Pred zhruba desiatimi rokmi vstúpila do môjho života zvláštna kulinárska posadnutosť. Zvláštna preto, lebo jedlo, ktoré k tejto posadnutosti patrilo, som dovtedy nikdy nepripravoval a jedol som ho nanajvýš raz či dvakrát. Spočiatku som nepodľahol ani tak samotnému jedlu, ako skôr kúzlu písaného slova, konkrétne od muža, ktorý svoje početné kulinárske posadnutosti priviedol k úplnej zrelosti a následne ich logicky premenil na svoje povolanie. Ten muž sa volá Jeffrey Steingarten a kniha Muž, ktorý zje všetko (Der Mann, der alles isst). Toto odporúčanie na čítanie dávam s náznakom zlého svedomia, keďže toto dielo je momentálne vypredané. V antikvariátoch sa však dá, najjednoduchšie cez internet, celkom dobre zohnať, takže to nie je tak, že by som vám práve odporúčal prvé vydanie Lutherovej biblie alebo oficiálnu biografiu Thomasa Forstnera.
Dielo zaujme tým, že autor sa na dlhých úsekoch s oddanosťou hraničiacou so šialenstvom, ktorú však zmierňuje nemenej výrazná sebairónia, vydáva na lov ultimátnych verzií určitých jedál. To vedie napríklad k tomu, že týždňovú romantickú dovolenku v Alsasku v spoločnosti svojej manželky – s ktorou by ste sa aspoň v tejto situácii nechceli meniť – využije na to, aby si dvakrát denne v rôznych podnikoch objednal Choucroute, alsaskú variantu domáceho sedliackeho jedla (Bauernschmaus), ktoré sa, rovnako ako ten náš, zvyčajne prináša na stôl aspoň v porciách pre dve osoby.
Zasekol som sa vtedy pri kapitole „O červenom víne a starých kohútoch“, a teda pri Coq au Vin. Pán Steingarten v nej opisuje, ako sa, zvyčajne poháňaný svojimi vnútornými démonmi, prehrýza tuctom kohútov, aby nakoniec dokázal ponúknuť svoj ultimátny, konečne platný recept.
Ako všetky ultimátne, konečne platné recepty tradičných jedál, aj tento je, samozrejme, len jednou z variant. Kto má parížsku svokru alebo burgundského kumpána pri pití, bude sa mu za to pravdepodobne vysmievať, ponížia ho a okamžite ho konfrontujú so skutočným ultimátnym, konečne platným receptom. Ale tá Steingartenova verzia má rozhodne niečo do seba. (Z dôvodu nedostatku miesta nájdete recept len v online vydaní.)
Spomínam si, že ma vtedy k vareniu podnietili najmä dva faktory, ktoré by mali každého rozumného človeka vlastne odradiť: fakt, že je takmer nemožné zohnať dospelého kohúta, spojený s obrovskou časovou náročnosťou, ktorú príprava vyžaduje. Mali by ste mať k dispozícii dobré tri dni, počas ktorých si medzitým nájdete čas na niekoľko pracovných krokov v kuchyni.
Spomínam si, že v rámci môjho prvého pokusu sa náhodou ukázalo, že môj priateľ a kolega, autor A la Carte, Christian Seiler, nezávisle odo mňa takisto podľahol zvrátenému čaru tejto výzvy, vďaka čomu sme si mohli telefonicky vymieňať naše pokroky. („Povedz mi: Tá koža tam naozaj ostáva?“ „Myslím, že áno.“ „Ale veď je dosť hrubá na to, aby sa z nej dali ušiť topánky.“ „Riskni to. Vyhodiť ju môžeme aj potom.“)
To, čo som potom po niekoľkých dňoch porciovania, marinovania, opekania, krájania, varenia, obaľovania v múke, flambovania a dlhého dusenia servíroval na taniere, dopadlo tak, že som si na niekoľko rokov urobil tradíciu pripravovať cez vianočné sviatky Coq au Vin a potom ho na Silvestra predložiť pažravej bande, ktorá tento plod zdĺhavej práce v priebehu minút zmietla z povrchu zemského.
