No meat – two Vegs (2011/3)

No meat – two vegs

Text Christian Seiler / Ilustrácia Markus Roost

Moje nové obľúbené miesto v Londýne sa nachádza v blízkosti stanice Wien-Mitte. Tam, v oddelení kuchárok kníhkupectva Thalia, som si prezeral novinky, čudoval som sa, že stále existuje toľko kuchárok typu „špičková kuchyňa pre domáce podmienky“ a tešil som sa, že aj Reinhard Gerer opäť <raz siahol do klávesov – ach, aký krásny je Bisamberg, pomyslel som si a musel som myslieť na pošírovanú špikové kosť, ktorú mi Gerer raz položil na stôl vo svojom Magdalenenhofe ako olovrant. A pri špikovej kosti si automaticky spravím mostík do Londýna, kde v úžasnej reštaurácii St. John od <Fergusa Hendersona odjakživa servírujú grilované špikové kosti s petržlenovým šalátom, mňam, ale o tom ani nechcem písať. Chcem písať o zvláštnej, hrubo čalúnenej kuchárskej knihe, ktorá nesie čudný názov Genussvoll vegetarisch a ako autora <uvádza istého Yotama Ottolenghiho.

V Thalia Wien-Mitte som začal rutinne listovať v knihe, keď sa mi zrazu zježili vlasy na zátylku. To, čo tam stálo, znelo dobre. Pikantné tofu s jarnou cibuľkou. Vysoko zaujímavé. Paradajková polievka s pestom. Uiuiui. Skvelé, vo svojej ležérnosti nanajvýš atraktívne obrázky. Neobvyklé recepty. Kúpil som si knihu a nevedel som sa dočkať, kedy prídem domov, aby som si doprial prvé, platonické čítanie o jedle.

O pár dní neskôr som vedel, že som našiel poklad. Recepty Yotama Ottolenghiho sa ukázali ako úžasné, prekvapivé, s hlbokou, výraznou chuťou. Moja spotreba cesnaku vystrelila nahor, rovnako ako potreba chemicky neošetrených citrónov, ktorých kôry rôznymi spôsobmi pomáhali z dobrých vegetariánskych jedál robiť výnimočné vegetariánske jedlá. Hoci: Také vegetariánske sa mi Yotamovo jedlo ani nezdalo. Chutilo po celom svete, len na tanieri nebolo žiadne mäso. Kúpil som si letenku do Londýna, aby som sa Yotama, ktorý tam prevádzkuje päť podnikov, opýtal, prečo to tak je.

Keď si Yotam sadol k stolu s fľašou talianskeho bieleho vína, najprv sme hovorili o cesnaku. Povedal som mu, že mi jeden z najlepších Talianov v Zürichu prezradil svoj úspešný recept: nepoužíva ani cibuľu, ani cesnak, pretože jeho biznis hostia poobede nechcú po ňom zapáchať.

Yotam sa na mňa pozrel zmätene. Pokrútil hlavou.

„Som si istý, že ten pán je dobrý kuchár“, povedal potichu, „ale to je smiešne. Takto predsa človek nemôže uvažovať o jedle.“

On sa napil svojho vína.

„Pre mňa je na prvom mieste chuť. Aké vedľajšie účinky má chuť, je mi jedno.“

Krátka pauza, potom Yotam zmietol myšlienku na Taliana vo Švajčiarsku zo stola a začal nadšene rozprávať: o vláčnosti a hĺbke chuti, ktorú umožňuje varenie s cesnakom.

„V Európe je väčšina zeleniny, ktorá sa dostane na stôl, plochá. Nie je v nej život, žiadna chuť. Dôvodom je, že zelenina sa varí príliš dlho, každopádne tak dlho, kým sa všetky arómy neodparia. Málokto si dá tú námahu venovať zelenine toľko pozornosti ako mäsu. Keby existovalo viac kuchárov, ktorí pripravujú zeleninu tak láskyplne ako jahňacie kotlety alebo steaky, oveľa viac ľudí by rado jedlo zeleninu. Varím veľa s cesnakom, pretože cesnak oživuje jedlá. Surový cesnak dodáva silu, a keď ho varíš, robí jedlá sladkými, pretože v cesnaku je veľa cukru. Ak sa ma teda pýtaš na môj vzťah k cesnaku: Milujem cesnak.


