Suflés – známe aj ako nadýchané nákypy – sa svojou konzistenciou radia k najľahším, no v príprave k najvrtošivejším dezertom. Suflé sa vlastne skladá len zo snehov z bílkov, ktorý sa zmieša so základnou zmesou, ktorá suflé dodáva chuť. Najdôležitejšia ingrediencia suflé – vzduch – sa v žiadnom recepte neuvádza. Je to však vzduch, ktorý je zachytený v snehu z bílkov, v horúcej rúre sa rozťahuje a zabezpečuje, že suflé vybehne. Prvým krokom pri príprave suflé je predhriatie rúry na potrebnú teplotu. Rôzne recepty vyžadujú rôzne teploty, zvyčajne 180 až 200 stupňov Celzia. Počas zohrievania sa pripravia formičky na suflé a základná hmota. „Aby mohlo suflé bez prekážok vybehnúť, použite kužeľové formy s rovným okrajom. Formu vytrite mäkkým maslom a vysypte cukrom, aby sa suflé neprilepilo“, radí Rudi Obauer z reštaurácie Obauer vo Werfene.
Keď je všetko ostatné hotové, sneh z bílkov sa vyšľahá dotuha. Bílkoviny, základná surovina všetkých suflé, pozostávajú z vody a bielkovín. Šľahaním bílkov sa uzavrú vzduchové bublinky, bílkovina sa mení na sneh. Pri pečení sa vzduch v bublinkách rozťahuje, no predovšetkým sa voda v bublinkách odparuje, suflé vybieha a v teple rúry sa bielkoviny spevňujú na stabilnú bílkovinovú kostru, a suflé je stabilné. Ak suflé vyberiete z rúry príliš skoro, predtým než sa bílkovinová štruktúra spevní, alebo ho vystavíte prievanu, vodná para v bublinkách skondenzuje, bublinky sa stiahnu a suflé „padne“. Ak naopak necháte suflé v rúre príliš dlho, vodná para z bubliniek unikne a suflé spľasne ešte v rúre. Ide teda o to, nájsť správny čas a metódu, aby sa suflé upieklo. „Čistý sneh z bílkov – bez stôp žĺtkov! – by ste mali vyšľahať veľmi tuho, ale nie príliš, inak sa opäť oddelí“, vie Rudi Obauer a pokračuje: „Základným predpokladom sú nemastné a vychladené pracovné pomôcky. Šľahanie je najjednoduchšie pomocou ručného mixéra alebo kuchynského robota. Čím silnejšie šľaháte, tým jemnejšie sú bublinky, o to rovnomernejšia bude hmota a o to lepšie vybehne. Pridanie trochu kyslosti (jedna až dve kvapky citrónovej šťavy) alebo štipky soli uľahčuje tvorbu snehu.“ Bielkoviny sa tým menej odpudzujú. Na dokonalé zapracovanie nadýchaného snehu radí Paul Bocuse vo svojej knihe Nová kuchyňa najprv vmiešať len asi štvrtinu snehu do základnej hmoty, pretože potom sa zbytok ľahšie zapracováva. Zvyšok snehu možno v jednom, lepšie v dvoch krokoch, najlepšie cukrárskou stierkou s rúčkou vmiešať. Keď je základná hmota ešte teplá, proces miešania prebieha kvôli nižšej viskozite lepšie. Pri plnení hmoty do dobre vymastených a pocukrovaných alebo pomúčených formičiek udržiavajte okraj čistý, inak sa zabráni vybiehaniu. Formičky pri silno vybiehajúcich hmotách plňte len do dvoch tretín, aby zostalo miesto na vybehnutie. Suflé po zapracovaní snehu z bílkov bezodkladne vložte do dobre predhriatej rúry výhradne na najnižšiu úroveň. Ideálna teplota pečenia neexistuje, ako bolo spomenuté, závisí od receptúry. Ešte jedno dôležité upozornenie od Obauera: „Teplota by mala byť dole vyššia ako hore, to dá suflé čas vybehnúť, predtým než hore stvrdne a zhnedne. Aj keď vám už prsty kmitajú: Nikdy neotvárajte dvere rúry. Aj najmenší prievan okamžite spôsobí spľasnutie suflé.“
Veľmi dôležité: Suflé musí byť upečené! Naozaj dobré suflé je teplom z rúry preniknuté až do najvzdialenejších častí a nesmie obsahovať chuť sklovitého bielka. To je chuťová a technická chyba. Z pece na stôl, to treba brať doslovne, pretože suflé by sa malo bezodkladne priniesť na stôl. Hneď ako výjde z rúry, začína takpovediac pomalý zánik tejto vzdušnej špeciality. Keď je raz upečené, musí sa okamžite upraviť a servírovať. Hostia čakajú na suflé, nie naopak. Najjednoduchšie je podávať ho priamo vo formičke. —
Kakaové suflé
Recept od Rudiho Obauera, reštaurácia Obauer, Werfen
Prísady pre 10–12 porcií
Crème pâtissière
4 žĺtky
125 g kryštáľového cukru
soľ
1 vanilkový struk
250 ml mlieka
60 g hladkej múky
400 g bielkov
280 g kryštáľového cukru
soľ
80 g Crème pâtissière
1 žĺtok
20 g kakaového prášku
mäkké maslo a kryštáľový cukor na formičky
kakaový prášok na posypanie
Príprava
Crème pâtissière: Žĺtky s 30 g kryštáľového cukru a 1 štipkou soli vymiešajte do krémovej konzistencie. Vanilkový struk pozdĺžne rozkrojte, vyškrabte dužinu a nechajte niekoľko minút luhovať v mlieku tesne pod bodom varu. Vanilkové mlieko tenkým prúdom prilievajte do žĺtkovej zmesi a pritom mixujte. Vmiešajte múku. Krém nechajte vychladnúť. Bielky s 30 g kryštáľového cukru a 1 štipkou soli vyšľahajte na nadýchaný sneh.
Zvyšný cukor zmiešajte so 100 ml vody a varte tak dlho, kým nedosiahne 113 °C (= „uvariť na let“). 80 g Crème pâtissière* a žĺtok rýchlo vmiešajte metličkou, primiešajte kakaový prášok. Hmotu naplňte do striekacieho vrecka bez nadstavca a nastriekajte do vymastených a kryštáľovým cukrom vysypaných šálok na kávu (ideálne sú valcové šálky, suflé v nich vybieha lepšie ako v kužeľových). Pečte v predhriatej rúre pri 200 °C asi 8 minút.
Poznámka: Suflé by mali byť v strede jemne krémové. Suflé podávajte posypané kakaom. Dôležité: Suflé nevyklápajte (!) z formičiek, stratili by svoj tvar.
* Poznámka: Ak nemáte k dispozícii teplomer na cukor, môžete stupeň cukru skontrolovať starou a trochu nepresnejšou metódou tak, že do cukru namočíte slučku alebo dierkovanú naberačku a cez otvor fúknete. Keď odlietajú malé bublinky cukru, je dosiahnutá požadovaná konzistencia.
** Poznámka: Zvyšný Crème pâtissière sa dá použiť napr. na prípravu vanilkovej omáčky.
Tento dezert sa dá dobre pripraviť vopred. Hmotu naplňte do šálok alebo formičiek a zamrazte. Pri pečení zamrazených suflé sa čas prípravy predlžuje o jednu až dve minúty.
