Körülbelül tíz évvel ezelőtt egy különös kulináris megszállottság lépett az életembe. Különös azért, mert az ahhoz tartozó ételt azelőtt sosem készítettem, és legfeljebb egyszer-kétszer ettem. Kezdetben nem is magának az ételnek dőltem be, hanem először az írott szó varázsának, konkrétan egy olyan ember írásának, aki számos kulináris megszállottságát tökélyre fejlesztette, majd következetesen a hivatásává tette. A férfit Jeffrey Steingartennek hívják, a könyv címe pedig Der Mann, der alles isst (Az ember, aki mindent megeszik). Ezt az olvasmányajánlót némi bűntudattal adom, mivel a mű jelenleg nem kapható. Antikváriumokban azonban – legkönnyebben az interneten keresztül – minden bizonnyal fel lehet hajtani, szóval nem mintha épp most ajánlottam volna önöknek a Luther-biblia első kiadását vagy a hivatalos Thomas-Forstner-életrajzot.
A mű azzal nyűgöz le, hogy a szerző hosszú szakaszokon keresztül az őrülettel határos odaadással, amelyet azonban nem kevésbé kifejezett önirónia enyhít, bizonyos ételek végső változatának levadászására indul. Ez például ahhoz vezet, hogy egy egyhetes, felesége társaságában töltött romantikus elzászi nyaralást – akivel legalábbis ebben a helyzetben nem szívesen cserélnénk – arra használ fel, hogy naponta kétszer különböző éttermekben Choucroute-ot rendeljen, a hazai paraszti lakoma elzászi változatát, amelyet – ahogy az itthonit is – rendszerint legalább kétszemélyes adagokban hoznak az asztalra.
Én a „Vörös borról és öreg kakasokról” szóló fejezetnél ragadtam le, és ezzel a Coq au Vinnél. Mr. Steingarten leírja benne, hogyan dolgozza végig magát – szokás szerint belső démonaitól hajtva – egy tucat kakason, hogy végül a végső, utolsó érvényű receptjét kínálhassa.
Mint a hagyományos ételek összes végső, utolsó érvényű receptje, természetesen ez is csak egy változat. Akinek van párizsi anyósa vagy burgundiai ivócimborája, azt valószínűleg kinevetik, megalázzák, és azonnal szembesítik az igazi, végső, utolsó érvényű recepttel. De a Steingarten-változatnak határozottan van valami a tarsolyában. (Helyhiány miatt a receptet csak az online kiadásban találják meg.)
Emlékszem, annak idején főleg két tényező ösztönzött az újrafőzésre, amelyek minden józan embert el kellene, hogy riasszanak: az a tény, hogy szinte lehetetlen kifejlett kakashoz jutni, párosulva azzal az óriási időráfordítással, amelyet az elkészítés igényel. Bő három napnak kell rendelkezésre állnia, amely alatt közben van időnk a konyhában elvégezni néhány munkafolyamatot.
Emlékszem, az első kísérletem során véletlenül kiderült, hogy barátom és A la Carte-szerzőtársam, Christian Seiler tőlem függetlenül szintén bedőlt ennek a kihívásnak a perverz vonzerejének, aminek köszönhetően telefonon cserélhettünk eszmét a haladásunkról. („Mondd csak: A bőre tényleg rajta marad?” „Szerintem igen.” „De hát az elég vastag ahhoz, hogy cipőt lehessen belőle varrni.” „Kockáztassuk meg. Kidobni utólag is ráérünk.”)
Amit aztán néhány napnyi darabolás, pácolás, pirítás, vagdalás, főzés, lisztezés, flambírozás és lassú párolás után a tányérokra szedtem, olyanra sikerült, hogy néhány évig hagyományt csináltam abból, hogy a karácsonyi ünnepek alatt Coq au Vint készítek, majd szilveszterkor egy falánk hordának tálalom, akik ezt a hosszadalmas munka gyümölcsét aztán percek alatt eltüntették a föld színéről.
Ám valamikor aztán a kereseti kényszer jól fizetett szilveszteri dupla, illetve tripla előadások képében felemelte csúf fejét, és a hagyomány újra megszűnt. Egészen a közelmúltig, amikor egy mély, tekintélyt sugárzó hang a fejemben elrendelte: „Megint kéne csinálnod egy Coq au Vint.”
