Csak az orrod után

A szarvasgomba a szuperfinomságok közé tartozik, amelyekből csak egy maroknyi létezik, mint a kaviár, a homár, a libamáj, az osztriga vagy a Kobe marhahús. Az összes szuperfinomság közül azonban csak a szarvasgombának van száz százalékig pozitív története. Ez már a keresőkutyánál kezdődik, aki örül a jutalmának, miután kiszagolta a szarvasgombát. A gombász örül a leletnek, a kereskedő pedig a kiváló minőségnek. Ezután a szakács következik, aki örül a szarvasgomba frissességének, a vendégek pedig a szarvasgombás ételnek. Ugyanígy örül az amatőr szakács is, aki meghívta barátait egy szarvasgomba vacsorára. Mindenki kizárólag pozitív élményekkel és vidám arccal távozik.

Másrészt a szarvasgomba az egyetlen élelmiszer, amely lehetőséget kínál az ételek elvarázsolására. Ez más, mint a chili vagy a fokhagyma esetében. Ugyanazt az ételt elkészíthetjük szarvasgombával vagy anélkül is. De a szarvasgombás változat minden szempontból vonzóbb: tapintás, fenntarthatóság és íz tekintetében. Ha egy ismert ételt veszünk és szarvasgombával bolondítjuk meg, megkapjuk ezt a varázslatot. Gondoljunk csak egy egyszerű reggeli tojásra: a tojás az egyik legszebb élelmiszer, élvezhetjük egy kis Fleur de Sel-lel. Ha a tojást még szarvasgombával is megszórjuk, páratlan élvezetben lesz részünk. Nincs más élelmiszer, amely ennyire kínálná ezt a varázslatot, mint a szarvasgomba. Olyan jelentősen javítja azokat az ételeket, amelyekkel együtt készítik vagy fogyasztják, hogy a profi szakácsok a felsőkategóriás konyha legerősebb legitim tuningjaként tekintenek rá. Ez azonban csak a kulináris szempontból értékes szarvasgombákra igaz.

Körülbelül kétszáz szarvasgombafaj létezik, de csak egy tucat tekinthető élvezhetőnek, és alig több mint egy maroknyi kulinárisan elfogadható élvezeti cikknek, ám csak két faj tartozik a királyi kategóriába: a fehér szarvasgomba (Tuber magnatum pico) és a fekete perigordi szarvasgomba (Tuber melanosporum vitt.). Alapvetően a fehéret nem lehet összehasonlítani a fekete szarvasgombával. A szezon az első indikátor a szarvasgomba fajtájára nézve. Fehér szarvasgomba október elejétől december végéig kapható. Január elején kezdődik a perigordi szarvasgomba szezonja, amely februárban éri el a csúcspontját. A szezonon kívüli szarvasgombák, mint például a nyári, burgundi vagy őszi szarvasgomba, sokkal kevésbé aromásak. Ez nem feltétlenül rossz, de gyakran félrevezetik vele a vásárlókat. A legjobb fehér szarvasgombák Piemontból, Alba környékéről és Emilia-Romagnából, Bologna közeléből származnak, Olaszország-szerte számos hegygerincen nőnek, a szomszédos Isztriában és Horvátországban is. És az illata? Mindig csak homályos hasonlatokat említenek, mint például a fokhagyma vagy a pézsma, de ezek semmilyen módon nem adják vissza a fehér szarvasgomba igazi illatát. Főleg, hogy az illata nem olyan éles és csípős, mint a fokhagymáé. A fehér szarvasgomba egyszerűen fehér szarvasgomba illatú, de azt a teljesség igényével. Ahogy a vanília is csak vanília illatú. Az ízét tekintve viszont inkább háttérbe szorul. Érezni az ízét – de inkább úgy, mint ahogy az ember egy lágy szellőt vagy egy selyemkendőt érez a bőrén, nem pedig úgy, mint egy korbácsot, ahogy az illata alapján gondolnánk. De nem szabad elfelejteni: amit "ízlelésnek" nevezünk, az nagyrészt mindig szaglás is!

"Semmiképpen nem szabad túlzottan felhevíteni. Az aromáját ötven-hatvan fokon fejti ki a legjobban, és csak rövid ideig. Ezért a legjobb, ha a tálalás után nyersen gyaluljuk rá a szarvasgombát a kész, forró ételre. Mivel az íze nem különösebben erős, ajánlatos kerülni a bonyolult vagy erősen fűszerezett ételeket. Tökéletesen passzolnak azok az ételek, amelyek nincsenek túlfűszerezve, például tükörtojás spenóttal, polenta vagy tejszínes tészta" – mondja Jaeho Jung, a bécsi Addiert koreai étterem szakácsa.

A konyhában Jaeho Jung dolgozik, a szervizt pedig felesége, Jungyun Kim viszi; ők egy fiatal koreai házaspár, akik egy ideig Asiana Prjkt néven pop-up fellépésekkel turnéztak Ausztriában, és most váltották valóra a saját étteremről szóló álmukat. A konyhai stílus autentikusan koreai, európai és a fine dining világába tartozik. "Számomra, mint szakács számára, a perigordi szarvasgomba a legérdekesebb az összes nemes szarvasgomba közül. Mert elcsábít arra, hogy csináljak vele valamit. Az illata messze nem olyan erős, mint a fehér szarvasgombáé." Mivel csak az illata illékony, az íze viszont megmarad, illetve átadódik a kísérő ételeknek, a fekete szarvasgomba ideális főzéshez, pároláshoz, sütéshez és egyéb kulináris technikákhoz – akár szeletekre vagy csíkokra vágva is. A fekete szarvasgomba különösen jól harmonizál a téli zöldségekkel, mint például az articsókával, feketegyökérrel, csicsókával vagy cikóriával. Elegáns kísérője halnak, szárnyasnak vagy borjúmirigynek. Klasszikus a "Filetsteak Rossini" sült libamájjal és bőséges perigordi szarvasgombával. – És hidegen a tetejére téve is kiváló.

