Valahol a semmi közepén (2023/6)

Ha valaki Daniela Wintereder marháit szeretné látni, annak bizony keresnie kell. Ha a Wildendürnbachban található Mitterhof gazdaságához vezető utolsó kilométereket egy keskeny, sűrű cserjékkel és fákkal szegélyezett kavicsos úton teszi meg az ember, a háttérben eleinte csak elhagyatott legelőket látni. Házaknak itt nyoma sincs széles e környéken. Helyettük rétek, fák és a látszólag végtelen vidék. Aztán hirtelen sötét foltokat fedez fel az ember a legelő végében. Egy Angus-csorda az, amely elégedetten csámcsog érdes nyelvével, és jóízűen legeli a lédús mezei füvet egy újonnan kijelölt területen.

Megvan az oka annak, hogy a koromfekete állatokat nem lehet azonnal megtalálni. Életterük 300 hektárnyi területre terjed ki. Ez hárommillió négyzetméter, ami 420 futballpálya méretének felel meg. Időre átszámítva ez a tenyésztő számára fél napot vesz igénybe, hogy elektromos autójával bejárja és alaposan szemügyre vegye az egész területet. „Ezekre a területekre egyszerűen szükség van, ha az ember úgy akarja tartani az állatait, mint mi.” Robusztus, szarvatlan, skót eredetű marhái az év 365 napját a szabadban töltik, és közel olyan életet élnek, mint a szabadságban – a születéstől a vágásig. Wintereder nagy üvegfrontú háza és egy II. Ferenc József császár korából származó régi kápolna a legelők közepén található központ. Három fiával, két kutyájával, néhány tyúkkal, négy lovával, mangalica-szerű sertéseivel (Duroc és Schwäbisch-Hällisch keresztezése), valamint Galloway és Aberdeen-Angus marháival él ott. Minden tehénnel tegező viszonyban van, és a tenyészbikákat is név szerint szólítja – „Boa Kennedy”, „Boa Grade up” és „Valtu Money Monster”, hogy csak a három legfontosabbat említsem.

2003-ban a tenyésztő Felső-Ausztriából a Weinviertelben található Wildendürnbachba költözött, amely csak néhány méterre fekszik a cseh határtól. A csomagban: öt kamion 200 állattal. Ma már 600 marhát tart, legalább hat csordára osztva, rendezetten vad idilljében. „Globális szempontból aprók vagyunk, Ausztriában óriási gazdaságnak számítunk” – mondja Wintereder egy adag büszkeséggel a hangjában. Mesterségét fiatal korában tanulta meg, és a nemzetközi tenyésztők közösségében elismert tagként szerzett hírnevet. „A mezőgazdasági iskola és a gazdasági tanulmányaim elvégzése után külföldre akartam menni. Végül Kanadában kötöttem ki.” A Diamond-B-Ranch-en és további marhafarmokon magába szívta a csordakezelést, és a tenyésztők állatbarát módszereit hozta el Ausztriába. A karcsú, önálló gondolkodású nő megjelenése is elárulja, hol gyökerezik DNS-ének egy része: a 44 éves nő szívesen hord széles karimájú kalapot egyenesre vágott szőke haján; hozzá farmert, inget és bőrcsizmát.

A hagyományos marhatartás sosem fordult meg Daniela Wintereder fejében: „Én máshogy ismertem meg, és ezért csak úgy akartam csinálni. Betonbunkert építeni és foltos marhahúsmarhákat 14 hónap alatt rácsos padlón és hígtrágyán felhizlalni – ez számomra elképzelhetetlen volt.” Nála a borjak tíz hónapig maradhatnak anyjukkal, utána választják el őket és új csordákat alakítanak ki: „A fiatalokat el kell választani a felnőtt marháktól, mert különben harc alakul ki a vízért, a takarmányért vagy a legjobb fekvőhelyekért. Az állatoknak nem szabad megküzdeniük egymással, a fiatalok mindig alulmaradnának, mivel a rangsort az életkor határozza meg. A saját fiatal csordájukban viszont jól tudnak fejlődni.” Évente 200 borjú születik a farmján, ahol a nemek aránya nagyjából kiegyensúlyozott. A 100 hímből 70-et egy-két hónapos korban kasztrálnak, amitől az állatok korábban kezdenek finom márványozottságot beépíteni a húsba, amíg az ökrök körülbelül 24 hónapos korukban vágásérettek nem lesznek.