Mint már említettem, önmagában is feladat kakasokhoz jutni. És kakasoknak kellene lenniük, még akkor is, ha egy francia fellebbviteli bíróság 1986-ban azt a botrányos ítéletet hozta, miszerint akkor sem áll fenn a rosszhiszemű megtévesztés vétsége, ha egy „Coq au Vin” néven meghirdetett ételt egy közönséges csirkéből készítenek.
A Coq au Vin, még ha az első ismert említése egy szakácskönyvben 1912-ben, tehát gyakorlatilag tegnap történt is, nagy valószínűséggel egy nagyon régi étel. (A frankofil konyhai szóbeszéd szerint nem más, mint Julius Caesar vált Coq au Vin-rajongóvá galliai hadjáratai során; egy történelmi tény, amelyről azonban Caesar saját maga feltűnően hallgat az emlékirataiban.)
Egy régi étel tehát, és – állítom most egy bizonyos gasztrotörténeti megérzésből – olyan, amely eredetileg arra szolgált, hogy a kemény, öreg kakasokat egyáltalán rághatóvá és élvezhetővé tegye, ezért a csirkés készítmények ugyan lehetnek ízletesek, de eltévesztik az alapötletet. Az alig egykilós kakasok is, amelyeket időközben szerencsére tenyésztenek és még a szupermarketek bio-szegmensében is árusítanak, finom dolgok, de nem rendelkeznek a hosszú pácoláshoz és pároláshoz szükséges húsállaggal. Johan Lafer változatáról, a „Coq au Vin tanyasi csirkéből” már nem is beszélve, amely ebben az összefüggésben egyáltalán olyasmi, mint egy iránytű, amelynek a mutatója dél felé mutat.
De vissza a kifejlett kakashoz, illetve a beszerzéséhez. Ausztriában például továbbra is az a helyzet, hogy évente körülbelül kilencmillió frissen kikelt hímcsibét ölnek meg már az életük első napján, miközben ahhoz, hogy az ember egy kifejlett kakast vehessen, juchtbőr-kitartásra, nyomozói éleselméjűségre és a biogazdák világába nyúló kapcsolatokra van szükség.
Szilveszteri hagyományom éveiben általában már nyáron elkezdtem telefonálgatni, hogy decemberre megbízhatóan legyen két példány a hűtőszekrényben.
Amikor azonban a Coq au Vint követelő mély hang mellé a fejemben az államilag elismert mesterfotós, Ingo Pertramer jóval világosabb hangfekvésű orgánuma is csatlakozott, hogy azt mondja: „Ezt akár meg is csinálhatnánk mint A la Carte-történetet”, azzal a követelménnyel szembesültünk, hogy a lehető legrövidebb időn belül egy tisztességes kakashoz jussunk. Vagy természetesen inkább kettőhöz, hogy a fáradozás érjen is valamit. A videójátékok világában ezt asszem „főellenség-szintnek” hívják.
Itt átugrom a hiábavaló telefonhívások és megvesztegetési kísérletek sorozatát, és rátérek a happy endre. Ugyan csak egyetlen példányt kaptunk, és a kakas, bár nagyon termetes volt, tíz hónapjával még a keresett korosztály alsó határán volt, de: na és? Van egy kakasunk! Habemus gallum! Caesar, nézz le!
Ezt Daniela Huber asszony és Wolfgang Wöhrnschimmel úr barátságossága és nagyvonalúsága tette lehetővé, a kiváló bécsi hagyományos konyha kedvelői számára vélhetően a bécsi Wieden kerületben működő Gasthaus Wolf lelke és szíveként ismertek, ha vélhetően nem is ezen a néven. A Wolf-ban ők „Dani” és „Wimpl”.
És Dani és Wimpl nemcsak hogy egy ideje beszereztek egy bájos kis bérelt boszorkányházikót Böheimkirchen környékén, hanem mivel rengeteg telek is járt hozzá, egy új hobbit is: a tyúkokat. Különböző fajtájú tyúkokat, amelyek a legkülönbözőbb színű tojásokat tojják, a csokibarnától a halványzöldig. Olyan tojásokat egyébként, amelyek az állatok ideális táplálkozásának (gabona, konyhai hulladék, bogarak, férgek, pillangók) köszönhetően olyan ragyogó sötétnarancs színű sárgájával büszkélkedhetnek, hogy egy azzal készített omlett a Schönbrunni kastély Schönbrunni sárgáját fakónak láttatja.
Ezzel semmilyen kereskedelmi érdek nem kapcsolódik, és a tojások vagy akár a tyúkok feldolgozása a saját vendéglátásukban is elszánt kísérlet lenne a „bürokratikus öngyilkosságra”.
