Szöveg: Florian Holzer · Fotók: Severin Wurnig
Az ipar már szagot fogott. A „Third Wave”, ez a tisztességes, közvetlen kereskedelemből, kiváló minőségű termőhelyi kávékból, extra kíméletes, kézműves pörkölésből és ultramodern eszpresszógépekkel vagy teaként elkészített filterkávéval összeálló konglomerátum, közvetlenül azelőtt áll, hogy betörjön a mainstream világba. A Starbucks – az ízesített café latte szektor úttörője és a „Second Wave” ikonja – éppen most szereli fel új, hatalmas seattle-i zászlóshajó üzletét kis dobos pörkölőkkel és kóstolóállomásokkal, a „small batch” és a „premium quality” stratégiára fókuszálva; száz ilyen „Reserve” üzlet nyílik a következő öt évben stratégiai piacokon.
Az ilyesmi természetesen nem teszi boldoggá a függetlenek, kicsik, kézművesek és erkölcsösek elkötelezett kávés közösségét Kaliforniában, Ausztráliában, Skandináviában, New Yorkban és Londonban, hiszen a kommercializáció, a globalizáció és a részvényesi értékre fókuszáló stratégiák éppen hogy nem egyeznek meg ennek a „Third Wave”-nek a koncepciójával.
De ez talán egyelőre csak az USA-ban probléma, Ausztriában a harmadik hullám még a frissítő megalapítás és beilleszkedés állapotában van. Annak örömteli mellékhatásával együtt, hogy azok a projektek, amelyek főleg az elmúlt két évben gombamód elszaporodtak, egyáltalán nem uniformizáltak, hanem frissítően egyedi változatosságot mutatnak, többnyire csak annyira kereskedelmiek, hogy éppen fenn tudjanak maradni, és természetesen telve vannak eszmékkel és a világ jobbá tételének meggyőződésével. Nem, ez nem naiv, ez kezdeményező.
Süssmund: a diverzifikált
Nikolaus Hartmann építészetet tanult, de hamar rájött, hogy nem az ő világa az irodában ülés. Ehelyett hangszobrászattal kezdett foglalkozni, tanított, majd 2013-ban kezdett el behatóbban foglalkozni a kávéval, tanfolyamokra járt, könyveket olvasott. Első kávés projektje a bécsi Yppenplatzon volt, ahol egy művészeti műhelyben kombinálta az ételeket a kávéval. Utána egyre konkrétabbá vált a vágy, hogy saját kávét pörköljön, a nagyszülői Unterstinkenbrunn-i farm egykori tyúkólja vált kísérleti laboratóriummá egy kis adagos pörkölővel. 2014 júniusában Nikolaus Hartmann végül összefogott Felix Teiretzbacherrel, aki 2012 óta pörköli direct trade kávéit a st. pölteni „Emmi” kávézó hátsó szobájában, és megalkotta a „Süssmund” márkát: kizárólag single origin kávék, lehetőleg Afrikából és Közép-Amerikából, a származási jelleget fel kell ismerni, a kávénak bátran lehet karaktere, „commodity-ivót biztosan nem csinálok”.
Hartmann Süssmund-kávéjának értékesítési csatornái rendkívül diverzifikáltak – egyrészt olyan új, harmadik hullámos kávézókat lát el, mint a „Zamm” vagy a „Jonas Reindl”, Brian Patton új „Brickmakers” éttermében mobil kávépulttal fog gondoskodni a kézműves sör pörkölt alternatívájáról, a „Mikro” kulináris multifunkcionális helyszínen pedig rendszertelenül tartja „Café Atelier” eseményeit. Más mikropörkölőkkel közösen vásárol nyerskávét, igyekszik CO2-semlegesen működni, ezért kerékpárral szállít, a jövőben pedig valódi direct trade-ről álmodik, azaz együttműködésről és közvetlen beszerzésről a gazdáktól: „amit most csinálok, azaz a közvetlenül kereskedett babok pörkölése, még nem a végleges szint számomra”.
CaffèCouture: a rutinos
Georg Branny teljesen más típus. Egy bécsi kávés család sarja hamar elvégezte barista képzéseit, számos versenyen ért el sikereket, tökélyre fejlesztette a figurális tejhabosítás művészetét, dolgozott modellként, show-bárpultosként és eszpresszógép-oktatóként, végül nyolc évvel ezelőtt intenzíven kezdett foglalkozni e képességek kombinációjával, mégpedig eszpresszó-koktélok kreálásával.
