Na úvod začneme povinným filmovým odporúčaním: Kto sa dopustil hriechu zanedbania a ešte nevidel film Tampopo, mal by to okamžite napraviť. Keďže sa dielo dá nájsť v plnej dĺžke zadarmo na YouTube, akékoľvek výhovorky už nebudú tolerované. Tampopo je japonská epizodická komédia z roku 1985 a je nielen jednou z najkrajších poct na zmyselnosť jedla vôbec, ale aj rovnako ironickým ako aj vážnym poklonením sa špecifickej japonskej kultúre slávnostného varenia a jedenia. A tým pádom aj tou najlepšou predstaviteľnou prípravou na našu tému.
Jedna z prvých scén ukazuje starého muža, z ktorého doslova vyžaruje dôstojnosť, oblečeného v tradičnom japonskom odeve, a mladého muža v havajskej košeli, ktorý sa však dychtivo učí. Keď sedia pred práve naservírovanými miskami polievky, mladší položí základnú otázku mieriacu do srdca ramen kultúry: „Majstre. Najprv polievku alebo rezance?“ A odpoveď vyrieknutá s vážnosťou znie: „Najprv vnímaj ramen.“ Keď obaja trochu „vnímajú“, majster udelí ďalšie poučenie: „Vyhlaď povrch špičkami paličiek a pohlaď ramen.“ „Prečo?“ „Aby si vyjadril náklonnosť. Teraz namier paličky na pečené bravčové. V tejto fáze sa ho len dotkni. Šteklivo postrkuj plátky pečeného mäsa. Pomaly ich nadvihni a ukolísaj ich na pravom okraji misky do polievky. Ďalší bod je mimoriadne dôležitý. Ospravedlň sa prasiatku: „Kým sa opäť neuvidíme.“ Nakoniec jeme, začínajúc rezancami. Uisti sa, že keď srkáš rezance, nikdy neodvraciaš zrak od prasiatka. Pozoruj ho s náklonnosťou.“
Majster ďalej zje dvakrát rezance a bambusové výhonky, potom si dá tri dúšky polievky v presne odmeranom rýchlom slede, počká na moment, kedy ho vesmír vyzve skonzumovať plátok pečeného bravčového, a urobí tak po tom, čo ním trikrát klepol o okraj misky. Na otázku žiaka, prečo to urobil, odpovedá prostou autoritou zenového kňaza: „Aby som striasol polievku.“
Ktokoľvek, kto ako ja videl tento film v čase jeho vzniku, bol touto scénou prirodzene natrvalo traumatizovaný. Hoci v Rakúsku boli prevádzky, v ktorých sa podáva ramen, ešte také vzdialené a nepredstaviteľné ako myšlienka, že by si tento film bolo možné niekedy znova pozrieť na YouTube, zostala hlboká neistota, podobná tej u predchádzajúcej generácie, kde sa veľa klebetilo o úplne arkanových, len rodeným Talianom dostupných tajných predpisoch pre predpisovú konzumáciu špagiet. Keď sa ramen stal dostupným aj u nás, samozrejme som si jednu či druhú misku doprial, ale stále ma pritom prenasledovalo podozrenie, že sa správam podobne barbarsky, ako keby som sa práve prechádzal Sixtínskou kaplnkou, hlasno telefonoval a jedol klobásový rožok.
A pretože som aj prívržencom teórie, že strach z výšok sa najlepšie lieči zoskokom padákom, štátom certifikovaný majster fotograf Ingo Pertramer a ja sme podnikli exkurziu do srdca rakúskej ramen kultúry. Totiž do Mochi Ramen na viedenskom trhu Vorgartenmarkt, respektíve do pridruženej dielne Kodbod na leopoldstadtskej ulici Ferdinandgasse.
A skutočne nás zakladateľ Mochi Tobias Müller víta najprv kávou a potom informáciou, že všetkým novým zamestnancom prevádzok Mochi sa skutočne dôrazne odporúča pozrieť si film Tampopo. Potom nás za účelom poučenia odovzdá príslušnému odborníkovi, sympatickému mladému mužovi, ktorý v svojej úhľadnej kuchárskej bunde pôsobí, akoby vypadol priamo zo scény filmu Tampopo, a ktorý sa navyše volá Takeshi Yoshida, kvôli čomu si človek pripadá ešte o poznanie menej japonsky, než už aj tak je.
