Celosvetovo sa ročne dopestuje vyše 150 miliónov ton strukovín, veľká časť z nich v domácich záhradách a na malých farmách. Okrem sóje a arašidov, ktoré sa priemyselne využívajú ako olejnaté semená, hrajú celosvetovo hlavnú rolu fazule. Príznačne je táto strukovina na troch kontinentoch – v Afrike, Ázii a Južnej Amerike – najdôležitejším dodávateľom bielkovín pre chudobné vidiecke obyvateľstvo. A pre približne 600 miliónov viac-menej vegetariánsky žijúcich Indov je „dal“, ako sa v hindčine označujú strukoviny, ako základná potravina absolútne nenahraditeľný.
Okrem hrachu sú to hlavne mnohé druhy šošovice a fazule, ktoré ľuďom tejto obrovskej krajiny dodávajú nevyhnutne potrebné bielkoviny, pretože z náboženských dôvodov často nekonzumujú mäso, ryby, vajcia ani mliečne výrobky. V kombinácii s ryžou alebo pšeničnými plackami ponúkajú tieto zvyčajne štipľavo korenené fazuľové kari z nutričného hľadiska úplne ideálnu kombináciu živín: vysokokvalitné bielkoviny, množstvo sacharidov vo forme škrobu a vysoký obsah vlákniny. Indická, ale aj juhoamerická príprava s množstvom korenia nie je len kulinársky príkladná, ale pomáha aj telu vyrovnať sa s vedľajším účinkom, ktorý je inak známy ako ťažko stráviteľný. Vo Francúzsku sa sprievodné zvuky konzumácie fazule elegantne opisujú ako „piano des pauvres“, klavír chudobných. Koreniny totiž stimulujú ďalšie tráviace šťavy a zmierňujú tak nepríjemné následky, ako sú nadúvanie a nevoľnosť, ak človek – tak ako je zvykom v Indii, Južnej Amerike a častiach Afriky – konzumuje veľké množstvo fazule alebo šošovice.
Indická kuchyňa pozná rovnako ako tá európska druhý spôsob, ako zmierniť nežiaduce vedľajšie účinky: používa sa lúpaná. Po odstránení tvrdej šupky bohatej na vlákninu sa fazule bohaté na škrob pri varení veľmi rýchlo rozpadnú a zvyčajne majú aj menej výraznú arómu, pretože aromatické látky sa nachádzajú hlavne v šupke; sú však potom oveľa ľahšie stráviteľné.
O ich kulinárskom potenciáli svedčia medzinárodné klasiky ako francúzske dusené jedlo Cassoulet, mexické chilli con carne alebo talianska polievka Ribollita. V Rakúsku však fazuľa v posledných desaťročiach živorila skôr na okraji záujmu. Považovala sa za jedlo pre chudobných, lacné, rýchlo zasýti, no ťažko stráviteľné. Teraz sa strukovina opäť objavuje ako ideálny doplnok k jedálničku s nízkym obsahom mäsa.
„Všetko sa to začalo hrsťou fazule, ktorej vzory a tvary nás nadchli, a výzvou v dedine. Rýchlo sa totiž zrodil nápad pozbierať staré odrody fazule v dedine, aby sa zachovali pred zabudnutím,“ rozpráva Roland Pöttschacher. Takto sa začala iniciatíva Ponzichter v obci Loipersbach.
Ponzichter (z nem. Bohnenzüchter – pestovatelia fazule) boli nemecky hovoriaci roľníci v kráľovskom uhorskom Šoprone (dnešný Sopron). Fazuľu nepestovali len v domácich a roľníckych záhradách pre vlastnú potrebu, ale aj medzi riadkami viniča. Ak bol vinársky rok zlý, mali aspoň skromnú fazuľu, ktorá navyše obohacuje pôdu o dusík, čo zasa prospieva vínu. Kríky sa pestovali medzi viničom a zberali sa krátko po letnom slnovrate. Celá rastlina sa zrezala a zavesila na vinič „dolu hlavou“ na sušenie. Po vysušení sa struky obrali, zabalili do ľanových vriec a fazuľa sa vymlátila. Vo vreciach alebo plátnenej látke a zavesené v bezpečí pred myšami vydržali ľahko niekoľko rokov.
Dnes sa v Burgenlande pestuje predovšetkým kríčková fazuľa, kedysi však bola rozmanitosť oveľa väčšia. Iniciatíva Ponzichter sa opäť ujala starých osív a ich histórie. Celosvetovo je známych vyše 700 odrôd fazule, ktoré sa objavujú vo všetkých farebných odtieňoch od bielej až po sýtočiernu, od ružovej cez fialovú a hnedú až po škvrnité a vzorované.
Roland Pöttschacher už pozbieral stovku odrôd, medzi nimi dobrý tucet takých, ktoré sa pestujú špeciálne v tomto regióne. Vrátane starých, takmer zaniknutých variantov, ako je „hovädzia polievková fazuľa“ (mala polievkam dodávať krásnu farbu a silnú chuť, ktorá pripomína hovädzí vývar) alebo fazuľa „Heanzbohne“. Jeho cieľom je vytvoriť zo svojej odrodovej záhrady vzdelávaciu záhradu, v ktorej sa bude šíriť rozmanitosť fazule ďalej.
