Ingrediencie pre 4 osoby
Brzlík z mliečneho jahňaťa
4 veľké kúsky srdca
z jahňacieho brzlíka (po 40 g)
Soľ
Čierne korenie
1 PL masla
120 ml teľacej šťavy
1 PL petržlenovej vňate, najemno nakrájanej
8 kapár z medvedieho cesnaku
8 smrekových výhonkov
4 plátky nakladaného citróna
Alpská gremolata
50 g nakladaných smrekových výhonkov
6 kapár z medvedieho cesnaku
Kôra z 1 biocitróna
3 cl ľaničníkového oleja
Nové zemiaky
4 nové zemiaky
prepustené maslo
1 ČL svetlého misa
Soľ
Fazuľová šťava
150 g širokých fazúľ
50 g mladého hrášku
Soľ
Muškátový oriešok
Čili
trochu xantánu
Servírovanie
8 kvetov boráka lekárskeho
4 malé listy štiavu
Jarné bylinky
Soľné vločky
Príprava
Brzlík z mliečneho jahňaťa
Brzlík dobre premývajte vo vode a očistite. Osoľte a okoreňte. V malej panvici nechajte speniť maslo a jahňací brzlík v ňom krátko opečte. Zalejte teľacou šťavou a pridajte 1 ČL gremolaty. Brzlík varte v omáčke cca 3 minúty, jadrová teplota by mala dosiahnuť 68 °C. Brzlík vyberte z panvice, omáčku prepasírujte a brzlík ňou opäť potrite. Posypte najemno nakrájanou petržlenovou vňaťou a ozdobte kaparami z medvedieho cesnaku, výhonkami, soľnými vločkami a nakladaným citrónom.
Alpská gremolata
Všetky ingrediencie v mažiari spracujte na jemnú pastu.
Nové zemiaky
Zohrejte prepustené maslo, vmiešajte miso a umyté zemiaky v ňom pomaly konfitujte.
Akonáhle sú hotové, vyberte ich z masla, opatrne narežte a vypražte v 160 °C horúcom tuku dozlatista. Nechajte odkvapkať a servírujte s jarnými bylinkami, borákom a štiavom.
Fazuľová šťava
Fazuľu a hrášok krátko blanšírujte v osolenej vode a schlaďte. Odšťavte. Šťavu dochuťte soľou, čili a muškátovým orieškom. Mierne zahustite xantánom. Servírujte vlažné.
Andreas Döllerer