És mivel ehhez egy stúdióra volt szükség, 2010-ben megnyitotta a „CaffèCouture”-t a Garnisongasséban, ahol akkoriban a város legkifinomultabb eszpresszóját készítette két olyan keverékből, amelyet az elképzelései szerint egy kis olasz pörkölőüzem gyártott le.
A kicsi, világos, csak minimálisan berendezett üzlet az eszpresszó-rajongók zarándokhelyévé vált, Branny hamar megtette a következő lépést, single origin kávébabokat hozatott, és egy grazi pörkölővel pörköltette őket. 2014 elejére pedig eljött az idő: a saját pörkölődob az üzlet közepén. Természetesen nem volt könnyű, mesélte, lakóövezet közepén engedélyt kapni egy pörkölőre, nem túl nagy a valószínűsége, „kockáztattunk, és szerencsénk volt”.
Bár a perfekcionista Georg Branny nem igazán rajong a véletlenekért, a változatosságot mindenképpen értékeli. Így mindig csak friss, első osztályú kávébabot vásárol az aktuális termésből, a „Pump” nevű alap keverékét „Seasonal Espresso”-nak nevezi, amely tehát az összetétel változása miatt alkalomról alkalomra egy kicsit más ízű lehet, de hű marad a hűvös, tagolt diósság, finom csokoládéaromák és selymes savasság koncepciójához. Az ehhez szükséges babokat részben közvetlenül a termelőktől szerzi be, például Brazíliából és Kolumbiából: „az alap eszpresszóval az emberek 90%-át el kell érned, ez a kávé a mindennapi kenyerünk, egyszerre csokis és gyümölcsös”. A fennmaradó tíz százaléknyi Third-Wave-fanatikus számára pedig díjnyertes single origin kávéi vannak Ruandából vagy Costa Ricából.
A vendéglátósok egyébként nem Branny kedvenc ügyfelei, „nekik mindig csak egy kérdésük van – az ár. Az ilyesmi nem motivál”. Inkább az, amikor fiatal kávésok pörkölnek vele közösen, vagy amikor vállalja a kihívást, hogy a Ferstl-Passage-ban lévő fióküzletében az extrémen konzervatív közönséggel megkedveltesse az extrémen modern kávékat.
Fürth: a szociális
Charles Fürth nem igazán szándékosan jutott a kávéhoz, mondja. Reklámfilmek operatőre és rendezője volt, és az ágazat iránti „érezhetően növekvő kedvetlenséggel” a dokumentáció/riport témája felé fordult. Ami többek között Kamerunba is elvitte, amiből kis afrikai törzsi művészeti kereskedés alakult ki, és egy afrikai kávés társalgóval kombinált raktári kiárusítás tervezése során került kapcsolatba az etióp kávéval, „és észrevettem, ahogy a projekt többi részét szép lassan elkezdem elfelejteni”.
Fürthet mindenekelőtt az a gondolat nyűgözte le, hogy a kávé fő értéknövelését – a pörkölést – a termelők kezébe adja. Elvégzett egy pörkölő iskolát Berlinben, sok szociálisan elkötelezett embert és aktivistát ismert meg, hamar látta, hogy az afrikai pörkölés logisztikailag kivitelezhetetlen lenne, „ezért elhatároztam, hogy megcsinálom én magam”. 2011-ben először otthon pörkölt, tapasztalatokat szerzett, végül bemutatta kávéit Nana és Nasser Ansarínak, akik éppen nyitni készültek „Café Ansari” kávézójukat a Leopoldstadtban – így lett egy ügyfele anélkül, hogy pörkölőüzeme lett volna.
„Ez egy kicsit versenyfutás volt” – emlékszik vissza Charles Fürth, végül egy filmes caterer ismerősénél kötött ki, aki időközben Göttlesbrunnban csirketenyésztő lett, ott telepítette az öt kilós dobos pörkölőjét, amelyet Görögországban készíttetett egyedire. A roast-café álmát egyelőre háttérbe szorította, helyette egy alternatív hangulatú Co-Space-be bérelt be, ahol íróasztalokat lehet bérelni, kávéit megvásárolni, de akár La Marzocco géppel készítve meg is inni.