Spomenul som si teraz, že som už pred niekoľkými rokmi narazil na meno Yotam Ottolenghi, keď som listoval v Guardian-e, mojich obľúbených anglických novinách. Z víkendového magazínu novín žiarila jedna strana veľmi červeno, vlny a šmuhy v rozmanitých farbách medzi svetloružovou a tmavofialovou. Potreboval som chvíľu, aby som obrázok dekódoval ako snímku šalátu z červenej repy, ale to vzbudilo môj záujem, najmä preto, že názov strany pôsobil trúfalým podcenením: „Je sezóna červenej repy a Yotam Ottolenghi z toho vyťažil to najlepšie.“

Gastronomické rubriky v novinách a časopisoch majú podobný účinok ako porno. Dostaneš chuť, pretože je stimulovaná tvoja predstavivosť, ale potom stojíš s neurčitým pocitom hladu a neostáva ti nič iné, len si ísť vziať keksík zo špajze.

Pritom autor rozprával o úžasných veciach: varí malé, čerstvé hľuzy červenej repy, kým nezmäknú, potom ich nechá vychladnúť (predtým ich zbavil dlhých, červenožilnatých listov, aby ich orestoval so soľou a rascou na olivovom oleji ako listovú zeleninu, prvý aha-zážitok).

K tomu robí z paprík, semien koriandra, paradajok, celkom dosť pretlačeného cesnaku, celkom dosť nakladanej citrónovej kôry, nasekanej petržlenovej vňate a listov koriandra relish – sedel som pri predstave tejto korenistej pasty mľaskajúc nad magazínom, keď som si predstavil čistú silu cesnaku a citrónov. Myšlienka kombinovať túto južanskú silu s takmer prezretou sladkosťou čerstvej, varenej červenej repy ma nadchla už platonicky, rovnako ako finálny pokyn, servírovať tenko nakrájané hľuzy a relish s tučným gréckym jogurtom – prosím, nemiešať rovnomerne, napísal autor, inak šalát nebude elegantne mramorovaný, ale ružový ako pár dievčenských ponožiek.

Presne, pomyslel som si. Presne táto mramorovanosť ma tak oslovila. Farby boli úžasné, rovnako ako predstava silných chutí a aróm.

Išiel som do špajze a vzal som si keksík.

Ottolenghiho stĺpček sa volá The New Vegetarian. To je grandiózny názov, sebaironický odkaz na marketingový trik, dať známym fenoménom predponou „nový“ ten rozhodujúci šmrnc. Guardian sám sídli v tej štvrti Londýna, kde Tony Blair a Gordon Brown vynašli New Labour – a noviny ich sprevádzali do úradu a zase von.

Yotam Ottolenghi sa k tomuto stĺpčeku dostal náhodou. Jeho reštaurácia Ottolenghi v Upper Street, Islington, je len pár blokov od redakcie Guardianu, a krátko po otvorení si tam podávali kľučky redaktori novín.

Keď editor víkendového magazínu, ktorý sa staral o vegetariánske jedlo, oznámil, že odchádza z novín, food-redaktor, ktorý prakticky práve jedol, sa opýtal Yotama, či by chcel prebrať stĺpček, varí také zaujímavé zeleninové jedlá.

„Ale ja nie som vegetarián“, odpovedal Ottolenghi.

„Ani nemáš jesť vegetariánsky. Máš len písať vegetariánske recepty.“

Tak odštartoval The New Vegetarian.