Wintereder szenvedélye: a tenyésztés
A 30 legjobb hím borjú tenyészbikává válik, majd Wintereder egész Európában értékesíti őket. Ő maga Kanadából, az Egyesült Államokból és Ausztráliából importál genetikát, hogy folyamatosan új vérvonalakról gondoskodjon és csordáit egészségesen tartsa. Kizárólag friss fűvel etetnek, amellyel az állatok az év nagy részében önellátó módon tudnak gondoskodni magukról a legelőkön, valamint a szomszédos Gut Prerau Demeter-gazdaság lóhere- és fűszilázsával és szénájával. A kukoricával való etetés tabu Wintereder számára: „Azt kell enniük, ami megfelel a természetüknek. Gyomrukat fűre tervezték, és ezért nem etetünk mást. Igen, ettől lassabban nőnek, de cserébe finom rostú, jól márványozott húst kapunk, és az állatok kevésbé fogékonyak a betegségekre.” Télen az Angus-marhák a nyitott, de széltől védett, fedett téli szállásukra költöznek, amelyet egy osztrák ácscég épített nemzetközi példa alapján, és nagyvonalúan van kialakítva. Minden egyes állat számára 40 négyzetméter áll rendelkezésre a bio-irányelvek által előírt 11 helyett. Nem kötik meg őket, hacsak nem kerül sor egy országos kiállításra, amelyen Wintereder ciklikus időközönként részt vesz. Ekkor az egyes állatokat személyes edzésnek vetik alá. A tenyésztő hat és nyolc hétig dolgozik, állatonként naponta 15 perces egységekben a pórázon vezetésen, mossa, nyírja és szárítja védenceit („nem lehet egy szemernyi por sem a bundájukban, csillognia kell”), hogy aztán belépjen a ringbe és rendszeresen az első helyet szerezze meg.

Az USA-ban széles körben elterjedt és magas minősége miatt értékelt, a kis termetű és 700–1300 kilogrammos súlyával viszonylag könnyű Aberdeen-Angus marhák húsa Ausztriában még mindig résterméknek számít. Annak érdekében, hogy állatait megkímélje minden stressztől, a Mitterhofon saját vágóhidat építettek. „Sok év után sikerült elérnem, hogy marháinkat golyós lövéssel a legelőn vághassuk le. Így az utolsó percig nyugodtak – ez számomra az állatok jóléte érdekében rendkívül fontos. Nem játék, de nyugodt lelkiismerettel tudom vállalni, mert az elsőtől az utolsó napig kompromisszumok nélkül mindent megteszünk az állatokért. És nem utolsósorban a legelőn történő vágás a húsra is pozitív hatással van.”

A marhahús-feleket akasztva legalább három hétig érlelik szárazon, mielőtt egy hentes a helyszínen kicsontozza. „Nagyon sokat fektettünk a hűtőtechnikába (megj.: az energiát a marhák téli szállásának tetején lévő napelemek betáplálják), és ügyelünk arra, hogy a hús közvetlenül a vágás után lassan és egyenletesen hűljön le azáltal, hogy óránként egy fokkal csökkentjük a hőmérsékletet, amíg végül egy fokon nem érlelődik. Ez rendkívül fontos pont a zsenge és aromás hús érdekében.”