Fürth alap keverékét „Treibstoff”-nak (üzemanyagnak) hívják, egy nagyon lágy, az első roppanást (First Crack) csak éppen meghaladóan pörkölt keverék perui (Tunki), indiai és etióp szemekből, ezenkívül még három etiópiai single origin, két kenyai micro-lot és egy ruandai tétel pörkölődik, de Charles Fürth Közép-Amerikát is „nagyon csábítónak” találja. A dolog mindenesetre dinamikussá vált, meséli. Nemrég valaki Baliról járt nála és hagyott nyerskávé mintákat, Zambiából is kapott már próbaadagokat. Harmadik hullám, ahogy lennie kell.
Rauwolf: a hídfő
Michael Parzefall magát „mindig is kávé-szenvedélyesnek” nevezi. Az első eszpresszógépe húsz éve volt a konyhájában, hamar jött az első barista tanfolyam, egy kis otthoni pörköléssel kísérletezett, „szép lassan felfedeztem magamnak a kávé világát”. Egészen addig a pontig, amíg az akkori Danone-menedzser el nem gondolkodott azon, hogy drága hobbiként folytatja az egészet, vagy üzletté teszi, „hop or drop”.
A „hop” mellett döntött. És nem akart kávét csinálni „három kockának”, hanem „az embereket ott akarta elérni, ahol vannak”. Ezért döntött a – harmadik hullámos ügyekhez képest meglehetősen szokatlan – helyszín mellett: a Shopping City Süd, Ausztria legnagyobb bevásárlóközpontja, amely kifejezetten nem esik gourmet-gyanú alá. „Itt kávét pörkölni provokatív” – mondja Michael Parzefall, a vállalkozói kockázatot egy formás, tömörfa és téglafalú kávézóval, reggelivel és kézműves sörrel ellensúlyozza, „ez jórészt mainstream, de a specialisták is szép lassan jönnek”.
Persze, hiszen végül is minden szombaton élőben pörkölnek a kis Probat-dobban, és ott tényleg csak a jó dolgokat: Parzefall single origin micro-lotokat és natural kávékat dolgoz fel Brazíliából, Guatemalából, Etiópiából, Kolumbiából, Indiából és Kenyából, – a felhasználási cél szerint – világosra vagy egy kicsit sötétebbre (de még mindig nagyon világosra) pörköli, kombinálja őket egy finom gyümölcsös filter- és két eszpresszó-keverékbe, de természetesen tisztán is kínálja őket. A fantázianevek, mint „Cerasum Dulcis” vagy „Fructus Jasminum”, talán egy kicsit irritálnak, pedig Parzefall szerint az a céljuk, hogy a kávé karakterjegyeit szimbolizálják, és ez fantázianövények neveivel és képeivel jobban sikerül, mint az olyan unalmas helymegjelölésekkel, mint Fazenda Rainha, Brazília vagy Yirgacheffe, Etiópia, vagy Antigua Los Volcanes, Guatemala, véli Parzefall.
És ha már neveknél és növényeknél tartunk: a Rauwolf, a cége neve, Leonhard Rauwolftól származik, egy 15. századi német orvostól és botanikustól, aki beutazta a Keletet, és az első nyugati tudósok egyikeként írta le a kávé hatását, „a korabeli mércével mérve vad fickó volt” – mondja Parzefall.
A pörkölésnek van valami misztikuma, valamit, ami még csak fűszagú, végtelen aromaspektrummal bíró dologgá változtat az ember, minden kávét pontosan úgy pörkölni, hogy a legjobbat hozza ki belőle, lenyűgözi ezt az embert, „minden lépésben rendkívül fontos tökéletesnek lenni”. Igaz, még az SCS-beli café latte esetében is.
A kávépörkölés egy rendkívül összetett folyamat, amely számos olyan lépést tartalmaz, amelyek a kávé későbbi minősége szempontjából döntő jelentőségűek. A zöld nyerskávé tulajdonképpen az agyag, a pörkölő berendezés a korongozókorong, amellyel a pörkölők formázhatják az anyagot. Alapvető előfeltétel természetesen a babok minősége, amelyet – származási országtól függően – különböző három- vagy négylépcsős „grading”-ben mérnek. A bab minősége szempontjából döntő a szennyeződés (kövek stb.), az érettségi fok homogenitása és a kávészemek szállítási csomagolása is, amely ugyanis hatással van a tisztaságra és az épségre (ideális és csúcsminőségnél előforduló: vákuumcsomagolás; legalacsonyabb standard: jutazsákok).
