Text Florian Holzer · Fotografie Severin Wurnig
Priemysel už zachytil vietor. „Third Wave“, tento konglomerát féroveho, priameho obchodu, vysokokvalitných kávových lokalít, extra šetrného, remeselného praženia a prípravy buď v ultra-high-tech espresso kávovaroch alebo ako čajový filtrovaný nápoj, stojí tesne pred tým, aby sa dostal do mainstreamu. Starbucks – priekopník v sektore ochutených café latte a ikona „Second Wave“ – práve vybavuje svoje nové, obrovské vlajkové obchody v Seattli malými bubnovými pražičkami a „cupping“ stanicami, stavia na „small batch“ a „premium quality“, v nasledujúcich piatich rokoch má na strategických trhoch otvoriť sto takýchto „Reserve“ predajní.
Niečo také, samozrejme, nevyvoláva radosť v zomknutej kávovej komunite nezávislých, malých, remeselných a morálnych subjektov v Kalifornii, Austrálii, Škandinávii, New Yorku a Londýne, pretože komercionalizácia, globalizácia a stratégie orientované na hodnotu pre akcionárov presne nezodpovedajú konceptu tejto „Third Wave“.
Ale to môže byť zatiaľ problém v USA, v Rakúsku sa tretia vlna nachádza ešte v osviežujúcom štádiu zakladania a etablovania. S príjemným vedľajším aspektom, že projekty, ktoré sa tu najmä za posledné dva roky vyrojili, nie sú vôbec uniformné, ale vyznačujú sa osviežujúcou individuálnou odlišnosťou, sú komerčné zväčša len do tej miery, aby dokázali existovať, a samozrejme sú plné ideálov a presvedčenia o zlepšení sveta. Nie, to nie je naivné, to je iniciatívne.
Süssmund: Diverzifikovaný
Nikolaus Hartmann študoval architektúru, ale čoskoro si uvedomil, že sedieť v kancelárii nebude nič pre neho. Namiesto toho sa venoval zvukovým sochám, učil a v roku 2013 sa začal intenzívnejšie zaoberať kávou, navštevovať kurzy a čítať knihy. Jeho prvý kávový projekt sa konal na viedenskom Yppenplatzi, kde v umeleckom ateliéri kombinoval jedlo a kávu. Neskôr sa túžba pražiť vlastnú kávu stala čoraz konkrétnejšou, bývalý kurín na starorodičovskej farme v Unterstinkenbrunne sa stal experimentálnym laboratóriom s malým dávkovým pražičom. V júni 2014 sa Nikolaus Hartmann nakoniec spojil s Felixom Teiretzbacherom, ktorý od roku 2012 pražil svoje direct-trade kávy v zadnej miestnosti kaviarní „Emmi“ v St. Pöltene, a vytvoril svoju značku „Süssmund“: výhradne single-origins, s obľubou z Afriky a Strednej Ameriky, pôvodnosť musí byť rozpoznateľná, káva môže mať určite aj hrany, „žiaden commodity-drinker (konzument komoditnej kávy) zo mňa určite nebude“.
Distribučné cesty Hartmannovej kávy Süssmund sú mimoriadne diverzifikované – na jednej strane zásobuje niektoré z nových kaviarní tretej vlny, ako „Zamm“ alebo „Jonas Reindl“, v novom „Brickmakers“ Briana Pattona zabezpečí mobilným kávovým barom praženú alternatívu ku „craft“ pivu, v kulinárskom multifunkčnom podniku „Mikro“ nepravidelne organizuje svoje „Café Atelier“. S ostatnými malými pražiarmi nakupuje surovú kávu spoločne, snaží sa fungovať CO2-neutrálne a preto rozváža na bicykli, do budúcnosti sníva o skutočnom priamom obchode (direct trade), teda kooperácii a priamom odbere od farmárov, „to, čo robím teraz, teda praženie priamo obchodovaných zŕn, pre mňa ešte nie je konečným stupňom“.
CaffèCouture: Rutinér
Georg Branny je úplne iný typ. Potomok viedenskej rodiny kaviarenských majstrov pomerne skoro absolvoval svoje baristické kurzy, bol veľmi úspešný na početných súťažiach, zdokonalil umenie figurálneho penenia mlieka, pracoval ako model, show-barman a inštruktor pre espresso kávovary a pred ôsmimi rokmi sa nakoniec intenzívne zaoberal kombináciou všetkých týchto zručností, menovite tým, že tvoril espresso koktaily.