A keresett Angus-húst kéthetente értékesítik a wildendürnbachi háztáji napokon, ahol az állandó vásárlók mára már ismerik egymást. Egyikük a német sztárszakács, Silvio Nickol. A bécsi belvárosban található Palais Coburgban működő, azonos nevű éttermének rendelési listáján Wintereder farmja mindig szerepel. „Sok éve dolgozunk együtt. Egy baráti szakács egyszer hozott nekem egy mintát, és azt kell mondanom, nincs ehhez fogható” – áradozik az óriás. Más, Bécsben és a környező tartományokban otthonos, általa értékelt termelőkhöz hasonlóan a szakács, ha ideje engedi, rendszeresen személyesen is ellátogat hozzájuk. „Számomra rendkívül fontosak az emberi kapcsolatok. Ismerni akarom a beszállítókat, akik a termék mögött állnak, és ha az ember ott volt a helyszínen, és élőben látta, hogyan keletkezik minden, akkor a vendégeinek is el tud mesélni egy történetet.” Szinte minden húsdarabhoz, amellyel az aprólékos sztárszakács a konyhájában dolgozik, saját beszállítója van – ha elkezdi sorolni őket, két kéz sem elég. Winteredertől például szinte havonta kap tíz kiló sertéshúst Duroc x Schwäbisch-Hällisch fajtájú állataitól, amelyek tenyésztése valójában nem tartozik a fő profiljába. Marhahúst viszont nem tud tőle a szükséges mennyiségben rendelni, „mert hát ismerjük a farm filozófiáját és a nagyvonalúan kialakított vágási intervallumokat”. Egy ételt azonban spontán tud hozzá ajánlani: zsenge Angus entrecôte-ot párosít erőteljes gulyáslével, paprika-mojóval, valamint különböző halmazállapotú hegyes káposztával (finomra vágva párolva és füstösen; egyszer salátaként, egyszer krémként), és az ételt lestyános olajjal és majonézzel teszi teljessé.

Könnyebb dolga van Silvio Nickolnál kollégájának, Manuel Ressinek a karintiai Hermagorból a rendelési mennyiségek tekintetében. Miután évekkel ezelőtt elfordult a csúcsgasztronómiától, és feladta a bécsi Steirereckben a városi parkban betöltött sous-chef állását karintiai gyökerei javára, olyan beszállítóktól is rendelhet, akik átlátható dimenziókban termelnek. Az általa értékelt Angus-marha például Armin Herzog biopionőrtől származik a Gail-völgyben – csak két perc autóútra Ressi Bärenwirt éttermétől. „A Mitterhof Angus-húsát a Steirereck-ben töltött időm alatt ismertem meg. Ezért volt logikus következmény a karintiai költözéskor, hogy Armin Herzoghoz kopogtassak be, aki a Mitterhof filozófiáját vette példaképül.” Ressi épp tegnap vett át öt ládával, 20 kilogramm Angus húsos csonttal. „Az iparilag tisztított csontokkal ellentétben, amelyeket a kereskedelemben kapni, ezen rendesen van hús, úgyhogy igazán tisztességes leves lesz belőle.” Kéthetente tesz fel Ressi egy 80 literes fazekat, „ezt ketten kell megemelnünk”, amelyben a csontokból, húsból, hagymából, zöldségekből és fűszerekből, mint görögszénamag, lestyán és egy marék mustármag, 24 óra alatt a tűzhelyen egy erőteljes marhahúsleves keletkezik. „A csontok és a belsőségek az elsők, amiket vágás után megkapunk, mert azok romlanak meg a leghamarabb, két hét múlva jön aztán az érlelt hús.”

A karintiai sztárszakács kocsmakonyhájában nemcsak a szélességi köreinken valószínűleg egyik legjobb Angus-levest készítik, hanem Angus-gulyást és Tafelspitz-raviolit is, amely Ressi egyik signature dish-évé vált. Ehhez a leves egy részét hagyja zselésedni, és összekeveri finomra vágott Tafelspitz-darabokkal, amelyeket diós vajas krutonnal saját készítésű tésztába tölt, és a raviolit skót krémsajttal és repceolajjal szervírozza. „A zselé főzés közben feloldódik, és a töltelék hihetetlenül szaftos lesz – ez nagyon tetszik a vendégeknek.” De foglalkoznak az Angus szívével is, amely eléri egy futball-labda méretét, és amelyből Ressi akár 40 adagot is ki tud hozni. A szívét az Angus-zsírban konfitálják, finomra szeletelik, és párolt, szálakra húzott rekeszizommal (Kronfleisch), finom curry-tészta csíkokkal, tökkel, jégcsillagvirággal és sós cseresznyepaprikával kombinálják. „Valójában inkább egy tésztaétel, amiben csak egy kis hús van.”