NOPI je šik, svetlá brasserie na hranici medzi Mayfair a Soho. Tehlová stena obielená, nábytok vyrobený zo svetlého dubového dreva. Pred širokým oknom do ulice stôl vo formáte XXL. Svetlosť a veľké stoly sú opakujúcimi sa motívmi v podnikoch Yotama Ottolenghiho. V zadnej časti NOPI batéria menších brasserie stolov, všetky obsadené. Bar, kde hostia, ktorí čakali na svoj timeslot, sedeli ako sťahovavé vtáky a usrkávali zo svojich drinkov. Na stene nadrozmerná maľba, ktorá zobrazuje vežu z citrónov.

Ale niečo na dojme z hlučnej reštaurácie bolo iné. Nie hladina veselého hluku, tá bola vysoká. Nie kódex obliekania hostí, ten bol taký elegantný ako v každej biznis štvrti sveta. Možno toto: Personál s bielymi zásterami servíroval taniere svojsky. Neboli položené pred jednotlivého hosťa, ako je to zvykom od vynálezu reštaurácií, ale do stredu stola.

Na jedálnom lístku som rýchlo našiel vysvetlenie. Všetky jedlá, ktoré sa servírujú v najnovšom podniku Yotama Ottolenghiho, sú Sharing Plates, taniere pre všetkých. Vysvetlenie stojí hneď vedľa: Naše taniere sú pripravené na zdieľanie. Odporúčame na osobu tri chutné taniere – savoury dishes.

Boli to úplne normálne jedlá, ktoré si ma tak získali pre Yotamove kuchárske umenie. Napríklad šalát zo zemiakov s bylinkami a prepeličími vajíčkami z Plenty. Na to varíte malé skoré zemiaky v šupke a skombinujete ich s bazalkovo-petržlenovým pestom, ktoré sa pripravuje z čerstvých byliniek, píniových orieškov, strúhaného parmezánu a rozdrvených strúčikov cesnaku, vrátane pár prúžkov šťaveľa, ktoré dodávajú jedlu popri jeho ovocnej sýtosti úžasnú sviežosť – len pri šúpaní prepeličích vajíčok som sa trochu trápil, ale za to nemohol recept, ale moja jemná motorika.

Ďalšou demonštráciou schopnosti Yotama Ottolenghiho urobiť z klasických jedál pár pohybmi pecky, bol marinovaný mozzarella z byvolieho mlieka s paradajkami. Hlavným bodom bola samozrejme marináda: vyrába sa z opražených a v mažiari rozdrvených feniklových semienok, nastrúhanej kôry neošetreného citróna, nasekaného oregana, rozdrveného strúčika cesnaku, soli, korenia, repkového a olivového oleja, obohatená o pásiky bazalky a potretá na mozzarella roztrhaný na malé kúsky po dobu pol hodiny.

Keď som toto s pár farebnými paradajkami položil na stôl: triumf. Nikdy som toto jedlo, ktoré často pôsobí tak mdlo ako jedlo v lietadle, nejedol také chutné, také silné, také mnohovrstvové. Elegancia nie je len umením zdržanlivosti, ale aj dokonalou kombináciou.

Muž vie, ako uviesť arómy do scény, pomyslel som si, ale ešte skôr, než som si začal zháňať informácie o osobe, všimol som si, že Yotamove jedlá nezodpovedali obvyklému vegetariánskemu klišé. Väčšina vegetariánskych reštaurácií servíruje lepenku s dusenou zeleninou, a v lepších reštauráciách dostaneš až na pár výnimiek prílohy bez poriadku, keď si objednáš vegetariánske menu – výnimky potvrdzujú pravidlo. Ale nepoznám žiadnu výnimku, ktorá vystupuje aspoň s malou časťou odhodlania a sily, s akou Yotam Ottolenghi vyrába vegetariánsku kuchyňu, z – veru tak – mäsa a krvi.

Yotam je štíhly muž s dokonalými spôsobmi a elegantnou, jemne rezanou tvárou. Pochádza z Jeruzalema, kde sa ako študent literatúry a filozofie zaoberal okrem iného teóriami umenia. Vo svojej diplomovej práci napríklad tým, či je fotografia umením alebo nie. Keď ho chcel jeho otec, profesor chémie, tlačiť k akademickej kariére, Yotam začal radšej variť. Najprv sa presťahoval do Tel Avivu, potom do Londýna, a ak bolo jeho plánom, naučiť sa tu jeden rok gastronomické remeslo, tak tento plán dôkladne nevyšiel.