A babtól és a döntéstől függően, hogy milyen kávét akarunk belőle nyerni, attól függően, hogy mosott vagy „natural” (gyümölcshússal fermentált) babokról van-e szó, attól függően, hogy a kész kávé eszpresszónak vagy filterkávénak alkalmas-e, határozzák meg a „processing”-et. Pörkölni elméletileg egyszerű serpenyővel, dobos pörkölőkkel (1-100 kiló) vagy ipari nagy pörkölőkkel is lehet. A minőségi csúcsszegmensben azonban általában dobos pörkölővel dolgoznak. Ezek lehetnek egy- vagy duplafalúak, ami csökkenti a „tipping” veszélyét, vagyis az egy helyen való odaégést, a dobos pörkölők keverőművei is próbálják csökkenteni ezt a veszélyt. A jó pörköléshez döntő a dob mérete és a kávémennyiség közötti helyes arány is – kis adagok pörkölése nagy dobokban például magában hordozza a babok megégetésének veszélyét.
A pörkölés három fázisból áll: a szárítási vagy zöld-fázis, a sárga-fázis és a fejlesztési fázis. Az elsőben arról van szó, hogy a kávészemek nedvességtartalmának mintegy 20%-át eltávolítsák; a folyamat beindításához először magas hőmérséklettel (220 °C) kezdenek, ezt az első 90 másodpercben 100 °C-ra csökkentik, majd folyamatosan újra növelik. Ha a kávét nem szárítják megfelelően, a babok csak kívül sülnek meg, ami kellemetlen ízt eredményez.
Négy-öt perc és körülbelül 150 °C-os hőmérséklet után a babok elszíneződnek, sárgától világosbarnáig, az első Maillard-reakciók játszódnak le, a hártyák megrepednek és leválnak a babról. Ez a „sárga fázis” átlagosan (a követett hőmérsékleti görbétől függően) hat percig tart, utána következik az úgynevezett „First Crack”.
Ettől a First Cracktől kezdve, amelynél gázok képződnek és a bab – a pattogatnivaló kukoricához hasonlóan – térfogata körülbelül a duplájára nő, a kávé kávévá válik: a színe barnára változik, a cukor karamellizálódik, a sejtek Maillard-reakciónak vannak kitéve, az aminosavak megváltoznak, diós aromák keletkeznek, a savasság csökken. Itt a pörkölő döntheti el, hogyan akarja beállítani a savasság, gyümölcsösség és keserűség közötti egyensúlyt, ebben a fázisban fejlődik ki a kávé aromája.
Ha a pörkölendő anyag hőmérséklete elérte a 220–225 °C-ot, következik a – halkabb – „Second Crack”, amelytől kezdve az olajok kezdenek kilépni, a kávé sötétbarnává válik és a babok az úgynevezett „Italian Roast” irányába mozdulnak el, keserűek lesznek. Az enyhe, aromás pörkölések leállnak ezelőtt a Second Crack előtt, átlagosan egy pörkölés 13–15 percig tart, a magasan aromás filterkávék pörkölése gyakran csak hét percig tart és a First Crack után véget ér, amivel éppen a finom, virágos jegyek maradnak meg.
Nagyon fontos a következő fázis is, a hűtés. Hűvös levegővel (nagy, száz kilós berendezéseknél vízzel is) a hűtőedényekben megszakítják a pörkölési folyamatot, a keverés egyenletes, gyors lehűlést biztosít.
Hol igyunk?
Café.Atelier / Süssmund
Zieglergasse 68, 1070 Bécs
www.cafeatelier.at
Fürth Kaffee
Kirchengasse 44, 1070 Bécs
shop.fuerthkaffee.eu
CaffèCouture
Garnisongasse 18, 1090 Bécs
www.caffecouture.com
Rauwolf
SCS Allee 322, 2334 Vösendorf
www.rauwolf-coffee.at