A pretože na to potreboval štúdio, v roku 2010 otvoril „CaffèCouture“ v Garnisongasse, kde pripravoval vtedajšie najprepracovanejšie espresso v meste, dve zmesi, ktoré si nechal vyrábať podľa svojich predstáv v malej talianskej pražiarni.
Malý, svetlý, len marginálne zariadený lokál sa stal pútnickým miestom pre milovníkov espressa, Branny čoskoro urobil ďalší krok, nechal si posielať single-origins zrná a pražiť ich u jedného grazského pražiara. A od začiatku roka 2014 je to konečne tu: vlastný pražiaci bubon uprostred lokálu. Povedal, že to všetko samozrejme nebolo také ľahké, dostať povolenie na pražiareň uprostred obytnej zóny, nezodpovedá žiadnej príliš veľkej pravdepodobnosti, „pokerovali sme a mali sme šťastie“.
Hoci perfekcionista Georg Branny nemá príliš v láske náhody, pre fluktuácie má rozhodne pochopenie. Preto vždy nakupuje len čerstvé zrná prvej akosti z aktuálnej úrody, svoju základnú zmes s názvom „Pump“ označuje ako „Seasonal Espresso“, ktoré teda vďaka meniacej sa skladbe môže chutiť zakaždým trochu inak, ale ostáva verné konceptu chladnej, jemne členitej orieškovosti s jemnými čokoládovými arómami a vláčnou kyslosťou. Zrná na to získava sčasti priamo od farmárov, napríklad z Brazílie a Kolumbie, „so základným espressom musíte osloviť asi 90 % ľudí, táto káva je náš každodenný chlieb, čokoládová a ovocná zároveň“. Pre zvyšných desať percent „Third-Wave“ fanatikov má potom ešte ocenené single origins z Rwandy alebo Kostariky.
Gastronómovia mimochodom nie sú Brannyho preferovanou klientelou, „tí majú vždy len jednu otázku – cenu. Niečo také ma nemotivuje“. Skôr keď s ním mladí kaviarenskí majstri spolu pražia, alebo keď sa postaví výzve vo svojej pobočke vo Ferstl-Passage spraviť extrémne modernejšie kávy chutnými pre extrémne konzervatívne publikum.
Fürth: Sociálny typ
Charles Fürth sa ku káve nedostal úplne úmyselne, hovorí. Bol kameramanom a režisérom reklamných spotov a s „citeľne rastúcou nechuťou“ k branži sa obrátil na tému dokumentácia/reportáž. Čo ho okrem iného zaviedlo aj do Kamerunu, z čoho sa vyvinul malý obchod s africkým kmeňovým umením, a v priebehu plánovania výpredaja skladu s integrovanou africkou kaviarenskou lounge sa nakoniec dostal do kontaktu s etiópskou kávou, „a zistil som, ako začínam zvyšok projektu pomaly zabúdať“.
Fürtha fascinovala najmä myšlienka získať hlavnú pridanú hodnotu pri káve – praženie – do rúk farmárov. Navštívil školu pražiarov v Berlíne, spoznal veľa sociálne angažovaných ľudí a aktivistov, čoskoro videl, že praženie v Afrike by bolo logisticky nerealizovateľné, „a preto som sa rozhodol, že to proste spravím sám“. V roku 2011 pražil najskôr doma, zbieral skúsenosti, nakoniec prezentoval svoje kávy Nane a Nasserovi Ansarimu, ktorí práve otvárali svoje „Café Ansari“ v Leopoldstadte – a mal tak zákazníka bez toho, aby mal pražiareň.
„To bol potom trochu pretek,“ spomína Charles Fürth, nakoniec zakotvil u spriateleného filmového caterera, ktorý sa medzitým stal chovateľom kurčiat v Göttlesbrunne, a nainštaloval tam svoj päťkilový bubnový pražič, ktorý si nechal vyrobiť na mieru v Grécku. Svoj sen o „roast-café“ zatiaľ odsunul, namiesto toho si prenajal priestor v niečom, čo pôsobí trochu alternatívne, v „co-space“, kde si človek môže prenajať kancelárske stoly, kúpiť jeho kávy, ale ich aj piť pripravené v kávovare La Marzocco.
