Niekde v ničom (2023/6)

Ak chcete uvidieť dobytok Daniely Winterederovej, musíte sa vybrať na prieskum. Ak pôjdete na jej Mitterhof vo Wildendürnbachu posledné kilometre po úzkej štrkovej ceste, lemovanej hustými kríkmi a stromami, uvidíte za ňou najskôr len opustené pastviny. Domy tu široko-ďaleko nevidno. Namiesto toho lúky, stromy a zdanlivo nekonečná krajina. Kým zrazu nezbadáte tmavé škvrny na konci pastviny. Je to stádo anguského dobytka, ktoré spokojne mľaská svojimi drsnými jazykmi a pochutnáva si na šťavnatých lúčnych trávach na novo vyhradenej ploche.

To, že na tieto čiernočierne zvieratá nenatrafíte hneď, má svoj dôvod. Ich životný priestor sa rozprestiera na 300 hektároch plochy. To sú tri milióny štvorcových metrov, čo zodpovedá veľkosti 420 futbalových ihrísk. Pre chovateľku to v prepočte na čas znamená pol dňa, kým celý areál obíde so svojím elektrickým autom a presne ho skontroluje. „Tieto plochy jednoducho potrebujete, ak chcete zvieratá chovať tak ako my.“ Jej robustný, bezrohý dobytok škótskeho pôvodu trávi 365 dní v roku vonku a vedie život, ktorý sa takmer úplne zhoduje s tým na slobode – a to od narodenia až po porážku. Dom Winterederovej s veľkými sklenenými priečeliami a starou kaplnkou z čias cisára Františka Jozefa II. je centrom uprostred všetkých týchto pastvín. Žije tam so svojimi tromi synmi, dvoma psami, niekoľkými sliepkami, štyrmi koňmi, ošípanými plemena Landschwein (kríženec Duroc a Schwäbisch-Hällisch) a svojím dobytkom plemien Galloway a Aberdeen-Angus. S každou kravou si tyká a menom oslovuje aj plemenných býkov – „Boa Kennedy“, „Boa Grade up“ a „Valtu Money Monster“, aby sme vymenovali len troch z jej piatich najdôležitejších –.

V roku 2003 sa chovateľka presťahovala z Horného Rakúska do Wildendürnbachu vo Weinvierteli, ktorý je len pár metrov od českých hraníc. V batožine: päť kamiónov s 200 zvieratami. Dnes je to 600 kusov dobytka, ktoré chová rozdelené v najmenej šiestich stádach vo svojej usporiadane divokej idyle. „Globálne sme drobní, v Rakúsku sme považovaní za obrovský podnik,“ hovorí Winterederová s dávkou hrdosti v hlase. Svoje remeslo sa naučila v mladých rokoch a v medzinárodnej chovateľskej komunite si vybudovala pozíciu uznávanej členky. „Po skončení poľnohospodárskej školy a štúdia ekonómie som chcela ísť do zahraničia. Nakoniec som skončila v Kanade.“ Na ranči Diamond-B a na ďalších hovädzích farmách nasala manažment stád a priniesla do Rakúska metódy chovu šetrné k zvieratám. Aj vonkajší vzhľad štíhlej mysliteľky mimo rámec prezrádza, kde je doma časť jej DNA: 44-ročná žena rada nosí klobúk so širokou strieškou na svojich blond vlasoch strihaných na rovno; k tomu džínsy, košeľu a kožené čižmy.

Konvenčný chov hovädzieho dobytka nikdy nebol pre Danielu Winterederovú témou: „Poznala som to inak, a preto som to chcela robiť len takto. Postaviť betónový bunker a vykrmovať býky plemena Fleckvieh za 14 mesiacov na roštových podlahách a hnojovke – to bolo pre mňa nemysliteľné.“ U nej môžu teliatka zostať pri matke desať mesiacov, potom sú oddelené a tvoria sa nové stáda: „Mladý dobytok musíte oddeliť od dospelých, pretože inak dochádza k sporom o vodu, krmivo alebo najlepšie miesta na ležanie. Zvieratá sa nemusia pasovať, mladé zvieratá by vždy ťahali za kratší koniec, pretože poradie v hierarchii je dané vekom. Vo vlastnom stáde mladých zvierat sa však môžu dobre vyvíjať.“ Ročne sa na jej farme narodí 200 teliat, pričom pohlavie je zhruba vyrovnané. Zo 100 samcov je 70 kastrovaných vo veku jeden až dva mesiace, vďaka čomu zvieratá začínajú skôr ukladať jemné mramorovanie do mäsa, kým voly nie sú vo veku okolo 24 mesiacov pripravené na porážku.

