Változatosság kedvéért kezdjük egy kötelező filmbemutatóval: aki eddig elkövette azt a mulasztást, hogy nem nézte meg a Tampopót, haladéktalanul pótolja. Mivel a mű teljes hosszában ingyenesen megtalálható a YouTube-on, semmiféle kifogást nem tűrünk tovább. A Tampopo egy 1985-ös japán szatíra, amely nemcsak az étkezés érzékiségének egyik legszebb tisztelgése, hanem az ünnepélyes főzés és étkezés sajátos japán kultúrája előtti ironikus és egyben komoly főhajtás is. És ezzel a lehető legjobb felkészülés a témánkhoz.
Az egyik első jelenet egy méltóságteljes, hagyományos japán öltözetű öregembert és egy hawaii ingbe öltözött, ám tanulni vágyó fiatalembert mutat. A frissen felszolgált levesestáljaik előtt ülve a fiatalabbik felteszi a ramenkultúra szívét célzó alapvető kérdést: „Mester. Előbb a leves vagy a tészta?” A súlyosan kimondott válasz pedig: „Előbb értsd meg a rament.” Miután mindketten egy kicsit megértették, a mester megadja a következő utasítást: „Simítsd el a felületet a pálcika hegyével, és simogasd a rament.” „Miért?” „Hogy kifejezd a jóindulatodat. Most irányítsd a pálcikát a sült húsra. Ezen a fokozaton csak érintsd meg. Bökdösgesd alaposan a hússzeleteket. Lassan emeld fel, és bújtasd be a levesbe a tál jobb szélén. A következő pont rendkívül fontos. Kérj bocsánatot a disznótól: „Amíg újra nem látjuk egymást.” Végül együnk, a tésztával kezdve. Győződj meg róla, hogy amíg a tésztát szürcsölöd, soha ne vedd le a szemed a disznóról. Szemléld jóindulattal.”
A mester továbbá két-két alkalommal eszik a tésztából és a bambuszrügyből, majd pontosan kimért gyorsasággal három korty levest iszik, kivárja a pillanatot, amikor a kozmosz arra kéri, hogy fogyasszon el egy szelet sült húst, és miután ezt háromszor a tál széléhez ütögette, meg is teszi. A tanítvány kérdésére, hogy miért tette ezt, egy zen pap egyszerű tekintélyével válaszol: „Hogy lerázzam a levest.”
Aki hozzám hasonlóan a keletkezése idején látta ezt a filmet, természetesen maradandó traumát szenvedett ettől a jelenettől. Bár Ausztriában a rament felszolgáló éttermek még olyan távoliak és elképzelhetetlenek voltak, mint az a gondolat, hogy ezt a filmet valaha újra meg lehet majd nézni a YouTube-on, de megmaradt egy mély bizonytalanság, hasonló ahhoz, mint az előző generációé, akiknél szintén sokat suttogtak a spagetti szabályos fogyasztásának teljesen árkán, csak született olaszok számára hozzáférhető titkos előírásairól. Természetesen én is, amikor a ramen már nálunk is elérhetővé vált, elfogyasztottam egy-két tálat, de mindig a gyanú kísértett, hogy eközben hasonlóan barbár módon viselkedem, mintha hangosan telefonálva és virslis szendvicset majszolva csatangolnék végig a Sixtus-kápolnán.
És mivel én is annak a híve vagyok, hogy a tériszonyt a legjobban ejtőernyős ugrással lehet legyőzni, az államilag minősített mesterfotós, Ingo Pertramer és én egy kirándulást tettünk az osztrák ramenkultúra szívébe. Nevezetesen a bécsi Vorgartenmarkton található Mochi Ramenbe, illetve a hozzá tartozó, a Leopoldstadt Ferdinandgasséban lévő Ko¯bo¯-műhelybe.
És valóban, a Mochi alapítója, Tobias Müller először egy kávéval üdvözöl minket, majd azzal a tájékoztatással, hogy valóban minden új alkalmazottat a Mochi éttermekben sürgősen arra kérnek, hogy nézzék meg a Tampopót. Aztán átad minket az oktatásra az illetékes szakembernek, egy megnyerő fiatalembernek, aki csinos szakácskabátjában úgy fest, mintha egyenesen a Tampopo forgatásáról lépett volna ki, és aki ráadásul Takeshi Yoshidának hívnak, amitől az ember eleve még kevésbé érzi magát japánnak, mint egyébként.