Pretože on je dnes, viac ako desať rokov neskôr, stále tu. Po základnom kurze na kuchárskej škole Cordon Bleu stretol Yotam v pekárni nóbl pekárstva Samiho Tamimiho kuchára, ktorý ako Yotam pochádzal z Jeruzalema, pravdaže z palestínskej strany. Sami bol rovnako starý ako Yotam a nápad založiť si spoločný biznis ho zaujal.

2002 si obaja prenajali malý obchod v Notting Hill: takeaway zariadený celý v bielom, ktorého predná polovica je zaprataná veľkými taniermi a misami, na ktorých sú prezentované pestré jedlá voňajúce po lete a Levante. V zadnej miestnosti, o pár schodov nižšie, pod sklenenou strechou stojí veľký stôl, pri ktorom tí šťastní, ktorí tu dostali miesto, môžu konzumovať svoje jedlo. Ostatní jedia buď pred podnikom v stoji, alebo sa rozptýlia po lavičkách v parku okolo neďalekej Portobello Road a pchajú sa svojimi zeleninovými šalátmi a fantastickými koláčmi z bielych papierových sáčkov.

Nasledovali tri ďalšie Ottolenghi-lokácie v Kensington, Belgravii a Islington. V Islington – viktoriánsky portál, vo výklade hory lahodných sladkostí, dva malé stoly na chodníku – bol nakoniec reštauračný prevádzkový režim. Recenzie boli dobré a tajný tip sa vypracoval na „tajný tip, o ktorom už vie celkom veľa ľudí“. Yotam a Sami museli podnik napojiť na rezervačný softvér, hoci mali v úmysle miesto, kde sa príde, naje a odíde.

Tvoja kuchyňa je veľmi korenistá, veľmi orientálne ladená …“

„Nazývam ju rustikálne-elegantnou.“

„Kde berieš svoje inšpirácie?“

„Po prvé, pochádzam z Jeruzalema. V Jeruzaleme je už zrelá paradajka chuťovou udalosťou, a ja chcem, aby moje jedlo po niečom chutilo. Po druhé, rád a veľa cestujem. Som stále na cestách v Ázii a jem predovšetkým na ulici. Milujem priamosť kuchýň na varenie. Keď som na cestách v Malajzii, Vietname, Thajsku alebo Turecku, pozerám sa veľmi presne na to, čo sa varí v tých najjednoduchších kuchyniach a aké suroviny sa na to používajú. V Ázii sa aj to najjednoduchšie jedlo pripravuje s veľkým úsilím a odbornými znalosťami. V Malajzii som sledoval, ako sa pripravovali najrozmanitejšie druhy Sambalu, s rôznymi čili papričkami, niekedy k tomu prišli krevety, niekedy nie – je pre ľudí skutočným umením pripraviť dobrý Sambal.“

„Nakupuješ potom vo veľkom štýle Sambal pre svoje kuchyne?“

„Nie. Pridám si dva, tri dni k svojej ceste a učím sa, ako sa robí Sambal. Samozrejme, dlhoročné skúsenosti nemožno dohnať v tak krátkom čase, ale treba začať.“

„Cestuješ s Michelínom a vyberáš si tie najlepšie podniky …“

„Samozrejme nie. Síce chodím aj do nóbl reštaurácií, ale jedlo na ulici je takmer všade lepšie, každopádne mimo Európy.“

„Máš absolútnu chuť? Vieš rozložiť ľubovoľné jedlo na jeho zložky bez toho, aby si sa pýtal na recept?“

