Recept od Manuela Ressiho, Bärenwirt, Hermagor
Prísady pre 4 osoby
Kronfleisch
400 g Kronfleisch z bio anguského hovädzieho
200 g zeleru buľvového
150 g mrkvy
200 g cibule
5 strúčikov cesnaku
¹∕8 l bieleho vína
½ l teľacieho vývaru
borievky
guľôčky čierneho korenia
bobkový list
koriandrové semienka
škrob Maizena na zahustenie
Srdce
100 g srdca z anguského hovädzieho
300 g prepusteného masla (orieškové maslo)
morská soľ
Omáčka
60 g masla
20 g hladkej múky
¹∕8 l Veltlínskeho zeleného
¹∕8 l výpeku z dusenia
¹∕8 l smotany na šľahanie
soľ
muškátový oriešok
Rezance
200 g krupice z tvrdej pšenice
200 g hladkej múky
4 vajcia
20 g oranžového karí
10 ml vody
Tekvica
400 g tekvice (Hokkaido
alebo Pink Banana)
soľ
citrónový olej
škrob Maizena
Servírovanie
kryštáľová tráva
nakladané feferónky
olivový olej
Príprava
Kronfleisch: Mäso marinujte so soľou a horčicou, v hrnci na dusenie ho sprudka opečte z oboch strán na troške oleja a vyberte z hrnca. Zelerovú buľvu, mrkvu a cibuľu očistite a nakrájajte na kocky. V hrnci ich pomaly rovnomerne orestujte. Zeleninu podlejte vínom a prilejte svetlý teľací vývar. Pridajte mäso a pod pokrievkou duste v rúre pri teplote 160 °C domäkka. Mäso ešte teplé rozdeľte na jednotlivé vlákna. Výpek z dusenia jemne prepasírujte a polovicou prelejte mäso.
Srdce: Srdce očistite a nakrájajte na jemné rezance. Prepustené maslo zohrejte na 48 °C a rezance v ňom varte cca 5 minút. Vyberte a dochuťte morskou soľou.
Omáčka: Maslo rozpustite a premiešajte s múkou. Podlejte vínom a prilejte zvyšný výpek z dusenia, ako aj smotanu na šľahanie. Nechajte trochu zredukovať. Dochuťte a pred podávaním vyšľahajte do peny.
Rezance: Všetky prísady vymieste na homogénne cesto. Nechajte krátko odpočinúť a pomocou strojčeka na rezance vypracujte jemné rezance. Rezance krátko povarte vo vriacej osolenej vode a prehoďte na masle.
Tekvica: Tekvicu očistite a pomocou krájača nakrájajte na tenké plátky. Tie nakrájajte nožom na jemné rezance. Odrezky dajte s trochou vody do mixéra a jemne rozmixujte. Zmes silno pretlačte cez sitko alebo vrecúško. Šťavu zredukujte, dochuťte soľou a citrónovým olejom. Zahustite trochou škrobu Maizena. Tekvicové rezance krátko povarte s omáčkou a dochuťte.
Servírovanie: Trochu kryštáľovej trávy marinujte s nakladanými feferónkami a olivovým olejom.