Fürthova základná zmes sa volá „Treibstoff“, veľmi jemne a len tesne nad „first crack“ pražená zmes z peruánskych („Tunki“), indických a etiópskych zŕn, okrem toho sa pražia ešte tri single origins z Etiópie, dva „micro-lots“ z Kene a jedna várka z Rwandy, ale aj Strednú Ameriku vníma Charles Fürth ako „veľmi lákavú“. Tá vec dostala každopádne vlastnú dynamiku, rozpráva. Nedávno bol niekto z Bali a nechal mu vzorky surovej kávy, aj zo Zambie už dostal vzorky. Third Wave, tak ako má byť.
Rauwolf: Predmostie
Michael Parzefall sa označuje za „oddávna kávovo zapáleného“. Svoju prvú espresso mašinu mal v kuchyni pred dvadsiatimi rokmi, čoskoro pribudol prvý baristický kurz, špekulovalo sa s malým domácim pražením, „svet kávy som pre seba objavoval pekne pomaly“. Až do bodu, kedy vtedajší manažér Danone uvažoval, či to celé praktizovať ďalej ako drahý koníček alebo z toho urobiť biznis, „hop alebo trop“.
Zvolil hop. A nechcel robiť kávu „pre troch nerdov“, ale „osloviť ľudí tam, kde sú“. Preto sa aj rozhodol pre svoju – na pomery tretej vlny predsa len trochu nezvyčajnú – lokalitu: Shopping City Süd, najväčšie nákupné centrum v Rakúsku a explicitne nepodozrivé z gourmet prístupu. „Tu pražiť kávu je provokatívne,“ hovorí Michael Parzefall, podnikateľské riziko tlmí pekným coffee shopom v masívnom dreve a s tehlovou stenou, s raňajkami a craft pivom, „je v tom veľa mainstreamu, ale špecialisti sem tiež pomaly prichádzajú“.
Jasné, veď sa každú sobotu naživo praží v malom bubne Probat, a tam naozaj len tie dobré veci: Parzefall spracováva single-origin micro-lots a naturals z Brazílie, Guatemaly, Etiópie, Kolumbie, Indie a Kene, praží ich – podľa účelu použitia – svetlo alebo o niečo tmavšie (ale stále ešte veľmi svetlo), kombinuje ich do jemne ovocnej filtrovanej a dvoch espresso zmesí, ponúka ich ale samozrejme aj ako odrodové. Fantazijné názvy ako „Cerasum Dulcis“ alebo „Fructus Jasminum“ môžu trochu dráždiť, majú symbolizovať charakterové vlastnosti danej kávy, myslí si Parzefall, a to sa s názvami a obrázkami fantazijných rastlín darí práve lepšie než s takými banálnymi údajmi o mieste ako Fazenda Rainha, Brazília alebo Yirgacheffe, Etiópia, alebo Antigua Los Volcanes, Guatemala, myslí si Parzefall.
A apropo názvy a rastliny: Rauwolf, názov jeho podniku, pochádza od Leonharda Rauwolfa, nemeckého lekára a botanika z 15. storočia, ktorý cestoval na Orient a ako jeden z prvých západných vedcov popísal účinky kávy, „na vtedajšiu dobu divoký chlapík“, hovorí Parzefall.
Praženie má v sebe niečo mystické, premeníte niečo, čo vonia sotva po tráve, na niečo, čo vykazuje nekonečné spektrum aróm, každú kávu pražiť presne tak, aby sa z nej dostalo to najlepšie, fascinuje tohto muža, „je extrémne dôležité byť perfektný vo všetkých stupňoch“. Súhlasí, aj pri café latte v SCS.
Praženie kávy je vysoko komplexný proces, ktorý obsahuje veľmi veľa krokov, ktoré sú rozhodujúce pre neskoršiu kvalitu kávy. Zelená surová káva je v podstate hlina, pražiaca aparatúra je hrnčiarsky kruh, ktorým pražiari môžu formovať materiál. Základným predpokladom je samozrejme kvalita zŕn, ktorá sa – podľa krajiny pôvodu – meria v rôznych troj- alebo štvorstupňových „gradings“. Pre kvalitu zŕn sú rozhodujúce nečistoty (kamene atď.), homogenita stupňa zrelosti a tiež prepravné balenie zŕn, ktoré má vplyv na čistotu a neporušenosť (ideálne a u top kvalít sa vyskytujúce: vákuové balenie; najnižší štandard: jutové vrecia).