Takeshi, aki félig Berlinben, félig Tokióban nőtt fel, és néhány németországi és japán csúcsétterem után a bécsi Angewandte művészeti egyetem hallgatójaként kötött ki, azonban olyan készségesen és azonnal eloszlatja azt az aggodalmat, hogy a ramen fogyasztása és készítése valamilyen ezoterikus titkos tudomány lenne, amely évtizedes tapasztalatot, szerzetesi életet és folyékony japán nyelvtudást igényel szóban és kalligráfiában. Valójában – fejti ki – a ramen konyha, ellentétben például a valóban szigorúan hagyománytisztelő és rituális kaiseki stílussal, egy viszonylag anarchikus freestyle-diszciplína, amelyben sok minden lehetséges, és sok mindent szabad kipróbálni. Ez talán annak is köszönhető, hogy a ramen talán Japán legfiatalabb ikonikus nemzeti étele, igazán széles körben a második világháború után vált népszerűvé, mert sok katona a Kína megszállása alatti pusztítások idején megkóstolta az ottani lamian-tésztaleveseket, és sok hadirokkant váltott át ramen-bár üzemeltetésére.
Természetesen, mint minden kulturális Kína-import az írásjegyek óta, a tésztalevest is azonnal japánosították, esztétizálták és rituálissá tették, de mivel mára az alapélelmiszer státuszát élvezi, tízezernyi ramen-bárral a nagyvárosokban és tucatnyival minden egyes metróállomáson, a bizonyos változatosságot határozottan üdvözlik. Ami nem jelenti azt, hogy a minőségi követelmények csökkentek volna, sem a vásárlók, sem a ramen-bárok részéről, amelyek állandó, térbelileg nagyon szűk versenyben állnak egymással, és nagyon is féltékenyen őrzött titkokkal rendelkeznek a főzési idő, az alaplé, a tésztarecept és még ki tudja mi minden tekintetében. És ezzel már el is érkeztünk a Mochi ramen minőségi követelményeihez, konkrétan a csirkeváltozathoz. Természetesen itt minden az alaplevestől függ (klasszikus hús-, baromfi- vagy tengeri herkentyűalapon készül, de vannak vegetáriánus változatok is), és egyfajta magasztos érzéssel fogom a következő bekezdésben felfedni a – bár nem túlságosan titkos – titkát a készítésének.
És íme – tadaa! – ez az: csirkeláb. Vagyis az, ami hiányzik, amikor nálunk csirkecombot vesz az ember. Az alsó rész. A láb. A karmok. Hogy ezeket már jó ideje nem árulják, azt amúgy is tudja mindenki, aki időnként csirkét vásárol. De hogy Ausztriában látszólag tilos ezeket forgalomba hozni, az új volt számomra. Hogy a hazai fogyasztókat – főleg, ha az ember eszébe idézi, hogy milyen dolgokra szokás ragasztani az AMA minőségi pecsétet – meg kell óvni attól, hogy olyasmit fogyasszanak, ami a világ nagy részén valahol a magától értetődő és a specialitás között helyezkedik el, az nem először, de különösen nyomatékosan készteti az embert a fejcsóválásra az idevonatkozó jogszabályok és a felelősek miatt. Érdekes módon az importált csirkekarmokat mégiscsak szabad forgalomba hozni, amiről minden ázsiai szupermarket fagyasztott részlegén meggyőződhetünk. A fejcsóválás csillapításához ez azonban egyáltalán nem járul hozzá.
A Mochi Ramenben, miután a csóválás megtörtént, arra tértek át, hogy a szükséges részeket egy cseh bioüzemből szerzik be, és itt bizony sokat használnak belőle. Az első főzési folyamat itt a házon belül „H1”-nek nevezett kiindulási csirkeleves gyártását szolgálja. Ehhez csirkerészeket (karmokat és hátat) öntenek fel nagyon luxus 1:1 arányban vízzel, majd nem kevésbé luxus módon hét-nyolc órán át lefedve főzik. (Saját háztartásban egyébként a kicsit kiment divatból való kuktásfazék jó szolgálatot tesz itt.) Az így keletkezett levessel aztán – tadaa! – még egyszer friss lábakat és hátakat öntenek fel 1:1 arányban, és szintén hét-nyolc órán át főzik. Az eredmény az úgynevezett „H2”. Zöldség csak a H2-főzési folyamat végéhez közeledve kerül bele, konkrétan gyömbér, fehérhagyma, fokhagyma és – tadaa! – zöld alma. Gyökérzöldséget viszont ritkán találni a japán levesekben.
