Világszerte évente több mint 150 millió tonna hüvelyest termesztenek, nagy részét konyhakertekben és kisgazdaságokban. Az olajmagként iparilag hasznosított szójabab és földimogyoró mellett világszerte a bab játssza a főszerepet. Sokatmondó, hogy ez a hüvelyes a három kontinensen, Afrikában, Ázsiában és Dél-Amerikában a legfontosabb fehérjeforrás a szegény vidéki lakosság számára. És körülbelül 600 millió többé-kevésbé vegetáriánus életmódot folytató indiai számára a dal – így nevezik hindi nyelven a hüvelyeseket – alapélelmiszerként nélkülözhetetlen.
A borsó mellett főleg a sokféle lencse- és babfajta biztosítja az óriási ország lakói számára a sürgősen szükséges fehérjét, mivel vallási okokból gyakran nem fogyasztanak sem húst, sem halat, sem tojást, sem tejtermékeket. Rizzsel vagy búzakenyér-lepénnyel fogyasztva a többnyire csípősre fűszerezett babcurry táplálkozástudományi szempontból abszolút ideális tápanyag-kombinációt kínál a kiváló minőségű fehérjéből, sok keményítő formájú szénhidrátból és magas rosttartalomból. Az indiai, de a dél-amerikai elkészítési mód is a fűszerek sokaságával nemcsak kulináris szempontból példaértékű, hanem segít a szervezetnek megbirkózni az egyébként nehezen emészthető mellékhatással is. Franciaországban a babfogyasztás kísérőhangjait elegánsan a piano des pauvres, azaz a szegények zongorája kifejezéssel írják le. A fűszerek ugyanis további emésztőnedveket csalogatnak elő, és ily módon mérséklik az olyan kellemetlen következményeket, mint a puffadás és a rosszullét, ha – ahogy Indiában, Dél-Amerikában és Afrika egyes részein szokás – nagy mennyiségű babot vagy lencsét eszik az ember.
Az indiai konyha, csakúgy, mint az európai, ismer egy második módszert a nemkívánatos mellékhatások enyhítésére: hámozva használják őket. A kemény, rostban gazdag héj eltávolítása után a keményítőben gazdag babfélék főzés közben nagyon gyorsan szétesnek, és általában kevésbé markáns az aromájuk, mert az ízanyagok főleg a héjban találhatók; viszont így lényegesen könnyebben emészthetők.
Kulináris potenciáljukról olyan nemzetközi klasszikusok tanúskodnak, mint a francia Cassoulet egytálétel, a mexikói Chili con carne vagy az olasz Ribollita leves. Ausztriában a bab az utóbbi évtizedekben inkább csak „tengődött”. Szegények ételének tartották, olcsónak, gyorsan eltelítőnek és nehezen emészthetőnek. Most a hüvelyest a húsmentes étrend ideális kiegészítéseként fedezik fel újra.
„Minden egy marék babbal kezdődött, amelynek mintázata és formája lenyűgözött, valamint egy felhívással a faluban. Hiszen hamar megszületett az ötlet, hogy összegyűjtsük a falu régi babfajtáit, hogy megmentsük őket a feledéstől” – meséli Roland Pöttschacher. Így indult a Ponzichter kezdeményezés Loipersbachban.
A Ponzichterek (a babtermesztőkből elferdítve) a német ajkú gazdák voltak a királyi Magyarország Sopronjában (a mai Sopronban). Babjukat nemcsak a házikertekben és kisgazdaságokban ültették önellátásra, hanem a szőlősorok között is. Ha a borév rossz volt, legalább maradt a szapora babjuk, amely ráadásul nitrogénnel gazdagítja a talajt, ami ismét jót tesz a szőlőnek. A bokrokat a tőkék között termesztették, és már röviddel a nyári napforduló után betakarították. Az egész növényt levágták és fejjel lefelé felakasztották a szőlőtőkékre száradni. Miután megszáradt, a hüvelyeket leszedték, vászonzsákokba rakták, és a babot kicsépelték. Zsákokban vagy kendőkben felakasztva, az egerektől védve, így könnyen elállt több évig is.
Ma Burgenlandban főleg futóbabot (Käferbohne) termesztenek, egykor azonban a választék sokkal nagyobb volt. A Ponzichter kezdeményezés ismét foglalkozik a régi vetőmagokkal és azok történetével. Világszerte több mint 700 babfajtát ismernek, amelyek a fehér és a koromfekete közötti összes színárnyalatban, a rózsaszíntől az ibolyaszínűn és barnán át a foltosig és mintásig megjelennek.
Közel száz fajtát gyűjtött már össze Roland Pöttschacher, köztük egy tucatnyit, amelyet kifejezetten a régióban termesztenek. Köztük olyan régi, szinte eltűnt változatokat is, mint a marhahúsleves-bab (amely állítólag szép színt és a marhahúslevesre emlékeztető erős ízt adott a leveseknek) vagy a Heanz bab. Célja, hogy a fajtakertjéből egy bemutatókertet alakítson ki, amelyben továbbadják a bab sokféleségét.