Podľa zrna a rozhodnutia, akú kávu z neho chceme získať, podľa toho, či ide o premyté alebo „natural“ (s dužinou fermentované) zrná, podľa toho, či sa má hotová káva hodiť ako espresso alebo filtrovaná káva, sa určuje „processing“. Pražiť sa dá teoreticky aj na jednoduchej panvici, bubnovými pražičkami (1 až 100 kg) alebo priemyselnými veľkopražičkami. V kvalitatívnom top segmente sa ale všeobecne pracuje s bubnovými pražičkami. Tieto môžu byť jedno- alebo dvojstenné, čo znižuje riziko „tippingu“, teda pripálenia na jednom mieste, aj miešacie zariadenia v bubnových pražičkách sa snažia toto riziko zmenšiť. Rozhodujúci pre dobré praženie je aj správny pomer medzi veľkosťou bubna a množstvom kávy – praženie malých dávok vo veľkých bubnoch napríklad nesie riziko spálenia zŕn.
Praženie pozostáva z troch fáz: fáza sušenia alebo zelená fáza, žltá fáza a fáza vývoja. V prvej ide o to, odstrániť asi 20 % vlhkosti kávových zŕn; aby sa tento proces rozbehol, najskôr sa štartuje pri vysokej teplote (220 °C), tá sa v prvých 90 sekundách zredukuje na 100 °C a potom sa opäť kontinuálne zvyšuje. Ak sa káva dostatočne nevysuší, zrná sa opražia len na povrchu, výsledkom je nepríjemná chuť.
Po asi štyroch až piatich minútach a teplote okolo 150 °C sa zrná zafarbia, zmenia sa na žltú až svetlohnedú, prebiehajú prvé Maillardove reakcie, pergamenové šupky praskajú a uvoľňujú sa zo zrna. Táto „žltá fáza“ trvá v priemere (podľa zvolenej teplotnej krivky) šesť minút, potom dochádza k takzvanému „First Crack“.
Od tohto „First Crack“, pri ktorom sa tvoria plyny a zrno – podobne ako kukuričné zrno na pukance – narastie približne na dvojnásobok svojho objemu, sa káva mení na kávu: farba sa mení na hnedú, cukor karamelizuje, bunky sú vystavené Maillardovej reakcii, aminokyseliny sa menia, vznikajú orieškové arómy, kyslosť sa redukuje. Tu sa môže pražiar rozhodnúť, ako chce nastaviť balans medzi kyslosťou, ovocnosťou a horkosťou, v tejto fáze sa vyvíja aróma kávy.
Keď teplota praženého tovaru dosiahne 220 až 225 °C, dochádza k – tichšiemu – „Second Crack“, od ktorého začínajú vystupovať oleje, káva sa sfarbí do tmavohneda a zrná sa uberajú smerom k takzvanému „Italian Roast“, stávajú sa horkými. Jemné, aromatické praženia sa zastavujú pred týmto „Second Crack“, v priemere trvá praženie 13 až 15 minút, praženia pre vysoko aromatické filtrované kávy trvajú často len sedem minút a končia po „First Crack“, čím sa zachovajú práve jemné, florálne tóny.
Veľmi dôležitá je aj ďalšia fáza, ochladzovanie. Pomocou chladného vzduchu (pri veľkých zariadeniach od sto kíl aj pomocou vody) sa proces praženia preruší v chladiacich panviciach, miešanie zabezpečuje rovnomerné, rýchle ochladenie.
Kde piť?
Café.Atelier / Süssmund
Zieglergasse 68, 1070 Viedeň
www.cafeatelier.at
Fürth Kaffee
Kirchengasse 44, 1070 Viedeň
shop.fuerthkaffee.eu
CaffèCouture
Garnisongasse 18, 1090 Viedeň
www.caffecouture.com
Rauwolf
SCS Allee 322, 2334 Vösendorf
www.rauwolf-coffee.at