Ennyit a csirkelevesről. Eredeti japán természetesen az még mindig nem, mert Japánban természetesen saját, különleges japán csirkefajták vannak. Takeshi azonban annyiban megnyugtat minket, hogy ezek a csirkék tulajdonképpen csak egy kicsit zsírosabbak, mint a nálunk szokásosak, és az itt használt bio-csirkék mindenképpen megfelelőek. Alapvetően három különböző (hús-)alapleves létezik: sertés, baromfi és hal/tengeri herkentyű, bár a kacsa is egy külön változat, és elvileg kombinációk is lehetségesek. A sertés- vagy hallevest azonban nem főzik meg másodszor. Minden ramen-bárnak saját alappreceptje van, bár baromfit szinte mindig használnak. Ezen az alapon keletkezik aztán három különböző ramen-verzió. Shoyu-ramennél a leveshez tálalás előtt szójaszószt adnak, a sós változat neve Shio, és ezt itt a Mochi-ban éppen szárított és őrölt kagylóhúsból készült porral ízesítik. És aztán van még a Miso változat, klasszikusan szója-mizóval, de a sok
változat is megengedett.
A legjobb rament, magyarázza Takeshi, nem meglepő módon természetesen Tokióban találni, de értékeli a ház saját Thai-ramenjét is (igen, olyan is van), amelyhez a levest fele-fele arányban csirkével, illetve tengeri keszeggel és tengeri herkentyűkkel készítik, és általában a Shio-rament részesíti előnyben, feltéve, hogy a fűszerezés nem dominál túlságosan. De aki azt hiszi, hogy a kész levessel a legrosszabbon már túl van, az nem számolt a ramennel. Illetve a tésztával, ami szó szerinti fordításban „rament” jelent. Mert természetesen a ramen-
tészta esetében specifikusan japán tésztáról van szó. Nagyon, nagyon japán tésztáról.
Ez a felhasznált búzafajtákkal kezdődik. Azok, amelyekre szükség van, magas fehérjetartalmúak, és Európában alig termesztik őket. Miután számtalan kísérlet helyi lisztekkel kudarcot vallott, a Mochi a szükségleteit immár japán importáruval fedezi. És a házilag való készítés is összehasonlíthatatlanul bonyolultabb, mint amilyen például az olasz tészta esetében. A ramen-tészta nagyon száraz; amikor kész és fel van tekerve, bársonyos tapintású, inkább emlékeztet a velúr és a pergamen keverékére, mintsem egy nyugati tésztára. Emiatt már a tésztát is sózzák, mert a sós víz itt nem tudna behatolni. Logikusan a tésztát nagyon sokáig, nagyon sok erővel kell megmunkálni. Mégpedig géppel. Nyújtófával ez csak mazochista erőatlétáknak lehetséges.
Japánban a tésztát az éttermek általában készen vásárolják, a különböző gyártók igény szerint az adott étterem saját receptje alapján is készítenek tésztát. A cél a minimális főzési idő mellett a maximális „haraphatóság” elérése. Azoknak a bolondoknak, akik ennek ellenére mindenképpen maguk akarnak ramen-tésztát készíteni, Takeshinek azért van egy tippje: ha a tésztát elég sokáig erős műanyag zsákban – japánbarát traditionalistáknak: szegmentesre ácsolt fakád – lábbal tapossák, úgy is megy. Ezért ezen a helyen, ha mégis így alakulna, a recept: 800 g liszt, 240 g víz, 12 g só, 10 g Kansui. Igen, Kansui. Kansui nélkül nem megy.
Szervizinformáció: Ez eredetileg a Mongóliában található, azonos nevű tóból származó víz volt, amely magas nátrium-karbonát és kálium-karbonát tartalommal bír. Ma már Kansui-t adagolópalackokban az interneten is lehet rendelni. A Kansui-nak enyhén szappanos íze van, és a tésztának több ropogós rugalmasságot ad.