Ahol Roland Pöttschacher lefekteti az alapokat, ott folytatja a munkát a pöttschingi Harald Strassner. Olyan fajtákat keres, amelyek alkalmasak a gépi megmunkálásra is, mert ő is látja a jövőbeli potenciált a babban. Ennek során szívesen kísérletezik fajtákkal, és a regionálisan jellemzőket részesíti előnyben, amelyek jól alkalmazkodtak az éghajlatunkhoz. Célja, hogy olyan mennyiséget termeljen, amellyel a kereskedelmet és a vendéglátást el lehet látni. Ahhoz, hogy nagyobb stílusban tudjon termeszteni és betakarítani, vásárolt egy saját betakarítógépet a bokorbabhoz.
Uschi Zezelitsch kert- és gyógynövény-szakértővel Strasser és Pöttschacher megalapította a Bohna Vista – local hub egyesületet. „Az egyesület ismét színpadra akarja állítani a babot, innovatív élelmiszerként bemutatni, és minden korosztályt, az országhatárokon túl is, ámulatba ejteni a szerény hüvelyes és annak univerzális felhasználása kapcsán. Apropos felhasználás: Aki megnézi a szárított lencse, borsó, csicseriborsó vagy bab csomagolását, az általában a következő ajánlást találja rajta: „A sót csak a főzési idő végén adja hozzá, különben a főzési idő jelentősen meghosszabbodhat.” „Ez a vélt konyhai bölcsesség egy mítosz. A sós főzővíz ugyanis nem lassítja a főzési időt, hanem még gyorsítja is. A só a főzési folyamat során segít fellazítani a sejtszerkezeteket, a víz jobban be tud hatolni, és a bab így gyorsabban megpuhul” – tudja Konstantin Filippou csúcsszakács.
A müncheni Max Planck Polimerkémiai Intézet szerint a főzővízben lévő só segít feltörni a hüvelyesek pektinláncokból álló héját. Így áteresztőbbé válnak a víz számára, és ízletesebbek lesznek, ha már a főzéskor be tud jutni egy kis só. „A savtartalmú élelmiszereket, mint például az ecetet, a citromot vagy a paradicsomot viszont tényleg ne tegye a fazékba már az elejétől fogva, mert azok megkeményítik a héjat” – magyarázza tovább Filippou, és folytatja: „Ami azonban valóban jelentősen lassítja a hüvelyesek főzési idejét, az a kemény víz. A meszes víz ugyanis valóban meghosszabbítja a bab főzési idejét. De itt is vannak tippek a csúcsszakácstól: Adjon egy csipet szódabikarbónát a főzővízhez. Ez megakadályozza a kalcium lerakódását, és a hüvelyesek a meszes víz ellenére is megpuhulnak. Használhatunk alacsony kalciumtartalmú ásványvizet a bab főzéséhez, vagy szűrhetjük a csapvizet.”
Mama Konstantina nemcsak a csúcsszakács új szívügye, ahol az egyszerű görög konyhához tér vissza. Mama Konstantina a neve annak az asszonynak is, aki ezeket az ételeket inspirálta. Az olajtermelő nő a peloponnészoszi Filiatrában él, Konstantin Filippou apja a szomszéd faluból származik. A családokat évtizedes barátság köti össze. Mama Konstantina főzési módja, amellyel szeretteinek kimutatja a szeretetét, tükröződik Filippou földhözragadt ételeiben, mint például a Fasoladában, a tipikus görög bablevesben. —
Mama Konstantina
Döblinger Hauptstraße 17
1190 Wien
T 01/438 00 95
mamakonstantina.com
Bohna Vista – local hub
lupold.at/bohna-vista-local-hub
Fasolada
Recept Konstantin Filippou-tól
Hozzávalók 4–6 adaghoz
300 g fehér óriásbab
150 g vöröshagyma
25 g fokhagyma
50 g extra szűz olívaolaj
125 g sűrített paradicsom
2,5 l víz
25 g só
1 csipet bors
2 babérlevél
100 g sárgarépa
100 g sárgarépa (sárga)
100 g zeller
2 g oregánó, finomra vágva
1 g borsikafű, finomra vágva
80 g póréhagyma, megmosva,
megtisztítva és kis kockákra
vágva
½ citrom leve
Elkészítés
A fehér babot áztassa elegendő mennyiségű hideg vízben 24 órán keresztül. A hagymát hámozza meg és vágja finom kockákra. Egy fazékban forrósítsa fel az olívaolajat, és pirítsa benne a hagymát aranysárgára. A fokhagymát hámozza meg, aprítsa fel, és pirítsa rövid ideig együtt a hagymával. Adja hozzá a sűrített paradicsomot, és rövid ideig pirítsa együtt, majd öntse fel vízzel, és hagyja felforrni. Adja hozzá a sót, a borsot és a babérleveleket. Végül adja hozzá a beáztatott babot, és lassú tűzön főzze körülbelül 60 percig.
Közben a gyökérzöldségeket hámozza meg és vágja 1 cm-es kockákra. A főzési idő letelte után adja hozzá a felkockázott zöldséget, valamint az oregánót és a borsikafüvet, és lassú tűzön főzze további 15 percig. Ízesítse sóval és citromlével.