Ehelyett a tojásokat elajándékozzák vagy elcserélik barátoknak és szomszédoknak, és néha-néha egy tyúkot maguk is megesznek.
A tyúksereg ugyan nem különösebben nagy, de lenyűgözően változatos. Tartanak (2021. márciusi állapot) Vorwerk, Lakenfelder és Maran (ők azok, akik a csokibarna tojásokat tojják), Arancaner, Sussex és Pitapinta fajtájú tyúkokat, továbbá Altsteirer és Königsberger, az extrémen ritka Asturia és a divatosan tollas, sokkolóan fekete húsú selyemtyúk. (A Hannibal sorozatban Dr. Lecter egyszer elkészít egyet, hogy a koromfekete hús és a fehér porcelán közötti morbid kontraszton gyönyörködjön.) Optikailag szintén nagyon vonzó: a markánsan mintázott tollazatáról elnevezett karvaly tyúk, a viccesen gömbölyű, felfújt formájukban Pixar-rajzfilmtyúkokra emlékeztető Wyandotte-ok és, már egy kicsit tekintélyt parancsolóan, egy Brahma családhoz tartozó tyúk és egy kakas, akiknek imponáló nagyságát (tyúk kb. 4,5, kakas akár 5,5 kiló) még fényűző tollazat hangsúlyozza, beleértve a széles, hosszú nadrágokra emlékeztető, egészen a lábfejig érő tollazatot, amely talán az állatok különösen méltóságteljes lépkedését okozza, de mindenképpen hangsúlyozza.
Ennek az együttesnek a megtekintésekor ismerjük meg azt a Maran kakast, amelyet a kulináris projektünkhöz kiválasztottak. Pompás, és Billie-nek hívják. Aki most azt veti ellen, hogy biztosan nagyon furcsa érzés lehet az ételét élve megismerni, ráadásul név szerint ismerni, annak igaza van.
Dani és Wimpl azonban erősen azt az érzést közvetítik, hogy az ilyen ambivalenciák elviselésébe bele lehet nőni. Alapvetően, hogy megőrizzék saját lelki békéjüket, valamint a hierarchikusan szervezett tyúkseregét, hozzászoktak ahhoz, hogy a mindenkori, az udvart uraló legidősebb kakassal a francia jakobinusok módjára járjanak el, amint a legközelebbi legidősebb komoly háborút kezd vívni a hivatalban lévő ellen. Ez alól csak a pompos Brahma kakas a kivétel, aki hosszú, nyugodt életét mélyen gyökerező békeszeretetének köszönheti, és így nézve tulajdonképpen példaképként szolgálhatna az államfők számára szerte a világon.
Billie-nek azonban van még néhány órányi kegyelmi ideje, még csak kora délután van, és Dani elmagyarázza, hogy ők alapvetően csak este szoktak vágni, amikor az állatok fáradtan bejönnek a tyúkólba, és nem kell őket a befogáshoz kergetni. A körbehordozáshoz alapvetően mindegyik hozzá van szokva, erről gondoskodik Kiki lányuk, aki rögtön be is mutatja nekünk, hogy Billie, mint minden más tyúk is, egyfajta reset-üzemmódba kapcsol, ha gyengéden a hátára fordítják, ebben az állapotban néhány másodpercig mozdulatlanul marad, majd érintetlenül újra talpra áll.
És nem lennének Dani és Wimpl, ha a várakozási időt nem evéssel és ivással hidalnák át; és természetesen italok felszolgálásával. A szomszéd falu hentesétől származó ropogósra sült véres hurka talán azért is ízlik különösen jól, mert a disznó nevét életében nem ismertük.
A szürkület fokozatos beálltával aztán komolyra fordul a dolog. Az a feladat hárul rám, hogy Billie-t a hátán a tőkén elhelyezzem, Dani tárgyilagosan leüti a fejét, én röviden tartom az izomrángásoktól még rázkódót, és megpróbálom emellett a kifolyó vért sózni és keverni, hogy megakadályozzam az alvadását, és később hagyományos felhasználási módja szerint a mártássűrítőként hasznosítsam. (Utólag kiderül, hogy ez a kísérlet kudarcba fulladt, és a vér mégis megalvadt, amiért hiba volt a kakasmájat is rögtön vajban megsütve megenni, mert különben azt helyettesítésképpen egy finom szitán átpasszírozhattuk volna a mártásba).