Takeshi, ktorý vyrastal napoly v Berlíne a napoly v Tokiu a po niekoľkých zastávkach v špičkových nemeckých aj japonských podnikoch skončil ako študent umenia na Angewandte vo Viedni, však rovnako ochotne ako okamžite rozptyľuje obavy, že by pri konzumácii a príprave ramenu išlo o ezoterickú tajnú vedu, ktorá predpokladá desaťročia skúseností, mníšsky život a plynulú japončinu v slove aj kaligrafii. V skutočnosti je, ako vysvetľuje, ramen kuchyňa na rozdiel od napríklad skutočne prísne tradíciami viazaného a ritualizovaného štýlu Kaiseki, porovnateľne anarchistickou freestyle disciplínou, v ktorej je možné mnohé a mnohé sa smie vyskúšať. To možno súvisí aj s tým, že ramen je azda najmladším ikonickým národným jedlom Japonska; skutočne populárnym sa stal po druhej svetovej vojne, pretože mnohí vojaci počas zničujúcej okupácie Číny prišli na chuť tamojším rezancovým polievkam Lamian a mnohí vojnoví invalidi sa preorientovali na prevádzkovateľov ramen barov.
Samozrejme, ako každý kultúrny import z Číny od čias písma, bola aj rezancová polievka okamžite japonizovaná, estetizovaná a ritualizovaná, ale keďže má teraz status základnej potraviny, s desaťtisícmi ramen barov vo veľkomestách a desiatkami na každej jednej stanici metra, istá rozmanitosť sa vyslovene víta. Čo neznamená, že klesli nároky na kvalitu, ani na strane zákazníkov, ani na strane ramen barov, ktoré stoja v permanentnej, priestorovo veľmi tesnej súťaži a majú veľmi žiarlivo strážené tajomstvá, pokiaľ ide o dobu varenia, základný vývar, recept na cesto na rezance a kto vie čo ešte. A tým sme sa dostali k nárokom na kvalitu v Mochi Ramen, konkrétne v kuracej variante. Samozrejme, tu všetko stojí a padá na základnej polievke (klasicky pripravenej na báze mäsa, hydiny alebo morských plodov, existujú však aj vegetariánske varianty) a s istým vzrušením v ďalšom odseku odhalím – hoci nie príliš tajné – tajomstvo ich prípravy.
A tu – tadá! – je: kuracie behy. Teda to, čo chýba, keď si u nás kupujete kuracie stehná. Spodná časť. Chodidlo. Pazúry. Že sa už dlhší čas nepredávajú, to vedia všetci, ktorí si občas kúpia kura. Ale že je v Rakúsku zjavne zakázané uvádzať ich do obehu, to bolo pre mňa nové. Že majú byť domáci spotrebitelia – najmä ak si človek spomenie, na akú vec sa zvyčajne lepí známka kvality AMA – chránení pred konzumáciou niečoho, čo je vo veľkej časti sveta situované niekde medzi samozrejmosťou a špecialitou, núti človeka nie prvýkrát, ale obzvlášť naliehavo krútiť hlavou nad príslušnou legislatívou a tými, ktorí sú za ňu zodpovední. Zaujímavé je, že dovážané kuracie pazúry sa však do obehu uvádzať smú, o čom sa dá presvedčiť v mraziacom oddelení každého ázijského supermarketu. K zmierneniu krútenia hlavou to však nijako neprispieva.
V Mochi Ramen sa po tom, čo bolo krútenie hlavou vybavené, prešlo k tomu, že potrebné časti odoberajú z českého bio podniku, a tu je potrebné všeličo možné. Prvý varný cyklus slúži na produkciu vnútrofiremne nazvanej kuracej polievky „H1“. Na tento účel sa kuracie časti (pazúry a chrbty) zalejú vodou vo veľmi luxusnom pomere 1:1 a potom sa nemenej luxusne varia zakryté sedem až osem hodín. (V domácnosti tu mimochodom dobre poslúži trochu vyšiel z módy tlakový hrniec.) S takto vzniknutou polievkou sa potom ale – tadá! – ešte raz zalejú čerstvé behy a chrbty v pomere 1:1 a takisto sa varia sedem až osem hodín. Výsledkom je takzvaná „H2“. Zelenina sa pridáva až ku koncu procesu varenia H2, konkrétne zázvor, biela cibuľa, cesnak a – tadá! – zelené jablko. Koreňovú zeleninu však v japonských polievkach nájdete len zriedka.