Vášeň Winterederovej: chov
30 najlepších samcov teliat sa stáva plemennými býkmi a následne ich Winterederová predáva po celej Európe. Sama importuje genetiku z Kanady, Spojených štátov a Austrálie, aby sa neustále starala o nové krvné línie a udržiavala svoje stáda zdravé. Kŕmi sa výlučne čerstvou trávou, ktorou sa zvieratá väčšinu roka dokážu na pastvinách zásobovať samostatne, ako aj krmivom z ďateliny a trávnej siláže a senom z neďalekého ekologického poľnohospodárstva Gut Prerau. Prikrmovanie kukuricou je pre Winterederovú tabu: „Majú jesť to, čo zodpovedá ich prirodzenosti. Ich žalúdky sú stvorené na trávu, a preto nič iné nekŕmime. Áno, rastú tým pomalšie, ale zato ste odmenení jemnovláknitým, dobre mramorovaným mäsom a zvieratá sú menej náchylné na choroby.“ V zime sa anguský dobytok presúva do svojho otvoreného, ale pred vetrom chráneného zastrešeného zimoviska, ktoré postavila rakúska tesárska firma podľa medzinárodného vzoru a je veľkoryso navrhnuté. Každému jednotlivému zvieraťu je k dispozícii 40 metrov štvorcových namiesto 11, ktoré sú stanovené ekologickými smernicami. Priväzované nie sú, okrem prípadov, keď sa koná celoštátna výstava, na ktorej sa Winterederová v cyklických odstupoch zúčastňuje. Potom jednotlivé zvieratá podstupujú osobný tréning. Chovateľka je potom v nasadení šesť až osem týždňov, denne pracuje 15-minútovými jednotkami na voditeľnosti každého zvieraťa, umýva, upravuje a fénuje svojich zverencov („v srsti nesmie byť ani smietka prachu, musí sa lesknúť“), aby potom vstúpila do ringu a pravidelne získavala prvé miesto.

Mäso malých a so 700 až 1 300 kilogramami relatívne ľahkých zvierat plemena Aberdeen-Angus, ktoré je v USA rozšírené a oceňované pre vysokú kvalitu, sa v Rakúsku stále považuje za produkt pre niku. Aby sa zvieratám ušetril akýkoľvek stres, na Mitterhofe bolo vybudované vlastné bitúnok. „Po mnohých rokoch sa mi podarilo, že smieme náš dobytok porážať strelou z guľovnice na pastvine. Takže sú až do poslednej minúty uvoľnené – to je pre mňa z hľadiska blaha zvierat extrémne dôležité. Zábava to nie je, ale viem to zodpovedať s čistým svedomím, pretože od prvého do posledného dňa robíme pre zvieratá nekompromisne všetko. A v neposlednom rade má porážka na pastvine pozitívny vplyv aj na mäso.“

Na háku sa polovice dobytka sušene vyzrievajú najmenej tri týždne, skôr než ich mäsiar na mieste vykostí. „Investovali sme veľmi veľa do chladiacej techniky (pozn. red.: energia sa napája zo solárnych panelov na strechách zimovísk dobytka) a dbáme na to, aby mäso bezprostredne po porážke pomaly a rovnomerne chladlo tým, že teplotu znižujeme každú hodinu o jeden stupeň, kým napokon nezreje pri jednom stupni. To je extrémne dôležitý bod pre jemné a aromatické mäso.“