A továbbiakban két lényeges döntés születik. Először is, hogy bár tapasztalatból tudom, hogy okos dolog a kakasbőrt a kakashúson hagyni, ezúttal, mivel nincs kéznél kopasztóviasz és senkinek sincs kedve egy hosszú éjszakai csipeszes tolltépkedéshez, a tollazattal együtt lehúzzuk; másodszor pedig, mivel a viszonylag fiatal állatnak még van bőven mellhúsa – az idősebb példányoknál ez szinte nem is létezik –, úgy döntünk, hogy Mr. Steingarten tanácsát, miszerint kizárólag combokat és lábakat használjunk, a többit pedig a mártáshoz dolgozzuk fel, kivételesen figyelmen kívül hagyjuk, és a lefejtett mellet is rögtön a helyszínen a fűszernövényekkel együtt jó adag vörösborban elsüllyesztjük.
És természetesen nemcsak tisztességes vörösbornak, hanem igazán tisztességes vörösbornak kell lennie. A frankofil fundamentalisták számára kötelező lehet az a szabály, hogy a kakast kizárólag legalább ötéves Chambertinben főzzék, mi ezt lokálpatriótaibb és finanszírozhatóbb módon csináljuk. A pincémből előtte még három üveg Heike és Gernot Heinrich-féle alap St. Laurent került elő, mégpedig a 2015-ös, amivel legalább a „legalább ötéves” szabályt sem kell meghajlítani. Az üvegek egyikét előtte felelősségteljesen minőségellenőrzésnek vetjük alá, ami a várakozásoknak megfelelően azt eredményezi, hogy sokáig kell keresni, hogy ennyi pénzért ilyen sok borhoz jussunk.
Miután a mell és a combok pácolva, a vázak pedig becsomagolva vannak, Wimpl és Dani még egyszer annyi lelkesedéssel vetik bele magukat az evés-ivás témájába, hogy a továbbiakban hálásan elfogadjuk a baráti ajánlatot, hogy egy-egy kanapén átéjszakázhatunk.
Másnap még kávéval és mákos süteménnyel tömnek meg minket, majd elköszönünk, otthon felteszem a kakaslevest, amelyhez a csontokat először fél óráig önmagában, majd a zöldségek hozzáadása után még fél óráig pirítjuk, majd hosszan és alaposan kifőzzük.
Másnap aztán újra megjelenik az államilag elismert mesterfotós, és közösen elvégezzük a még mindig elég sok kézi munkát, ami a mű befejezéséhez szükséges, mire a sütőedényt éjszakára körülbelül hetven fokon betesszük a sütőbe. Másnap aztán ismét megjelenik az államilag elismert mesterfotós, hogy fotóművészként és kritikus étkezőként is tevékenykedjen. A Coq au Vin csont nélkül – azt, mivel az állat azért viszonylag fiatal volt, a sütőben töltött éjszaka után két ujjal ki lehetett húzni a húsból –, viszont tésztával kerül az asztalra. És: Voilá! C’est bon!
Néhány Coq au Vin-mentes év után én is újra kellemesen meglepődöm. A bőr hiánya nem okozott valódi kárt, és vér vagy máj nélkül is a mártás ideális sűrűségű és hihetetlen ízmélységű. A comboknak pontosan az a lágyság és haraphatóság keveréke van, amiért a Coq-nak valóban kakasnak kell lennie; a mell azonban a pác és a lassú párolási maraton ellenére kicsit száraz marad.
Ezen azonban segít egy újabb pincelelet, amit először óvatos kíváncsisággal nyitok ki: egy sok éven át figyelmen kívül hagyott további üveg a Heinrich-féle alap St. Laurent-ből, ezúttal azonban a távoli 2004-es évből. És íme, a bor, bár akkoriban szintén szerény belépő kategóriás áron volt, szinte szenzációsan fejlődött, és a legfinomabb érési jegyekkel ragyog, bármiféle fáradtság nélkül.
Ha ön most – a teljes Steingarten-receptet, mint említettem, az online kiadásban találja – eljátszadozik a gondolattal, hogy szintén a Coq au Vint tegye szilveszteri hagyománnyá, akkor érdemes lassan elkezdeni keresgélni az öreg kakasok forrásait. Mert ha egyszer kinyitottak a strandok, a december mindig gyorsabban jön, mint hinnénk.
A recept Jeffrey Steingarten „Der Mann, der alles isst” (Heyne) című könyvéből itt található: www.alacarte.at/kochen/coq-au-vin-20213/