Recept Manuel Ressitől, Bärenwirt, Hermagor
Hozzávalók 4 fõre
Kronfleisch (rekeszizom)
400 g bio-angus rekeszizom
200 g zellergumó
150 g sárgarépa
200 g vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
¹∕8 l fehérbor
½ l borjúalaplé
borókabogyó
szemes bors
babérlevél
koriandermag
Maizena a sűrítéshez
Szív
100 g angus szív
300 g barnított vaj (mogyoróvaj)
tengeri só
Mártás
60 g vaj
20 g finomliszt
¹∕8 l zöld veltelini
¹∕8 l pecsenyelé
¹∕8 l tejszín
só
szerecsendió
Tészta
200 g durumliszt
200 g finomliszt
4 tojás
20 g narancssárga curry
10 ml víz
Tök
400 g tök (Hokkaido
vagy Pink Banana)
só
citromolaj
Maizena
Tálalás
jégkása (eiskraut)
sós pepperoni
olívaolaj
Elkészítés
Kronfleisch: A húst sózzuk és mustárral bekenjük, egy kevés olajjal egy lábasban egészben minden oldalán hirtelen átsütjük, majd kivesszük a lábasból. A zellergumót, a sárgarépát és a hagymát meghámozzuk és durvára vágjuk. A lábasban lassan, egyenletesen pirítjuk. A zöldségeket borral felöntjük, majd hozzáadjuk a világos borjúalaplevet. Visszatesszük a húst, és lefedve, 160 °C-os sütőben puhára pároljuk. A húst még melegen szálaira szedjük. A pecsenyelevet finom szűrőn átszűrjük, és a felét a húsra öntjük.
Szív: A szívet megtisztítjuk és vékony csíkokra vágjuk. A barnított vajat 48 °C-ra melegítjük, és a szívcsíkokat kb. 5 percig főzzük benne. Kivesszük és tengeri sóval fűszerezzük.
Mártás: A vajat megolvasztjuk, elkeverjük a liszttel. Borral felöntjük, majd hozzáadjuk a maradék pecsenyelevet és a tejszínt. Kicsit besűrítjük. Ízesítjük, majd tálalás előtt habosra keverjük.
Tészta: Az összes hozzávalót homogén tésztává gyúrjuk. Rövid ideig pihentetjük, majd tésztagép segítségével vékony metéltté dolgozzuk fel. A tésztát sós forrásban lévő vízben rövid ideig főzzük, majd vajon átforgatjuk.
Tök: A tököt meghámozzuk, és egy szeletelőgéppel vékony szeletekre vágjuk. Ezeket késsel finom csíkokra vágjuk. A leeső darabokat egy kevés vízzel turmixgépbe tesszük és finomra turmixoljuk. A masszát szűrőzsákon keresztül alaposan kifacsarjuk. A levet besűrítjük, sóval és citromolajjal ízesítjük. Kevés Maizenával kötjük. A tökcsíkokat a mártással rövid ideig összeforraljuk és ízesítjük.
Tálalás: Egy kevés jégkását (eiskraut) sózott pepperonival és olívaolajjal bepácolunk.
„Amikor friss angus szívet kapunk, nálunk egy tésztaétel részévé válik.“
Manuel Ressi