No časom zdvihol pracovný tlak v podobe dobre platených silvestrovských dvoj- či trojnásobných predstavení svoju ošklivú hlavu a tradícia opäť zanikla. Až nedávno, keď znelý, autoritu vyžarujúci hlas v mojej hlave rozhodol: „Mal by si zas raz urobiť Coq au Vin.“
Ako už bolo spomenuté, zohnať kohúty je úloha sama o sebe. A mali by to byť kohúty, aj keď francúzsky odvolací súd v roku 1986 vyniesol škandalózny hanebný rozsudok, podľa ktorého nedochádza k deliktu zlomyseľného zavádzania, ani keď sa jedlo označené ako „Coq au Vin“ pripraví z obyčajnej sliepky.
Coq au Vin je, aj keď sa prvá známa zmienka v kuchárskej knihe objavila v roku 1912, teda v podstate predvčerom, s istou pravdepodobnosťou veľmi staré jedlo. (Frankofilná kuchárska legenda hovorí, že nikto iný ako Július Cézar sa počas svojich ťažení v Galskej vojne stal fanúšikom Coq au Vin; historický fakt, o ktorom však Cézar sám vo svojich pamätiach nápadne mlčí.)
Staré jedlo teda, a teraz budem tvrdiť na základe určitého gastro-historického inštinktu, také, ktoré pôvodne slúžilo na to, aby sa húževnaté staré kohúty vôbec dali hrýzť a vychutnať, preto prípravy so sliepkou síce môžu byť celkom chutné, ale míňajú sa podstatou myšlienky. Aj kohúty vážiace takmer kilo, ktoré sa v súčasnosti našťastie chovajú a ponúkajú dokonca v biosegmente supermarketov, sú pekná vec, ale nemajú pevnosť mäsa potrebnú na dlhé marinovanie a dusenie. Ani nehovoriac o variante Johanna Lafera, „Coq au Vin z kurenceťa“, ktorá je v tejto súvislosti v podstate niečo ako kompas, ktorého strelka ukazuje na juh.
Ale späť k dospelému kohútovi, respektíve k jeho zabezpečeniu. V Rakúsku je napríklad stále tak, že ročne sa približne deväť miliónov čerstvo vyliahnutých samčích kuriatok usmrtí hneď v prvý deň života, zatiaľ čo na to, aby ste si mohli kúpiť dospelého kohúta, potrebujete vytrvalosť z juchte, detektívny inštinkt a kontakty na scénu biopoľnohospodárov.
V rokoch mojej silvestrovskej tradície som zvyčajne začínal obvolávať už v lete, aby som mal v decembri spoľahlivo dva exempláre v chladničke.
Keď sa však k znelému hlasu v mojej hlave, ktorý žiadal Coq au Vin, pridal aj jasnejšie zafarbený orgán štátom overeného majstra fotografa Inga Pertramera, aby povedal: „To by sme predsa mohli urobiť ako príbeh pre A la Carte“, ocitli sme sa pred požiadavkou v krátkom čase zohnať poriadneho kohúta. Alebo lepšie, samozrejme, dvoch, aby tá námaha stála za to. Vo svete videohier sa tomu myslím hovorí „úroveň s hlavným bossom“.
Tu preskočím sled márnych telefonátov a pokusov o úplatky a prejdem rovno k šťastnému koncu. Síce sme dostali len jeden exemplár a kohút bol, hoci veľmi statný, so svojimi desiatimi mesiacmi stále na dolnej hranici hľadanej vekovej kategórie, ale: No a čo? Máme kohúta! Habemus gallum! Cézar, pozeraj sa dolu!
Umožnila nám to priateľskosť a štedrosť pani Daniely Huberovej a pána Wolfganga Wöhrnschimmela, milovníkom prvotriednej viedenskej tradičnej kuchyne pravdepodobne známych ako srdce a duša viedenského Gasthaus Wolf, hoci pravdepodobne nie pod týmto menom. Vo Wolfovi sú to „Dani“ a „Wimpl“.
A Dani a Wimpl si pred časom nezaobstarali len očarujúci malý prenajatý domček na vidieku pri Böheimkirchene, ale pretože k nemu patril všelijaký pozemok, aj nové hobby: sliepky. Sliepky najrôznejších rás, ktoré znášajú vajíčka najrôznejších farieb, od čokoládovohnedej až po bledozelenú. Vajíčka, mimochodom, ktoré sa vďaka ideálnej strave zvierat (obilie, kuchynský odpad, chrobáky, červy, motýle) môžu pochváliť žĺtkami takého žiarivého tmavooranžového sfarbenia, že omeleta z nich pripravená nechá blednúť schönbrunnskú žltú zámku Schönbrunn.