"A királyi út a kettő kombinációja" – lelkendezik Jaeho Jung.
A legfontosabb: a szarvasgombát csak röviddel a felhasználás előtt szabad megvásárolni, mert frissnek kell lennie, ez egy igazán fontos pont. Össze lehet hasonlítani az eperrel: több nap után is szépen néz ki, de elvesztette az aromáját. A második alapszabály: adagonként tíz gramm szarvasgombával érdemes számolni, különben jobb kihagyni. A túl kevés szarvasgomba csak kidobott pénz.

A szarvasgomba vásárlása bizalmi kérdés. Minél nagyobb és professzionálisabb a kereskedő, annál kevésbé hajlamosak maguk is a megtévesztésre, és annál inkább hajlandóak beavatni a kezdőket a megfelelően érett szarvasgomba felismerésébe.
A friss szarvasgomba jó alternatívája csak akkor fogadható el, ha a dobozon vagy az üvegen a Tuber melanosporum felirat szerepel. Manapság minden jobb szupermarket kínálatában megtalálhatóak a szarvasgombás termékek, a szalámitól kezdve a pástétomokon és terrine-eken át az olajig, amelyek szinte mindegyike olcsó, íztelen kínai szarvasgombával van keverve, amely nemes gombának tünteti fel magát, és így árt az ízletes gumó hírnevének. Itt is figyelni kell a latin szarvasgomba elnevezésre. A szarvasgomba aroma, mint sok ezer más aroma, a vegyigyárban készül, majd – például a szarvasgomba olajhoz – összekeverik olajjal. Kész.

Vannak azonban olyan bio-termelők, akik valódi szarvasgomba aromával dolgoznak, amelyet szarvasgombából állítanak elő, nem laboratóriumban. Az eljárás a hagyományos gyártást követi: a szarvasgombát apróra vágják, és légmentes helyen olívaolajnak teszik ki. Az eredmény egy finom, valódi szarvasgomba ízű olívaolaj – a szintetikus szarvasgomba olajok fémes, csípős szaga nélkül. Ez azonban jelentősen eltér a szintetikus vagy természetazonos aromáktól. Sokkal inkább szarvasgomba ízű, de jóval kevésbé intenzív, ideális tésztákhoz, rizottókhoz és krumplis ételekhez. Ilyesmit azonban alig találni a szupermarketekben, és a diszkontokban végképp nem.

"A szarvasgomba olajnál a legnagyobb hiba mindig a túlzott adagolás. A "több az több" elv itt teljesen rossz. Néhány csepp azonban bizonyára javíthat egy ételen" – ajánlja Jaeho Jung. Miben rejlik a szarvasgomba varázsa? Hol rejtőzik a titka? Jaeho Jung: "Aki egy kis friss szarvasgombát egy lezárt Tupperware dobozban nyers tojással két napig a hűtőben tárol, az utána szarvasgombás rántottát süthet magának anélkül, hogy a gombából egy morzsát is elhasznált volna. Az illata intenzíven áthatotta a tojást a héján keresztül." Nincs ehhez fogható. A szarvasgomba minden élelmiszer "spoilere". –

Kétféle gombakrémleves szarvasgombával
Recept: Jaeho Jung
Hozzávalók 4-5 adaghoz

Leves:
300 g shiitake gomba, tisztítva
600 g csiperkegomba, tisztítva
kb. 20 g perigordi szarvasgomba (egészben)
200 g fokhagyma
1 l tej
500 ml tejszín
1 vöröshagyma
só, bors

Fokhagymahab:
180 g fokhagyma, hámozva, finom kockákra vágva
1 l tej
vaj és olaj a pirításhoz

Elkészítés
A leveshez szeleteljük fel a shiitake és a csiperkegombát.
Egy lábasban vajon pároljuk üvegesre a hagymát.
Hámozzuk meg a friss szarvasgombát.
Megjegyzés: A héját használjuk a gomba pirításához.
Egy serpenyőben vajon pirítsuk meg a kétféle gombát a szarvasgomba héjával együtt.
A pirított gombát tegyük a hagymához, pirítsuk tovább együtt egy rövid ideig, majd öntsük fel tejjel. Hagyjuk beforrni.
Ha a folyadék erősen lecsökkent, turmixgépben pürésítsük finomra a masszát a tejszínnel és egy kevés szarvasgomba olajjal.

Ízesítsük sóval és borssal, majd töltsük habszifonba (gázpatronnal).

A fokhagymahabhoz melegítsünk vajat és olajat egy lábasban, futtassuk meg benne a fokhagymát.
Öntsük fel tejjel, és forraljuk fel a felére.
Szűrjük át finom szűrőn, és verjük fel habbá.

Tálalás:
Nyomjuk a levest a szifonból egy tányérra.
A maradék szarvasgombát Microplane reszelővel frissen gyaluljuk a
levesre.
Végül díszítsük a fokhagymahabbal.

Restaurant Addiert, Franz-Josefs-Kai 43, 1010 Wien, addiert.at