Toľko ku kuracej polievke. Pôvodne japonská potom samozrejme stále nie je, pretože v Japonsku existujú prirodzene vlastné, špeciálne japonské kuracie plemená. Takeshi však upokojuje v tom zmysle, že tieto kurčatá sú vlastne len o niečo tučnejšie ako tie u nás bežné a tu použité bio kurčatá sú úplne postačujúce. V zásade existujú tri rôzne (mäsové) základné polievky: bravčová, hydinová a rybia/z morských plodov, pričom aj kačica je vlastným variantom a v zásade sú možné kombinácie. Bravčová alebo rybia polievka sa však druhýkrát nevaria. Každý ramen bar má vlastný základný recept, pričom hydina sa používa takmer vždy. Na tomto základe vznikajú opäť tri odlišné verzie ramenu. Pri Shoyu ramen sa do polievky pred podávaním pridáva sójová omáčka, slaný variant sa nazýva Shio a tu v Mochi sa práve korenia práškom zo sušeného a mletého mušľového mäsa. A potom existuje ešte variant Miso, klasicky so sójovým misom, ale aj mnohé
varianty sú prípustné.
Najlepší ramen nájdete, ako vysvetľuje Takeshi, málo prekvapivo, samozrejme v Tokiu, ale cení si aj domáci thajský ramen (áno, aj taký existuje), na ktorý sa polievka zakladá z polovice z kuraťa a z druhej polovice z pražmy a morských plodov, a všeobecne preferuje Shio ramen, za predpokladu, že korenitosť príliš nedominuje. Kto si však myslí, že s hotovou polievkou má to najhoršie za sebou, ten sa prerátal. Respektíve bez rezancov, čo „ramen“ v doslovnom preklade znamená. Pretože samozrejme v prípade ramen
rezancov ide o špecificky japonské rezance. Veľmi, veľmi japonské rezance.
Začína to použitými odrodami pšenice. Tie, ktoré sú potrebné, majú vysoký obsah bielkovín a v Európe sa takmer nepestujú. Po tom, čo množstvo experimentov s lokálnymi múkami zlyhalo, pokrýva Mochi svoju potrebu už japonským importovaným tovarom. A aj domáca výroba je neporovnateľne zložitejšia, než je to napríklad pri talianskych cestovinách. Cesto na ramen je veľmi suché; keď je hotové a vyvaľkané, pôsobí zamatovo a skôr ako zmes brúsenej kože a pergamenu než ako západné cesto na rezance. Z tohto dôvodu sa už aj cesto solí, pretože slaná voda by tu nedokázala preniknúť. Logicky musí byť cesto veľmi dlho spracovávané s veľkou silou. A to strojovo. Valčekom na cesto je to možné len pre masochistických silákov.
V Japonsku si podniky rezance väčšinou dokupujú, rôzni výrobcovia vyrábajú na želanie aj cestá podľa vlastného receptu príslušného podniku. Cieľom je dosiahnuť maximálnu tuhosť pri minimálnej dobe varenia. Pre bláznov, ktorí si napriek tomu bezpodmienečne chcú raz vyrobiť ramen rezance sami, má však Takeshi predsa len tip: ak cesto dostatočne dlho v pevnom plastovom vreci – pre japanofilných tradicionalistov: v kadi, ktorú zbil bez klincov – stláčate nohami, ide to tiež. Preto na tomto mieste pre každý prípad recept: 800 g múky, 240 g vody, 12 g soli, 10 g Kansui. Áno, Kansui. Bez Kansui to nejde.
Servisná informácia: Pôvodne to bola voda z rovnomenného jazera v Mongolsku, ktoré má vysoký podiel uhličitanu sodného a uhličitanu draselného. Dnes sa Kansui dá objednať na internete v porciovaných fľaštičkách. Kansui má mierne mydlovú chuť a dodáva rezancom viac chrumkavej elasticity.