Kým Roland Pöttschacher kladie základy, Harald Strassner z Pöttschingu v práci pokračuje. Hľadá odrody, ktoré sú vhodné aj na spracovanie strojmi, pretože aj on vidí vo fazuli potenciál do budúcnosti. Rád pritom experimentuje s odrodami a uprednostňuje regionálne typické, ktoré sú dobre prispôsobené našej klíme. Jeho cieľom je produkovať množstvá, ktorými by sa dalo zásobovať obchod a gastronómiu. Aby mohol pestovať a zberať vo väčšom štýle, kúpil teraz vlastný kombajn na kríčkovú fazuľu.
S odborníčkou na záhrady a bylinky Uschi Zezelitsch založili Strasser a Pöttschacher spolok Bohna Vista – local hub. „Spolok chce opäť dostať fazuľu do popredia, prezentovať ju ako inovatívnu potravinu a nechať ľudí všetkých generácií a za hranicami krajiny žasnúť nad touto skromnou strukovinou a jej univerzálnym využitím. Apropo, využitie: Kto sa pozrie na obal sušenej šošovice, hrachu, cíceru alebo fazule, nájde na ňom zvyčajne odporúčanie: „Soľ pridajte až po ukončení času varenia, pretože inak sa čas varenia môže výrazne predĺžiť.“ „Ide o mýtus, túto údajnú kuchársku múdrosť. Pretože osolená voda na varenie čas varenia nespomaľuje, ale dokonca urýchľuje. Soľ pomáha počas procesu varenia uvoľniť štruktúry buniek, voda môže lepšie preniknúť dnu a fazule tak rýchlejšie zmäknú,“ vie hviezdny šéfkuchár Konstantin Filippou.
Podľa Inštitútu Maxa Plancka pre výskum polymérov v Mníchove pomáha soľ vo vode na varenie rozbiť šupky strukovín, ktoré pozostávajú z pektínových reťazcov. Takto sú priepustnejšie pre vodu a chutia aromatickejšie, ak môže trochu soli preniknúť dovnútra už počas varenia. „Potraviny obsahujúce kyseliny, ako napríklad ocot, citrón alebo paradajky, by ste však naozaj nemali dávať do hrnca od samého začiatku, pretože spôsobujú stvrdnutie šupiek,“ vysvetľuje ďalej Filippou a pokračuje: „Čo však čas varenia strukovín skutočne výrazne spomaľuje, je tvrdá voda. Pretože voda s vysokým obsahom vápnika naozaj predlžuje čas varenia fazule. Ale aj tu existujú tipy od hviezdneho šéfkuchára: pridajte štipku sódy bikarbóny do vody na varenie. To zabráni ukladaniu vápnika a strukoviny zmäknú aj napriek tvrdej vode. Na varenie fazule možno použiť aj minerálnu vodu s nízkym obsahom vápnika alebo vodu z vodovodu prefiltrovať.“
Mama Konstantina sa volá nielen nový srdcový projekt hviezdneho šéfkuchára, kde sa vracia k jednoduchej gréckej kuchyni. Mama Konstantina sa volá aj tá žena, ktorá tieto jedlá inšpirovala. Pestovateľka olív žije vo Filiatre na Peloponéze, otec Konstantina Filippoua pochádza zo susednej dediny. Rodiny spája desaťročia trvajúce priateľstvo. Mamin spôsob varenia, ktorým dávala svojim milovaným najavo náklonnosť, sa odráža v Filippouových poctivých jedlách, ako je Fasolada, typická grécka fazuľová polievka. —
Mama Konstantina
Döblinger Hauptstraße 17
1190 Wien
T 01/438 00 95
mamakonstantina.com
Bohna Vista – local hub
lupold.at/bohna-vista-local-hub
Fasolada
Recept od Konstantina Filippoua
Zloženie pre 4–6 porcií
300 g bielej veľkozrnnej fazule
150 g cibule
25 g cesnaku
50 g extra panenského olivového oleja
125 g paradajkového pretlaku
2,5 l vody
25 g soli
1 štipka korenia
2 bobkové listy
100 g mrkvy
100 g žltej mrkvy
100 g zeleru
2 g oregana, jemne nasekaného
1 g saturejky, jemne nasekanej
80 g póru, umytého,
očisteného a nakrájaného
na malé kocky
šťava z ½ citróna
Príprava
Bielu fazuľu necháme 24 hodín namočenú v dostatočnom množstve studenej vody. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na jemné kocky. V hrnci zohrejeme olivový olej a cibuľu na ňom opražíme dozlatista. Cesnak ošúpeme, jemne nasekáme a krátko opražíme spolu s cibuľou. Pridáme paradajkový pretlak, krátko spolu opražíme, potom zalejeme vodou a necháme zovrieť. Pridáme soľ, korenie a bobkové listy. Následne pridáme namočenú fazuľu a na miernom ohni necháme variť približne 60 minút.
Medzitým očistíme koreňovú zeleninu a nakrájame ju na 1 cm veľké kocky. Po uplynutí času varenia pridáme nakrájanú zeleninu, ako aj oregano a saturejku a na miernom ohni varíme ďalších 15 minút. Dochutíme soľou a citrónovou šťavou.