„To závisí od surovín, pretože niekedy určité bylinky alebo druhy zeleniny jednoducho nepoznám. Pracujeme tu veľa s mätou, oreganom a koriandrom, vo Vietname je päťkrát toľko byliniek a ty nemôžeš len tak ísť do Asia-Shopu a objednať si ich všetky. Musíš teda svoje skúsenosti prispôsobiť a urobiť ich realizovateľnými.“

„Tvoje recepty sú teda výsledkom vlastného výskumu …“

„Niektoré, áno. Ale mám medzitým kuchárov z celého sveta vo svojich reštauráciách, ktorí prinášajú enormne veľa talentu a angažovanosti – a samozrejme konkrétne recepty.“

„Keď vo svojej kuchyni realizuješ recepty z celého sveta, odkiaľ berieš suroviny?“

„Na to je človek v Londýne na správnom mieste. Žije tu veľmi veľa menšín, ktoré sa nechajú perfektne zásobovať zo svojej domoviny. Indovia a Pakistanci určite, ale aj veľa Thajčanov, Juho- a Východoázijčanov, ľudí zo Stredného východu, Libanončanov, Palestínčanov. Mnoho z nich žije veľmi tradične. Varia si svoje vlastné jedlo. Jedlo reprezentuje ich kultúru vyrastenú po stáročia. To znamená: dôležité suroviny, koreniny, bylinky a zelenina sú tu v Londýne v najlepšej kvalite, a ja sa s tým môžem hrať.“

Stĺpček v Guardian-e urobil Yotama Ottolenghiho slávnym v priebehu najkratšieho času. Jeho pestrá, hlučná zeleninová kuchyňa sa odlišovala diametrálne od všetkého, čo si človek dovtedy spájal s vegetariánskou kuchyňou: bledé prívarky, rozvarená zelenina, bezmocné pokusy napodobniť mäsovú kuchyňu tofu a inými náhradami. Ak sa vegetariánska kuchyňa dovtedy varila pri spevoch keporkaka, potom Yotam zapojil kábel a nechal to poriadne rozbaliť.

Yotamov „nový vegetariánstvo“ trafil nerv vznikajúceho trendu. Potravinársky priemysel bol stále silnejšie spochybňovaný. Filmy ako Food Inc. od Roberta Kennera alebo We Feed the World od Erwina Wagenhofera prilákali státisíce do kín, aby ich poučili o vytriezvení z mechanizmov výroby potravín. Najneskôr keď Jonathan Safran Foer vydal svoju kajúcu kázeň Jesť zvieratá, stalo sa vegetariánstvo predmetom širokej, eticky, politicky a ekonomicky poháňanej diskusie: Je zodpovedné, že poľnohospodárstvo musí bežať na plné obrátky, len aby nakŕmilo zvieratá, ktoré chceme jesť – celkom odhliadnuc od klimatickej zmeny, problémov veľkochovov, v utajení prebiehajúcich praktík mäsopriemyslu a explodujúcich nákladov na zdravotnú starostlivosť pre obézne populácie?

The New Vegetarian ukázal mnohým použiteľnú, zábavnú alternatívu k samozrejmosti, denne jesť mäso. Ak malo byť rozhodnutie, zrieknuť sa mäsa, statementom, potom sa Yotam postaral o to, aby toto zrieknutie robilo aj radosť.

Prvá kuchárska kniha Ottolenghi, z ktorej doteraz neexistuje nemecký preklad, sa predávala dobre, druhá, Plenty – v nemčine bol tento krásny titul degradovaný na Genussvoll vegetarisch –, bol hit, umiestnený na zozname bestsellerov medzi Jamiem Oliverom a Stiegom Larssonom. Ale úspech spôsobil aj sklamania.

Pravidelne chodili ľudia do jedného z podnikov Ottolenghi, niektorí s knihou pod pazuchou, aby si od Yotama vypýtali venovanie. Stáli zbožne pred širokými misami so šalátom z brokolice a sezamovým dresingom alebo šalátom z paradajok a chleba s quinoou, ale potom trhli: Čo to bolo na veľkej, bielej porcelánovej tácke, silno posypanej nahrubo mletým korením a pokvapkané zlatým olivovým olejom? Bolo to vari mäso? Zlý hovädzí filet?