A belsőségnek mint étel fő összetevőjének szenteli magát viszont Philipp Rachinger, még ha szigorúan véve nem is tartozik a belsőségek közé: a felső-ausztriai szakács az Ois éttermében a Mühltalhofban borjúfejet dolgoz fel, és az alapanyag tekintetében a legfontosabb beszállítójára hagyatkozik: „Örök idők óta Hermann Brennertől rendelünk, aki már 65 éve hentes, és így olyan tapasztalata van, mint szinte senki másnak. Fiával együtt működteti a Mühlviertel legkisebb hentesüzletét, néhány marhát tenyészt saját gazdaságában, és egyszerűen minden vágást ismer. A legtöbb borjúhúst ugyanis Európán keresztül utaztatják Ausztriába. Ezért rendkívül hálásak vagyunk, hogy válogatott hazai marhahúst kaphatunk közvetlenül tőle.” Kéthetente vagy háromhetente Rachinger egy fél borjút hozat vele bontott állapotban. „Feldolgozzuk a lapockát, a gerincet, a szegyhúst, az olyan finom falatokat, mint a rostélyos és a hátszín, de természetesen a belsőségeket is – egy fél borjú nagyon gyorsan elfogy nálunk.” A borjúfejet klasszikus módon főzi gyökérzöldségekkel, és kocsonyát présel belőle, amit citrommal és lestyánnal ízesít. Kerekre szaggatva, a darabokat zsemlemorzsában sütik ki, és sült süllőpofával, valamint sós-savanykás vinaigrette-tel küldik ki a konyhából, amelyhez Rachinger a bécsi szelet történelmi bécsi köretével kacérkodik, és szardellát, kaprit, tojást, sós citromot és petrezselyemolajat kever össze. „Egyszerűen bátornak kell lenni ahhoz, hogy egy ilyen klasszikust a felső kategóriás gasztronómiában is szervírozzanak. Vendégeink sokat járnak étterembe, és meg kell lepni őket valamivel, amihez pontosabb szakértelem szükséges.”

Meglepetéseket okoz Roland Huber is, aki a alsó-ausztriai Kamptalban található Esslokal éttermében szívesen ötvözi a regionális termékeket az ázsiaiakkal. Daniela Winteredernél ezért Angus-marha nyelvet rendelt, amelyet mindjárt három változatban szervíroz éttermében: „Japánban a Gyutan, a grillezett marhanyelv, különlegességnek számít. Nálunk ez még egy kicsit szokatlan, de valójában lehet grillezni olyan részeket is, amelyek nem tipikusak. Bár a nyelvet, mint nálunk szokás, előfőztük, majd grillezük, mert az állaga akkor egyszerűen zsengébb.” A vékonyra szeletelt nyelvet Huber intenzív, fűszeres BBQ-szószban pácolja mirinből, szójaszószból, juharszirupból és muscovado cukorból, mielőtt izzó faszénen grillezné, majd dél-amerikai módon ananásszal, sushi-majonézzel és perui korianderrel burgonyabriósban „French Toast al Pastor”-ként interpretálja. Második tányérjához a sztárszakács egy vékony csíkokra vágott, pácolt nyelvdarabot kombinál retekkel, sós szilvával és shiso-levéllel. A harmadik tányérnál a Chawanmushi-nak (japán tojáspuding) is a saját kézjegyét adja: a mélységgel rendelkező kanalas étel nemcsak dashiból áll, hanem marhateából is, amelyhez Huber marhafarkat, szójaszószt, muscovado cukrot, gombát, gyömbért, chilit és yuzulevet főz, így egy erőteljes umami-tea jön létre, amely hihetetlen édességgel és intenzív aromával rendelkezik, és abba nemcsak Angus-nyelvet, hanem fafül gombát, enoki gombát és sós citromot süllyeszt. „A nyelv általában véve alulértékelt, ezért tartom izgalmasnak vele dolgozni.” Négy-öt darabot kell Hubernak rendelnie a különlegességből Winteredernél, hogy egy hétig kijöjjön vele. A jövőben azonban más részeknek is az Angus-marhából a Weinviertelben étlapján kell szerepelniük. Előtte azonban még látogatást akar tenni a tenyésztő Daniela Winteredernél. A gazdaságát, amely inkább hasonlít egy nemzeti parkra, egyébként BOA-Farmnak hívja. A kriptikus rövidítés a „Best of Austria” kifejezést takarja – aki egyszer ott járt, tudja, hogy a név garantáltan nem üres szólam.”