa vystavia olivovému oleju. Výsledkom je olivový olej s delikátnou, skutočnou hľuzovkovou chuťou – bez kovového, ostrého zápachu syntetických hľuzovkových olejov. Líši sa však silne od syntetickej alebo prírodne identickej arómy. Chutí viac po hľuzovke, ale je oveľa menej silná, ideálna na cestoviny, rizoto a zemiakové jedlá. Takýto však v supermarkete takmer nenájdete a už vôbec nie v diskontnom obchode.

„Najväčšou chybou pri hľuzovkovom oleji je vždy predávkovanie. Veľa pomáha veľa, to je tu úplne zle. Niekoľko kvapiek však môže jedlo rozhodne zlepšiť,“ odporúča Jaeho Jung. V čom spočíva mágia hľuzovky? Kde je ukryté jej tajomstvo? Jaeho Jung: „Kto skladuje malú čerstvú hľuzovku v uzavretej nádobe tupperware so surovými vajcami dva dni v chladničke, môže si potom v panvici pripraviť hľuzovkovú praženicu bez toho, aby spotreboval čo i len kúsoček huby. Vôňa prenikla cez škrupinu intenzívne do vajec.“ Neexistuje nič porovnateľné. Hľuzovky sú spojlery pre všetky potraviny. —

Dvojaká krémová hubová polievka s hľuzovkou
Recept od Jaeho Junga
Ingrediencie pre 4–5 porcií

Polievka:
300 g húb shiitake, očistených
600 g šampiňónov, očistených
cca 20 g čiernej hľuzovky (v celku)
200 g cesnaku
1 l mlieka
500 ml šľahačkovej smotany
1 cibuľa
Soľ, korenie

Cesnaková pena:
180 g cesnaku, ošúpaného, nakrájaného nadrobno
1 l mlieka
Maslo a olej na opečenie

Príprava
Pre polievku shiitake a šampiňóny nakrájajte na plátky.
Cibuľu v hrnci na masle speňte dosklovita.
Čerstvé hľuzovky ošúpte.
Upozornenie: Šupky použite na opečenie húb.
V panvici opečte oba druhy húb spolu so šupkami z hľuzoviek na masle.
Opečené huby pridajte k cibuli, krátko spolu ďalej opekajte a zalejte mliekom. Nechajte povariť.
Keď je tekutina silno zredukovaná, hmotu spolu so šľahačkovou smotanou a trochou hľuzovkového oleja v mixéri rozmixujte dohladka.

Ochutnajte soľou a korením a naplňte do sifónu na šľahačku (s plynovou bombičkou).

Pre cesnakovú penu zohrejte maslo a olej v hrnci, cesnak v ňom speňte.
Zalejte mliekom a nechajte vyvariť na približne polovicu.
Preceďte cez jemné sito a vyšľahajte ako penu.

Servírovanie:
Polievku zo sifónu nastriekajte do taniera.
Zvyšnú hľuzovku čerstvo nastrúhajte pomocou strúhadla Microplane na
polievku.
Na záver ozdobte cesnakovou penou.

Restaurant Addiert, Franz-Josefs-Kai 43, 1010 Wien, addiert.at