Komerčný záujem s tým nie je spojený a spracovanie vajíčok alebo dokonca sliepok vo vlastnej gastronómii by bol odhodlaný pokus o „sebevraždu byrokraciou“.
Namiesto toho sa vajíčka darujú priateľom a susedom alebo vymieňajú a občas sa raz za čas zje aj samotná sliepka.
Kŕdeľ sliepok nie je síce veľmi veľký, ale pôsobivo rozmanitý. Chovajú sa (stav marec 2021) sliepky rás Vorwerk, Lakenfelder a Maran (to sú tie, ktoré znášajú čokoládovohnedé vajíčka), Araucana, Sussex a Pitapinta, ďalej Altsteirer a Königsberger, extrémne vzácna astúrska sliepka a mundánne operená, šokujúco čiernomäsitá hodvábnička. (V seriáli Hannibal si ju Dr. Lecter raz pripravuje, aby sa potešil morbídnym kontrastom uhoľne čierneho mäsa na bielom porceláne.) Vizuálne veľmi príťažlivá: sliepka jarabica (Sperberhuhn) pomenovaná podľa výrazne vzorovaného operenia, Wyandotky, ktoré svojou zábavnou guľatou formou pripomínajú sliepky z animovaných filmov od Pixaru, a už trochu vzbudzujúca rešpekt, jedna sliepka a jeden kohút rodiny Brahma, ktorých impozantnú veľkosť (sliepka cca 4,5 kg, kohút až 5,5 kg) ešte podčiarkuje opulentné operenie, vrátane operenia nôh pripomínajúceho široké dlhé nohavice až úplne dole, čo možno spôsobuje, v každom prípade však podčiarkuje, veľmi dôstojnú chôdzu týchto zvierat.
Pri prehliadke tohto súboru spoznávame aj toho kohúta plemena Maran, ktorý bol vybraný pre náš kulinársky projekt. Je nádherný a volá sa Billie. Kto teraz namieta, že musí byť celkom zvláštny pocit spoznať svoje jedlo zaživa a navyše ho poznať menom, má pravdu.
Dani a Wimpl však silno sprostredkúvajú pocit, že do zvládania takýchto ambivalencií sa dá dorásť. V zásade si zvykli, aby zachovali vlastný duševný pokoj, ako aj pokoj hierarchicky organizovaného kŕdľa sliepok, postupovať voči najstaršiemu kohútovi, ktorý práve vládne dvoru, podľa vzoru francúzskych jakobínov, akonáhle ten nasledujúci v poradí začne vážne viesť vojnu proti úradujúcemu držiteľovi moci. Výnimkou je len pompézny kohút Brahma, ktorý vďačí za svoj dlhý, pokojný život hlboko zakorenenej mierumilovnosti a takto videné by vlastne mohol slúžiť ako vzor pre hlavy štátov po celom svete.
Billie má však ešte odklad o niekoľko hodín, ešte je len skoré popoludnie a Dani vysvetľuje, že zásadne by zabíjali až večer, keď zvieratá unavené prídu do kurína a pri chytaní by sa nemuseli naháňať. Na nosenie sú v zásade všetky zvyknuté, o to sa stará dcéra Kiki, ktorá nám hneď demonštruje, že Billie, ako všetky ostatné sliepky, prechádza do druhu resetovacieho režimu, keď je jemne otočený na chrbát, v tomto stave pár sekúnd zotrvá nehybný a potom sa nenechajúc ničím vyviesť z miery opäť prevráti na nohy.
A neboli by to Dani a Wimpl, keby sa čakacia doba nepremostila prípravou a podávaním jedla; a podávaním nápojov, rozumie sa samo sebou. Chrumkavo grilovaná krvavnička od mäsiara zo susednej dediny chutí možno aj preto obzvlášť dobre, pretože sme nepoznali meno svine za jej života.
S postupným súmrakom ide do tuhého. Pripadá mi úloha umiestniť Billieho na chrbát na klát, Dani mu vecne odsekne hlavu, ja držím telo, ktorým ešte chvíľu trasú svalové zášklby, a popri tom sa snažím vytekajúcu krv soliť a miešať, aby som zabránil zrazeniu a neskôr ju využil na jej tradičné použitie ako zahusťovadlo omáčky. (Neskôr sa ukáže, že tento pokus zlyhal a krv sa predsa len zrazila, preto bolo aj chybou zjesť kohútiu pečeň hneď opečenú na masle, pretože inak by sa dala náhradou pretlačiť cez jemné sito do omáčky).
