Hozzávalók 4 személyre
Tejesbárány-bríz
4 nagy szívdarab
tejesbárány-brízből (egyenként 40 g)
só
bors
1 ek vaj
120 ml borjúalaplé
1 ek finomra vágott petrezselyem
8 medvehagymakapri
8 lucfenyőhajtás
4 szelet sós citrom
Alpesi gremolata
50 g eltevett lucfenyőhajtás
6 medvehagymakapri
1 bio citrom reszelt héja
3 cl lenolaj
Újburgonya
4 újburgonya
barna vaj
1 tk világos miso
só
Bablé
150 g laposbab
50 g zsenge borsó
só
szerecsendio
csili
egy kevés xantán
Tálalás
8 uborkavirág
4 kis hegyi sóskalevél
tavaszi fűszernövények
Salzzart serpenyős só
Ételkészítés
Tejesbárány-bríz
A brízt jól áztassuk be és tisztítsuk meg. Sózzuk, borsozzuk. Egy kis serpenyőben habosítsuk fel a vajat, és hirtelen süssük meg benne a báránybrízt. Öntsük fel a borjúalaplével, és adjunk hozzá 1 tk gremolatát. A brízt a szószban kb. 3 percig pároljuk, a belső hőmérsékletnek 68 °C-nak kell lennie. Vegyük ki a brízt a serpenyőből, a szószt passzírozzuk át, és mártogassuk meg benne újra a brízt. Szórjuk meg finomra vágott petrezselyemmel, és díszítsük medvehagymakaprival, hajtásokkal, serpenyős sóval és sós citrommal.
Alpesi gremolata
Az összes hozzávalót mozsárban dolgozzuk finom péppé.
Újburgonya
Melegítsük fel a barna vajat, keverjük hozzá a misót, és konfitáljuk benne a megtisztított burgonyákat.
Amint elkészült, emeljük ki a vajból, óvatosan vágjuk be, és süssük aranybarnára és ropógósra 160 °C-os forró zsírban. Csöpögtessük le, és tálaljuk tavaszi fűszernövényekkel, uborkavirággal és hegyi sóskával.
Bablé
A babot és a borsót sós vízben rövid ideig blansírozzuk, majd hűtsük le. Préseljük ki a levéket. A levet ízesítsük sóval, csilivel és szerecsendióval. Xantánnal kissé sűrítsük be. Langyosan tálaljuk.
Andreas Döllerer