Vychytené anguské mäso sa predáva každé dva týždne počas dní priamo na dvore vo Wildendürnbachu, kde sa stáli zákazníci medzičasom navzájom poznajú. Jedným z nich je nemecký špičkový šéfkuchár Silvio Nickol. Na objednávkových listoch pre jeho rovnomennú reštauráciu v Palais Coburg vo viedenskom centre je farma Winterederovej vždy uvedená. „Spolupracujeme už mnoho rokov. Priateľ šéfkuchár mi raz priniesol vzorku a musím povedať, že nič porovnateľné neexistuje,“ nadchýna sa tento obor. Rovnako ako u iných ním cenených výrobcov, ktorí sú doma vo Viedni a okolitých spolkových krajinách, aj šéfkuchár pravidelne osobne prichádza, ak mu to čas dovolí. „Medziľudské vzťahy sú pre mňa extrémne dôležité. Chcem poznať dodávateľov, ktorí stoja za produktom, a ak ste boli na mieste a naživo vidíte, ako všetko vzniká, môžete svojim hosťom vyrozprávať aj príbeh.“ Pre takmer každý kus mäsa, s ktorým tento puntičkársky špičkový šéfkuchár vo svojej kuchyni narába, má vlastného dodávateľa – ak ich začne vymenovávať, dve ruky nestačia. Od Winterederovej napríklad dostáva takmer mesačne desaťkilovú dodávku bravčového bôčika z jej plemena Duroc x Schwäbisch-Hällisch, ktorého chov vlastne nepatrí medzi jej hlavnú činnosť. Hovädzie mäso si u nej naopak nemôže objednávať v množstvách, ktoré potrebuje, „pretože my poznáme filozofiu farmy a veľkoryso stanovené intervaly porážky“. Jedno jedlo má však spontánne poruke: kombinuje jemné entrecôte z Angusu s výraznou gulášovou šťavou, paprikovým mojmom, ako aj špicatou kapustou v rôznych skupenstvách (jemne nakrájaná dusená a dymová; raz ako šalát, raz ako krém) a jedlo finalizuje olejom a majonézou z ligurčeka.

Ľahšie ako Silvio Nickol to má kolega Manuel Ressi z korutánskeho Hermagoru, pokiaľ ide o množstvá objednávok. Po tom, čo sa pred rokmi odvrátil od špičkovej gastronómie a vzdal sa svojho postu sous-chefa vo viedenskom Steirereck v mestskom parku v prospech svojich korutánskych koreňov, môže objednávať aj u dodávateľov, ktorí produkujú v prehľadných rozmeroch. Ním cenený anguský dobytok pochádza napríklad od bio-priekopníka Armina Herzoga v údolí Gailtal – len dve minúty jazdy autom od Ressinho Bärenwirtu. „Anguské mäso z Mitterhofu som spoznal počas svojho pôsobenia v Steirerecku. Preto bolo pri sťahovaní do Korutánska logickým dôsledkom zaklopať u Armina Herzoga, ktorý si filozofiu Mitterhofu zobral za vzor.“ Len včera Ressi prevzal päť debničiek s 20 kilogramami mäsových kostí z Angusu. „Na rozdiel od priemyselne očistených kostí, ktoré dostanete v obchode, je na nich poriadne mäso, takže z nich vznikne naozaj poriadna polievka.“ Každé dva týždne Ressi zakladá 80-litrový hrniec, „ten musíme potom dvaja zdvihnúť“, v ktorom z kostí, mäsa, cibule, zeleniny a korenín ako semená senovky gréckej, ligurčeka a hrsť horčičných semienok vznikne počas 24 hodín na sporáku silná hovädzia polievka. „Kosti a vnútornosti sú prvé, čo dostaneme po porážke, pretože sa najrýchlejšie kazia, po dvoch týždňoch potom príde vyzreté mäso.“

V kuchyni hostinca korutánskeho špičkového šéfkuchára sa pripravuje nielen jedna z pravdepodobne najlepších anguských polievok, aké existujú v našich zemepisných šírkach, ale aj guláš z Angusu a ravioli z hovädzej kvetovej špičky, ktoré sa stali podpisovým jedlom Ressiho. K tomu nechá časť polievky želírovať a primieša ju do jemne nakrájaných kúskov kvetovej špičky, ktoré plní s krutónmi z masla s orieškovou príchuťou do vlastnoručne vyrobenej rezancového cesta a ravioli servíruje so škótskym čerstvým syrom a repkovým olejom. „Želé sa pri varení rozpustí a plnka je neuveriteľne šťavnatá – to sa hosťom extrémne páči.“ Narába sa však aj so srdcom z Angusu, ktoré dosahuje veľkosť futbalovej lopty a z ktorého Ressi dokáže získať až 40 porcií. Kombinuje sa tak konfitované, jemne nakrájané srdce z Angusu s duseným, na vlákna vytiahnutým hovädzím krkom, jemnými rezancami kari-pasty, tekvicou, ľadovkou a solenými feferónkami. „Vlastne je to oveľa viac cestovinové jedlo len s trochou mäsa v ňom.“