Ďalej padajú dve zásadné rozhodnutia. Po prvé, že hoci z vlastnej skúsenosti viem, že je múdre nechať kohútiu kožu na kohútom mäse, tentoraz ju – pretože nemáme šklbací vosk a nikomu sa nechce na dlhú nočnú akciu šklbania pier pinzetou – stiahneme spolu s operením; a po druhé, keďže relatívne mladé zviera má ešte dosť pŕs – u starších exemplárov sú prakticky neexistujúce –, rozhodneme sa ignorovať Steingartenovu radu používať výlučne stehná a dolné končatiny a všetko ostatné spracovať na omáčku, a výnimočne aj oddelenú hruď rovno na mieste spolu s koreňovou zeleninou ponoriť do poriadneho červeného vína.
A samozrejme, nemalo by to byť len poriadne červené víno, ale aj naozaj poriadne červené víno. Pre frankofilných fundamentalistov môže byť pravidlo variť kohúta výlučne v najmenej päť rokov starom Chambertine záväzné, my to robíme lokálpatriotickejšie aj finančne dostupnejšie. Moja pivnica predtým vyplavila ešte tri fľaše základného St. Laurent od Heike a Gernota Heinricha, a to ročník 2015, čím sa nemusí ohýbať ani pravidlo „najmenej päť rokov staré“. Jednu z fliaš predtým zodpovedne podrobíme kontrole kvality, ktorá podľa očakávania ukazuje, že treba dlho hľadať, aby ste dostali toľko vína za tak mierny peniaz.
Po tom, čo sú prsia a stehná marinované a kostry zabalené, Wimpl a Dani pristupujú k téme jedla a pitia ešte raz s takým nadšením, že následne vďačne prijímame priateľskú ponuku prenocovať na pohovkách.
Na druhý deň nás ešte naplnia kávou a makovým koláčom a rozlúčime sa, doma si raz postavím na kohútiu polievku, na ktorú sa kosti raz pol hodiny samy a potom, po pridaní zeleniny, ešte pol hodinu pečú a potom dlho a dôkladne vyvárajú.
Na druhý deň sa opäť objaví štátom overený majster fotograf a spoločne dokončíme stále dosť veľa úkonov, ktoré sú potrebné na zavŕšenie diela, na čo pekáč postavíme na noc do rúry pri zhruba sedemdesiatich stupňoch. Na druhý deň sa opäť objaví štátom overený majster fotograf, aby pôsobil ako fotograf aj ako kritický jedák. Coq au Vin prichádza na stôl bez kostí – tie sa dajú, zviera bolo predsa len pomerne mladé, po noci v rúre vytiahnuť z mäsa dvoma prstami –, zato však s rezancami. A: Voilà! C'est bon!
Po pár rokoch absencie Coq au Vin som aj ja opäť príjemne prekvapený. Absencia kože nespôsobila žiadnu skutočnú škodu a aj bez krvi alebo pečene má omáčka ideálnu konzistenciu a nevídanú chuťovú hustotu. Stehná majú presne tú zmes jemnosti a zhryzu, kvôli ktorej by mal byť Coq naozaj kohútom; prsia však aj napriek marináde a maratónu dusenia zostávajú trochu suché.
Proti tomu však pomáha ďalší nález v pivnici, ktorý najskôr opatrne otváram s zvedavosťou: ďalšia dlhé roky prehliadaná fľaša Heinrichovho základného St. Laurent, tentoraz však z ďalekého roku 2004. A hľa, víno sa, hoci bolo vtedy takisto cenovo umiestnené v skromnom začiatočníckom segmente, vyvinulo priam senzačne a žiari najjemnejšími nuansami zrelosti bez akejkoľvek únavy.
Ak by ste teraz – kompletný Steingartenov recept nájdete, ako už bolo spomenuté, v online vydaní – koketovali s myšlienkou urobiť si z Coq au Vin takisto silvestrovskú tradíciu, potom by ste mali začať pomaly hľadať zdroje starých kohútov. Pretože keď sa už otvoria kúpaliská, december prichádza vždy rýchlejšie, než si človek myslí.
Recept z knihy Jeffreyho Steingartena „Muž, ktorý zje všetko“ (Heyne) nájdete tu: www.alacarte.at/kochen/coq-au-vin-20213/