Nakoniec potom rezance (dĺžka by mala byť o niečo viac ako šírka dosky na krájanie) narezať na asi pol centimetra hrubé rezance. Tak. Hotovo. Chýbajú už vlastne len prílohy. A tu je hviezdou šou samozrejme pečené bravčové nazývané Chashu, ktoré, ako si pamätáte, treba šteklivo postrkovať, vnímať, hladiť a v žiadnom prípade nestrácať z očí. Ale najprv sa, samozrejme, musí pripraviť. Prvou voľbou je, ako Takeshi nespochybniteľne vysvetľuje, brušné mäso, pliecko a krkovička sú v núdzi prijateľné, musia sa však jasne deliť o druhé miesto. Mäso najprv klasicky zviažeme do rolády, pričom sa k môjmu sklamaniu nepoužívajú vysoko vycibrené japonské techniky viazania, ale rovnaká metóda, akou by vám aj váš mäsiar pripravil teľaciu obličkovú pečienku. Zrolovaný kúsok sa potom cez noc naloží do marinády z dvoch dielov cukru a jedného dielu soli.
Ďalej použijeme exemplár, ktorý už má túto úpravu za sebou, a prudko ho opečieme, a to v toľkom množstve tuku, že by sme už takmer mohli hovoriť o fritovaní; olej by mal byť vysoký v každom prípade tri až štyri centimetre. Potom sa dobrý kúsok dve až tri hodiny dusí pod pokrievkou v omáčke, ktorá na jeden liter vody obsahuje 85 g soli, 170 g sójovej omáčky, 50 g cukru a 85 g Mirinu. (Mirin je osladené saké a jeho vznik historicky vďačí vyššiemu zdaneniu alkoholických nápojov, čo vynaliezavých hostinských viedlo k tomu, že saké na varenie urobili tak sladkým, že japonskí daňoví úradníci sa museli podvoliť poznaniu, že sa to nedá dobrovoľne piť, ale skutočne len vyvariť.)
Na použitie v polievke sa potom odrežú vždy tri plátky hrubé približne pol centimetra, výdatne opália horákom a potom prelejú omáčkou. Ale tak ďaleko ešte nie sme. Pre obligátnu vložku z vajca musia byť najneskôr deň vopred vajcia uvarené namäkko (Takeshiho profesionálny tip: prepichnúť krájačom na vajcia, variť šesť minút a 45 sekúnd vo vriacej vode, schladiť v ľadovej vode; nechať dlhšie stáť v ľadovej vode, aby mohla preniknúť voda, ošúpať).
Ošúpané vajcia sa máčajú cez noc v omáčke – prakticky ide o tú istú, v ktorej sa dusí mäso – a pritom sa prikryjú kuchynskou papierovou utierkou, aby sa nasali omáčkou a mohli prijímať vlhkosť aj zhora. Vajcia sa potom uchovávajú v chladiacom boxe a pred podávaním sa opäť zohrejú nad parou. A takisto tesne pred podávaním sa horúca, po príprave odtučnená polievka ešte obohatí dodatočným tukom, môže sa použiť originálny polievkový tuk alebo niečo rafinovane aromatizované. Cesnakový olej alebo sezamový olej sú bežné, Takeshi pri našej návšteve používa napríklad olej, v ktorom sa dve hodiny pomaly smažili a potom opäť precedili panciere langúst.
Na jeho Shio koreninie sa vyvarilo poriadne množstvo srdcoviek s cukrom, mirinom a svetlou sójovou omáčkou a dochutilo sa tromi druhmi soli a trochou mušľového prášku. Teraz chýba vlastne už len trochu bambusu a jarnej cibuľky a dielo je hotové a človek pripravený si ramen dopriať. Priznávam, že som kontemplatívnu časť poňal skôr stručne a celkom svižne som začal mľaskať a srkať. Jednoducho som si myslel, že mi ako čerstvému ramen veteránovi prislúcha pustiť sa do toho bez veľkej meditačnej predohry. Ani pri prasiatku som sa neospravedlnil. Ale aspoň som si dôkladne zašpinil čerstvú košeľu. A myslím si, že aj takto sa dá ukloniť pred ramenom. —
Adresa
Mochi Ramen
Vorgartenmarkt stánok 12–29, 1020 Viedeň
T 01/212 25 75 45, ut.–so. 11:00–21:30 hod.
mochi-ramen.com
Dve nevyhnutné ingrediencie:
Kuracie pazúry a ramen rezance