„Niektorí ľudia sa jednoducho otočili a odišli“, hovorí Yotam. „Boli sklamaní.“

„Ako vysvetľuješ sklamaným návštevníkom, že servíruješ aj mäso?“

„Hovorím, že považujem za skvelé, variť zeleninu. Ale že som nikdy nevstúpil do klubu, ktorý dogmaticky zakazuje konzumáciu mäsa alebo rýb. Mnohí vegetariáni sú v tomto klube, politicky motivovaní a veľmi dobre informovaní o súvislostiach výroby potravín. Považujú za neslušné, jesť mäso.“

„Ako to vidíš ty?“

„Vidím svoju úlohu v tom, variť dobré jedlo.“

„Nie je to výhovorka?“

„Nie. Bolo by veľmi dobré pre vegetariánsku vec, keby bezpodmienečne neodmietala konzumáciu mäsa. Pretože tým stráca veľa ľudí, ktorí vlastne sympatizujú s vegetariánskym jedlom, ale nechcú jesť výlučne zeleninu. Myslím, ako často, je dobré, byť tolerantný. Jesť veľa zeleniny, ale občas si dovoliť aj kúsok mäsa, ako v starých časoch, keď sa len v nedeľu dostala pečienka na stôl.“

„Vedieš túto diskusiu o tolerancii ešte často?“

„Nie už tak často. Medzitým väčšina ľudí, ktorí ku mne chodia, je v obraze.“

Za rohom od Yotamovho NOPI má Paul McCartney svoju kanceláriu, ktorý sa vždy, keď prijíma ľudí, necháva zásobovať od Yotama. Yotam podporuje Meat Free Pondelok, iniciatívu bývalého Beatle-a, zriecť sa aspoň raz týždenne mäsa. Ale mne položil na stôl hneď niekoľko tanierov s mäsom: napr. šťavnaté, kompaktné kurča. „Musíš to jesť prstami, mäso najprv namočiť do omáčky“ – omáčka bola červená, silná a pálivá –, „potom do tejto soli“ – soľ z citrónovej myrty, bylinka, ktorá existuje v Austrálii a ktorá okrem citrónovej chuti prináša zaujímavú arómu po Garrigue, malých tvrdolistých rastlinách –, „potom do úst“. Yotam pozeral presne, či som to urobil správne, a pozoroval, kým som požuval, prehltol a nezačal žiariť. Fantastické sústo.

Večer predtým som jedol v Hibiscus, dva bloky od NOPI, dve hviezdy ťažké, zručné, francúzsky ovplyvnené vysoká kuchyňa, ktorá sa zaviazala Polgarovmu fejtónovému pojmu a točí kučery na plešine. Proti tomu, čo Yotamovi čašníci hádzali na stôl, sa mi noblesne dusené makrely a pomaly varené slepačie vajcia s hráškovým pyré zdali tak, akoby potrebovali trochu na slnko, aby nabrali farbu. Žiadna náhoda, že Yotamove jedlá boli nielen chutné, ale aj pestré, tak pestré ako orientálny trh.

Ochutnal som artičoku so špaldou, bôbom a kozím syrom, záplavu horkých a sladkých aróm, oslavu konzistencií. Každé sústo sa prezentovalo trochu inak, podľa toho, ktorá konzistencia sa práve dostala do popredia.

Grilovaná špargľa s omáčkou Romesco vyrobenou z čili, chleba, orechov, mandlí, cesnaku, paradajok a oleja, silácky výkon. Grilovaná chobotnica s omáčkou Salmorejo, kalamár zvonku chrumkavý a vnútri jemný, sprevádzaný pikantnými arómami omáčky – chute ako v stroboskope, eklekticistická párty. Prepelica s misom, medom, hroznom a verjusom – referencia na japonský, ale aj juhofrancúzsky spôsob varenia. Veľa nití viedlo do kuchyne, a u Yotama sa všetky zbiehali. Pretože on je ten, ktorý sa stará o to, aby z nespočetných vplyvov vzniklo niečo originálne a harmonické.