Vnútornostiam ako hlavnej zložke jedla sa naopak venuje Philipp Rachinger, aj keď prísne vzaté nepatria k vnútornostiam: Hornorakúšan vo svojej reštaurácii Ois v Mühltalhofe spracováva teľaciu hlavu a pri základnej surovine sa spolieha na svojho najdôležitejšieho dodávateľa: „Už večnosť objednávame u Hermanna Brennera, ktorý je mäsiarom už 65 rokov a má teda toľko skúseností ako málokto iný. So svojím synom prevádzkuje najmenšie mäsiarstvo v Mühlvierteli, chová niekoľko kusov dobytka na vlastnom dvore a ovláda jednoducho každý rez. Väčšina teľacieho tovaru sa vozí krížom cez Európu do Rakúska. Preto sme extrémne vďační, že od neho dostávame vybrané domáce hovädzie mäso priamo.“ Každé dva až tri týždne si Rachinger necháva od neho doručiť polovicu teľaťa v rozobratom stave. „Spracovávame plece, chrbát, hruď, najlepšie kúsky ako roštenka a nízky roštenec, ale samozrejme aj vnútornosti – polovica teľaťa je u nás spracovaná veľmi rýchlo.“ Teľaciu hlavu varí klasicky s koreňovou zeleninou a lisuje z nej huspeninu, ktorú dochucuje citrónom a ligurčekom. Vyrezané do okrúhlych tvarov sa kúsky vyprážajú v strúhanke a vysielajú z kuchyne s pečeným líčkom zubača, ako aj slano-kyslou vinaigrette, pre ktorú Rachinger koketuje s dejinnou viedenskou oblohou viedenského rezňa a zmiešava sardely, kapary, vajce, solený citrón a petržlenový olej. „Človek musí mať jednoducho odvahu servírovať takúto klasiku aj vo vyššej gastronómii. Naši hostia chodia veľa jesť a musíte ich prekvapiť niečím, pre čo treba presnejšie remeslo.“

O prekvapenia sa stará aj Roland Huber, ktorý vo svojom Esslokali v dolnorakúskej oblasti Kamptal kombinuje regionálne produkty s ázijskými. U Daniely Winterederovej si na to objednal jazyk z anguského dobytka, ktorý vo svojej reštaurácii servíruje hneď v troch variantoch: „V Japonsku sa Gyutan, grilovaný hovädzí jazyk, považuje za špecialitu. U nás je to ešte trochu nezvyčajné, ale skutočne sa dajú grilovať aj rezy, ktoré nie sú typické. My sme však jazyk, ako je u nás zvykom, predvarili a potom grilovali, pretože konzistencia je potom jednoducho jemnejšia.“ Tenko nakrájaný jazyk Huber marinuje v intenzívne-korenistej BBQ omáčke z mirinu, sójovej omáčky, javorového sirupu a muscovado cukru, skôr než ho griluje nad žeravým dreveným uhlím a potom južnou Amerikou s ananásom, sushi-majonézou a peruánskym koriandrom na zemiakovej brioške prekladá ako „French Toast al Pastor“. Pre svoj druhý tanier kombinuje špičkový šéfkuchár na jemné prúžky nakrájaný nakladaný kus jazyka s reďkovkou, solenou slivkou a bylinkou shiso. Pri tanieri číslo tri dáva Chawanmushi (japonské vaječné pudingy) taktiež svoj osobný rukopis: polievkové jedlo s hĺbkou pozostáva nielen z dashi, ale aj z hovädzieho čaju, pre ktorý Huber varí hovädzí chvost, sójovú omáčku, muscovado cukor, huby, zázvor, čili a šťavu z yuzu, takže vzniká silný umami čaj, ktorý má neuveriteľnú sladkosť, ako aj intenzívnu arómu, a v ňom ponára nielen anguský jazyk, ale aj uši Judášove, huby enoki a solený citrón. „Jazyk je všeobecne podhodnotený, preto považujem za vzrušujúce s ním pracovať.“ Štyri až päť kusov špeciality si musí Huber u Winterederovej objednať, aby mu vystačili na týždeň. V budúcnosti by sa však na jeho jedálnom lístku mali objaviť aj iné časti anguského dobytka z Weinviertelu. Predtým však chce chovateľke Daniele Winterederovej ešte návštevu vrátiť. Jej podnik, ktorý sa skôr podobá národnému parku, nazýva mimochodom BOA-Farm. Kryptická skratka znamená „Best of Austria“ – kto tam raz bol, vie, že tento názov určite nie je prázdne slovo. —