Végezetül a tésztát (a hossza körülbelül egy vágódeszka szélességénél valamivel több legyen) vágjuk körülbelül fél centiméter vastag tésztacsíkokra. Így. Kész. Igazából már csak a betétek hiányoznak. És itt a show sztárja természetesen a Chashu-nak nevezett sertéssült, amelyet – emlékeznek még – bökdösni, megfogni, simogatni és semmi esetre sem szabad szem elől téveszteni. De először természetesen el kell készíteni. Az első választás – magyarázza Takeshi félreérthetetlenül – a hasalja, a lapocka és a tarja vészhelyzet esetén elfogadható, de világosan a második helyre szorulnak. A húst először klasszikusan tekerccsé kötözzük, ahol csalódásomra nem alkalmaznak szuperexponált japán kötözési technikákat, hanem ugyanazt a módszert, amivel a saját hentesünk is elkészítené nekünk a borjúvesés sültet. A feltekert darabot aztán éjszakára két rész cukor és egy rész só páclében áztatjuk.
A továbbiakban egy olyan példányt használunk, amely ezt a kezelést már maga mögött tudja, és forrón elősütjük, mégpedig annyi zsiradékban, hogy már majdnem sütésről beszélhetnénk; az olajnak mindenképpen három-négy centiméter magasan kell állnia. Utána a jó darabot két-három órán át lefedve pároljuk egy olyan szószban, amely egy liter vízre 85 g sót, 170 g szójaszószt, 50 g cukrot és 85 g mirint tartalmaz. (A mirin édesített szaké, és történelmileg az alkoholos italok magasabb adóztatásának köszönheti létrejöttét, ami a találékony kocsmárosokat arra kényszerítette, hogy a főzésre szánt szakét olyan édessé tegyék, hogy a japán adóellenőrök meghajoljanak a belátás előtt, hogy ezt nem lehet önként inni, csak valóban elforralni.)
A levesben való felhasználáshoz aztán három, körülbelül fél centiméter vastag szeletet vágunk le, a bunsen-égővel szívélyesen megflambírozzuk, majd szósszal öntjük le. De még nem tartunk itt. A kötelező tojásbetéthez legkésőbb előző nap a tojásokat keményre, de lágyra kell főzni (Takeshi profi tippje: Tojásszúróval szúrjuk ki, hat perc 45 másodpercig főzzük forrásban lévő vízben, jéghideg vízbe tegyük; hagyjuk tovább a jeges vízben állni, hogy a víz behatolhasson, majd hámozzuk meg).
A meghámozott tojások éjszakára a szószban áznak – praktikus módon ugyanabban, amiben a sertést párolják –, és közben konyhai papírtörlővel fedjük be őket, hogy megszívják magukat szósszal, és felülről is nedvességet kapjanak. A tojásokat aztán a hűtőfiókban tároljuk, és tálalás előtt vízgőz felett újra felmelegítjük. És szintén közvetlenül tálalás előtt a forró, elkészítés után zsírtalanított levest további zsírral gazdagítjuk, használható az eredeti leveszsír, vagy valami rafináltan aromásított is. A fokhagymaolaj vagy a szezámolaj szokásos, Takeshi a látogatásunkkor például olyan olajat használ, amelyben languszta-páncélokat két órán át lassan sütöttek és utána leszűrtek.
A Shio-fűszerezéséhez jócskán sok szívkagylót főztek ki cukorral, mirinnel és világos szójaszósszal, és három különböző sóval, valamint egy kis kagylóporral ízesítettek. Most már csak egy kis bambusz és újhagyma hiányzik, és már kész is a mű, az ember pedig készen áll arra, hogy elfogyassza a rament. Bevallom, a szemlélődő részt inkább rövidre fogtam, és elég hamar elkezdtem a csámcsogást és szürcsölést. Egyszerűen úgy gondoltam, hogy frissen sült ramen-veteránként jogom van nagy meditációs előzmények nélkül belevágni. Még a disznótól sem kértem bocsánatot. De legalább a friss ingemet alaposan össze is maszatoltam. És úgy gondolom, így is meg lehet hajolni a ramen előtt. —
Cím
Mochi Ramen
Vorgartenmarkt 12–29. stand, 1020 Bécs
T 01/212 25 75 45, kedd–szombat 11:00–21:30
mochi-ramen.com
Két nélkülözhetetlen hozzávaló:
csirkeláb és ramentészta