„Vládzeš ešte?“, opýtal sa Yotam.

K ani sústo.

„Jasné“, odpovedal som.

To bolo aj dobré, pretože inak by som bol zmeškal paradajky s wasabi-mascarpone a morskú pražmu s kyslo naloženým ovocím pomelo a tamarindovým relishom a samozrejme dezerty. Pretože kto ľahkomyseľne neochutnal kardamónový ryžový puding s ružovým sirupom, musí už len preto cestovať do Londýna ešte raz.

 Medzitým sa NOPI vyprázdnilo a Yotam musel vyraziť, aby dokončil svoju dennú rundu do všetkých piatich podnikov.

„Chodíš niekedy k tomu Talianovi, ktorý varí bez cesnaku?“, opýtal sa ma, keď sme sa lúčili.

„Keď som v Zürichu“, odpovedal som.

„Môžeš mu odkázať, že človek si môže po jedle vyčistiť zuby? Potom sa netreba zriekať chuti v jedle.“

Urobí sa.

všetkého, čo si človek do toho času spájal s vegetariánskou kuchyňou: bledé prívarky, rozvarená zelenina, bezmocné pokusy s tofu a inými náhradami napodobniť mäsovú kuchyňu. Ak sa doteraz vegetariánska kuchyňa varila k spevom keporkaka, potom Yotam zapojil kábel a nechal to poriadne rozbaliť.

Yotamov „nový vegetariánstvo“ trafil nerv začínajúceho trendu. Potravinársky priemysel bol čoraz prudšie spochybňovaný. Filmy ako Food Inc. od Roberta Kennera alebo We Feed the World od Erwina Wagenhofera prilákali státisíce do kín, aby ich poučili o triezvych mechanizmoch výroby potravín. Najneskôr vtedy, keď Jonathan Safran Foer vydal svoju kajúcnu kázeň Jesť zvieratá, stal sa vegetariánstvo predmetom širokej, eticky, politicky a ekonomicky poháňanej diskusie: Je zodpovedné, aby poľnohospodárstvo muselo ísť na plné obrátky len preto, aby sa nakŕmili zvieratá, ktoré chceme jesť – úplne odhliadnuc od klimatických zmien, problémov veľkochovov, skryte prebiehajúcich praktík mäsového priemyslu a explodujúcich nákladov na zdravie pre obézne populácie?

The New Vegetarian ukázal mnohým použiteľnú, zábavnú alternatívu k samozrejmosti, denne jesť mäso. Ak by malo byť rozhodnutie, vzdať sa mäsa, vyhlásením, potom sa Yotam postaral o to, aby toto odriekanie prinášalo aj zábavu.

„Hovorím, že považujem za skvelé variť zeleninu. Ale že som nikdy nevstúpil do klubu, ktorý dogmaticky zakazuje konzumáciu mäsa alebo rýb. Mnohí vegetariáni sú v tomto klube, politicky motivovaní a veľmi dobre informovaní o súvislostiach výroby potravín. Považujú za neslušné jesť mäso.“

„Ako to vidíš ty?“

„Vidím svoju úlohu v tom, variť dobré jedlo.“

„Nie je to výhovorka?“

„Nie. Bolo by veľmi dobré pre vegetariánsku vec, keby bezpodmienečne neodmietala konzumáciu mäsa. Pretože tým stráca veľa ľudí, ktorí v skutočnosti sympatizujú s vegetariánskym jedlom, ale nechcú jesť výlučne zeleninu. Myslím si, ako tak často, je dobré byť tolerantným. Jesť veľa zeleniny, ale si sem-tam dovoliť aj kúsok mäsa, ako v starých časoch, keď sa len v nedeľu dostala na stôl pečienka.“

„Vedieš túto diskusiu o tolerancii ešte často?“

„Už nie tak často. Medzitým sú väčšina ľudí, ktorí ku mne prichádzajú, v obraze.“

Urobí sa.